ג'ולי ומוריאל, הכח הנשי שמשגע את עולם הפטיסרי בצרפת

הביאו רוח נשית לעולם הפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)

כשהגעתי לפריז לפני כ 8 שנים התחלתי לחקור את עולם הפטיסרי הצרפתית. בלוגרים של אוכל רק התחילו לצוץ, פייסבוק בחיתוליו ואינסטגרם לא קיים. קראתי כל מגזין שיצא בתחום, ראיתי סרטים, שוטטתי ברחובות ונכנסתי לכל חנות, טובה יותר טובה פחות, גמעתי את המידע. טעמתי הרבה, שאלתי שאלות, לקחתי קורסים בקורדון בלו כדי להעמיק את הידע והבנתי שהעולם הזה הוא עולם שלא נגמר, ההפך הוא הנכון, הוא רק הולך ומתפתח. ממש כמו עולם האופנה, כך גם עולם הקינוחים, עבודה לפי קולקציות, עונות, חגים, טכניקות שונות, חומרי גלם מתחלפים וטרנדים משתנים. בהמשך, כאשר כבר הכרתי חלק מנספחי העיתונות של המותגים וחלק מהשף פטיסיירים, הפכתי להיות מוזמנת לאירועי השקה המתנהלים ממש כמו תצוגות אופנה יוקרתיות. השפים מציגים את הקולקציות החדשות שלהם בפני נציגים מעולם התקשורת המעבירים את המידע לקהל הרעב למידע, תרתי משמע.

בפעם הראשונה פגשתי את ג'ולי מתיו באחד מאירועי ההשקה של קינוחי חג המולד בפריז. באירועים האלה פוגשים את כל מי שמסקר את תחום המתוקים בפריז. עיתונאים, בלוגרים, מכתיבי דעת קהל וכמובן שאת כל השף פטיסיירים היוצרים את היצירות. מתיו הצטיירה לי כאשה שקטה ורצינית, צנועה, לא בדיוק ידעתי אז מה תפקידה בכוח. אחד השפים הכיר ביננו והסביר "זו ג'ולי, הבעלים של המגזין FOU DE PATISSERIE", ואז הבנתי מול מי אני עומדת.

מגזין הפטיסרי הנמכר ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)

אני זוכרת את הרגע בו אחזתי את המגזין החדש "משוגע על פטיסרי" (בתרגום חופשי). ספטמבר 2013, תחום הפטיסרי המודרנית מתחיל להמריא ומגזין חדש המסקר את התחום נולד. מהרגע הראשון הבנתי ששחקן איכותי נכנס למגרש שעד אותו רגע היה די שומם, למעט מגזין אחד נוסף שפנה יותר לקהל המקצועי ופחות לקהל החובב. עשרות מתכונים של בכירי השף פטיסיירים, דיווחים על ספרי פטיסרי חדשים, עדכונים על תחרויות בתחום, מילון מונחים, כתבות עומק ועוד ועוד. המגזין שיוצא פעם בחודשיים מהווה בעצם אכסניה לכל השף פטיסיירים הצרפתיים, במסגרתו הם חולקים את המתכונים שלהם, מציגים את הקולקציות החדשות שלהם ולעתים גם חושפים אנקדוטות על חייהם הפרטיים בראיונות מרתקים.

בהמשך הבנתי שמאחורי הפרויקט המרתק הזה עומדות שתי נשים שהן גם זוג נשוי בחיים הפרטיים. ג'ולי מתיו בת 48 ומוריאל תלנדייה בת 45, השתיים הכירו בשנת 2001 ומאז הן סוג של "גירל פאוור" בעולם הקולינריה הצרפתית. אני פוגשת אותן במשרד שלהן ברובע ה 9 המתפתח, ממש ליד אחד הרחובות המדליקים ביותר באזור, פובורג פוואסונייר. ברחוב הזה שהופך למרתק מבחינה קולינארית נמצא גם בית הספר לפטיסרי של כריסטוף מישלאק ואחת מחנויות הפטיסרי שלו. מוריאל מקבלת אותי בחיוך גדול ומצהירה שאפשר להתחיל, גו'לי תגיע בקרוב. ההבדל ביניהן כל כך בולט, תלנדייה אקספרסיבית יותר, סוערת יותר ומתיו שקטה ורגועה.

