מועדון השוקולד הסודי CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT

קינוח עלי הסתיו המפורסם של לנוטרה, מתוך מפגש של המועדון (צילום: שרון היינריך)

ברצינות ובחשאיות שלא הייתה מביישת מבקרי מסעדות מישלן, מכין אלאן בלאנשו את תיקי השוקולטיירים, לכל קלסר מקרטון הוא מצמיד מספר ומקפיד להשאיר אותם סגורים, כדי שאף אחד מהטועמים לא יראה את שם השוקולטייר. בכל תיק הוא מסדר דפים עם מידע על השוקולטייר, מידע על בונבוני השוקולד שעומדים למבחן הטועמים וכן דפי ניקוד בהם יחרצו גורלות. על השולחנות מונחים קנקני מים וכוסות, וכן פרוסות של לחם "פואלין" המפורסם שנוכחותן במטרה להעביר את הטעם בין טעימה לטעימה. כל כמה ימים במשך כמה חודשים, נפגשים בבית הקפה של מותג השוקולד והממתקים בוואסייה שברובע ה 16 היוקרתי של פריז, חבורה של "קרוקור", כך הם מכנים את עצמם (מגיע מהפועל קרוקה, הכוונה לפצח, לשבור, הצליל ששומעים עם נגיסת השוקולד). כל אחד מהם הוא איש של שוקולד, לאו דווקא מקצוען ובוודאי שלא יצרן שוקולד, אבל אדם שאוהב את חומר הגלם הזה, יודע לטעום אותו ולהתייחס למגוון המאפיינים שלו. כולם משתייכים למועדון מפצחי השוקולד CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT (או בראשי תיבות CCC).

עשרות מפגשים שנתיים של קבוצה מצומצמת שעוסקת בדרוג השוקולדים (צילום: שרון היינריך)

"בשנת 1981 הוקם מועדון מפצחי השוקולד. במקור היה מדובר בקבוצה של חברים שנהגו להיפגש במסעדה ברובע השמיני של פריז. בראש החבורה עמד ניקולא דה רבודי, עיתונאי גסטרונומיה מפורסם, שהיה גם הבעלים של המסעדה. לצדו  של דה רבודי נמנו על חברי הקבוצה גם פילוסוף, נוטריון, היסטוריון ומנהל מותג שמפניה מוביל. את עוגת השוקולד של המסעדה לא אהבו הגרגרנים ולכן בקשו מדה רבודי שידאג להם למשלוח קבוע של עוגת השוקולד המפורסמת של אותה התקופה, מבית "לה מזו דו שוקולה" (בית השוקולד). בעודם אוכלים את עוגת השוקולד ומתענגים עליה, החליטו החברים להקים מועדון של חובבי שוקולד, סתם בשביל הכיף. בהמשך הציעה אשתו של אחד הנוכחים את השם CCC שנשמר עד היום" מספרת לי בהתהלבות ולרי ורינה, סגנית נשיאת המועדון.

כל אחד כותב לעצמו הערות (צילום: שרון היינריך)

מקבוצה של כמה חברים גדל המועדון בצורה מהירה וכיום הוא מונה 150 חברים בעלי תשוקה עזה לשוקולד. "בתחילה שמעו אנשים על המועדון מפה לאוזן. באחד הימים ראתה אשתי בעיתון הפיגרו מודעה שבה נכתב כי נפתח מועדון שוקולד וכדי להיות חלק ממנו יש להתקשר למספר מסיום" מספר בלאנשו בהתלהבות ששמורה רק למי שחי את המועדון הזה כבר מעל 30 שנים. בלאנשו מספר כי בתחילה הגיעו למפגשים כמה עשרות אנשים, על שולחן גדול הניחו מגוון של שוקולדים ועוגות ובסוף הטעימה נשאלו חברי המועדון מה דעתם על המוצרים שטעמו. "אני זוכר שבאחת הפגישות הראשונות בהן נכחתי נכח גם פייר ארמה שהיה אז שף פטיסייר במעבדת הפטיסרי של פושון". במהלך השנים הפך המועדון למאורגן יותר כשכל מפגש של חברי המועדון מוקדש לנושא או למותג שוקולד מסוים. 

מתוך מפגש כללי של המועדון, חוויה רב חושית (צילום: שרון היינריך)

במהלך השנה מתקיימים ארבעה מפגשי טעימות אליהם מוזמנים כל חברי המועדון, במהלך כל מפגש מציג מותג שוקולד מסוים את היצירות החדשות שלו, למשל מפגש חודש ספטמבר הוקדש לשוקולדים של המותג LENOTRE המפורסם ולכמה טבלאות שוקולד "רו" (Raw). במהלך המפגשים הללו המתקיימים במלון רויאל מונסו היוקרתי, יושבים חברי המועדון סביב שולחנות עגולים של כ 8-10 אנשים, טועמים מוצרים, מדברים עליהם, רושמים לעצמם רשימות ובעיקר מרגישים חלק מקבוצה שבה חברים בעלי תשוקה לאותו התחום. בנוסף למפגשים הללו מתקיים בכל שנה אירוע גאלה בתשלום אליו יכולים להביא החברים את בני או בנות הזוג שלהם, האירוע כולל חלק אמנותי וארוחת ערב, השנה למשל הוא התקיים במוזיאון השעווה של פריז.

