טארט פונדנט ערמונים TARTE FONDANT AUX MARRONS שיתוף פעולה עם חן שוקרון מהבלוג מתוקים שלי

טארט פונדנט ערמונים, כל כך פשוט וכל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים שאני הכי אוהבת בעשייה שלי הוא להכיר עמיתים לתחום, בלוגרים, כותבים, אנשים עם תשוקה לתחום שאותו אני כל כך אוהבת. בשנים האחרונות העולם נהיה כל כך קטן בזכות הרשתות החברתיות, באמצעותן קניתי לי לא מעט חברים. אחת הבלוגריות בתחום האפייה שאני הכי אוהבת לשוטט בבלוג שלה היא חן שוקרון מהבלוג "מתוקים שלי". מדובר באחד מבלוגי המתוקים המרתקים ביותר, המתכונים של שוקרון מעולים והתמונות מרהיבות. אבל מה שיותר מלהיב אותי אצל הגברת המתוקה הזו, הוא העובדה שגם היא, כמוני, עשתה שינוי גדול בחיים והלכה עם התשוקה שלה וכשהולכים בעקבות הלב אפילו השמיים אינם גבול. אז אחרי הרבה זמן של היכרות וירטואלית החלטנו שהגיע הזמן לפוסט חוצה יבשות, חשבנו על חומר גלם שיכול להתאים לעונה, לצרפת, לישראל...ואז זה קרה - ערמונים! כל אחת מאתנו רקחה מתכון פרנקו-ישראלי שבו חומר הגלם המרכזי הוא ערמונים. אני יותר ממזמינה אתכם לבקר אצל שוקרון כדי לראות את פבלובת הערמונים המדהימה שהיא יצרה.

אני יודעת, אתם כבר מכירים אותי, מבין חומרי הגלם החורפיים אני תמיד אבחר את הערמונים או את השוקולד. ערמונים הם החברים הטובים שלי וכשמדובר בקינוחים לדעתי הם יכולים להיות חומר גלם נפלא. אגב, גם במנות מלוחות משתלבים הערמונים נהדר ואפשר לעשות בהם שימוש במרקים, בתבשילים ועוד ועוד. בימים האחרונים הקור בפריז מגיע לשיאים חדשים, מינוס 4 מעלות מרגיש כמו מינוס 8, שכבות של בגדים, כפפות, כובעים וצעיפים, אבל שלג לצערנו עוד אין. בימים כאלו מוצאים נחמה במקומות חמימים, בבתי קפה המתמלאים באדים והופכים למעין מראה של חדר אמבטיה וכמובן שבכוסות שוקולה חם מהביל וכבד.

ערמונים לוהטים (צילום: שרון היינריך)

גם את זה שאני אוהבת טארטים אתם כבר יודעים, השילוב הזה של הבצק הפריך השזוף שזוף עם מילוי שמאזן אותו מבחינת מרקם וטעם הוא אחד הדברים הכי מרתקים לדעתי בפטיסרי. הקלתית היא מבחינתי כלי קיבול שיכול להכיל כל כך הרבה שילובים, טעמים, מרקמים וצבעים. לאחרונה פרסמתי כאן מתכון לטארט עם קרם מסקרפונה ערמונים, גנאש שוקולד לבן לימוני ודובדבני אמרנה, הפעם החלטתי ללכת על משהו בסיסי יותר. בסיס של בצק פריך עם מילוי של פונדנט ערמונים. מה יכול להיות רע, חשבתי לעצמי, בבצק חמאתי וקראנצ'י עם מילוי של עוגת ערמונים נימוחה. אז זהו, שיכול להיות רע, לא הפסקנו לאכול אותו! לא מתוק מדי, ללא קרמים, נשמר בקלות גם מחוץ למקרר כמה ימים. בקיצור, מסוכן.

טארט פונדנט ערמונים
מתכון לרינג בקוטר 20 ס"מ

חומרים:

בצק פריך (Pate Sucree):

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

מילוי פונדנט ערמונים:
30 גרם חמאה
40 גרם שוקולד מריר 64% ומעלה
קורט מלח, עדיף פלור-דה-סל
480 גרם קרם ערמונים איכותי ממותק
3 חלמונים
20 גרם קמח (אפשר גם קמח תפוחי אדמה)

בצק פריך וערמונים, היש שילוב טוב מזה? (צילום: שרון היינריך)

הכנה:

בצק פריך (Pate Sucree):

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 2 מ"מ. קורצים עיגול מעט גדול יותר מקוטר הרינג, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.

5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג משומן בחמאה, המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

מילוי פונדנט ערמונים:
7. ממסים בבן מארי חמאה, שוקולד ומלח.
8. בקערה נפרדת מערבבים קרם ערמונים עם חלמונים וקמח, מוסיפים את החמאה המומסת עם השוקולד. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
9. יוצקים את מילוי פונדנט הערמונים על הקלתית הצוננת, מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות לכ 30 דקות, עד שהפונדנט מתייצב, אבל לא מתייבש. מניחים לצינון בטמפ' החדר.
10. טורפים :-) אפשר גם עם קצפת בצד....