מימין ג'ולי ומשמאל מוריאל, פאוור קאפל (צילום: שרון היינריך)

"בתחילת הדרך שלי החלטתי ללמוד רפואה. שנתיים של לימודים שאחריהן החלטתי לשנות כיוון וללמוד עיצוב גרפי בבית הספר אסטיאן בפריז" מסבירה תלנדייה. "התחלתי לעבוד בתחום הדיסקים, עיצוב אריזות, ניהול מוצר, עבדתי בסוני ולאחר מכן הגעתי לערוץ הטלוויזיה הצרפתי TF1. במסגרת העבודה נחשפתי לעולם המרקטינג, העיתונות והכיוון הזה הלהיב אותי מאוד". תלנדייה, מלאת המוטיבציה והאנרגיות החליטה לפתח בערוץ הטלוויזיה את נושא הספרות המבוססת על תכניות, כך יצרה מגזינים וספרים המבוססים על תכניות המשודרות בערוץ. אחרי 6 שנים החליטה לצאת אל השוק הפרטי ובשנת 2006 פתחה ביחד עם שני שותפים חברה להפקת מגזינים בתחומים שונים. תוך כמה שנים היו ברשות השותפים כ 15 מגזינים ובשנת 2007 יצא מגזין האוכל הראשון של החברה. "מגזין האוכל הראשון שהוצאנו היה המגזין של השף המפורסם סיריל ליניאק CUISINE BY CYRIL LIGNAC. המגזין פורסם כל חודשיים והוא נחל הצלחה גדולה. באותה התקופה מדובר היה בחידוש, לא היו מגזינים המבוססים על מתכונים של שף אחד" היא מסבירה. אחרי כמה שנים עם שותפיה לחברה, החליטו השלושה להיפרד ובשנת 2012 פתחה בעצמה חברה חדשה בשם PRESS MAKER.

"אני בכלל מגיעה מעולם ההיסטוריה והפוליטיקה" מספרת מתיו בשקט המאפיין אותה. "עד גיל 32 הייתי עדיין סטודנטית באוניברסיטה, אהבתי מאוד את האקדמיה. למדתי בסורבון, לאחר מכן בסיאנס פו והחלטתי שתחום הפוליטיקה הוא הכיוון שלי". עם הרוח הגבית של תלנדייה, אותה הכירה בשנת 2001 החליטה לפנות ל"אסמבלה נסיונל" (האספה הלאומית, הבית התחתון של הפרלמנט הצרפתי) והתקבלה לעבוד כעוזרת הפרלמנטרית. בהמשך עבדה בחברה פרטית שנותנת ייעוץ בתחום המשברים וכן בחברת "האד האנטינג" בתחום הפוליטיקה. בשלב כלשהו החליטו השתיים להרחיב את פעילות העסק של תלנדייה וכחלק מהמהלך הצטרפה מתיו לעסק. במקביל בשנת 2010 נולדה בתם, גבריאל, ובשנת 2013 נולד מגזין הפטיסרי שלהם שהביא אותם לקדמת עולם הקולינריה הצרפתית.

לואי ויטון, דיור ושאנל של הפטיסרי באותה החנות (צילום: שרון היינריך)

"על הוצאת מגזין פטיסרי התחלנו לחשוב בתחילת 2013. חבר שלי מתחנת הטלויזיה M6 הצרפתית סיפר לי שישנה התעוררות של תחום הפטיסרי, תוכניות רבות צפויות לצאת בתחום, ריאליטי וכו'. במקביל חברה אחרת מהוצאת ספרים הוסיפה מידע מהצד שלה לגבי ריבוי ספרי פטיסרי שיוצאים ועתידים לצאת, לאור התעניינות הולכת וגוברת בתחום. במרץ 2013 קיבלנו את ההחלטה ללכת על המהלך ובספטמבר 2013 יצא העותק הראשון של המגזין" מספרת תלנדייה בהתרגשות. השם שנבחר FOU DE PATISSERIE, או בתרגום פשוט "משוגע על פטיסרי" נבחר לאור הרצון של השתיים לשקף את עולם התשוקה, השיגעון לדבר, והבחירה הסתברה כמוצלחת ביותר.

