שעת תה עם סלבדור דאלי LE MEURICE, סדרת פטיסרי המלונות

טארט לימון קוויאר של גרולה, והצלחת... (צילום: שרון היינריך)

כשסלבדור דאלי היה מגיע לפריז, הוא נהג להתארח בסוויטה המלכותית במלון LE MEURICE, ברחוב ריבולי, מול גני טוילרי. כל פריז הייתה פרושה לפניו, מוזיאון הלובר גדול הממדים, הגנים המסותתים הצמודים אליו, כיכר הקונקורד ובאופק מגדל אייפל. דאלי, היה נוהג לבקר תכופות בעיר האורות ואף היה חלק מהקבוצה הסוריאליסטית של מונפרנאס שבגדה השמאלית. היום, מכונה הסוויטה בה נהג ללון אחד מגדולי הציירים של המאה ה 20, סוויטת דאלי והיא נחשבת לאחת הסוויטות היוקרתיות ביותר במלון.

אבל לא רק הסוויטה המלכותית נקראת על שמו של הצייר, אלא גם המסעדה המפורסמת בלובי המלון שמה LE DALI. והיא מובלת על ידי המגה שף, אלאן דוקאס. המראה של המסעדה עוצר נשימה, בעיקר בזכות התקרה המהפנטת שלה, העשויה מבד ענק בגודל 145 מטר מרובע, שצויר ביד על ידי ארה סטארק, בתו של המעצב המפורסם פיליפ סטארק שעיצב את המסעדה מחדש בשנת 2007. החלל הגדול שלה מאפשר מצד אחד אירוח של אנשים רבים, ומצד שני השולחנות מרווחים יחסית, מה שמאפשר אינטימיות בפגישות חשובות, ולא מעט כאלה מתקיימות בה. לה מוריס הוא אחד ממלונות היוקרה של פריז, וככזה הרי שגדולי עולם נוהגים להתארח בו, מנהיגי מדינות, מפורסמים מעולם הבידור, אנשי עסקים ומי שבידו הפרוטה לשלם כ 1000 יורו ללילה לחדר הפשוט ביותר.

הכלים לא פחות חשובים (צילום: שרון היינריך)

גרולה עם הילדים שלו (צילום: שרון היינריך)

אחד הטקסים המיוחדים המתרחש בכל יום במסעדת דאלי הוא טקס שעת התה, אותו מוביל השף פטיסייר של המלון סדריק גרולה. כבן למשפחה שבבעלותה בית מלון - מסעדה, בילה גרולה הילד במטבחים וכבר בגיל 12 התחיל את המסלול שלו בתחום. בתחילה, עבד במטבח, אך מהר מאוד גילה שהתשוקה האמיתית שלו היא הפטיסרי. מהר מאוד מתחיל הנער לעבוד בבולנז'רי קטנה והפטרון שלו שמזהה את הכישרון, מבקש מהוריו של גרולה להמשיך את העסקתו גם לאחר חופשת הקיץ. בגיל 14 מתחיל גרולה בלימודי הפטיסרי הרשמיים ובהמשך עובר את בחינת ה CAP בפטיסרי. הוא נחשב לכוכב עולה כבר מתחילת דרכו, מתמודד בתחרויות שונות ומתבלט בכל מסגרת בה נמצא. לא בכדי, כאשר הוא מגיע לפריז בשנת 2006 הוא מתקבל ישר לעבודה במעדניית העילית פושון, שם הוא עובד תחת כריסטוף אדם, ומטפס עד לתפקיד השף האחראי על המחקר והפיתוח של הפטיסרי.

ב 2011 נכנס גרולה למלון לה מוריס ומתברג ישר למשרת הסו שף פטיסייר של מסעדות המלון. למרות היותו חסר ניסיון בקינוחים מצולחתים, מצליח גרולה המוכשר להדביק את הפער במהרה וב 2012 מקבל את משרת השף פטיסייר של המלון. בקרב השף פטיסיירים הצרפתים, נחשב גרולה לאחד הטובים שבחבורה והוא אף נבחר על ידם לשף פטיסייר הטוב ביותר לשנת 2015. גרולה ידוע בעבודתו המדויקת עד כדי השתאות וביכולת שלו לקחת קלאסיקות צרפתיות ולתת להן פרשנות משלו. את היצירות של גרולה תוכלו לטעום במסעדות המלון וכמובן שגם בשעת התה לשמה התכנסנו.

שעת תה זוגית, בכל קומה קסמים אחרים (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הכי טוב שטעמתי בשנה החולפת, נוואזט (צילום: שרון היינריך)

וכך, ביום חורפי של חודש דצמבר 2015, אני מזמינה את שעת התה של המלון ואל השולחן מגיע מתקן מרהיב בנוי משלוש קומות, עליהן מונחים מטעמים מלוחים ומתוקים. בקומה התחתונה מונחים מיני כריכים קטנים, אתם מקובל להתחיל את הטקס, מעליהם מונחות לחמניות סקונס ובקומת הפנטהואז מסודרים הקינוחים המפורסמים של גרולה, בצורתם הקטנה (מיני קינוחים). אל השולחן מגיעים גם קנקן תה, ריבות וקרם פרש אמיתי והטקס מתחיל. את שעת התה מלווים כלי פורצלן מרהיבים של ברנרדו (Bernardaud). כל צלחת מעוצבת בצורה שונה ומעוטרת בציורים צבעוניים של ציפורים, ענפים ופרפרים. אגב, מבדיקה פשוטה במרשתת, אני מגלה שהצלחות המאוירות עולות מעל 100 דולר לצלחת...לא יאמן כמה משקיעים בכל הפרטים.

מתחילים בחלק המלוח, הכריכים, המוגשים בצורת אצבעות של טוסט קלוי בצורה עדינה מאוד ובו מגוון של מילויים. עגבניות מוצרלה, סלמון, כבד אווז ועוד. טעמם עדין מאוד וניכר שחומרי הגלם בהם עושים שימוש להכנתם איכותיים ביותר. אם חפצתם בשעת תה צמחונית, גם זה אפשרי, רק אל תשכחו לעדכן את המלצר/ית בזמן ההזמנה ואז יכינו לכם כריכים לפי בקשתכם. לאחר מכן לחמניות הסקונס, האחת ללא תוספות והשנייה עם פירות יבשים, נסו אותן בתוספת הריבה והקרם פרש, מעדן! כמובן שבין לבין אני לוגמת מהתה המעולה שבחרתי, המוגש בקנקן שבו יש לפחות שתי כוסות תה. ניתן להזמין גם קפה, או שוקולה חם, לטעמי מומלץ לבחור בתה משום שהוא הקליל יותר מבין המשקאות החמים המוצעים לאורחים.

עוד זוית, כי אי אפשר אחרת, הנוואזט (צילום: שרון היינריך)

לפתע, מגיעה חברת בריגדת הפטיסיירים הישר מהמעבדה, עם תבנית עוגיות מדלן חמימות שרק יצאו מהתנור. היא עוברת משולחן לשולחן ומכבדת את כל המעוניין בעוגייה שהתפרסמה כל כך בספרו של פרוסט "בעקבות הזמן האבוד", וכמה שהיא טעימה. ואז אני עולה לקומה העליונה, תרתי משמע, הקינוחים המפורסמים של גרולה. זה לצד זה, מונחים על המגש כמה סוגי פטיסרי קטנים, עוגיות ומאפים מתוקים. הקינוחים המגיעים בצורת "מיני" הם בעצם האחים הקטנים של הקינוחים המופיעים בתפריט הקינוחים, אותם ניתן להזמין ללא קשר לשעת התה. שני קינוחים הרשימו אותי בעיקר, הראשון הוא הטארטלט לימון, העשוי עם לימון קוויאר אוסטרלי ועם מרנג עדין מאוד. הלימון בעל ארומה רעננה מאוד וגרולה מסביר לי שהוא אוהב לעבוד איתו, בגלל הארומה המיוחדת שלו וצורת בקבוקוני המיץ שלו, המזכירה קוויאר. גם העוגיות מופלאות, וזו עם הקרמל היא אולי העוגייה הטעימה ביותר שטעמתי.

התקרה המרשימה של מסעדת דאלי (צילום: שרון היינריך)

אבל הקינוח שמבהיר לי מדוע גרולה נבחר לשף פטיסייר של השנה, הוא ללא ספק קינוח הנוואזט (אגוז לוז בצרפתית). הקינוח מורכב מדקואז אגוזי לוז (בגרסא המוגשת בשעת התה, מוגש האגוז על בצק פריך), קרם של אגוזי לוז, פרלינה של אגוזי לוז וקרמל וכל הקסם הזה עשוי בצורה של אגוז ומצופה בשכבה דקיקה של שוקולד מוזהב. קשה לתאר במילים את שילוב הטעמים והמרקמים של היצירה הזו, אבל לדעתי מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שמיוצרים כיום בפריז.

שעת התה מגיעה לסיומה ואני יוצאת מעולמו של דאלי אל רחוב ריבולי הסואן. גני טווילרי מולי, הגלגל הענק המוצב בקונקורד מאיר את השמים בצבעי הדגל הצרפתי, ובתיאום מושלם מנצנצים באופק האורות של מגדל אייפל. זה הזמן לרדת למטרו ולחזור אל המציאות, הצימר הפריזאי שלי מחכה לי.