"כיום המועדון מאויש לגמרי, החלטנו שלא עוברים את ה 150 חברים ולכן כשמגיעות בקשות חברות חדשות למועדון אנחנו בוחנים אותן בצורה רצינית מאוד וממתינים עד לזמן שבו מתפנה מקום, אם בגלל עזיבה של חבר מועדון, פטירה וכו". ורינה מספרת לי שהתנאי הראשון לקבלת חבר למועדון הוא המלצה של לפחות שני חברי מועדון קיימים על אותו מועמד. בהמשך מקבלת ורניה מהמועמד במייל קורות חיים ומעין מכתב מוטיבציה המסביר מדוע הוא ראוי להיות חלק מהמועדון. "אחרי שקיבלתי את כל המידע אני מזמנת את המועמד לשיחה בה אני יכולה להתרשם מהקשר של האדם לשוקולד, מהמניעים שלו להיכנס למועדון והכי חשוב להתרשם מהתשוקה שלו לשוקולד". אחרי הפגישה עובר כל המידע לוועדה בה מחליטים מי יתקבל למועדון. לשאלתי מספרת ורניה שכרגע יש 9 מועמדים ברשימת המתנה, נדיר שמועמד לא מתקבל כי מראש הוא הומלץ על ידי חברי מועדון, אבל לעתים צריך לחכות שנתיים עד למקום שמתפנה.

כל מפגש מוקדש לנושא אחר כשתמיד נושא העל הוא שוקולד (צילום: שרון היינריך)

החלק הגלוי יותר של מועדון השוקולד הוא המדריך המפורסם שיוצא כל שנה, בו מדורגים כ 250 שוקולטיירים מצרפת ומהעולם כולו. את הפקת המדריך מרכז בלאנשו והוא תוצר של מפגשי הטעימות הסודיים שמתקיימים בבוואסייה. "בשנת 1986 יצא המדריך הראשון, לאחר מכן כל 3-4 שנים יצא מדריך ובשנת 2010 הפך המדריך לשנתי. השנה יצרתי קשר עם כ 400 שוקולטיירים מצרפת ועוד כ 50 מחוץ לצרפת. בערך מחצית מהשוקולטיירים נענים להזמנה ועליהם לשלוח אלינו לטעימות 4 סוגים שונים של בונבוני שוקולד, 10 יחידות מכל סוג. כל כמה ימים מתקיימת טעימה של בונבוני שוקולד (כ 35 מפגשי טעימות בשנה), כשהטועמים הם קבוצה מצומצמת מבין חברי המועדון. הטעימה היא עיוורת לחלוטין והשוקולטיירים מתבקשים להסיר סממנים מזהים מבונבוני השוקולד". כמובן שיכול להיות מצב בו טועם מכיר שוקולד מסוים, כך למשל קרה שבמהלך הצפייה שלי באחת הטעימות זיהיתי שני שוקולטיירים רק ממראה בונבוני השוקולד שלהם. אחרי שכלול כל תוצאות הטעימות נקבע דירוג השוקולטייירים כשהרעיון הוא בעצם שכל מי ששולח שוקולד נכנס למדריך, לא מדובר במדריך ביקורתי אלא בכזה שמטרתו לחשוף את השוקולטיירים, לקרב את הציבור לעולם השוקולד וליצור מעין אינדקס של שוקולטיירים. משנת 2016 מוקדש חלק מהמדריך גם לטבלאות שוקולד מיוחדות ולא רק לבונבוני שוקולד.

המועדון שכל אחד היה רוצה להיות חבר בו (צילום: שרון היינריך)

"שוקולטייר יכול לקבל ניקוד של טבלת ברונזה, כסף או זהב, כמו כן אנחנו מחלקים מעין ציון לשבח" מסבירה לי ורינה. לעתים קורים מקרים בהם שוקולטייר שומר על טבלת זהב במשך כמה שנים ופתאום חלה ירידה בניקוד שלו. במועדון מנסים לבדוק מול השוקולטייר האם קרה משהו, האם משהו השתנה בייצור, בכוח האדם, זאת כדי להבין את סיבת השינוי ברמת המוצר. אחרי שכלול כל מפגשי הטעימות, מעביר בלאנשו את החומר להוצאת "קונפיזרי" העוזרת למועדון בהוצאת המדריך. המדריך יוצא כל שנה בצמוד לסלון השוקולד הבינלאומי של פריז והוא אף נמכר במהלכו במחיר סמלי של 10 יורו. במסגרת הסלון מתקיים טקס בו מעניק המועדון פרסים של כבוד לשוקולטיירים מובילים, ולא אחת אפשר לראות לאחר הסלון את התעודות בחנויות של השוקולטיירים הגאים.