המגזין הראשון נמכר ב 30K עותקים בצרפת, בבלגיה ובשוויץ. מדובר במספר גדול מאוד ביחס לתחום (בד"כ נמכרים סביב 20K עותקים לגיליון כשמדובר במגזין נישתי), קל וחומר כשמדובר במגזין חדש שיצא ללא כל שיווק או היכרות של הקהל איתו. המגזין השני כבר נמכר ב 40K והיום גיליון ממוצע נמכר ב 60K עותקים. מדובר בהצלחה אדירה שאפשר לייחס אותה לאיכות המגזין, לתקופה המדויקת בה הוא יצא ולנשים ולאנשים שעומדים מאחוריו. צוות של כותבים, צלמים ומעצבים פרילאנסרים מרכיב את נבחרת המגזין, אך מי שמרכז את כל ההתנהלות מול השף פטיסיירים היא מתיו עצמה.

החנות ברחוב מונטורגיי, גן עדן לחובבי התחום (צילום: שרון היינריך)

הקשר הבלתי אמצעי שהצליחה האישה המיוחדת הזו ליצור עם השף פטיסיירים מעניין מאוד. היא נמצאת בכל השקה של קולקציה חדשה, מקיימת פגישות אישיות עם השף פטיסיירים ועומדת אתם בקשר יומיומי. מוריאל ממוקדת יותר בבניית האסטרטגיה, במיזמים חדשים ובבחינת כיווני פעולה חדשים לעסק של השתיים. תחום הקולינריה בצרפת נשלט על ידי גברים, נכון שבשנים האחרונות יש יותר ויותר נשים בקורסי הפטיסרי, אך בסופו של דבר השף פטיסיירים המובילים הם ברובם גברים. יש לכך סיבות שונות ומגוונות שלא זה המקום לנתח אותם אבל בהחלט מעניין לראות כיצד מקבלים השף פטיסיירים את שתי הנשים שחוללו מהפכה בחלק התקשורתי של התחום הזה. לשאלתי מספרת מתיו שהיא מעולם לא נתקלה בגישה מצ'ואיסטית ולא הרגישה ביחס מזלזל בגלל שהיא אישה. "השפים מעריכים מאוד את העשייה שלנו ששמה אותם בקדמת הבמה, יש לנו איתם ארוחות משותפות, מתפתחות חברויות, מדובר ממש בקשרים אישיים שבנינו".

אחרי הצלחת המגזין לא קפאו השתיים על השמרים, תרתי משמע. "אחרי שהבנו שהמגזין מתקבל טוב, חשבנו איך אנחנו יכולות לפתח עוד את המוצר הזה. חשבנו על איך אפשר לעשות עם הקשרים האלה שבנינו עוד מהלכים, ואז עלה רעיון הויטרינה המשותפת. לא שף פטיסייר אחד, אלא כמה שף פטיסיירים המאוגדים ביחד בתוך ויטרינה ממש כמו שהם מאוגדים יחד במגזין" מסבירה מוריאל. וכך, אחרי שנתיים של פיתוח הרעיון, שיפוצים והקמה, נפתחה באפריל 2016 חנות "פו דה פטיסרי" ברחוב מונטורגיי הנפלא. הרעיון העומד מאחורי החנות הוא לאפשר לאנשים המעוניינים לטעום קינוחים של כמה שף פטיסיירים, לרכוש אותם במקום אחד. אבל לא רק, החנות מהווה גם מקום בו מקיימות השתיים אירועי חתימות על ספרים, מפגשים עם שף פטיסיירים ואירוח של שף פטיסיירים שעובדים במלונות יוקרה. במקרה זה מדובר בשפים להם אין חנויות מכירה, והקינוחים שלהם מוגשים במלונות שלא כל אחד יכול לאפשר לעצמו להגיע אליהם. החנות מהווה עבורם אמצעי להגיע לקהל רחב ומגוון יותר.

מעניין מה עוד הן מתכננות (צילום: שרון היינריך)

מכאן ועד סדנאות הדרך הייתה קצרה, וכיאה לשתי הנשים היצירתיות האלה גם את התחום הזה החליטו להביא בדרך שלהן. השתיים החליטו לבנות חוויה של יום שלם במסגרתה קבוצה מצומצמת מאוד של אנשים מכל העולם נפגשת בדירה שיקית בפריז. בדירה מתקיימות במהלך היום כיתות אמן של בכירי השף פטיסיירים כמו סדריק גרולה, ניקולא פאצ'לו ועוד. אבל לא רק הדירה מהווה אכסניה לקבוצה, אלא גם מלונות היוקרה של פריז. בכל סדנה נבחר מלון אחר אליו מגיעים חברי הקבוצה לשעת תה יוקרתית, לפגוש את השף ולעתים אף להתארח במעבדה שלו. היום מסתיים בדרך כלל בקוקטייל מדליק בדירה, ביחד עם אחד השף פטיסיירים שהעבירו כיתת אמן. יש משהו כל כך מיוחד בדרך בה השתיים האלה מנגישות את עולם הפטיסרי לחובבים נלהבים שכל כך צמאים לפגוש את הכוכבים שלהם.

"ומה התכניות לעתיד" אני שואלת אותן. "המטרה שלנו היא להפוך את חנות "פו דה פטיסרי" למותג בינלאומי, כלומר לפתוח חנויות כאלה גם בעולם. למשל, טוקיו היא יעד בו יש כבר כמה וכמה חנויות של שף פטיסריים צרפתיים ואותם אפשר לאגד בחנות אחת, בנוסף לחנויות האישיות של כל אחד מהם" מסבירה תלנדייה. "אבל החנות הבאה תפתח בפריז, ברחוב מרטיר" מוסיפה מתיו. וזה לא יקרה עוד הרבה זמן, החנות צפויה להיפתח בחודש מאי 2018 באחד הרחובות הכי מעניינים של הרובע ה 9, ממש כמה דקות הליכה מהמשרד של הבנות. וממש בימים האחרונים התגלתה ההפתעה החדשה מבית תלנדייה ומתיו - ספר המתכונים הראשון של "פו דה פטיסרי" שעתיד לראות אור באוקטובר 2018, ממש לפני חג המולד וסוף השנה.

יום מהאגדות ב 10.07.2018 (צילום: שרון היינריך)

בשנה שבה מתעוררות תנועות של העצמה נשית, הפריחה והשגשוג של "פו דה פטיסרי" נראית מתאימה יותר מתמיד. שתי נשים, שאפתניות, יצירתיות, עם תשוקה שלא נגמרת לתחום בו הן עוסקות. הרוח הנשית שהן מביאות לעולם כל כך גברי גורמת גם לציניקנים להתרכך ואין לי ספק שבקרוב מאוד נשמע על עוד פרויקטים מרתקים עליהם הן עובדות. אין סוף ליצירתיות ולהתפתחות של הפאוור קאפל הזה.

ב 10.7 אקיים ביחד עם "פו דה פטיסרי" יום חגיגי ומיוחד בפריז ל 12 אנשים בלבד שיזכו לחוויה של פעם בחיים. כיתת אמן עם השף פטיסייר קארל מרלטי, ביקור במלון ריץ לשעת תה ושיאו של היום פגישה עם השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, המאסטרו של עולם הפטיסרי, הפיקאסו של הקינוחים - פייר ארמה. פנו אלי לפרטים.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

שיפון, קרם מסקרפונה ותותים MASCARPONE STRAWBERRY CHIFFON CAKE

גבוהה, יפה וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)

עונת השיפון בשיאה, אני לא מפסיקה להתלהב מהקסם של העוגה הגבוהה והמרשימה הזו. אמנם פגשנו אותה בפעם הראשונה בפריז, בפטיסרי מיוחדת שמכרה רק עוגות שיפון בטעמים שונים, אבל האהבה הגדולה הגיעה ביפן. בביקור שלנו במדינה המרתקת הזו טעמנו סוגים רבים של עוגות כאלה וכשחזרנו הבנתי שנדבקתי בחידק השיפון. ניסיתי עוד ועוד מתכונים של עוגות שיפון ובסופו של דבר הצלחתי להגיע למתכון מושלם לדעתי, כזה שאפשר לעשות אותו בוריאציות שונות. כך יצאתי לדרך עם עוגת שיפון שוקולד, לאחר מכן עוגת שיפון שומשום שחור וממש עכשיו עוגת שיפון עם קרם מסקרפונה שוקולד לבן ותותים.

שיפון שוקולד, אין גבול לאפשרויות (צילום: שרון היינריך)

עוגה קלילה, נפלאה לשבועות ולכל יום אחר, גבוהה מאוד, מרשימה ובעיקר טעימה כל כך. את התותים אפשר להחליף בדובדבנים , פטל, או בכל פי אחר שאתם אוהבים. 

עוגת שיפון קרם מסקרפונה ותותים
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
עוגת שיפון:
180 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה

140 גרם שוקולד לבן קצוץ

200 גרם גבינה מסקרפונה

תותים או דובדבנים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

הרכבה:
14. מצפים את העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן, אפשר גם לזלף בצורות שונות.
15. מסדרים תותים או דובדבנים (או כל פרי אחר) על פני העוגה.

נפלאה לשבועות ולכל יום אחר (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

reade more... Résuméabuiyad

איך זה שכוכב אחד לבד, לילה באחוזה של לואזו LOISEAU

קינוח שוקולד וכמהין. יצירה נפלאה של השף פטיסייר הצעיר רודי יו (צילום: שרון היינריך)

"יום שני, 24 לפברואר שנת 2003, השעה 17:30 ואנחנו אחרי סרוויס צהריים, מתכוננים למושב של הערב. בשעה הזאת התאבד בירייה השף שלנו. באותו הערב הארוחה הוגשה כמתוכנן, למחרת כבר סגרנו את המסעדה וביחד הכנו את הלוויה. הוא היה הפטרון שלנו, סה אבידו (זה מובן מאליו). אני התקשרתי בעצמי לכל השלושה מקרונים של צרפת ובדקתי מי מתכנן להגיע ללוויה ביום שישי. בשבת המסעדה כבר חזרה לעבוד. השף לא היה בן אדם קשה, אבל היה פרפקציוניסט ושאף לשלמות. משנת 1981 אני עובד כאן, הייתי איתו לאורך כל הדרך" מספר לנו אריק רוסו כשאנחנו שותות אפריטיף קליל של קסיס לפני הכניסה למסעדה. מאוחר יותר תספר לנו בלאנש לואזו, הבת השלישית לבית לואזו שרוסו פורש ביולי הקרוב "הוא נמצא עם המשפחה כבר קרוב ל 30 שנים הוא ממש חלק מאתנו" היא מספרת וחיוך רחב עולה על שפתיה.

מבט על הגינה ומסעדת המישלן מחלון החדר (צילום: שרון היינריך)

הידיעה על מותו של ברנאר לואזו הכתה בתדהמה את עולם הקולינריה הצרפתית והעולמית וחלק מחבריו, השפים, הפנו אצבע מאשימה להנהלת מדריך המישלן. אחת ההערכות המרכזיות היא שהשף הבין שהוא עומד לאבד את הכוכב השלישי ולא עמד בלחץ הנפשי. מאז אותו יום נשארה דומיניק לואזו, אלמנתו של ברנאר לבדה עם שלושה ילדים. היא לקחה על עצמה את ניהול העסק והמשיכה להצעיד אותו קדימה ביחד עם השף פטריק ברטרון, שהיה יד ימינו של לואזו. מאז מותו שמרה מסעדת RELAIS BERNARD LOISEAU במשך מספר שנים על שלושה כוכבים ובמדריך המישלן של שנת 2016 קיבלה שני כוכבים ובעצם איבדה כוכב רק כ 13 שנים לאחר הליכתו של השף שלה.

ארוחת בוקר של כוכבים (צילום: שרון היינריך)