קוגלהוף מקורמל, אחד המעדנים (צילום: שרון היינריך)

LE MEURICE
228 Rue de Rivoli
מטרו: CONCORDE או TUILERIES
שעת התה מתקיימת בכל יום בין השעות 15:30 עד 18:00, מומלץ להזמין מקום מראש.
עלות שעת תה לאדם 46 יורו והיא כוללת: כריכונים, סקונס, עוגיות ופטיסרי וכן משקה חם.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

כוכב הזהב של דניס אקבו מנצנץ מחדש A L'ETOILE D'OR

אקבו מגישה קרמלים באהבה (צילום: שרון היינריך)

בוקר פריזאי קריר של חודש ינואר, גברת דקיקה עם שיער אסוף ומכנסי סיגר פותחת את דלת החנות ונכנסת פנימה. "בונז'ור מאדאם. אני מאוד שמחה לראות שהחנות שלך נפתחה שוב, חסרת לי" היא מדקלמת בצרפתית ומחייכת קלות. דניס אקבו, מחייכת חיוך גדול ומזמינה את הגברת לראות את מבחר הממתקים שלה. היא קמה מהכסא שליד הקופה ונראה שפתאום היא הופכת לילדה קטנה, היא מסבירה בהתלהבות על הנוגט הטוב ביותר בעולם, על טבלאות השוקולד של ברנשו מהעיר ליון ומתפארת בקרמלים שאפשר לרכוש אצלה "הם הכי טובים בצרפת" היא מדגישה. ביליתי עם אקבו בוקר שלם, במהלכו לא הפסיקו להיכנס אנשים לחנות ולברך אותה על הפתיחה המחודשת, אחרי היום הנוראי בו נהרסה חנות הממתקים המפורסמת ביותר בפריז.

השוקולד של ברנשו, רק אצל אקבו (צילום: שרון היינריך)

אקבו נולדה בשנת 1936 בעיר תוניס שבתוניסיה, כבת לאמא איטלקיה מפיימונטה, שהייתה חובבת אפייה, ספגה הילדה הצעירה את האהבה למטבח והתעניינה מאוד בעולם המתוקים. בגיל 16 התחילה לעבוד בקונדיטוריה בתוניס, על מנת ללמוד את רזי המקצוע אך לא נשארה במקום זמן רב ועברה לעבוד בחנות בה נמכרו בגדים לנשות העיר העשירות. בהמשך, החלה לעבוד כמזכירה בחברה גדולה שלה כמה סניפים בעולם, האחד מהם בבורדו שבצרפת. כשמלאו לה 21 שנים, עברה אקבו לעבוד בסניף של אותה החברה בבורדו ושם הכירה את בעלה (גם הוא איטלקי מתוניס). ב 1958 החל סיפור האהבה של אקבו עם פריז, עת עברו השניים לעיר הגדולה ואקבו החלה לבחון אפשרויות חדשות לתעסוקה.

חפיסות שוקולד של בונה, כמה קסם (צילום: שרון היינריך)

"בשלב כלשהו, רכשתי מעדנייה בפרבר בשם קולמוב. במשך שלוש שנים פגשתי את אותם הקליינטים ומשהו היה חסר. הרגשתי שאני צריכה לפגוש אנשים חדשים, רציתי קליינטורה מגוונת יותר". בעודה מטיילת לה באיזור מונמרטר, נתקלה אקבו בקונפיזרי (חנות ממתקים) ישנה הקיימת משנת 1902, בה עבד אדם מבוגר מאוד שלו כלב עצבני שקיבל את הלקוחות בנביחות. "משהו קסם לי במקום הזה, אהבתי את חפצי האמנות הישנים שהיו בחנות, את ההיסטוריה שהרגישה כל כך חיה בה, ומיד ידעתי שאני רוצה את המקום. ניסיתי לשכנע את הבעלים למכור לי אותה, אך ללא הצלחה". בסופו של דבר, אחרי כמה שנים וסכום כסף שהעבירה אקבו לאיש, הסכים בעל הבית למכור לאקבו את החנות ובשנת 1973 היא כבר הייתה בבעלותה.

אקבו החייכנית, במקום בו היא הכי אוהבת להיות (צילום: שרון היינריך)

מהר מאוד הבינו תושבי הרובע שמשהו השתנה. הכניסה לחנות A L'ETOILE D'OR לא לוותה בנביחות מפחידות, ובמקום קשיש צרפתי נרגן המתינה להם ליד הקופה גברת חייכנית עם שתי צמות, לבושה תמיד באותה החליפה. "מאז ומתמיד אני לובשת את אותו הדבר. חצאית משובצת רחבה שמאפשרת לי לנוע ללא כל הפרעה, חולצה וסוודר וגם עניבה". אל הלבוש הזה נחשפה כשגדלה לצד נזירות ומאז הוא סימן ההיכר שלה. אקבו החליטה שהחנות שלה תוקדש רק לתוצרת צרפתית, וכך מצאה עצמה נוסעת בכל יום שני לטייל ברחבי צרפת. "הייתי לוקחת רכבת ומגיעה לכל מקום אפשרי. אני לא שוכחת את הביקורים שלי בליון, במקום הייצור של ברנשו. בתחילה, בכלל לא הסכימו למכור לי את השוקולד, מסייה ברנשו התעקש שרק הוא מוכר את השוקולד שלו. אחרי ביקורים חוזרים שלי במקום, כולל בכי ודמעות, הצלחתי לגרום לו למכור לי כמות קטנה של טבלאות שוקולד. בהמשך גדלה הכמות והיום אני היחידה (חוץ ממנו כמובן) שמוכרת את השוקולד שלו בצרפת".

האריזות המפורסמות של אקבו, קומיקס שוקולדי (צילום: שרון היינריך)

אחרי השוקולד של ברנשו, הגיע המרשמלו מננסי, ולאחר מכן הקרמלים והנוגטים, כל איזור והממתקים שלו. לא לקח זמן רב, והחנות התמלאה בתוצרת צרפתית והפכה למקום עליה לרגל. אוהבים שרוצים לפנק אחד את השני, ילדים המעוניינים בממתק של אחר הצהריים, מחפשי מתנות לחגי החורף, החנות של אקבו הופכת לשם דבר. אבל לא רק המקומיים פוקדים אותה. אבקת הקסמים של אקבו מתפזרת בכל העולם ותיירים רבים מסמנים את חנות הממתקים הזו כנקודת חובה בכל ביקור בפריז. "עשו עלי כתבות כמעט בכל מדינה, קבוצות האמריקאים והיפנים שפוקדים את החנות שלי מדהימות אותי בכל פעם מחדש. הם נכנסים ורוכשים כמויות גדולות כדי לקחת למדינה ממנה הם באים. כמעט בכל יום נכנסים תיירים עם עיתונים וכתבות מכל מיני מדינות" מציגה אקבו שורה של גזירי עיתון ותמונות שלה, תמיד עם אותה החליפה ואותן צמות.

ממש כמו בסרטים, קסם של מקום (צילום: שרון היינריך)

ואז, הגיע ה 14.2.14, היום המר ביותר של מלכת המתוקים. "יום האהבה, החנות מלאה במבקרים ואני עומדת ומשוחחת עם עיתונאית יפנית. במרתף, מטפלים עובדי חברת הגז בצנרת, ופתאום בשעה 16:00 הכל מתפוצץ. ההדף עצום, החנות נהרסת לגמרי, כך גם הדירה שלי שמאחור, עד היום אני לא יכולה להכנס אליה" מספרת אקבו בהתרגשות ומובילה אותי אל הדירה שלה שמאחורי החנות, אליה היא לא נכנסת יותר. ברגע אחד הכל קרס, 40 שנים של חלום מתוק הפכו לאסון של ממש. עיתונים בצרפת ומחוצה לה דיווחו על האירוע הדרמטי ואקבו הנסערת החליטה שאין טעם לפתוח את החנות מחדש. "בזמן האירוע הייתי בת 78, בתי אמרה לי שאולי זה הזמן להפסיק, לנוח קצת וליהנות מהחיים בלי עבודה. בתחילה חשבתי שאולי זה הדבר הנכון לעשות, אבל אחרי כמה חודשים הבנתי שבלי החנות יסתיימו חיי, פשוט כך". כמעט שנתיים, זה הזמן שלקח לשפץ את החנות ההרוסה, וב 3.11.15 נפתחה החנות מחדש, ואקבו חזרה למקומה הטבעי.

הנוגט הכי טוב בצרפת, לדעת אקבו. קיים משנת 1864 (צילום: שרון היינריך)

"אני כל כך מאושרת, קצת עייפה, אבל כל כך שמחה. הקליינטים חזרו במהרה, ובכל יום נכנסים עוד ועוד שמתרגשים מכך שהחנות נפתחה מחדש. עוד מעט אני בת 80, אין לי עוד חלומות, מבחינתי אני מוכנה לסיים את חיי בחנות הממתקים, בין הקליינטים שלי" מסכמת אקבו ומתפנה להסביר לעוד לקוחה על פלאי עולם המתוקים.

A L'ETOILE D'OR
30 Rue Pierre Fontaine
75009 Paris
שעות פתיחה: שני 14:00-20:00, שלישי עד שבת 10:30-20:00
מטרו: BLANCHE

הצבעוניות של אקבו, בקרו אותה, היא תעשה לכם טוב (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

הבראוניז המופלאים של CLAIRE HEITZLER. שוקולד פקאן ותפוזים מסוכרים

הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, מרקם של מוס אפוי (צילום: שרון היינריך)

בראוניז הוא אולי הקינוח הכי לא צרפתי שיש, עד שהוא פוגש את קלייר הטצלר, הנחשבת לאחת השף פטיסייריות הטובות של צרפת. הטצלר, ילידת 1978, גדלה בכפר הציורי נידרמורשוייר, ממש היכן שנמצאת מעבדת הריבות של כריסטין פרבר. כשאני מבקרת את פרבר, היא מספרת לי שהטצלר גדלה אצלה במעבדה והייתה נוהגת להשקיף עליה מבחוץ, כבר מגיל צעיר היא נמשכה לתחום הפטיסרי.

הטצלר נחשבה לכוכב עולה כבר בתחילת דרכה ומהר מאוד התברגה למשרות חשובות בענף הפטיסרי. היא זכתה בלא מעט תארים כשהבולט שבהם הוא תואר "השף פטיסייר של השנה" שהוענק לה בשנת 2014 , על ידי איגוד Relais Desserts. תואר המוענק על ידי ארגון השף פטיסיירים הטובים בעולם, שבוחרים בכל שנה את השף פטייסיר הטוב ביותר לשנה החולפת. במהלך הקריירה שלה הצטרפה לקבוצה של אלאן דוקאס כשף פטיסיירית במסעדות שלו בטוקיו ובדובאי, ובשנת 2010 התחילה לעבוד במסעדת המישלן הפריזאית המפורסמת, Lasserre, כשף פטיסיירית הראשית של המסעדה. בשנת 2015 עזבה הטצלר את מסעדת לסר, עובדה אשר הסעירה את עולם הפטיסרי הצרפתי. ממש לאחרונה הודיעה השף פטיסיירית המוערכת, כי היא עומדת לקבל את תפקיד האחראית על הפיתוח והיצירה במותג המפורסם, LADUREE.

הטצלר, זוכה בכבוד להיות מציגת הקינוחים בגביע העולם בפטיסרי לשנת 2015 (צילום: שרון היינריך)

עכשיו כבר מובן, שמתכון של הגברת המוכשרת הזו לבראוניז, אמור להיות משהו מיוחד ואיכותי ביותר. האמת היא שמדובר בבראוניז הטובים ביותר שטעמתי מזה תקופה. כל כמה זמן אני נתקלת באיזה מתכון לעוגיות החומות האלה, שמוכתר כטוב ביותר. עד הודעה חדשה זה המתכון :-) הסוד של המתכון הוא שימוש בקליפות תפוז מסוכרות, המעניקות לבראוניז ניחוח חורפי עמוק ובמקביל גם גורמות להפיכת הקינוח לפחות כבד.

בראוניז אגוזי פקאן וקליפות תפוז מסוכרות
תבנית בגודל 20X30

חשוב לציין שהכנת הבראוניז האלה, שונה מעט מהרגיל וחשוב לעבוד על פי השלבים, דבר שיביא לתוצאה המבוקשת.

חומרים:
100 גרם שוקולד מריר 70%
130 גרם ביצים (שתי ביצים גדולות)
170 גרם סוכר (עדיף סוכר דק)
60 גרם קמח רגיל מנופה
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
80 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס
35 גרם קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות גס

הבראוניז מתקבלים אווריריים יחסית וקלילים עם ניחוח חורפי של תפוז (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
2. שמים את השוקולד בבן מארי, מחממים על להבה נמוכה ומערבבים עד להמסה. מניחים בצד לצינון.
3. מרכיבים את קרס ההקצפה על ראש המיקסר. שמים בקערת המיקסר ביצים וסוכר, מקציפים עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה (טקסטורה של סרט סאטן).
4. שמים את הקמח בקערה קטנה, ומוסיפים לו את קליפות התפוז ומערבבים, כך שכל הקליפות תהיינה מכוסות בקמח.
5. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים את החמאה הרכה, עד שמתקבל קרם חמאה רך ובהיר.
6. מוסיפים לקערת החמאה את השוקולד המומס (יש לדאוג שהטמפ' של השוקולד לא תהיה יותר מ 45 מעלות). ממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת הומוגנית ומבריקה של שוקולד וחמאה. אם יש צורך, מנקים את דופנות הקערה במרית, על מנת שכל החמאה והשוקולד יתאחדו.
7. מוסיפים את הביצים המוקצפות לתערובת השוקולד בהדרגה, ומערבבים במרית עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את הקמח עם קליפות התפוזים וממשיכים לערבב במרית.
9. מוסיפים חצי מכמות האגוזים הקצוצים ומערבבים.
10. יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מעטרים את פני התערובת באגוזים שנותרו.
11. אופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. שימו לב - משך הזמן משתנה מתנור לתנור, הבראוניז מוכנים כששטח הפנים שלהם נראה כמו קרום יבש מעט ופציח.
12. מניחים לצינון בטמפ' החדר ומתענגים.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

מתוק ב BERLIN, המלצות קפה ומאפה

אחד הדברים שאני מוכנה להגיע לברלין רק בשביל לטעום אותם שוב, שנקה (צילום: שרון היינריך)

אף פעם לא נמשכתי לברלין, אני לא יודעת לשים את האצבע על הסיבה המדויקת, אבל היא אף פעם לא הייתה יעד מועדף מבחינתי. לפני כמה שנים ביקרתי בה בפעם הראשונה, ביקור טעון, בו נחשפתי בצורה ישירה לשפה הכל כך מעוררת אסוציאציות, למונומנטים הרבים הקשורים לשואה, לקדרות המלווה את הצעידה ברחובות הנבנים של העיר שנחרבה. בביקור הראשון התעמקתי בעיקר במונומנטים, בהיסטוריה ובעיכול העובדה שאני בעיר הזו שכל כך הרתיעה אותי. והפעם, הפעם חזרתי אליה ממקום משוחרר יותר, בניסיון להתחקות אחר מקומות מיוחדים לנשנושים מתוקים ולקפה איכותי. ההכנות לביקור הזה כללו חפירות ארכיאולוגיות של גלי ושלי בים של אתרים ובלוגים שמביאים המלצות שונות ומגוונות. כמובן שיש את המקומות שחוזרים וממליצים עליהם בכל מקום, אבל אנחנו דווקא ניסינו לאתר את המקומות המיוחדים, את אלה שלאו דווקא נמצאים בלב האזורים התיירותיים שגם הדרך אליהם מעניינת וחושפת את המטייל לרחובות פחות מוכרים וראשיים. בהזדמנות הזו, אני רוצה להודות לאביחי בקר המקסים מ"הולך בברלין", ששיתף אותנו בכמה המלצות מתוקות שנגעו ללבנו ותרמו למדד הקלוריות היומי. אגב, בקר מקיים סיורים מרתקים בעיר ואם אתם נמצאים בה בעונת הפעילות שלו, אל תוותרו על סיור (אחד לפחות) אתו.

אווירה ברלינאית טיפוסית, צריך זמן כדי להתחבר (צילום: שרון היינריך)

בברלין יש כיום כמה וכמה פינות חמד מתוקות שצצו לאטן, כחלק מהיותה עיר רוויה במהגרים המביאים אליה השפעות קולינריות מכל העולם. מכיוון שהעיר נמצאת בתהליך בנייה מתמשך, הרי שבכל יום נפתחים עוד ועוד מקומות וההמלצות שניתן למצוא ברשת לא נגמרות. לעתים, ההמלצות אינן משקפות את המציאות, משום שמקומות חדשים שנפתחים לא קיימים מספיק זמן על מנת שהביקורת עליהם תהיה מספיק מאוזנת. עם זאת, המצב הזה של עיר שכל הזמן מתפתחת, מביא עוד ועוד הזדמנויות וגילויים חדשים ויש משהו מרגש מאוד בעניין הזה. בדרך כלל לא מדובר במוסדות של שנים רבות, כמו בפריז למשל, אלא במקומות חדשים עם אוריינטציה מודרנית ועדכנית. הנה כמה המלצות על מקומות מעולים לקפה ולקינוחים שכל חובב של התחום ישמח לפקוד במהלך ביקורו בברלין.

THE BARN

בלב שכונת המיטה Mitte, נמצא אחד מבתי הקפה הטובים שבהם בקרנו. בשעת בוקר מוקדמת, ממלאים תושבי האזור את המקום הקטן בניסיון להתעורר לעוד יום סגרירי ומצטיידים בקפה ובאחד המאפים הנמכרים במקום. בארן הוא לא רק בית קפה, אלא גם בית קלייה, בו קולים תערובות קפה באיכות גבוהה. הפילוסופיה העומדת מאחורי הבארן היא שימוש בפולי הקפה הטובים ביותר, סחר ישיר והוגן מול מגדלי הקפה ורכישה בכמויות קטנות וטריות.

הבארן, כיף של מקום (צילום: שרון היינריך)

בית הקפה נוסד ב 2010 ומאז הוא מהווה נקודת מפגש חשובה לחובבי הקפה בברלין. המייסדים של המקום מדגישים שגם המיקום שלו, ליד מונומנטים היסטוריים כמו אי המוזיאונים, בית הכנסת היהודי, משרד הדואר הישן וכו, חשוב להם מאוד, הם רואים עצמם כחלק מהנוף של שכונת המיטה.

במקום נמכרים מגוון של משקאות קפה וכן עוגות, כריכים ובקיץ גם משקאות קרים ומרעננים. יש אפשרות לשבת במקום או לקחת לדרך.

כתובת: Auguststrasse 58, 10119 Berlin
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:00-18:00, שבת וראשון 10:00-18:00


OSLO KAFFE BAR
בית הקפה שהכי אהבנו בביקורנו בברלין הוא האוסלו קפה בר, וגם הוא נמצא באזור המיטה. האוסלו קפה נוסד ב 2012 ולמרות היותו צעיר יחסית, כבר צבר לו המקום קהל לקוחות גדול. בשעות הבוקר המוקדמות, הוא מלא במקומיים (כמעט שאין בו תיירים) שפותחים בו את היום. קפה, מאפה, כמה דקות של עלעול בעיתוני היום, אולי מענה על כמה מיילים והם יוצאים להם ליום של עבודה. אחרים נכנסים ומצטיידים בצידה חמימה לדרך, משוחחים קלות עם הבריסטה ההיפסטרי למהדרין וממשיכים הלאה.

אוסלו, האהוב עלינו בברלין (צילום: שרון היינריך)

העיצוב של האוסלו נעים מאוד וחומר הגלם השולט בו הוא העץ. במקום מספר רב יחסית של שולחנות, פינות רביצה נעימות ואפילו מתחם תקליטי ויניל למכירה. לעתים מוצגות בבית הקפה תערוכות מתחלפות של אומנים צעירים. האווירה נעימה והקפה טוב מאוד (בזמן הביקור שלנו הוגש במקום קפה של BARN. הקפה משתנה מדי פעם), בבוקר תוכלו ליהנות גם ממאפי בוקר כמו קרואסון ופה-או-שוקולה שהיו לא רעים.

כתובת: Eichendorffstraße 13, 10115 Berlin
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:00-19:00, שבת 10:00-19:00, ראשון 10:00-18:00

FC - FATHER CARPENTER COFFEE BREWERS
בית קפה נוסף שכדאי לבקר בו, וגם הוא, איך לא, נמצא במיטה הוא ה FC. המקום נמצא בתוך חצר פנימית מקסימה ונעימה ומהווה נקודת מפלט שקטה מהרחוב הסואן. העיצוב של המקום מקסים בעיניי, והוא מאפשר ישיבה בתוך מתחם סגור וגם בחצר הפנימית, בה מפוזרים מספר שולחנות.

ב FC מקפידים מאוד על איכות חומרי הגלם ועושים שימוש בקפה מתוצרת בית הקלייה FIVE ELEPHANT, שגם הוא נחשב לאחד מבתי הקפה הטובים בברלין. הבריסטות שעובדים במקום נחשבים למיומנים ביותר, והם ישמחו לעטר לכם את ההפוך ב Latte Art (ציור בקפה). בנוסף לסוגי הקפה השונים הנמכרים במקום, תוכלו ליהנות גם ממאפי בוקר, סנדוויצ'ים עשירים, קישים ועוגות.

קסם בחצר פנימית קטנה (צילום: שרון היינריך)

שימו לב, קל לפספס את הכניסה למתחם בית הקפה מהרחוב הראשי, חפשו את השלט המכוון ואת החצר היפה.

כתובת: Muenzstrasse 21 - 1.Hof, 10178 Berlin
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-18:00

PRINCESS CHEESECAKE
ממש לא רחוק מהבארן, מרחק כמה דקות הליכה, נמצאת אחת הקונדיטוריות המדוברות ביותר בברלין בשנים האחרונות, פרינסס צ'יז'ייק. הפרינססה כשמה כן היא, הוקמה על ידי קוני צור שהחליטה לפתוח קונדיטוריה בה ניתן למצוא רק עוגות גבינה, או טארטים מבוססי גבינה. העוגות הנמכרות במקום מגיעות בדרך כלל כעוגה גדולה, ממנה חותכים חתיכה עסיסית, או כפטיפורים קטנים (לא בכל יום מוגשים פטיפורים).

רעיון החנות המבוססת רק על סוג אחד של קינוח מקובל מאוד בעולם הפטיסרי הפריזאי, כך למשל בפריז יש חנויות בהן ניתן לרכוש אקלרים בלבד, או מקרונים, ואפילו חנות המוכרת רק מדלנים. צור, בעלת משרד יחסי ציבור מפורסם בגרמניה, ביקרה בארצות הברית, הושפעה כנראה מגל עוגות הגבינה הפוקד אותה (ע"ע צ'יז קייק פקטורי), זיהתה את הפוטנציאל והחליטה לפתוח בברלין חנות קונספט המתמקדת בעוגות גבינה.

רק גבינה, לחובבי הז'אנר (צילום: שרון היינריך)

מי שאוהב עוגות גבינה יהנה מאוד מהמקום, אם אתם לא מחובבי הז'אנר אפשר לדלג. בין העוגות שתמצאו במקום: עוגת גבינה גרמנית מסורתית עם פירות, גבוהה מאוד וקלילה יחסית; עוגת גבינה בסגנון ניו יורק, עם גבינת שמנת כבדה ועשירה; עוגת גבינה עם שוקולד מריר; עוגת גבינה עם קרמל; טארט לימון בהשפעה צרפתית (יש הטוענים שמדובר בעוגה הטובה ביותר הנמכרת במקום) ועוד. אנחנו טעמנו את עוגת הגבינה עם הפרג, העשויה מתחתית עשירה של פרג עם שכבת עוגת גבינה רכה ואוורירית יחסית. המקום עצמו מעוצב בצורה נסיכותית משהו, בגוונים של לבן וורוד עתיק, קצת שנות ה 80 אבל משעשע. יש אפשרות לשבת או לקחת, במקום נמכרים גם משקאות חמים וקרים.

כתובת: Tucholskystraße 37, 10117 Berlin
שעות פתיחה: כל השבוע, 10:00-20:00

DU BONHEUR
אושר, שם כל כך פשוט שמשקף את מה שקורה במקום הכל כך לא גרמני הזה שבלב שכונת המיטה בברלין. אחרי כמה שנים של עבודה בפריז אצל גאון הפטיסרי, פייר ארמה, החליטה אנה פלאג'נס (Anna Plagens) לפתוח מקום משל עצמה בגרמניה, אך לא בעיר הולדתה האנובר, אלא בברלין המתפתחת. טביעות האצבע של ארמה, מורגשות בכל קינוח בויטרינה, הנראית פריזאית למהדרין ולרגע ניתן לחשוב שמדובר בפטיסרי בעיר האורות.

טארט דומדמניות, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

כשאני מדברת עם מיקאל מרסולייה, השף פטיסייר שמתפקד כיד ימינו של פייר ארמה, הוא מספר לי שפלאג'נס עבדה בצמוד אליו מספר שנים. בתחילה במחלקת ייצור הקינוחים של ארמה, ובהמשך עברה למחלקת הפיתוח והייתה חלק מצוות השף פטיסיירים המוציאים לפועל את הרעיונות של גאון הפטיסרי.

פריז בברלין (צילום: שרון היינריך)

מגוון הקינוחים האישיים הנמכרים במקום מרשים, טעמנו את טארט הדומדמניות עם המרנג הצרוב שהיה נפלא. שילוב נהדר של מתיקות וחמיצות ומראה מלבב. גם קינוח השוקולד המריר והקוקוס נהדר ומומלץ מאוד לחובבי חומרי הגלם הללו. עוד תוכלו לטעום במקום טארט טאטין, אקלרים עם מילויים שונים, קינוח שוקולד דולסי ואגוזי לוז, פרי-ברסט מרשים ביופיו ועוד. בגזרת המאפים, מביאה פלאג'נס לברלין את הקרואסון, הפה-או-שוקולה ואפילו את הקוניאמן המאפיין כל כך את אזור בריטני. יש אפשרות לשבת או לקחת, במקום נמכרים גם ארוחות בוקר ומשקאות חמים וקרים.

לדעתי מדובר במקום שהוא MUST לכל חובבי תחום המתוקים וכמובן שגם למקצוענים.

כתובת: Brunnenstr. 39, 10115 Berlin
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 08:00-19:00, שבת וראשון 09:00-19:00

JUBEL
מזרחית לאזור המיטה, נמצאת Prenzlauer Berg, אחת השכונות היותר מדליקות של ברלין. פרנצלאור ברג היא שכונה בורגנית, בה התמקמו משפחות צעירות והיא נחשבת לאחת השכונות היפות יותר של ברלין. לטעמי מדובר באחת השכונות הנעימות ביותר לטיול רגלי נעים והיא מלאה בבתי קפה, מסעדות ובוטיקים מדליקים.

אחד המקומות המיוחדים ביותר בברלין בתחום הקינוחים נמצא בשכונה הזו ולדעתי הוא שווה ביקור, גם אם לא תכננתם לבקר בשכונה. יובל הוא החלום המשותף של לוסי בבינסקה וקאי מישלס, שתי חברות שעבדו ביחד בענף המסעדנות והחליטו לפתוח מקום משלהן. המקום הוא בעצם בית קפה - פטיסרי בו נמכרים בכל יום מגוון של קינוחים ומשקאות אותם ניתן גם לקחת לדרך. העיצוב עדכני ומרענן, קירות עם אריחים בצבע תכלת עוטפים את המקום, כמה שולחנות, בר קטן והרבה אור שנכנס מהרחוב דרך קירות הזכוכית.

פטיסרי מודרנית בלב אחת השכונות המדליקות ביותר בברלין (צילום: שרון היינריך)

בבינסקה מסבירה לי שהמשמעות של השם יובל הוא שמחה, חיוך, ומבחינת השתיים זו המשמעות של עסק של קינוחים. "רצינו להעניק למקום שם שמתאר את השמחה והאושר באכילת הקינוחים שלנו". היא מוסיפה שהייחוד שלהן הוא בכך שהשף פטיסיירית הייתה בעברה שפית במטבחים, ולכן ניתן להרגיש בקינוחים המוגשים במקום נגיעות של חומרי גלם מעולם המטבח, בשילוב עם חומרי גלם המזוהים עם תחום המתוקים. כך  למשל, אחד הקינוחים המעניינים ביותר שטעמנו היה עוגת גבינה מסקרפונה עם היפופיאה ופיסות גזר. נשמע מוזר? אז זהו, שמדובר בעוגה מפתיעה בקלילותה, למרות המסקרפונה, עשירה בטעם חמצמץ של פרי ההיפופיאה שגדל בגינת הוריה של בבינסקה. הגזר המונח על הקינוח מטופל בצורה נהדרת והוא משתלב הן מבחינת הצבע והן מבחינת הטעם עם הפרי החמצמץ.

בכל יום תוכלו למצוא במקום מגוון שונה של קינוחים, תלוי בחומרי הגלם שעומדים לרשותה של השף פטיסיירית. בנוסף, ניתן להזמין צלחת קטנה של פטיפורים המבוססים על הקינוחים הנמכרים באותו היום, דבר המאפשר טעימה מכמה קינוחים ולא רק מאחד.

גם העיצוב מדליק (צילום: שרון היינריך)

כתובת: Hufelandstr.10, 10407 Berlin
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 11:00-19:00, שבת וראשון 11:00-18:00

MEIEREI
לא רחוק מיובל המהוקצע, נמצא המקום שבו חובבי השטרודל רוצים לבקר. מאיריי הוא בית קפה, מסעדה וגם מעדנייה במקום אחד שהוקם בשנת 2007. המקום בו שוכן בית הקפה היה בעבר מחלבה ובזמן השיפוצים נחשפו בו ציורי קיר מרהיבים של פרות באחו, שצוירו ב 1905 ושומרו עד היום.

התפריט במקום מגוון וניתן למצוא בו מנות קלילות כמו סנדוויצ'ים וסלטים וגם מנות חמות כמו גולש עם שפצלה, מרקים ועוד. אבל לא לאכול התכנסנו כאן, אלא לטעום מהשטרודל המפורסם המוגש במקום ומיוצר לאורך כל היום ללא הפסקה  טרי טרי. האמת היא שאני לא מחובבי העוגה הזו, אף פעם לא הבנתי מה יכול להיות כל כך מרגש בבצק דק שעוטף יציקה של תפוחי עץ. ולמרות זאת, החלטתי שאני חייבת לנסות.

קחו בחשבון שהמנה מספיקה לפחות לשני אנשים, שטרודל (צילום: שרון היינריך)

השטרודל מונח לו על הדלפק, זה לא שטרודל זה מגה שטורדל. נתח ענקי של בצק עדין ממולא בתערובת של תפוחי עץ ותבלינים ומפודר באבקת סוכר עדינה. כל לקוח שמזמין חתיכה מהעוגה הזו, מקבל נתח המספיק לפחות לשני אנשים רעבים, רעבים מאוד. את השטרודל ניתן להזמין עם או בלי קצפת ולמרות שהמנה מספיקה גם בלי התוספת עתירת השומן הזו, נסו אותה, מדובר באחת הקצפות הטריות ביותר שטעמתי. לדעת גלי, חובבת השטרודל, מדובר בטוב ביותר שהיא טעמה בחייה ותעיד על כך הצלחת הריקה שנותרה על השולחן.

כתובת: Kollwitzstraße 42, 10405 Berlin
שעות פתיחה: שני עד שישי 07:30-18:00, שבת 09:00-18:00, ראשון 10:00-18:00

ZEIT FUR BROT
אם יש מקום שבשבילו אני מוכנה לחזור לברלין מחר, הרי הוא צייט פור ברוט, או בתרגום פשוט "זמן ללחם". במקום הזה שנמצא גם הוא בשכונת המיטה, יש תמיד זמן ללחם ויותר מזה, זמן לעוגות שמרים! טעמתי הרבה מאוד עוגות שמרים בחיי ואני חייבת להודות שכבר חשבתי שטעמתי את הטובה ביותר, אבל כשהגעתי לצייט הבנתי שמצאתי את הנחלה.

פשוט קחו אחד מכל אחד. שנקה (צילום: שרון היינריך)

אם אתם מגיעים למקום בסוף שבוע, קחו בחשבון שצפויה לכם עמידה לא קצרה בתור. כשהגענו בפעם הראשונה, היה זה יום חול והצלחנו לשים את ידינו על שנקה (חילזון בגרמנית) שמרים תוך זמן קצר. ביום שבת, לעומת זאת, עמדו אנשים דקות ארוכות בתור שהשתרך לו עד לקצה הרחוב בו נמצאת המאפייה. ניכר שרוב העומדים בתור הם אורחים קבועים במקום, תושבי השכונה, שבאים לבית המאפה שמתחת לבית להצטייד בפחמימות לסופשבוע.

בהמלצת אחד המקומיים, טעמנו שלושה שנקה, כן שלושה! כל חילזון כזה הוא נתח גדול מאוד של עוגת שמרים והוא יכול להספיק בקלות לשני אנשים. טעמנו את זה עם הקינמון שנחשב לרב המכר והוכיח עצמו כראוי לתואר, טעמנו גם את זה עם אגוזי המלך שהיה נהדר, אך הטוב ביותר היה זה עם השוקולד. עוד רכשנו לחם כפרי מעולה עם גרעיני חמניות ופשתן שהגיע איתנו עד פריז והיווה בסיס מעולה לגבינת ברי עסיסית.

השנקה יוצא כל כמה זמן מהתנור, נסו לרכוש ממנו כשהוא עוד חמים (צילום: שרון היינריך)

במקום אפשר להזמין ארוחות בוקר, סנדוויצ'ים וקישים, כמו גם קפה, לחמים ועוגות מסוגים שונים.

כתובת: Alte Schönhauser Str. 4, 10119 Berlin
שעות פתיחה: שני עד שישי 07:30-20:00, שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-18:00

טיפ אחרון: אם אתם מגיעים לברלין ומחפשים הסעה מ/אל שדה התעופה, ממליצה על יובל ורדי המקסים שישמח לתת לכם שירות מכל הלב.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

טו בשבט פרנקו - ישראלי עם מתכון לטארט פירות יבשים ויין חם TARTE D'HIVER AU VIN CHAUD

טארט פירות יבשים ויין חם, אין יותר ט"ו בשבט מזה (צילום: שרון היינריך)

כשראיתי את המתכון לטארט הזה בגיליון ינואר - פברואר של המגזין Fou de Patisserie לא יכולתי שלא להתאהב בו. הכותרת "טארט חורף עם יין אדום" שבתה את לבי, גם טארט, גם חורף, גם יין חם ובעיקר פירות יבשים שכל כך מתאימים לתקופה בה אנחנו נמצאים ולט"ו בשבט ההולך ומתקרב. האמת היא, שלא פשוט למצוא קינוח מעולה לחג הזה, שהרי הוא בדרך כלל מזוהה עם פירות יבשים והמתכונים לקינוחים בהם הם משולבים, די חוזרים על עצמם. החידוש מבחינתי בטארט, הוא השילוב יוצא הדופן של טעמי שווקי חג המולד (יין חם עם תבלינים) המאפיינים כל כך את החורף האירופאי, ופירות יבשים שמאפיינים כל כך את חג האילנות בישראל. מעבר לרעיון הפרנקו - ישראלי, המראה של הטארט מרהיב ומושך את העין, צבע אדום יין עז ומבריק וטקסטורה לא אחידה יוצרים תחושה של טארט מסתורי וחורפי שחייבים לנסות.

"משוגע על פטיסרי" (תרגום פשוט של שם המגזין) הוא הילד החצוף של עולם מגזיני הפטיסרי. שמו מעיד על אופיו הצעיר והקליל, במקביל להיותו אחד המגזינים הטובים ביותר בתחום. המשוגע נולד בספטמבר 2013, הוא יוצא בפורמט דו חודשי, והוא מכוון הן למקצוענים והן לחובבים. בכל גיליון יש עשרות מתכונים של טובי השף פטיסיירים, מלווים בהסברים מקיפים ובתמונות מרהיבות, וערוכים כך שגם חובבי האפייה יוכלו לנסות להכינם. כיום, כל שף פטיסייר המחשיב עצמו מקבל במה במגזין וחולק מתכונים עם הקוראים. הוא עשיר בכתבות עומק על שף פטיסיירים מובילים ובכלל זה פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד. דרך הכתבות הללו לומדים הקוראים על המסלול שעשו אותם שמות גדולים מרגע שחלמו, כבר בילדותם, להיות שף פטיסיירים ועד הגעתם להיות כאלה עליהם עושים כתבות באחד ממגזיני הפטיסרי הנחשבים בעולם.

מרגש. מגזין הפטיסרי הטוב בצרפת בוחר את האינסטגרם שלי לקרם-דה-לה-קרם (מתוך המגזין)

בגיליון הראשון של שנת 2016, לא רק שמצאתי את הטארט המופלא הזה, אלא גם היה לי הכבוד להיות חלק מהגיליון. במסגרת כתבה שסקרה את "הקרם - דה - לה - קרם של העולם המתוק באינטרנט", הובא סיקור על חשבון האינסטגרם שלי עם ההסבר הר"מ (במקור בצרפתית): "שרון היינריך היא עיתונאית ישראלית מוערכת מאוד, המתגוררת בפריז כבר כמה שנים. היא אנינת טעם גורמנדית, ומבקרת בפטיסרי ובשוקולטרי הטובות ביותר של הבירה כדי לטעום את מיטב המעדנים, אותם היא מצלמת להנאתם של כל אניני הטעם". האמת היא שהאזכור הזה באחד מעיתוני הפטיסרי החשובים ביותר בצרפת, ומכאן שגם בעולם, מרגש מאוד, ועוד יותר מרגש אותי שציינו בצורה ברורה שאני ישראלית, גאווה :-)

אז הנה המתכון  ל"טארט חורף עם יין חם" של תיירי מולהופט (Thierry Mulhaupt), שף פטיסייר ושוקולטייר משטרסבורג שבאזור אלזס. מולהופט התמחה בפריז, אצל גדולי השף פטיסיירים ואף למד בבית הספר הגבוה לאמנויות, Beaux - Arts. הטארט הזה הוא שילוב מפתיע ביותר של בצק פריך מעולה, קרם שקדים עשיר, פירות יבשים ונפאז' (ציפוי מבריק) של יין חם עם תבלינים. שילוב הטעמים והמרקמים מופלא ולטעמי מדובר באחד הטארטים המעניינים ביותר שטעמתי לאחרונה. הוא לא מסובך להכנה, אך דורש עבודה מסודרת על פי השלבים המתוארים, והתוצאה שמתקבלת שווה כל דקת השקעה.

טארט חורף עם יין חם
רינג לטארט בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

פירות יבשים:
80 גרם משמשים מיובשים לחים
60 גרם שזיפים מיובשים לחים
60 גרם דבלים לחים
15 גרם שקדים קלויים ללא מלח
15 גרם אגוזי לוז קלויים ללא מלח
15 גרם פיסטוקים ללא קליפה

נפאז' יין חם:
100 גרם יין חם (מומלץ להכין יום  לפני ולתת ליין לספוג את הטעמים) - מדובר במשקה חורפי המאפיין מדינות קרות. ניתן לרכוש משקה הנקרא "יין חם" אך ניתן גם להכינו, משום שבעצם מדובר ביין אדום שבושל עם תבלינים על פי הטעם: אניס, ציפורן, קינמון, תפוז וכו. לאחר הבישול יש לסנן את הנוזל וכך מתקבל נוזל יין חם. את הנוזל הזה, לאחר הסינון, יש לשקול ולעשות שימוש ב 100 גרם. תשומת לב כי היין החם כחומר גלם, איננו חם, אלא הוא בטעמי המשקה המפורסם הזה.
110 גרם סוכר דק
2 גרם פקטין (ניתן להשיג בחנויות מתמחות, מדובר בחומר האחראי לקרישה)

עיטור (לא חובה)
אבקת סוכר

ט"ו בשבט פרנקו - ישראלי, סוף סוף קינוח מיוחד לחג האילנות (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.

סידור הפירות היבשים:
מסדרים את הפירות היבשים והאגוזים השונים על קרם השקדים, אין צורך לנעוץ אותם עמוק בקרם משום שבאפייה הוא יעלה ויעטוף אותם. הסידור הוא עניין של בחירה אישית, מומלץ לפזר את הפירות כך שבכל חתיכה תהיה נוכחות של כל מבחר הפירות והאגוזים.
מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב.

נפאז':
בקערה קטנה מערבבים היטב סוכר ופקטין.
מניחים בסיר את ה"יין החם" (להזכיר כי בשלב זה מדובר בעצם יין שעבר בישול עם תבלינים, אך איננו חם). בהדרגה מוסיפים ליין את תערובת הסוכר והפקטין תוך כדי בחישה מתמדת באמצעות מטרפה ידנית קטן, למניעת גושים.
מרתיחים את הנוזל ומסירים מהאש.
כשהנוזל מגיע לטמפרטורה של כ 50 מעלות (סמיך אך לא מדי) מברישים אותו באמצעו מברשת עדינה על הטארט ויוצרים שכבת זיגוג אדומה ומבריקה. אם רוצים, מעטרים את שולי הטארט עם אבקת סוכר.

מגישים בטמפרטורת החדר וטורפים.

אצלנו זה חוסל מהר מדי (צילום: שרון היינריך)

חג שמח!
שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

טו בשבט פריזאי, חטיפי בוטנים ושוקולד חלב ממכרים של CHRISTOPHE MICHALAK

נשנושי בוטנים, קרמל ושוקולד חלב, אל תגידו שלא הזהרתי (צילום: שרון היינריך)

כריסטוף מישלאק הוא ללא ספק הילד "המגניב" של הפטיסרי הצרפתית. הוא נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בעולם, ולא בכדי. הוא מפורסם ביכולת שלו ליצור וריאציות מודרניות על קינוחים קלאסיים, בשימוש בחומרי גלם מעולים ובגישתו הקלילה לעולם הכל כך רציני הזה. מעבר לזה הוא גם בן אדם מקסים ונגיש וכל שיחה איתו מתקיימת עם חיוך גדול ובתחושה נעימה של חיוביות. את המעדנים של מישלאק ניתן לטעום במלון פלאזה אתנה היוקרתי, במאסטרקלאס שלו, בה מועברים קורסים קצרים וכן קיימת בה נקודת מכירה למגוון מצומצם של קינוחים ומוצרים, והחל מאוקטובר 2015 גם בבוטיק חדש המוקדש כולו לקינוחים ולאקססוריז.

בפטיסרי החדשה של מישלאק, תוכלו למצוא מגוון של עוגות משפחתיות בחתימתו של מישלאק, לצד אחד הקינוחים האישיים המפורסמים ביותר שלו, ה MISS K, הלא הוא הרליג'יוז קרמל מלוח. באותה ויטרינה מככבים גם ה KOSMIK שהם קינוחי הצנצנות המפורסמים של השף פטיסייר, ה FANTASTIK, אותם טארטים מעוצבים מפורסמים שכל כך מזוהים עם מישלאק וגם המון חטיפים מתוקים מעולים לקחת לדרך.

אחד החטיפים הטעימים ביותר שטעמתי אצל מישאלק הוא ה TRUKS הממכרים, אותם אפשר לרכוש במארזי קרטון קטנים של 100 גרם. הטרוקים מגיעים במספר טעמים כמו אגוזי לוז קרמל, יוזו ושוקולד לבן, או אגוזי פקאן, קרמל ושוקולד מריר והטעים ביותר לדעתי הוא שילוב הטעמים של בוטנים, קרמל ושוקולד חלב. אגב, המילה TRUC בצרפתית היא בעצם "דבר", חפץ כלשהו. מישלאק הופך את המילה הזו למילה "מישלאקית" באמצעות הפיכת ה C ל K, כך הוא עושה בכל הקינוחים שלו  - FANTASTIK, KOSMIK וכו'.

הפטיסרי החדשה של מישלאק (צילום: שרון היינריך)

אז לכבוד ט"ו בשבט הבא עלינו לטובה, הנה המתכון המקורי של מישלאק לטרוקים שוקולד חלב, קרמל ובוטנים! מדובר במתכון פשוט מאוד, למעדן ממכר שקשה להפסיק לנשנש. ניתן לייצר כמות יחסית גדולה של הטרוקים ולהכין אריזות מדליקות שלהם לכבוד החג, או להכניס אותם בשקיות צלופן קטנות לתוך מארזי הפירות היבשים.

TRUKS שוקולד חלב, קרמל ובוטנים
10 מארזים של כ 100 גרם

חומרים:
נוגטין בוטנים:
200 גרם סוכר דק
40 גרם מים
60 גרם דבש שיטה (אפשר גם דבש אחר אם אין בנמצא)
6 גרם פלור-דה-סל (או 4 גרם מלח רגיל. תשומת לב להערה בסוף המתכון לגבי היכן ניתן להשיג את המלח המיוחד)
2 גרם אבקת אפייה
360 גרם בוטנים קלויים שבורים קלות (לא מלוחים)
20 גרם חמאה

ציפוי:
300 גרם שוקולד חלב איכותי (אני עושה שימוש ב JIVARA).

הכנה:
נוגטין בוטנים:
בסיר עם תחתית עבה מרתיחים מים וסוכר, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 185 מעלות צלזיוס (במקור מופיע עד 185 מעלות. אני הגעתי עד 178-180, אין צורך לעלות יותר מזה).
מוסיפים את המלח ואבקת האפייה, מערבבים ומוסיפים את הבוטנים (עדיף לחמם אותה מעט בתנור טרם הוספתם ולהוסיפם פושרים). מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, מערבבים.
משטחים את המסה על נייר אפייה ומעליה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך משטחים את הנוגטין לגובה 5 מ"מ בקירוב. מניחים לנוגטין להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר.

ציפוי:
ממסים שוקולד חלב, עדיף לטמפרר על פי הנחיות היצרן.
שוברים את הנוגטין לחתיכות בגדלים שונים, עדיף באמצעות סכין.
מעבירים את חתיכות הנוגטין לתוך השוקולד המומס ומערבבים עד שכל הנוגטין מצופה בשוקולד.
מרפדים תבנית שמתאימה לגודל המקרר, בנייר אפייה. באמצעות כפית מניחים על התבנית גבעות בגדלים שונים של נוגטין מצופה בשוקולד. מכניסים למקרר לכ 20 דקות וטורפים :-)

*פלור-דה-סל - מלח מעולה המגיע בדרך כלל מבריטני שבמערב צרפת. מלח שנאסף מהשכבה העליונה של המלח לפני שהוא שוקע. בצרפת, נהוג לעשות שימוש במלח זה בתחום הבישול והפטיסרי. את הפלור-דה-סל ניתן להשיג בארץ בחנויות מתמחות כמו: "מר קייק" בנתניה, רשת "ספייסס", שהרבני ברמת השרון, "מזרח מערב" בשוק הכרמל, "ממלכת האופים" בנשר, שרונה מרקט, ועוד ועוד.....

כל כך נכון...וטעים (צילום: שרון היינריך)

MICHALAK PATISSERIE

16 rue de la Verrerie

שעות פתיחה: רביעי 11:30-19:00, חמישי עד ראשון 11:30-20:00
מטרו: HOTEL DE VILLE

שלכם

שרון

reade more... Résuméabuiyad

השף פטיסייר שגרם לכולנו לבכות PHILIPPE RIGOLLOT

אדון וגברת סמית, היצירות של ריגולו (צילום: שרון היינריך)

קבוצה של שף פטיסיירים מתרוצצים במתחם התחרות, עמלים על יצירת פסלי הסוכר הגדולים אותם עליהם לבנות. הריכוז בשיאו, כל תזוזה קטנה או חיבור לא נכון של פרח הסוכר לגבעול הארוך, יכול להוציא את היצירה כולה משיווי משקל ולגרום לקריסתה. מסביב למתחרים הלחוצים עומדים מספר שף פטיסיירים עטויי מקטורן עבודה לבן עם קולר בצבעי הדגל הצרפתי,  כחול, לבן ואדום. הם כבר קיבלו את תואר ה MOF () אותו תואר המוענק אחת לארבע שנים לטובים ביותר בתחומם, בסוגים שונים של מלאכות יד. בעבר, גם הם היו במקומם של המתמודדים והם זוכרים היטב כמה לחץ הופעל עליהם, כמה אחריות וכמה כמיהה להכרה בכישורים שלהם מציפה כל אחד ואחד מהם.

המתח מורגש באוויר והשקט כל כך רועם, ואז ברגע אחד נשמעים קולות נפץ של חלקי סוכר דקיקים ומסותתים הנראים וגם נשמעים ממש כמו זכוכית. ברגע אחד, חלום של שנים קורס לו ומתפזר לאלפי רסיסים על רצפת המטבח. שף פטיסייר צעיר רוכן מעל הפסל הפצוע כלא מאמין, נדמה כי כל עולמו קרס ביחד עם הפסל העדין הזה. דמעות מציפות את עיניו ומהר מאוד הופכות הדמעות לבכי קורע לב. עונדי המקטורן הצבעוני לא מצליחים להסתיר את כאבם ואין אחד שלא דומע בחדר. ההזדהות הכנה מורגשת והופכת מיד למילות עידוד ודרבון לשף פטיסייר הצעיר. שבור לרסיסים, אוסף השף את שארית האנרגיות שעוד נותרו בו וממשיך להתמודד על התואר הנכסף.

ויטרינת הקינוחים של ריגולו, יצירתיות מדהימה (צילום: שרון היינריך)

צוות הצילום של הסרט KINGS OF PASTRY נמצא במקרה בחדר בו נשבר החלום. הוא מתעד את אחד המתמודדים בתחרות ה MOF בתחום הפטיסרי של שנת 2007 ומלווה אותו החל משלב האימונים המפרכים, ועד לשלב הגמר בו נחרצים גורלות. הרגע הזה של התרסקות פסל הסוכר של המתמודד דאז, פיליפ ריגולו Philippe Rigollot, הוא אולי הסצנה הזכורה ביותר מהסרט הדוקומנטרי המרתק הזה. "בתחילה בכלל לא הייתי אמור להיות חלק מהסרט. הצוות האמריקאי ליווה את השף פטיסייר הצרפתי המתגורר בארצות הברית, ובמקרה נכח בחדר בו גם אני עבדתי על הפסל. לאחר שהפסל התרסק, הבינו החבר'ה שיש להם רגע מכונן ביד והם ביקשו ממני לקחת חלק בסרט ואני הסכמתי", מספר לי MOF פיליפ ריגולו בחיוך צנוע. את התואר MOF קיבלו בסופו של דבר ריגולו בתום ימי הגמר המפרכים, למרות התרסקות הפסל שלו, ובכך הצטרף לשורה של שף פטיסיירים צרפתיים הנושאים עמם לעד את התואר המכובד הזה.

ריגולו במהלך העבודה, עונד את מקטורן ה MOF (צילום: שרון היינריך)

ריגולו הוא אחד השף פטיסיירים החביבים ביותר שפגשתי, ולמרות היותו בעל העיטור המכובד ביותר בתחום, הוא צנוע מאוד ואוהב לדבר על חייו המקצועיים בצורה פתוחה וגלויה. את ילדותו בילה ריגולו באיזור פריז ולאחר לימודי הפטיסרי, התחיל לעבוד כנער בפטיסרי קטנה בכפר IGNY שבדרום פריז. היתרון בפטיסרי-בולנז'רי הקטנות של הכפר, הוא שבדרך כלל צוות העובדים בהם קטן מאוד. כך, מצא עצמו ריגולו הצעיר עובד אחד על אחד עם הפטרון של המקום, דבר שהביא אותו לגעת בכל חומר גלם וללמוד כל טכניקה של בסיס הפטיסרי והבולנז'רי. בהמשך, עבר את בחינת ה CAP החשובה ובשנת 1991 הגשים את חלומו לעבוד בפטיסרי של LENOTRE. ריגולו נשאר בלנוטרה כ 7 שנים, והיה חלק מצוות הפטיסרי שנחשבה באותה העת לאחת הטובות בפריז. באותה תקופה אף פגש ריגולו את אושיית הפטיסרי גסטון לנוטרה מספר פעמים, אך האחרון לא נהג לעבוד עם הצוות באופן קבוע. 

"לנוטרה היה עבורי בית ספר נפלא להמשך הדרך, ובשנת 1998 עברתי למסעדת "פרה קטלן" של קבוצת לנוטרה, בה התנסתי בייצור קינוחי מסעדות". בתקופתו של ריגולו, עוטרה המסעדה בשני כוכבים ונכון להיום היא עונדת בגאווה 3 כוכבי מישלן, הדירוג הגבוה ביותר בו אפשר לזכות במדריך האדום. העבודה במסעדה פתחה לריגולו עולם שלם של קינוחים מצולחתים ומורכבים, השונים מאוד מקינוחי הבוטיק המוכרים לנו. מצוייד בכשרון רב ובניסיון באחד המקומות הטובים באותה התקופה, עזב בשנת 2000 ריגולו את המסעדה וגם את עיר האורות, לטובת מגורים בוואלנס ועבודה באחת המסעדות הטובות ביותר בעולם, מסעדת פיק. ריגולו חבר לשפית המופרסמת אן-סופי פיק שבשנת 2007 זכתה בתואר שף השנה, תואר שניתן עד אז רק לגברים. פיק, היא אחת השפיות הטובות בעולם, אם לא הטובה ביותר, היא נצר למשפחת פיק המפורסמת מאוד בתחום הקולינריה הצרפתית והעולמית, ובבעלותה מסעדות בוולאנס, לוזאן ופריז. המסעדה המפורסמת ביותר היא זו הממוקמת בוולאנס, והיא עוטרה בשלושה כוכבי מישלן כבר בשנת 1934. מאז עוטרה המסעדה לסירוגין בשלושה כוכבים או בשני כוכבי מישלן, כשבשנת 2007 הייתה זו אן-סופי שהחזירה למסעדה את כבודה והביאה לעיטורה בשלושה כוכבי מישלן, בהם היא מחזיקה עד היום. המסעדה של אן-סופי פיק נחשבת לאחת הטובות בעולם וככזו, הרי שמשרת השף פטיסייר בה נחשבת לנחשקת ביותר.

מקום עליה לרגל לחובבי קינוחים המבקרים באנסי (צילום: שרון היינריך)

בין לבין, עוד לפני עיטורו בתואר ה MOF, חובר ריגולו בשנת 2005 לנבחרת צרפת בגביע העולם בפטיסרי, ביחד עם כריסטוף מישאלק המוכשר ופרדריק דביל וביחד הם מביאים לצרפת את תואר אלופת העולם בפטיסרי. "העבודה בפיק הייתה מרתקת ונתנה לי אפשרות להתמחות בתחום קינוחי המסעדות, לעבוד עם חומרי הגלם הטובים ביותר ולהביא לידי ביטוי את כל הניסיון שצברתי עד אז". שנת 2007 הייתה השנה המשמעותית ביותר בחייו של ריגולו, שנה בה הוא היה חלק מצוות המסעדה שבזכותו עוטרה המסעדה בשלושה כוכבי מישלן ובסוף אותה השנה עוטר בתואר ה MOF. ריגולו לא עזב את פיק מיד עם הזכייה בתואר, ונשאר כשף פטיסייר של המקום עד שנת 2010, הדרך מבחינתו חשובה לא פחות מהמטרה. רק כאשר הרגיש בשל, החליט לעזוב את החממה בוואלנס ולפצוח בקריירה עצמאית. "המטרה של אשתי ושלי הייתה לפתוח מקום באזור רון-אלפ משום שהרגשנו שבאזור וואלנס יש כבר מספיק בוטיקי פטיסרי. באחד הימים העברתי קורס בבית הספר לקונדיטוריה ENSP ומנהל בית הספר סיפר לי שראה מקום מעניין למכירה באנסי"אנסי נחשבת לאחת הערים היפות ביותר בצרפת, והיא שוכנת על גדות אגם אנסי באזור ג'נבה, גבול שוויץ וצרפת. "ראינו את המקום ומיד החלטנו לקחת אותו".

יצירתיות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך)

הפטיסרי של ריגולו נמצאת בכיכר סמויה מן העין בקצה העיר העתיקה של אנסי (הקצה המנוגד לאגם). לפני שריגולו לקח את המקום, הוא היה בבעלותו של MOF אחר בשם פול קולה (Paul Collet) ולכן יכל ריגולו להתחיל ישר בייצור. "היינו חסרי אמצעים באותה התקופה, המעבדה של קולה הייתה בנויה לייצור פטיסרי וחלל המכירה אמנם לא היה בדיוק לטעמנו, אבל מבחינה תקציבית לא יכלו להרשות לעצמנו לשפץ את המקום". את המראה הנוכחי והמודרני, קיבל המקום בשנת 2013, עת החליטו ריגולו ואשתו לשפץ את כל המקום על מנת להעניק לו את המראה שיתאים לסגנון הייצור של ריגולו. במקום יש ויטרינת מכירה מרהיבה וגם סלון-דה-תה, כלומר בית קפה בו ניתן לשבת ולנשנש את הקינוחים והמאפים הנמכרים במקום. ריגולו חושף בפניי את מעבדת היצור הנמצאת ממש מתחת לקומת המכירה, המקום לא גדול מאוד ולכן החליט ריגולו לשכור חנות נוספת באותה כיכר, המהווה כיום מתחם ייצור שוקולד. "יש לי צוות מעולה, אני סומך עליהם בעיניים עצומות ומרגיש שאני יכול להתפנות ליצירה של קינוחים חדשים". הפטיסייר העובד בצמוד לריגולו, פאביאן קארה, אומן על ידי ריגולו בעצמו לתחרות ה MOF האחרונה שהתקיימה בתחילת שנת 2015. "מאז שעוטרתי בתואר, עדיין לא יצא לי לשפוט בתחרויות, משום שהייתי מעורב באימון של מתמודדים, ולאור זאת לא יכולתי להיות חלק מצוות השיפוט". קארה אמנם לא עוטר בתואר, אך הוא נחשב לשף פטיסייר צעיר ומוכשר ויתכן שינסה להתחרות שוב בתחרות הבאה (שנת 2019).

ייצור השוקולדים במעבדה של ריגולו (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ריגולו הוא ה"אדון סמית", את הקינוח הזה רקח ריגולו לכבוד תחרות ה MOF כחלק מהמשימות שקיבל, כשהמאמן שלו, כריסטוף מישלאק, מלווה אותו בתהליך היצירה. מאז, נולדו חיקויים רבים ליצירת האמנות הזו, אך אף אחד לא הגיע לשלמות הטעם והמראה של המקור. "בשלב האחרון, ממש לפני הגמר של התחרות, קבלנו משימה ליצור טארט שבו משולבים פירות, אך ללא שימוש בשוקולד. והחלטתי לייצר את "אדון סמית". בסיס בצק פריך של טארט, עם מרמלדת תפוחים, תפוחים אפויים, מוס וניל ונפאז' ירוק עם מאנזאנה (אלכוהול של תפוח ירוק)". המראה המרהיב של הטארט הזה הוא חלק בלתי נפרד מהקסם שלו, משום שהוא נראה פשוט כמו תפוח אמיתי המונח על בצק פריך. "לתחרות ייצרתי את הטארט בצורתו הגדולה, רק לאחר מכן, כשפתחתי את החנות, החלטתי לייצר אותו כקינוח אישי". אבל ריגולו לא הסתפק רק באדון סמית והוסיף לו גם את גברת סמית הורודה. "אדון סמית הפך לרב מכר של הבוטיק, והחלטתי להצמיד לו קינוח תואם ממין נקבה, גברת סמית. הגברת ורודה והיא עשויה כמעט כמו האדון, רק עם מוס ורדים ונפאז' ורדים". בנוסף לזוג המלכותי, מוצעים בויטרינה מדי יום קינוחים אישיים מרהיבים, מאפי בוקר משובחים (טעמתי את הקרואסון והפה-או-שוקולה שהיו מעולים) וכן שוקולדים שונים.

אני שואלת את ריגולו מהו חומר הגלם האהוב עליו וללא היסוס הוא מסביר שפירות. "כל פרי מבחינתי הוא עולם ומלואו. אני עובד על פי עונות השנה ומתאים את הקינוחים לפירות שיש בנמצא בכל עונה ועונה. "אני משתדל לעבוד עם ספקים מהאזור ואוהב לבלות כמה פעמים בשבוע בשוק המקומי של אנסי. עם זאת, לא את הכל יש בנמצא באזור וכמובן שאני צריך גם לרכוש פירות מאזורים אחרים". כאשר מסתכלים על הויטרינה של ריגולו, אין ספק שהפירות שולטים, אך לא מדובר בעניין ייחודי לו, אלא לכל עולם הפטיסרי הצרפתית. מכיוון שהשף פטיסיירים עובדים עם חומרי גלם טריים בדרך כלל, הרי שהם מתנהלים על פי עונות השנה - מה שיש בשוק, זה מה שיהיה בקינוחים. עובדה זו מבטיחה יצירתיות לאורך כל השנה, גיוון במוצרים ובעיקר שימוש בחומרי גלם טריים המתאימים לכל עונה.

והתפאורה...אנסי (צילום: שרון היינריך)

לפני שאנחנו נפרדים אנחנו משוחחים על עולם האינטרנט, ואני מראה לו יצירות מרהיבות שמועלות לפייסבוק על ידי חובבי התחום בישראל. "האינטרנט הוא עולם מדהים, אך יש בו גם צדדים שליליים מבחינת התחום שלנו. היום הצעירים ניזונים מתוכניות הטלויזיה, מהזוהר של התחום, אך בפועל הדברים מורכבים הרבה יותר. העבודה במטבח קשה מאוד, עבודה פיזית הדורשת מאמץ והתמדה. רק לאחר שנים רבות מגיעים למקום בו אפשר להרגיש את מעט את הזוהר, וגם אז מדובר בהמשך עבודה קשה מאוד". ריגולו מספר שלי שיש בוגרי בתי ספר לקונדיטוריה לא מעטים, המגיעים להתמחויות אצלו ואצל אחרים ומאוד מהר מבינים שהעבודה במעבדת הפטיסרי היא לא בדיוק מה שהם ציפו. אחוז הנשירה מהתחום הוא די גדול, כשחלק לא קטן מבוגרי בתי הספר לקונדיטוריה כלל לא ממשיכים בתחום.

לסיום, מספר לי ריגולו שהוא מאוד אוהב את ישראל, וביקורו הראשון בה בשנת 2013 ריגש אותו מאוד. לאור היותו אחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת, ריגולו מבוקש גם בתחום הסדנאות והקורסים והוא מלמד בבתי ספר נחשבים בצרפת ובעולם כולו. "אני מעריך שאגיע לישראל לעוד סדנאות, ככל הנראה בשנת 2016 או 2017, זה התכנון". ומה מתכנן ריגולו לעתיד? "התכנון שלנו הוא לפתוח נקודת מכירה נוספת באנסי, שהרי הבוטיק שלנו הוא מעט סמוי מהעין ומגיעים אליו חובבים של התחום ומקומיים שמכירים אותו. הכוונה היא לפתוח נקודת מכירה באזור בו עוברים תיירים רבים וכך להגיע ליותר אנשים. אני לא רואה את עצמי פותח בוטיק נוסף משום שאז איכות המוצרים תרד. מבחינתי, השליטה על הייצור ועל האיכות היא מעל לכל ולכן אני מעדיף להישאר עם בוטיק אחד".

PHILIPPE RIGOLLOT
1 place Georges Volland
Annecy 74000
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-13:00


ואם אתם באנסי, הנה עוד המלצות על מקומות מתוקים שכדאי לבקר בהם:

MEYER LE CHOCLATIER D'ANNECY
אחד מבוטיקי השוקולד המפורסמים ביותר באנסי הוא שוקולטרי מייר. בלב העיר העתיקה, ממוקמת החנות שלמרות היותה צעירה יחסית (1985) מזכירה יותר שוקולטרי משנות ה 50 של המאה הקודמת. הבוטיק מעוצב בסגנון קלאסי, רחוק מאוד מהעיצוב של בוטיקי השוקולד העדכניים של פריז. המקום פועל כעסק משפחתי וניתן למצוא בו מגוון גדול מאוד של בונבוני שוקולד, מקרונים ומרמלדות.

גלגל המזל של מייר ובתוכו ה Roseaux du Lac (צילום: שרון היינריך)

אחד המעדנים המפורסמים ביותר של מייר הוא ה Roseaux du Lac  אותם ניתן למצוא בכמה בוטיקי שוקולד באזור אנסי. מדובר במעדן המאפיין את העיר ושמו קשור לאגם אנסי המרהיב. הרוזו הם בעצם חטיפי שוקולד מאורכים (כמו הצמחים הגדלים ליד האגם) ממולאים במגוון של מילויים כמו קסיס, פרלינה, קפה, גראנד מרינייה, קירש ועוד.

MEYER LE CHOCLATIER D'ANNECY

4 place Saint-Francois de Sales

Annecy 74000

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-19:00

PATRICK AGNELLET

העיר העתיקה של אנסי מושכת אליה מבקרים רבים, מעטים מהם מסתובבים באזורים אחרים שלה ולכן מפספסים פינות חמד קולינריות ותרבותיות מרתקות. אז לפני המתוק, המלצה כללית - צאו אל השכונות שמחוץ לחלק התיירותי, לעתים תוכלו למצוא בהן דברים מעניינים הרבה יותר מהמקומות התיירותיים המאבדים מהקסם.

הפטיסרי שליד האגם (צילום: שרון היינריך)

אחד המקומות המופלאים ביותר שמצאתי באנסי, לאור מחקר מעמיק, הוא הפטיסרי - שוקולטרי של פטריק אנלה. השף פטיסייר המוכשר הזה שהוא גם פסל, משתייך לאיגוד רלה דסרט (Relais Desserts), איגוד השף פטיסיירים הטובים בעולם, והבוטיק שלו הוא מקום שחובה לבקר בו. ראשית העיצוב, המתחיל כבר בחלק החיצוני של החנות, ובעצם מהווה חלק מעיצוב של בניין הנראה כמו פסל סביבתי. גם בתוך הבוטיק, ממשיך הקו העיצובי המיוחד ואנלה מסביר לי שהרעיון מבחינתו היה ליצור מסלול של טיול בתוך החנות, לכן נכנסים מדלת אחת ויוצאים מאחרת, עוברים מעין מסע חוויתי בעולם המתוק של אנלה.

יצירות האמנות של אנלה (צילום: שרון היינריך)

בבוטיק תוכלו למצוא שוקולדים, ממתקים ובעיקר קינוחים צרפתיים המגיעים לרמת הקינוחים בעיר האורות. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של אנלה הוא ה Grospiron, קינוח שנוצר כהומאז' לגולש השלג Edgar Grospiron. הקינוח מורכב משכבת קראמבל פציחה שמעליה מונח כדור העשוי משוקולד חלב, בתוכו קרם קרמל וניל עם ניחוח של בננה ולימון ירוק עם פולי קקאו עדינים. שילוב הטעמים והמרקמים של היצירה הזו נהדר, ומתאים מאוד לרעיון של השף פטיסייר לייצר קינוח הקשור לשלג ולגלישה.

PATRICK AGNELLET
17 rue Centrale
74940 Annecy Le Vieux
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:45-12:30 וגם 15:00-19:00. שבת 08:45-19:30. ראשון 08:30-13:00


PAN and GATO
מזמן לא נכנסתי לכזאת בולנז'רי, הגורמת לי לרצות לטעום עוד ועוד מאפים ולחמים. פה וגאטו (שיבוש של המילים לחם ועוגה) היא פינת חמד הנמצאת כמעט בצמוד לפטיסרי של פטריק אנלה. הגעתי למקום בשעות הצהריים וניכר שכל מי שמתגורר באיזור מבין שמדובר באחד המקומות הטובים ביותר לצריכת פחמימות חמימות וטריות.

צידה לדרך לפני הטיול לאורך האגם (צילום: שרון היינריך)

במקום נמכרים לחמים, מאפי בוקר, קישים, מאפים מלוחים וגם קינוחים. מקום הייצור נמצא ממש מול עיניי הלקוחות, דבר המבטיח טריות של המאפים וייצור ואפייה לאורך כל היום. מאפי הבוקר שטעמנו היו מעולים, אך יותר מזה המאפים המלוחים ביניהם ניתן למצוא מגוון של קישים, פיצות ולחמים ממולאים.

הצטיידו לכם במאפים ובלחמים וצאו לטיול מסביב לאגם, אחד הבילויים הכי מענגים באנסי.

PAN and GATO
6 rue du Pre Avril
74940 Annecy Le Vieux
שעות פתיחה: כל השבוע 06:30-19:30 (בחורף יש לברר שעות פתיחה מול המקום)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad