עוגת שיפון שומשום שחור BLACK SESAME CHIFFON

כזאת עוד לא ראיתם, דרמטית, יפנית וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)

אחרי שמבקרים ביפן פעם אחת, הפעם השנייה היא רק עניין של זמן. המדינה המרתקת הזו נכנסה לנו עמוק ללב ולנשמה ואין לנו ספק שנגיע אליה לביקורים חוזרים. עד אז אני מנסה לעשות שימוש בחומרי הגלם הרבים שהבאנו ממנה ובכל פעם מרשה לעצמי להשתמש במשהו קטן אחד, כדי שלא יגמר. ככה זה כשחוזרים מיפן, יש כל כך הרבה דברים שאין להשיג במקומות אחרים ויש מעין תחושה של לשמור עליהם כמה שאפשר. כמו שכתבתי בכתבות שפרסמתי על הביקור שלנו ביפן, שווה מאוד להיערך לרכישת חומרי גלם רבים ולהגיע אליה עם כמה שפחות משקל במזוודות.

על עוגת השיפון כתבתי בפוסט הזה, שם גם פרסמתי בפעם הראשונה מתכון לעוגת שיפון שוקולד שקצר שבחים וזכה לביצועים רבים. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

חנות שכולה שומשום שחור (צילום: שרון היינריך)

הפעם בחרתי לשנות מעט את המתכון ולרקוח עוגת שיפון עם ממרח שומשום שחור. את חומר הגלם הזה רכשנו בחנות המוכרת רק מוצרים משומשום שחור, אותה מצאנו בשוק נישקי שבקיוטו. את השומשום השחור פגשתי לראשונה בתוך קינוח אצל השף פטיסייר אאוקי בפריז. אחד הקינוחים המפורסמים של השף היפני הזה שהתמקם בעיר האורות הוא ה ZEN העשוי מכמה שכבות שאחת מהן היא שכבה של שומשום שחור. בהמשך כמובן נתקלתי בעוד קינוחים המשלבים את חומר הגלם המיוחד הזה ושמחתי למצוא אותו במגוון צורות בחנות המיוחדת בשוק. כמובן שהצטיידנו במגוון מוצרים משומשום שחור, ביניהם משחת שומשום שחור נהדרת לקינוחים, וגם טעמנו גלידת שומשום שחור נפלאה. כל הפרטים על החנות בפוסט המקיף על מסע המתוקים שלנו ביפן, ממש כאן.

היופי בעוגה הזו הוא הגובה שלה, המרקם ובמקרה הנוכחי הטעם המדהים של השומשום השחור והצבע האפור עמוק שהוא מעניק לעוגה. יש משהו כל כך יפני ודרמטי במראה שלה ובטעם המיוחד, אני התמכרתי.

אפשר גם להשאיר אותה בלי גנאש (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שומשום שחור

תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:

160 גרם קמח רגיל

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

1.5 כפיות אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

100 גרם סוכר

5 חלמונים (M)

50 מ"ל שמן רגיל

100 מ"ל מים
60 גרם ממרח שומשום שחור (ללא סוכר)

6 חלבונים (M)

100 גרם סוכר

100 מ"ל שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד לבן
כפית ממרח שומשום שחור (ללא סוכר)

הכנה:

1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.

2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של 100 גרם סוכר.

3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים וממרח שומשום שחור.

4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.

5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.

6. מקפלים פנימה את החלבונים (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.

7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.

8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.

9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.

10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק, מוסיפים ממרח שומשום שחור ומערבבים. יוצקים על העוגה.