מהשארית הכנתי מנת טבחים עם קצפת ליד. יאמי (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שרון

reade more... Résuméabuiyad

Over-the-Top Chocolate Layer Cake with Coffee Mascarpone Cream and Chocolate-Coffee Ganache

(Love the combination Chocolate - Coffee (photo: Sharon Heinrich

Have you ever had coffee in Paris? If so, I bet you’re pursing your lips right now and recalling how the coffee in the city of culinary delights is, well, not much to write home about. You’re right—despite the fact that in the past few years many new cafés have opened, including big-name chains, Paris’ coffee scene is still underdeveloped and a work in progress. Young people come to Paris from all over the world to study, work, and be inspired, adding their own touches to the local culinary scene, particularly café culture. Up until not so long ago, we had to travel half an hour to get a good cup of coffee, the kind made by a barista who knows his way around an espresso machine, and, more importantly, prepared with fresh milk. Yep, that café au lait that you drink in a Parisian bistro is made with shelf-stable, Tetra pak-packaged milk. But at least it comes with a view of the most beautiful city in the world, right?

Recently two friends—one French, the other Australian—opened a new café right near our house. It’s called O Coffeeshop, and not only is it cute, but we can also (finally!) get good coffee without having to take the metro. Timothy, the Frenchman, and Matthew, the Australian, have become our friends, and in the days of the galettes leading up to Epiphany, every day they would wait for us, and together we’d slice a galette, analyze its flavor, and look for the charm inside. And thus we got our first neighborhood café.

I absolutely love coffee and think it’s great in desserts, especially chocolaty ones. Frigid winter days led me to concoct one of my most over-the-top cakes of late: it has butter, mascarpone, heavy cream, chocolate, and—the real star—coffee. And no, I don’t think it’s overkill—instead, call it rich, delicious, and heartwarming. Now I’m off for a run… Here’s the recipe in the meantime!

(So so yummmy (photo: Sharon Heinrich

Chocolate Cake with Coffee Mascarpone Cream and Dark Chocolate Coffee Ganache

Makes one 20x25-cm (6 cm tall) (or 25-cm ring) cake

Ingredients:

Chocolate-Nut Cake

200 grams butter, softened (not melted)

140 grams sugar

4 large eggs

100 grams nuts, finely chopped

150 grams good-quality dark chocolate (I used 66% cocoa)

Whipped Milk Chocolate Ganache

300 grams milk chocolate

300 grams heavy whipping cream, plus additional 100 grams to add during whipping

CoffeeMascarpone Cream

280 grams heavy whipping cream

100 grams white chocolate, chopped

280 grams mascarpone

3 tablespoons coffee mixed with 2 tablespoons hot water to form a paste

Dark Chocolate Coffee Ganache

180 grams dark chocolate, chopped

200 grams heavy whipping cream

1 tablespoon instant coffee crystals

Preparation:

Chocolate-Nut Cake:

1.    Preheat the oven to 180 degrees Celsius and grease a 20x25-cm pan. Mix together the sugar, eggs, and butter in a large bowl using a whisk, hand mixer, or stand mixer. No need to whip them—just mix until combined.

2.    Melt the chocolate in a double boiler or the microwave. Cool slightly. Then add it to the butter mixture and mix until combined. Add the nuts and mix.

3.    Pour into the pan and bake until set, but not dry, about 30 minutes. Cool to room temperature.

Whipped Milk Chocolate Ganache:

4.    Heat 300 grams cream in a small pot until simmering.

5.    In a medium bowl, pour the hot cream over the chocolate, wait a few seconds, then stir to make a smooth ganache. Refrigerate for at least 4 hours.

6.    Remove from the fridge, add the remaining cream, and whip until light and airy. Be careful not to over-whip, as the ganache can break.

7.    Pour the ganache over the chocolate cake and smooth using an icing spatula. Refrigerate until firm.

Coffee Mascarpone Cream:

8.    Heat the cream until simmering.

9.    Pour the hot cream over the chocolate in a bowl, wait a few seconds, then stir to make a smooth ganache. Refrigerate for about an hour.

10.  Combine the mascarpone and chocolate ganache, add the coffee paste, and mix. Refrigerate for 2 hours.

11.  Remove from the fridge, and whip until stiff peaks form.

12.  Spread the mascarpone cream over the whipped ganache layer, smooth with an icing spatula, and refrigerate until firm.

Dark Chocolate Coffee Ganache:

13.  Combine the cream and coffee and heat until simmering.

14.  Pour the hot cream over the chocolate, wait a few seconds, then stir with a spatula to make a smooth ganache. Stir very carefully without lifting the spatula from the bottom of the bowl in order to avoid incorporating air bubbles.

15.  Pour the ganache over the cake, and shake the pan lightly to spread it or use an icing spatula to smooth and make designs.

16.  Refrigerate for a few hours; then, dig in!

(So are you going to make it? (photo: Sharon Heinrich

Yours

Sharon

reade more... Résuméabuiyad

השוקולדים של אם המשפחה A LA MERE DE FAMILLE

אגסים מסוכרים של אם המשפחה (צילום: שרון היינריך)

יש חנות אחת בלב הרובע התשיעי שבכל פעם שאני עוברת לידה הלב שלי מתרחב. מדובר באחת מאותן החנויות שמסמלות תקופה אחרת. אני מדמיינת את הילדים שנכנסו לחנות וביקשו סוכריות מסוגים שונים ואת המאהבים שרכשו לנשים שלהן קופסאות מהודרות של בונבוני שוקולד. יש מעט חנויות בפריז שמצליחות לשמר את התחושה הזו של מאות קדומות בעיר האורות. "אה לה מר דה פמי" (בתרגום פשוט, אם המשפחה), נקראת החנות, שנפתחה בשנת 1761 ברחוב פובור מונמרטר' באזור הבולברדים הגדולים. הבוטיק הקסום הזה הוא חלק מההיסטוריה של פריז וניתן ללמוד דרך התפתחותו על התקופות השונות של צריכת הממתקים והמעדנים בעיר האורות.

היה זה פייר ז'אן ברנאר שהקים את המעדנייה, עת הגיע לפריז מהעיר קולומייר הנמצאת ממזרח לבירה. בהמשך, עברה החנות לניהולו של ז'אן-מרי ברידו, בן למשפחה של בעלי מעדנייה מפורסמת בפריז, עמו התחתנה אחת הבנות של משפחת ברנאר. ברידו עמד בראש החנות שהפכה לחביבה על תושבי הרובע, לאחר שהתאלמן נשא לאשה את מרי אדלייד שהפכה בשנת 1807 לבעלת החנות לאחר מותו. הייתה זו מרי אדלייר "האמא של המשפחה" שהצליחה להפוך את המעדנייה למקום עלייה לרגל גם לתושבי רובעים אחרים (לא עניין של מה בכך בפריז), היא החלה לעבוד עם ספקים חדשים והביאה לפריזאים את מיטב התוצרת הצרפתית.

האריזות המפורסמות של המותג (צילום: שרון היינריך)

מאז עברה החנות מספר שינויים כש ב 1856, אחרי שהסוכר הופך למוצר צריכה פופולרי, נכנסים למעדנייה עוד ועוד דברי מתיקה והיא הופכת ל"קונפיזרי" (ממתקים בצרפתית). אחד השינויים המשמעותיים בהיסטוריה של החנות הוא רכישתה בשנת 1895 על ידי ג'ורג' לקור שהפך אותה לפנינה של ממש. גם העיתוי היה מושלם, עת חוותה פריז את תקופת תור הזהב, כשהרובע התשיעי היה מקום מרכזי של חגיגות ומסיבות שהתקיימו במועדון ה"פולי ברג'ר" המפורסם. גם את מלחמת העולם הראשונה שורדת החנות, כשלקור מעביר את ניהול החנות לעוזר שלו רג'יס דרו שנשלח למלחמה וחוזר לנהל את החנות בפריז. דרו מכניס לחנות את העבודה על פי עונות השנה והחגים, כך הוא מציג את ארנבי השוקולד בפסחא, את הפירות המסוכרים בחג המולד ואת הסוכריות הטובות  ביותר מכל אזור בצרפת בימי הקיץ.

גם אחרי מלחמת העולם השנייה עוברת החנות ידיים וממשיכה להתקיים. בשנת 1984 החזית שלה מוכרזת כמונומנט היסטורי. במאה ה 20 מתפתח המותג במהרה והופך למוכר מאוד בקרב חובבי תחום המתוקים הצרפתי מכל העולם. חנויות נוספות של המותג נפתחות בפריז ובשנת 2000 עובר המותג לידיה של משפחת DOLFI, המחזיקה בו עד היום. אבי המשפחה, אטיאן דולפי גדל באזור אלזס שבמזרח צרפת והיה בעצמו שוקולטייר ויצרן ממתקים שסיפק סחורה למותג. בהמשך החליט לרכוש אותו, וביחד עם ארבעת ילדיו פיתח את מגוון המוצרים שנמכרים בבוטיקים, פתח עוד סניפים והפך את החנות המדהימה שברובע התשיעי למקום עליה לרגל ולרשת מצליחה.

שומרים על מראה הבוטיק הישן (צילום: שרון היינריך)

מקום היצור של אה לה מר נמצא ב Chambray-les-Tours כ 240 ק"מ דרומית מערבית לפריז, כשהרוב המוחלט של המוצרים הנמכרים בחנויות מיוצרים במעבדה. אפילו השוקולד שבדרך כלל מגיע לשוקולטיירים ולשף פטיסריים מחברות השוקולד הגדולות, מיוצר במקום משלב הפולים עד שלב המוצר הסופי, כך גם הפרלינה, הפירות המסוכרים ועוד. השוקולטייר הראשי של החברה הוא ז'אן-מרק פוליסייה והוא אחראי על כל מערך יצור השוקולד והמוצרים שקשורים אליו. בראיית המשפחה יש חשיבות רבה לשליטה על כל תהליכי הייצור, במיוחד בתקופה בה חלק גדול מהמוצרים הנמכרים בחנויות מיוצרים על ידי אותם מפעלים שמוכרים תוצר סופי דומה למותגים רבים.