"השף מזמין אתכן למטבח" מבשר לנו רוסו בחיוך גדול ומוביל אותנו אל מאחורי הקלעים של המוסד הזה. שף ברטרון מקבל את פנינו בחיוך רחב ועורך לנו סיור קצר בממלכה שלו. "אנחנו בעיצומו של הסרוויס" הוא מסביר בחיוך ומבקש מאחד העובדים לקרוא לשף פטיסייר, "OUI CHEF" הוא עונה ורץ לקרוא לקונדיטור הראשי של המסעדה. אמריק פינאר הוא השף פטיסייר החדש של המסעדה, לפני שקיבל את המשרה הנחשקת עבד על ספינת פאר שבה מסעדת מישלן. הוא מציג את עצמו בחיוך נבוך וממשיך בהכנות לשלב שלו בארוחה. האינטראקציה בין השף הראשי לשף פטיסייר במסעדות בכלל ובמסעדת מישלן בפרט חשובה ביותר. לארוחה אותה מכתיב השף יש רעיון כלשהו, קו מסוים שגם השף פטיסייר צריך להירתם אליו, הקשר בין מנות הארוחה ממשיך עד סופה, אפילו שאת הקינוחים מייצרת מחלקת הפטיסרי. במסעדות מישלן או בארוחת טעימות מקבל הרעיון הזה משקל רב יותר משום שהארוחה נבנית בצורה כלשהי, לעומת זאת כשמדובר בבחירה מתפריט, הרי שכל אחד מרכיב לו את הארוחה והקינוחים צריכים להיות פחות ספציפיים ובעלי מכנה משותף רחב יותר.

מימין השף פטיסייר פינאר, משמאל השף ברטרון (צילום: שרון היינריך)

אל האחוזה של משפחת לואזו אנחנו מגיעות מפריז ברכבת, או יותר נכון ברכבת למונטבאר ולאחר מכן עוד כ 45 דקות נסיעה ברכב. אזור בורגון הוא אחד האזורים המעניינים מבחינה קולינרית כשחומרי הגלם המזוהים ביותר איתו הם החרדל והיין המקומי. יינות בורגון מפורסמים בעולם כולו, כששני זני הענבים המובילים באזור הם הפינו נואר והשרדונה. האחוזה עצמה נמצאת בעיירה סוליו והיא נמנית על אגודת "רלה אה שאטו" המפורסמת. היא מורכבת ממתחם מרכזי ובו חדרי אירוח המעוצבים בסגנון ייחודי לבורגון ומרוצפים באבני בורגון, חדר אוכל בו מוגשת ארוחת הבוקר וכמובן מסעדת הרלה, היא המעוטרת בשני הכוכבים. לאחרונה החליטה הגברת לואזו להצעיד את האחוזה קדימה ולהכניס אליה אלמנטים מודרניים יותר. בשנת 2017 נפתח, לצד המתחם המרכזי, מתחם עץ מרהיב ובו ספא גדול ומודרני, ספא פרטי, חדרי הרצאות ומסעדה נוספת שונה מאוד באופייה ממסעדת המישלן.

שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)

"אמא מבינה שזה הולך להיות הדבר הבא, ולכן חשוב לה מאוד לפתח את מתחם הספא והמסעדה שבו" מסבירה לי ברנג'ר לואזו בהתלהבות ושואלת אותי לדעתי. המתחם בהחלט מרשים, יש משהו מעניין בשילוב הזה של מקום קלאסי עם ניחוח של פעם, ובצמוד אליו ההפך הגמור, מקום המעוצב בצורה מודרנית לגמרי. אחד הדברים המעניינים במתחם הספא הוא דווקא המסעדה בהובלת השף שורו איטו, בה מוגשות מנות קלילות יותר מאלו המוגשות במסעדת המישלן. המסעדה מודרנית, כיאה למבנה בו היא ממוקמת, מנות עדינות עם חומרי גלם מקומיים, עיצוב נעים ושף פטיסייר שהצליח להפתיע אותנו מאוד. רודי יו הוא שף פטיסייר צעיר, במקור מהונג קונג שהצטרף לקבוצת לואזו אחרי שלמד בקורדון בלו בלונדון. הקינוחים שהגיש לנו בסוף הארוחה היו נפלאים, במיוחד אהבנו את קינוח השוקולד והכמהין שהיא אחד הקינוחים המצולחתים הטובים שטעמתי.

ריזוטו סלרי, אחת המנות האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)

אבל הסיבה המרכזית בגללה מגיעים לאחוזה היא המנות הקלאסיות של ברנאר לואזו, אלה שנכנסו לפנתאון הקולינריה הצרפתית והפכו לכאלה שכל שף מתחיל לומד ומכיר אותן. רוסו שואל אותנו האם נרצה להזמין מנות מסוימות או שאנחנו נותנות לו קארט בלאנש לבחור עבורנו. אנחנו זורמות עם ההצעה ומעניקות לו את האפשרות להוביל. יש משהו מאוד משחרר בלתת לאדם שגדל לצד השף המיתולוגי לנהל לנו את הארוחה. המנות מתחילות להגיע אל השולחן, ביניהן מנת הריזוטו סלרי המפורסמת של השף. המנה מוגשת מתוך כיכר לחם גדולה ונערכת ממש על שולחן הסועד. מעל פירה סלרי מונח קנל של ריזוטו סלרי, שמן כמהין ומעל כל המנה מגלפת המלצרית פטריית כמהין בנדיבות. אם אפשר היה הייתי אוכלת כל הארוחה רק את המנה הזו, טוב וגם את המנה הבאה.

גילופי כמהין, אושר (צילום: שרון היינריך)

אחת המנות המפורסמות ביותר המוגשות במסעדה היא מנת דג הזנדר מוגש על פונדו של קונפי בצלי שלוט ורוטב יין אדום. מדובר באחת ממנות הדג הטעימות ביותר שטעמתי. הדג עצמו עסיסי ועדין, עשוי במידה הנכונה, מרגיש כמו חמאה בפה. אבל הקריצה האמיתית מגיעה דווקא מכיוון הרוטב, אוי הרוטב. עמוק, אדום, בורדו, עשיר, סמיך מלא בטעמים ומעליו קונפי של בצלי שלוט נהדרים. כשאני אומרת לשף ברטרון שמגיע לשוחח עמנו, שהרוטב הזה פשוט נפלא, הוא מזמין אותי למטבח ומספר בהתלהבות שנשאר לו עוד הרבה רוטב אם אני רוצה. כמובן שהייתי מאופקת אבל אם אפשר היה, הייתי טובלת את הבגט ברוטב המצוין הזה עוד ועוד. האמת שהייתי שמחה אם מנת הדג הזו הייתה מסיימת את הארוחה, לעתים יש לי תחושה שקינוח הוא חלק מיותר כשנתקלים בכזו מנה נהדרת.

מנת הדג המפורסמת של לואזו, והרוטב, אוי הרוטב (צילום: שרון היינריך)

כמובן שלמרות זאת, לא וויתרנו על הקינוחים והשניים שאהבנו יותר הם קינוח המנדרינה, עשוי מפרפה של שוקולד לבן, קונפי של מנדרינה, קרמו מנדרינה עם נגיעות חרדל (כיאה לאזור דיז'ון) , קולי מנדרינה וקציפת, איך לא, מנדרינה. מנה קלילה ומרעננת, שילוב החרדל במנה מעניין מאוד ומתאים כל כך למטבח של השף ברטרון. הקינוח השני אותו אהבנו מאוד הוא קינוח השוקולד, סורבה כוסמת וטוויל נוגטין. כוסמת ושוקולד, שילוב נהדר שטעמתי לראשונה אצל השף פטיסייר ניקולא פאצ'לו במלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז.

קינוח עדין וקליל על טהרת המנדרינה (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים הנפלאים בשהות באחוזה בה יש מסעדת מישלן, הוא האפשרות להיכנס ישירות לחדר אחרי הארוחה. היש דבר מענג יותר מלסיים ארוחה ופשוט לדדות לחדר מבושמות מיין ומפירה סלרי? אל תוותרו על החוויה הזו, בכל מסעדת מישלן הנמצאת במתחם בו אפשר לישון, מדובר באפשרות נהדרת המעצימה את חווית הארוחה. אחרי ארוחת בוקר, טיפול זוגי מפנק ושיטוט בגינה המרשימה של האחוזה יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז. כל הדרך חשבתי על ההחלטה של לואזו לסיים את חייו. חשבתי על הלחצים אליהם חשופים שפים בעידן של דירוגים ומדדים, רשתות חברתיות וחשיפה אדירה. על המשפחה שהותיר אחריו ועל הבחירה של אלמנתו וילדיו להמשיך לנהל את המוסד הזה בצורה כל כך מסורה. יש משהו מטלטל בסיפור של לואזו, בין אם היה שרוי בדיכאון שלא טופל כמו שסוברים, בין אם לא עמד בלחץ מפת הכוכבים, בסופו של דבר הוא החליט לשים קץ לחייו במקום שכל כך אהב, כמה עצוב וכמה סימלי.

לילה בחדר הצמוד למסעדה, היש אושר גדול מזה? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad