טארט בריבוע עם שוקולד, קרמל ואגוזים לשנה סופר מתוקה DOUBLE TARTE

טארט בריבוע לשנה מתוקה מאוד (צילום: שרון היינריך)

אז אתם כבר יודעים, אני בתקופת הטארטים שלי. לאחרונה אני אופה עוד ועוד טארטים, קטנים, גדולים, עם פירות, עם שוקולד, כל שילוב שעולה על ראשי נכנס לתוך קלתית שזופה מאוד וכמה שיותר פציחה. לקראת השנה החדשה, החלטנו חברי פרויקט "מבשלים ביחד" להגיש לכם ארוחה שלמה לחג. כל אחד מחברי הפרויקט בחר לכם מנה האהובה עליו או מאפיינת אותו וכך נאספו להן מנות ראשונות, עיקריות וכמובן שגם קינוחים. אם הייתי יכולה להכין את כל המתכונים האלה אני בטוחה שהייתה יוצאת לנו ארוחה מושלמת לתחילתה של שנה נפלאה.

שני הטארטים מוצמדים לפני הציפוי בשוקולד (צילום: שרון היינריך)

לקראת השנה החדשה החלטתי לעשות שני סוגים שונים של טארטים מיוחדים. טארטים שהם מעט מחוץ לקופסא, אולי מורכבים יותר ודורשים השקעה של זמן, אבל התוצאה שווה את המאמץ. בטח אתם שואלים את עצמכם מה כבר אפשר לעשות עם טארט, בסך הכל מדובר בבצק פריך עם מילוי כלשהו, אפשר לשחק מעט עם הצורה, מלבן, עיגול ריבוע או משולש, רצוי לגוון בקרמים, אבל מה עוד?

הטארט הראשון שרקחתי לראש השנה הוא טארט מודולרי, כזה המורכב מכמה טארטים שונים שיכולים להוות ביחד קינוח שקולע לטעמם של כמה וכמה אורחים. הטארט השני הוא בעצם טארט בריבוע, כזה המורכב משני טארטים קטנים שכל אחד מהם ממולא במילוי אחר. מצמידים את שניהם כך שתווצר מעין קופסת טארט עם כמה שכבות של מילוי, טובלים את כל הקסם הזה בשוקולד ותוהים איך לא חשבנו על זה קודם.

האורחים שלכם יופתעו (צילום: שרון היינריך)

טארט בריבוע 
גנאש שוקולד מריר, קרמל מלוח, קרם טופי ואגוזים, מצופה בשוקולד
10 רינגים צרפתיים בקוטר 6.5 ס"מ גובה 1.5 ס"מ (מתקבלים 5 טארטים בריבוע)

חומרים:

בצק פריך (Pate Sucree):

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

גנאש שוקולד מריר:
130 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה

קרם קרמל מלוח:

100 גרם סוכר

100 גרם שמנת מתוקה

גרגרי וניל משליש מקל וניל

70 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

רבע כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז קורט מלח רגיל

קרם טופי עם אגוזים קלויים:

70 גרם חלב ממותק (מרוכז), או 30 מ"ל שמנת מתוקה + 40 גרם חלב ממותק

70 גרם חמאה

40 גרם סוכר חום (כהה)

10 גרם סילאן או דבש

100 גרם תערובת אגוזים קלויים - מלך, פקאן ולוז (קלופים וקצוצים גס מאוד)

ציפוי שוקולד:
300 גרם שוקולד מריר מומס (עדיף מטומפרר על פי הוראות היצרן) מעורבב עם 30 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים
300 גרם שוקולד חלב מומס (עדיף מטומפרר על פי הוראות היצרן) מעורבב עם 30 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים

(תשומת לב כי יתכן שיישאר לכם שוקולד עודף, אך קשה מאוד לצפות את הטארט בריבוע עם כמות שוקולד קטנה)

הכנה:

בצק פריך:

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגולים מעט גדולים יותר מקוטר הרינגים, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.

5. מניחים את עלי הבצק בתוך רינגים משומנים בחמאה, המונחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 25 דקות. עד שהטארטים מקבלים גוון זהוב מאוד. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

חצי מהקלתיות במילוי גנאש שוקולד מריר (צילום: שרון היינריך)

גנאש שוקולד מריר:

7. מניחים את השוקולד בקערה גדולה.

8. מביאים שמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים כ 2 דקות לפני הערבוב.

9. בעזרת מרית, מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. מצננים כמה דקות בטמפרטורת החדר.

קרם קרמל מלוח (מומלץ להכין יום מראש):

10. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

11. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.

12. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).

13. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

מורחים שכבת קרמל מלוח על הגנאש שהתייצב (צילום: שרון היינריך)

קרם טופי עם אגוזים קלויים:

14. מבשלים על אש בינונית את כל החומרים מלבד האגוזים, מביאים לרתיחה.
15. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומצננים בטמפרטורת החדר.

הרכבה:

16. יוצקים גנאש שוקולד מריר על 5 קלתיות כמעט עד גובה דפנות הטארט. משאירים מרווח קטן בין גובה הגנאש לגובה הדפנות כדי שנוכל למרוח בהמשך את הקרמל. מכניסים למקרר לשעה.
17. יוצקים קרם טופי עם אגוזים קלויים על 5 הקלתיות הנותרות עד גובה דפנות הטארט, דוחסים היטב את המילוי כך שלא יהיו אזורים ללא מילוי.
18. מוציאים את הקלתיות עם הגנאש מהמקרר, מורחים עליהן שכבה עדינה של קרמל מלוח עד גובה דפנות הטארט.
19. מצמידים קלתית עם גנאש שוקולד וקרמל לקלתית עם קרם טופי ואגוזים, כך שפני שני הטארטים יתחברו, מתקבלים 5 טארטים כפולים. מהדקים קלות ומנקים את אזור החיבור. מכניסים למקפיא ללילה.

על חצי מהקלתיות יוצקים קרם טופי עם אגוזים קלויים (צילום: שרון היינריך)

מצמידים טארט שוקולד וקרמל לטארט קרם טופי ואגוזים (צילום: שרון היינריך)

ציפוי:
טובלים כל טארט בריבוע בשוקולד מריר או חלב כך שיכוסה היטב כולו. מנערים שאריות שוקולד ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים למקרר עד להגשה.
מומלץ להוציא את הטארט מהמקרר כעשרים דקות לפני הגשתו כדי שיעלה מעט בטמפרטורה.

*טיפ למניעת לחץ בימים הסמוכים לארוחה - ניתן להכין מראש את כל הטארט בריבוע, עד הציפוי, ולהקפיא. כמובן שעדיף טרי, אך חוסר הזמן והלחץ לפני ארוחת החג מצדיק הכנה מראש. ביום הארוחה או יום לפניה מצפים את הטארטים ושומרים במקרר בכלי אטום עד להגשה.

וזה מה שמתקבל בחיתוך, טארט בריבוע לשנה מתוקה מאוד (צילום: שרון היינריך)

למתכונים של כל חברי "מבשלים ביחד" כנסו לכאן. מובטחת לכם ארוחת חג משולמת וטעימה מאוד :-)

שנה טובה!
שרון