פעם ידעו לעשות שאלטרים (צילום: שרון היינריך)

מגוון המוצרים שתוכלו למצוא בחנויות של המותג גדול מאוד, כ 1200 מוצרים שונים בתחום השוקולד, הסוכריות, הפירות היבשים ועוד. בונבוני שוקולד, פירות מסוכרים, קליפות תפוז מצופות בשוקולד, סוכריות קרמל, קליסונים (ממתקי מרציפן עם מלון ותפוז), ממרחי שוקולד וקרמל, מרמלדות, ריבות, גלידות, ערמונים מסוכרים ועוד מגוון גדול של מוצרים. אחד מסימני ההיכר של המותג הוא האריזות המרהיבות שגורמות לכל רוכש להרגיש ממש בתקופת ה"בל אפוק" של פריז. בשנים האחרונות עובדת משפחת דולפי עם מעצבים שונים היוצרים אריזות מאוירות מיוחדות, חלק מהן בצורת המראה המפורסם של החנות וחלקן מודרניות יותר. 

ומה היא אריזת שוקולד ללא סרט סאטן (צילום: שרון היינריך)

ואיך אפשר בלי לדבר על העיצוב של חנות הדגל. אני יכולה לבלות שעות בבוטיק המתוקים הזה ובכל פעם לגלות עוד ועוד פרטי עיצוב שאי אפשר לראות במקומות המודרניים שנפתחים בשנים האחרונות. ארונות עץ כבדים משובצים בעשרות מגירות המכילות סודות מתוקים, מרצפות מצוירות ששומרו ממש כמו שהיו פעם, ויטרינות עץ גדולות, נברשות מתכת תלויות ואפילו הקופה שנמצאת בתוך חדרון מעץ עדיין קיימת. כשתסיימו את הרכישה במקום, יכנס אחד המוכרים לחדרון שם יגבה מכם את התשלום. כשאתם משלמים, שימו לב לקיר מתגי החשמל המגושמים שבעבר שלט על כל תאורת החנות.

A LA MERE DE FAMILLE
35 Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 09:30-20:00, ראשון 10:00-19:30

גן עדן לחובבי הממתקים (צילום: שרון היינריך)

אוי פריז, כמה שאת נכנסת ללב.
שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

עוגת שכבות מושחתת של שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד קפה

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)

קפה בפריז, שתיתם פעם קפה בפריז? אם כן, אין לי ספק שאתם מחמיצים עכשיו פנים ואומרים לעצמכם שהקפה בעיר הקולינרית בעולם לא משהו בלשון המעטה. אתם צודקים, סצנת הקפה בפריז לא מאוד מפותחת, למרות שבשנים האחרונות יש גל של פתיחת בתי קפה חדשים, מהזן המוכר לנו יותר. צעירים וסטודנטים מכל העולם מגיעים לפריז ללמוד בה, לגור בה, לקבל בה השראה וביחד אתם מגיעים גם שינויים בתחום הקולינרי, שאחד הבולטים שבהם הוא בתחום הקפה. עד לא מזמן היינו צריכות לנסוע חצי שעה כדי לשתות קפה איכותי, כזה שמכין בריסטה שיודע להפעיל מכונת קפה ויותר מזה, כזה עם חלב טרי ולא עמיד. כן כן, כשאתם יושבים בביסטרו פריזאי קחו בחשבון שהקפה-או-לה שאתם שותים הוא עם חלב עמיד, התנחמו בזה שאתם יושבים עם פנים לרחוב וצופים בעיר היפה בעולם.

לאחרונה נפתח ממש ליד הבית שלנו בית קפה מהזן החדש, אותו מתפעלים שני חברים האחד צרפתי והשני אוסטרלי. O COFFEESHOP נקרא המקום והוא חמוד כל כך ומספק לנו את האפשרות לשתות קפה איכותי גם בלי לקחת את המטרו. טימוטי הצרפתי ומתיו האוסטרלי הפכו לחברים שלנו ובתקופת הגאלטים, בכל יום הם המתינו לנו וביחד חתכנו את הגאלט, ניתחנו את הטעם וחיפשנו את ההפתעה. להלן נולד הקפה השכונתי הראשון שלנו בפריז :-)

קפה בפריז, יש כבר טובים ועכשיו גם ליד הבית שלנו :-) (צילום: שרון היינריך)

אני כל כך אוהבת קפה והשילוב שלו בקינוחים הוא נפלא לדעתי, במיוחד אם מדובר בקינוח שוקולדי. ימים חורפיים ביותר הביאו אותי לרקוח את אחת העוגות המושחתות ביותר שהכנתי לאחרונה, היא מכילה גם חמאה, גם גבינת מסקרפונה, גם שמנת מתוקה, גם שוקולד והכוכב האמיתי הוא הקפה. ולא אני לא חושבת שהיא מוגזמת, היא עשירה, טעימה ומחממת לב. הולכת לרוץ, בנתיים הנה המתכון.

עוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה
תבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ

חומרים:

בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L

100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס

נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.

גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.

תאמינו לי ששחיתות משתלמת (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

reade more... Résuméabuiyad

המאפה שיגרום לכם להרגיש מלכים GALETTE DES ROIS

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי, פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)

חורף אמיתי הגיע לפריז, כזה שגורם לנו לרצות להישאר מתחת לשמיכת הפוך עד שהוא יעבור. מינוס 3 מעלות שמרגישות כמו מינוס 8, קור כזה שחודר לכל רקמה בגוף וגורם לו להתכווץ. החגים הסתיימו, נורות החג מוסרות מהעצים, שווקי חג המולד נסגרים והעיר חוזרת אט אט לשגרה. לא פשוט לחזור למציאות אחרי כל כך הרבה חגיגות, ארוחות משפחתיות, מתנות, אורות, נרות, שוקולד וקינוחים חגיגיים. אז מה עושים הצרפתים? מושכים עוד קצת את החגיגות ומציינים את חג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה 12, חג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אבל החלק הקולינרי הקשור לחג דווקא מעניין מאוד.

בימים אלו מלאות הויטרינות של הבולנז'רי והפטיסרי הפריזאיות בגאלטים, או בצרפתית Galette des Rois, הגאלט של המלכים, שנקרא כך על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי המודרנית בצרפת, הרי שגם תחום הגאלטים הפך ללונה פארק של יצירתיות בו משחקים השף פטיסיירים והאופים עם צורות שונות של גאלטים, גדלים שונים וטעמים מיוחדים של מילויים.

גאלט עם פירות יבשים (צילום: שרון היינריך)

בין אם נצמדים לגאלט המקורי, או מתפרעים עם אחד מודרני, מהווה אכילת הגאלט אירוע משפחתי או חברתי חביב, שמסמל את סוף חגיגות חגי החורף. בתוך הגאלט, בדרך כלל בקרם, מוטמן פול כלשהו (בצרפתית FEVE) שבעבר היה ממשפחת הקטניות וכיום עשוי מפורצלן. הזוכה בחתיכת הגאלט עם הפול מוכתר כמלך ליום אחד והוא גם זה שזוכה בכתר הקרטון, המגיע בדרך כלל ביחד עם המאפה. אז אם תהיתם מדוע מקושטות כל הויטרינות בפריז בכתרים מוזהבים מקרטון, הנה התשובה.

בהתאם להתפתחות המוצר עצמו, הרי שגם הפולים המוטמנים בתוך הגאלט הפכו לעוד ערוץ שיווקי מעניין. כיום, מנסים השף פטיסיירים והבולנז'רים למשוך את הקונים לא רק באמצעות הטעם והמראה, אלא גם באמצעות ההפתעה המחכה למלך או למלכה בתוך הגאלט. אם פעם היה מדובר בפול שעועית, הרי שהיום מדובר באוספים של בובות פורצלן, פסלים קטנים של קינוחים, דמויות קומיקס ואפילו שיתופי פעולה עם מותגי תכשיטים המייצרים פולים בצורות של תליונים.

למרות שהחג עצמו נמשך יום אחד בלבד, הרי שהגאלטים נמכרים במהלך שלושת השבועות הראשונים של חודש ינואר. הנה כמה גאלטים שכדאי לכם לטעום:

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי PIERRE HERME
בשנת 2016 נבחר פייר ארמה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, ולא בכדי. ארמה נחשב לגאון של טעמים, כשביקרתי אצלו לאחרונה בסטודיו היצירה שלו, הסבירה לי אחת המעצבות העובדות עמו כי לארמה יש ספרייה של טעמים בראש, איו לו צורך לטעום שילוב של טעמים, משום שהוא יודע מראש כיצד הם יתחברו או ירגישו בפה.

גאלט, ספירלה וכתר. ארמה מפליא בצורה ובטעם (צילום: שרון היינריך)

המלך של הפטיסרי לא מאכזב גם בתחום גאלט המלכים ויוצר סדרה של גאלטים לחג ההתגלות. הגאלט הטעים ביותר לדעתי הוא ה AZUR העשוי מבצק עלים מעולה, קרם שקדים עם יוזו (לימון יפני), גנאש שוקולד ויוזו וחתיכות של קליפות יוזו מסוכרות. הטעם של הגאלט מעולה, השילוב של היוזו עם השוקולד נפלא לדעתי כשהמתיקות נשברת קלות על ידי החמיצות העדינה של הפרי המיוחד הזה. גם הצורה של הגאלט מרהיבה והיא נראית כמו ספירלה של בצק עלים, בניגוד לגאלט המקורי שנראה דומה יותר לשבשבת.

הפולים המקוריים של DALLOYAU
אחד הגאלטים היוקרתיים ביותר שיצאו השנה הוא זה של דלוואיו, המעדנייה המפורסמת הקיימת כבר משנת 1682. השנה החליטו בדלוואיו לחבור למותג התכשיטים SWAROVSKI ויצרו את GALETTE CRISTAL, שכשמו כך גם צורתו. ביחד עם הגאלט מקבל כל רוכש כתר למלך או למלכה ובצמוד אליו ערכה להדבקת קריסטלים של סברובסקי על הכתר. בתוך הגאלט מוחבא פול בצורה של יהלום, אבל לצערנו הוא לא באמת אבן טובה.

גאלט עם אבני סברובסקי (צילום: שרון היינריך)

טעמי הגאלט גם כן מפתיעים, שילוב של בצק עלים עם קרם של אגוזי לוז מפיאמונטה שבאיטליה (אגוזי הלוז של פיאמונטה נחשבים לטובים ביותר) עם וניל ותפוז מריר וכן ג'אנדוז'ה עם שוקולד מריר. שילוב הטעמים טוב מאוד ואם מחממים קלות את הגאלט הרי שהשוקולד נמס מעט ומעניק לגאלט מרקם נוסף.

הכי שוקולדי LA MAISON DU CHOCOLAT
גם באחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בצרפת מייצרים בכל שנה גאלטים, כחלק מקולקציית קינוחי השוקולד של המותג. השוקולטייר הראשי של המותג MOF ניקולא קלוואזו ידוע ביצירות המרהיבות שלו לחג המולד ולחג הפסחא וגם בתחום הגאלטים הוא מצליח להפתיע כל שנה.

גאלט בצורת פרי-ברסט, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

הפעם יצר קלוואזו גאלט עשוי מבצק עלים בצורת גלגל, הבצק חצוי לשני חלקים שביניהם מזולף גנאש שוקולד עדין שמרגיש ממש כמו קרם שאנטיי אוורירי. המראה של הגאלט הזה מזכיר כל כך את קינוח הפרי-ברסט המפורסם שנולד כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז ולכן צורתו כצורת גלגל אופניים. במקור הקינוח עשוי מבצק רבוך וקרם פרלינה של אגוזי לוז מקורמלים, כאן הפך הקינוח המפורסם הזה לגאלט.

הקלאסי DU PAIN ET DES IDEES
אחרי שטועמים כל כך הרבה גאלטים בצורות שונות, עם מילויים מעניינים ועם פולים וכתרים וקישוטים, קשה לזכור כיצד נראה הגאלט המקורי, זה שכל פריזאי גדל עליו. במקור המאפה די פשוט, תחתית עגולה של בצק עלים, שכבת קרם פרנג'יפאן שקדים ומעליה עוד שכבה של בצק עלים. לפני האפייה חורצים חריצים בשכבת הבצק העליונה, בדרך כלל בצורת שבשבת או פסים דקים.

הפשוט הוא הטוב ביותר, גאלט המלכים הקלאסי של "לחם ורעיונות" (צילום: שרון היינריך)

אחד הגאלטים הפשוטים הטובים ביותר שטעמתי השנה הוא הגאלט של "לחם ורעיונות", אחת הבולנז'רי הטובות ביותר בפריז שמתמחה בלחם נפלא ובמספר מצומצם של מאפים. לעתים, בתוך כל העושר העיצובי הזה כיף לחזור אל המקור. הגאלטים של "לחם ורעיונות" נאפים במאפייה שמאחורי החנות, הם מונחים על מגשים בצמוד לשקי הקמח האיכותי בו עושים שימוש במקום והם לגמרי מוכיחים שלעתים הפשוט הוא הטוב ביותר.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

מקומות קסומים לשוקו חם בפריז CHOCOLAT CHAUD

הטעים ביותר בפריז, השוקולה של ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)

אם יש משהו מנחם ביום חורפי של 3 מעלות ורוחות קרות שמגיעות מהסיין, הרי זו כוס שוקולה שו (משקה שוקו חם) מהביל. בניגוד לקפה שרק מתחיל להתפתח בעיר האורות, הרי שהשוקו החם הוא אחד הדברים הכי מזוהים עם ימים קרים בפריז. אין כמעט תייר שלא עובר ברחוב ריבולי בואך גני טוילרי, ומרגיש חובה להיכנס לסניף הראשון של "אנג'לינה" על מנת לטעום מהמשקה המענג הזה ומקינוח המון-בלאן, הכל כך מזוהים עם המקום. מדובר באחד הטקסים הכי פריזאיים שיש ואנג'לינה הוא אחד המקומות המוכרים ביותר בפריז להתנסות בו (אגב, אם אתם נכנסים לסלון-דה-תה הזה ושוקלים להזמין גם שוקולה חם וגם מון בלאן, מומלץ לחלוק או לנסות אותם בנפרד, משום שמדובר בשני מוצרים כבדים ומתוקים מאוד).

כל צרפתי גדל על השוקולה החם של אמא או של סבתא, וכמובגרים הרי שזכרונות הילדות האלו מתוקים מאוד. לכל אחד והמקום החביב עליו לשתות את משקה החורף הזה. יש שאוהבים אותו סמיך ויש המעדיפים אותו דליל יותר, חלק אוהבים שהוא מתוק ואחרים מעדיפים את הטעם המר קלות של השוקולד המריר. גם המקום בו שותים את השוקולה חשוב מאוד, האווירה שסובבת את כוס המשקה החם לא פחות משמעותית מהלגימה עצמה. הנוף, התפאורה, אפילו הריהוט יכולים לשנות לחלוטין את חווית טקס השוקו החם.

רגע לפני שכל העלים בגני לוקסמבורג נושרים (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות למקומות בהם ניתן לשתות שוקולה חם בעיר האורות, לכל מקום הייחוד שלו:

השעה הגורמנדית L'Heure Gourmande

בלב אזור סאן ז'רמן ההומה, נמצא אחד מבתי הקפה הסמויים מן העין שאני הכי אוהבת בפריז. הוא לא מפונפן וגם לא מחזיק קינוחים של שף פטיסייר מפורסם, ההפך הוא הנכון. ל'אור גורמנד הוא ממש כמו סלון של בית, כשנכנסים למקום מיד נעטפים באווירה חמימה וביתית. שולחנות עץ ולצידם כhסאות כבדים ממלאים את חלל הקומה הראשונה, שמעליה גלריה קטנה שגם בה ניתן לשבת. המטבח נמצא מאחורי קיר קטן בלב המקום ובצמוד אליו שולחן עץ ישן, עליו מונחות עוגות ביתיות. טארט שוקולד פשוט, טארט לימון עם מרנג חרוך, קערות לא זהות של קראמבל פירות אדומים וגם מתקן עם עוגת גבינה אוורירית ותפוחה מאוד ולצדה קערה גדולה של קולי פירות יער בצבע אדום עז.

עוגות ביתיות לצד שוקולה מהביל (צילום: שרון היינריך)

רוב יושבי בית הקפה הם מקומיים מהשכונה, או כאלו המחפשים פינה שקטה לשיחת רעים, או לקריאת ספר. השוקולה החם המוגש במקום הוא אחד האהובים עלי בפריז. הוא מגיע בקנקן גדול שבו היה נהוג להגיש את המשקה בצורה המסורתית. בתוך הקנקן מקל ארוך מעץ, עמו נוהגים לערבב את השוקולה על מנת שיהיה אוורירי ואחיד במרקם ובטעם. לצד השוקולה נהוג להזמין קינוח כלשהו ולטעמי רצוי שיהיה קינוח קליל, לאור מתיקות השוקולה. עוגת הגבינה המוגשת עם כלי קטן ובו קולי פירות היער מתאימה מאוד.

המלצרית מניחה את פרוסת העוגה הגדולה על השולחן, והקולי שנשפך מעליה מכתים אותה בצבע הפירות האדומים. מיד לאחר מכן היא מגיעה עם הכלי הייעודי ומקיימת את הטקס האהוב עלי, מזיגת השוקולה אל תוך הכוס. הריח מגיע ראשון, אחריו האדים המעידים על כך שהמשקה מהביל קום-איל-פו (כמו שצריך). לגימת שוקולה, ביס עוגת גבינה, לגימת שוקולה, ביס עוגת גבינה. חורף פריזאי במיטבו.


כתובת: 22 Passage Dauphine
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 11:30-19:00
מטרו: ODEON

מקרונים של פייר ארמה נחים על עלי שלכת בגני לוקסמבורג (צילום: שרון היינריך)

ז'אק ז'נה Jacques Genin

שוקולטייר מבין שוקולד, מכאן שהוא גם מבין שוקולה שו. משקאות השוקו הנרקחים בבוטיקי המתוקים הפריזאיים מבוססים על שוקולד אמיתי ולא על אבקות מסוגים שונים, לכן אך טבעי שמי שעוסק בחומר הגלם הנהדר הזה ידע לטפל בו גם כשהוא מגיע במצב צבירה נוזלי.

אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בפריז הוא ז'אק ז'נה, בסניף שלו באזור המארה הצפוני אפשר ליהנות גם ממספר מקומות ישיבה הפזורים במקום ומאפשרים ללקוחות להתענג על הקינוחים המפורסמים שלו ועל כוס שוקולה חם, שנחשב לאחד הטובים בעיר. את התוצרת שלו רוקח ז'נה בקומה שמעל הסלון-דה-תה, שם מיוצרים הקרמלים המפורסמים שלו, המרמלדות, בונבוני השוקולד והקינוחים. הכל מיוצר במקום על פי הזמנה ולכן המוצרים שלו נחשבים לאיכותיים ולטריים ביותר.

נסו את השוקולה של ז'נה לצד טארט לימון בזיליקום (צילום: שרון היינריך)

כשאני מבקרת במעבדה שלו, אני אוהבת לראות את הצוות המיומן בפעולה. "שוקולה ומיל פיי" מכריזה סופי בקול, "OUI שף", עונים כולם במקביל וההזמנה יוצאת לדרך. כל דבר מיוצר אה-לה-מינוט, משקה השוקולה נרקח בתוך סיר ואחת העובדות בוחשת אותו ללא הפסקה עד שהוא מגיע למרקם הנכון. במקביל שולף אחד העובדים קרם פטיסייר מהמקרר, מעביר אותו לשק זילוף ומזלף גבעות זהובות עשירות בוניל בין שכבות של בצק עלים פציח וטרי כל כך. השוקולה נמזג לקומקום קטן ששומר על החום שלו, ומאפשר מזיגה בשלבים לכוס. השוקולה של ז'נה נהדר בטעמו ובאיזון בין המתיקות לטעם השוקולד המריר. גם המרקם מעולה, לא סמיך מדי ובוודאי שלא נוזלי מדי. השילוב שלו עם טארט לימון חמצמץ או עם קינוח המיל-פיי (אלף העלים) מתאים ביותר, שהרי בצק העלים ניטרלי בטעמו וקרם הפטיסייר מתוק קלות. ביחד, מדובר בנחמה אמיתית.

*טיפ למבקרים אצל ז'נה - מדובר באמן וככזה הרי שהוא פועל לפי תשוקה. בכל יום מיוצרים במעבדה שלו קינוחים אחרים, כך שהתפריט יכול להשתנות מיום ליום. בדרך כלל קינוח המיל-פיי וניל יהיה בתפריט, אבל כדי לשים יד על אחד כדאי להגיע מוקדם, אחרת הוא יכול להיגמר.

כתובת: 133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 11:00-19:00 (שבת עד 19:30)
מטרו: REPUBLIQUE

אוי הסמיכות, ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)

אומאמי מאצ'ה קפה Umami Matcha Cafe

מקום חדש יחסית בפריז המציע מנות שבכל אחת מהן משולב המאצ'ה. מדובר בעצם בתה ירוק איכותי ביותר (טנצ'ה) שנטחן לאבקה שבאופן מסורתי הייתה חלק מטקס התה היפני. המאצ'ה באומאמי מגיעה מאזור קיוטו, המפורסם מאוד בגידולי התה הירוק שלו. טעם המאצ'ה תלוי מאוד באיכותו, היום יש רבים העושים שימוש באבקות תה צבועות שאינן באמת מאצ'ה, שווה לבדוק מה טועמים כדי לקבוע אם מחבבים את חומר הגלם הזה או לא.

באומאמי מגישים עוגות בחושות, עוגיות, קינוחים ואפילו משקאות. אחד המשקאות המעניינים ביותר במקום הוא הלאטה אומאמי מאצ'ה העשוי משוקולד לבן, שמנת, חלב ומאצ'ה כמובן. מדובר במשקה מיוחד מאוד ומרשים גם בצבעו. כמובן, שכדי לשתות אותו צריך לאהוב את הטעם הייחודי של המאצ'ה, שהרי הוא מאוד דומיננטי במשקה.

שוקולה עם מאצ'ה, לחובבי הז'אנר (צילום: שרון היינריך)

המקום מתפקד כבית קפה ומעדנייה וניתן לבקר בו גם רק כדי לרכוש חומרי גלם יפניים מעניינים.

כתובת: 22 rue Beranger
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 09:00-19:00 וגם שבת ראשון 10:00-19:00
מטרו: REPUBLIQUE

מלון ריץ RITZ PARIS

יש מקומות שחייבים להיות בהם לפחות פעם אחת בחיים, כזה הוא מלון ריץ היוקרתי שבכיכר ונדום בפריז. המלון הוקם בשנת 1898 ומאז הוא מהווה מקום עליה לרגל לכל העשירים והמפורסמים מהעולם כולו, שבוחרים ללון בו בעת ביקורם בעיר האורות. לא סתם נמצאים סביבו כל בתי האופנה היוקרתיים וחנויות התכשיטים המפורסמות, מלון ריץ הוא גם זה שממנו יצאה הנסיכה דיאנה אל מותה בשנת 1997. בארבע השנים האחרונות שופץ המלון מהמסד ועד הטפחות ונפתח שוב לקהל הסקרן ביוני 2016.

להרגיש בסרט, שוקולה חם של ריץ (צילום: שרון היינריך)

אז להתארח במלון רוב האנשים כנראה לא יכולים להרשות לעצמם, אבל לבקר בו ולקיים את טקס שעת התה המסורתי זה דווקא חלום בר השגה. נכון, זה ממש לא זול ואפילו יקר אם משווים למלונות יוקרה אחרים המתהדרים בשעות תה נהדרות, אבל יש משהו במקום הזה מתקופה אחרת, מעולמות אחרים, משהו ששווה בשבילו להשקיע בכוס שוקולה חם כ 18 יורו.

בכל מלון יוקרה בפריז יש שף המוביל את המטבח ושף פטיסייר שמנהל את מחלקת המתוקים והמאפים. פרנסוואה פרה הוא השף פטיסייר של מלון ריץ והוא אחראי על הקינוחים המיוחדים הממתינים לכם בויטרינה היוקרתית שבלב גלריית ונדום, בה בחרנו לשבת. במתחם הזה, שנמצא בחלקו תחת כיפת השמיים (מקורה כמובן בחורף) ניתן לאכול וגם ללגום כוסית של משקה אלכוהולי או משקה חם. בנוסף, ניתן להזמין קינוחים מהתפריט העשיר והמפתיע של השף פטיסייר. השוקולה של ריץ מגיע בקנקן המסורתי שנשאר על השולחן והמזיגה של המשקה לכוס מרגישה כמו נס פך השמן, הוא פשוט לא נגמר. לצד השוקולה מוגשות קעריות קטנות עם קצפת עדינה, פניני שוקולד קראנצ'ים ואגוזים מקורמלים.

וזה מה שמוגש לצד השוקולה בריץ (צילום: שרון היינריך)

ריץ הוא בדיוק המקום בו שותים שוקולה חם לא רק כי הוא עשוי נהדר ואי אפשר להפסיק לשתות ממנו, אלא בעיקר בגלל התפאורה המורכבת מהמקום עצמו ומהאנשים הפוקדים אותו ונראים כאילו הם ניצבים בסרט. גם השירות של אנשי הצוות הוא מהטובים שפגשתי, ממש כמו במסעדות המישלן היוקרתיות ביותר. שוקולה חם בריץ = חווויה חד פעמית ובלתי נשכחת, מומלץ בחום.

כתובת: 15 Place Vendome
75001 Paris
שעות פתיחה: תלוי באיזה מתחם יושבים, מומלץ להתקשר למלון להזמין מקום.
מטרו: OPERA

וכלי ההגשה, להתעלף בריץ (צילום: שרון היינריך)

חורף חמים :-)
שרון

reade more... Résuméabuiyad