חוג של שוקולד (צילום: שרון היינריך)

ואיך אפשר בלי הנקודה הישראלית? כבר כמה שנים שגם לישראל יש נציגה במדריך השוקולד של המועדון, השוקולטיירית איקה כהן העזה ושלחה את בונבוני השוקולד המעולים שלה לצוות השיפוט, וזכתה לקבל במדריך של 2015 את טבלת הזהב. "השוקולד הבולט ביותר שאיקה שלחה היא בונבון השוקולד עם גנאש הזעתר. זו הפעם הראשונה בה טעמנו זעתר ומהרגע הראשון קיבל השוקולד הזה ציון גבוה מאוד" מספר בלאנשו וורינה מאשרת. לשאלתי הוא מספר שיש יותר ויותר שוקולטייריות שנכנסות למדריך, לא עניין של מה בכך בענף שנשלט על ידי גברים. בשנה האחרונה השיקו במועדון גם אפליקציה ייעודית המכילה את תכני המדריך והשאיפה היא שחובבי שוקולד בכל העולם יוכלו להסתובב איתה ולמצוא באמצעותה שוקולטיירים מעולים בכל יעד.

המדריך האחרון התפרסם בסמוך לסלון השוקולד הבינלאומי של פריז שהתקיים בין התאריכים 28.10 - 1.11 בפארק התערוכות של פריז.

והטעימות למדריך הבא כבר מתחילות (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

BIG IN JAPAN ממתקים רבותי, ממתקים

יפן בשלכת, כמה יופי (צילום: שרון היינריך)

אנחנו ביפן, אנחנו ביפן, אנחנו ביפן! תדמיינו אותי קופצת מהתלהבות ואומרת את זה. כמה חיכינו לרגע הזה שבו נוכל לחוות את התרבות המדהימה הזו, את האסתטיקה והדיוק, את חומרי הגלם המשובחים, את ההתנהגויות המוזרות בעיני המערביים, את הרכבות המדייקות, את מסכות הפנים המגינות מפני חיידקים אך בעיקר מפני פיזור חיידקים לסביבה (אחריות סביבתית), את הקימונו המרהיב, את שלטי התאורה הענקיים בטוקיו, את השלכת של הסתיו. חיכינו ועכשיו אנחנו כאן וקשה לתאר את התחושה. זה לא פוסט המלצות ולא פוסט סיכום, כאלו יהיו בהמשך, בנתיים רציתי לתת לכם טעימה מהממתקים התעשייתיים שאפשר למצוא בחנויות הנוחות "קומביני" שנמצאות מתחת לכל בית, מלון או משרד.

לא ממתק אבל הכי יפן (צילום: שרון היינריך)

אחת הרשתות האהובות עלי בתחום חנויות הנוחות היא SEVEN ELEVEN אפשר למצוא בה מלא מלא דברים מדליקים. החל מבקבוק מים, מרקים בקופסאות, ממתקים, גלידות ועד מרק חם וטרי, מגוון אוניגירי ("סנדוויץ" מאורז ממולא במילוי כלשהו עטוף באצה) ואפילו מיני טמפורה (נסו את הקרוק תפוחי אדמה, הוא ממש טעים). מדובר בעצם בסופר קטן שאנחנו נכנסות אליו בכל יום לפחות פעם אחת, כל פעם מנסות משהו אחר - אושר.

הנה דוגמאות לכמה ממתקים מהקומביני שלנו:

שוקולד קראנצ'י עם מאצ'ה (צילום: שרון היינריך)

וכך זה נראה. טעים? חביב (צילום: שרון היינריך)

כדורי שוקולד עם קרם קפה

וכך זה נראה. טעים? חביב לחובבי הקפה (צילום: שרון היינריך)

פטריות מתוקות עם בייגלה ושוקולד (צילום: שרון היינריך)

וכך זה נראה. טעים? מאוד! (צילום: שרון היינריך)

חיות חמודות ממולאות בשוקולד ליד עובד רכבת (צילום: שרון היינריך)

העוגיות הטעימות ביותר שקנינו בקומביני במילוי ערמונים (צילום: שרון היינריך)

סתם כי זה חמוד. שוקולד על מקל (צילום: שרון היינריך)

עוגיות עם קפה (צילום: שרון היינריך)

חטיפי בצק דק דק ממולאים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)

וכך זה נראה. טעים? וואווו!! (צילום: שרון היינריך)

חבורת פוקימונים קטנים לסיום (צילום: שרון היינריך)

ממשיכות במלאכת הקודש

שלכם

שרון וגלי

reade more... Résuméabuiyad

בצק שוקולד בצק, נחמה עטופה בפריכות

אוהבת את הפחמימות שלי פציחות (צילום: שרון היינריך)

כמו שאתם כבר יודעים אני אוהבת שבפחמימה שלי משולב משהו קראנצ'י, אני אוהבת את השילוב של טקסטורה פציחה כמעט בכל קינוח ולכן טארטים מסוגים שונים הם בדרך כלל הקינוחים המועדפים עלי. אלא אם מופיע לו קינוח עם שכבת קראנץ' פרלינה ואז הוא בדרך כלל יקרוץ לי, ממש כמו עוגיות הקטסטרוף שמככבות אצלי כבר שבועות במטבח(ון). אני אוהבת את הפחמימות שלי נגיסות, זה משפט שאם תחשבו עליו תבינו כמה הוא חשוב, פחמימה שנמסה בפה פחות מנחמת מפחמימה שמתפצחת.

כשעבדתי במשרד ההוא הייתי מביאה כמעט כל יום עוגה לעבודה. בוסקילה מהלוגיסטיקה שם לי שם שולחן כזה של כתר פלסטיק על גלגלים מחוץ לחדר וכולם היו מחכים שהעוגה תונח. לא הייתה מאושרת ממני לראות אנשים באמצע יום עבודה מטורף ניגשים לעגלה וחוטפים איזו פחמימה מנחמת. במקום בו הרגשות מודחקים הפחמימות נדרשות. היו את העוגות הקבועות, כמו העוגה הבחושה שאהבו אותה בעיקר בגרסה המוחדרת (עם קוביות שוקולד שמוחדרות אליה ויוצרות הפתעות שוקולדיות בחלק מהביסים); עוגיות של 7 שכבות בצק פריך ונוטלה; עוגת מצפה הימים המפורסמת ועוד ועוד.

בצק, שוקולד, בצק, היש יותר טוב מזה? (צילום: שרון היינריך)

מדי פעם הייתי מקבלת מחברים לעבודה מתכונים שונים שביקשו ממני להכין וכמובן להביא לעגלה. אהבתי להגשים להם חלומות, כמה חשוב היה לחלום דברים קטנים במקום בו לא ברור מה יקרה בדקה הקרובה. אחד המתכונים היה זה שקיבלתי מערן, מתכון לעוגת שוקולד המורכבת מבסיס פריך נטול סוכר, מילוי שוקולד ומעליו עוד שכבה של בצק פריך. עם השנים שדרגתי את העוגה הזו, הפכתי אותה למעט יותר מעניינת אבל אני תמיד זוכרת שהיא הגיעה מהמסדרון שלנו ליד העגלה.

בצק שוקולד בצק
תבנית בגודל 20X30

חומרים:
בצק פריך:
105 גרם קמח רגיל
105 גרם קמח תופח
140 גרם חמאה
1 חלמון
40 גרם מי סודה לשתיה

מילוי שוקולד:
120 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
200 גרם סוכר
60 גרם מים
10 גרם אבקת קקאו
3 חלמונים
10 גרם קמח רגיל
80 גרם תערובת אגוזי פקאן ומלך קלויים (לא מלוחים) קצוצים גס
4 חלבונים

אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
בצק פריך:
מנפים ביחד שני סוגי קמח, מפוררים את החמאה ביחד עם הקמח לקבלת מרקם חולי, מוסיפים חלמון ומי סודה ומערבבים לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכניסים למקרר לכחצי שעה.

מילוי שוקולד:
מבשלים על אש קטנה שוקולד, חמאה, סוכר, מים וקקאו. מערבבים עד להמסה מלאה.
מסירים מהאש ומוסיפים חלמונים בהדרגה, יש לטרוף במרץ כדי למנוע התקרשות של החלמונים.
מוסיפים קמח ואגוזים ומערבבים. מניחים בצד לצינון.
מקציפים חלבונים לקצף יציב, מקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד לקבלת מאסה אחידה.

הרכבה:
משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל המתאים. מחממים תנור ל 180 מעלות.
מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה בגודל התבנית, משטחים על תחתית התבנית.
יוצקים את מילוי השוקולד על בסיס הבצק.
מרדדים את החלק השני של הבצק לעלה בגודל התבנית ומניחים בעדינות על מילוי השוקולד.
אופים כ 40 דקות או עד שהעוגה יציבה למגע והבצק שזוף. מניחים לצינון בטמפ' החדר.
חותכים לריבועים וזורים אבקת סוכר.

לא נותר אלא אכול עוד ממנה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad