טורט שכבות, קרם מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות

אני רק אגיד שהיא מסוכנת מאוד (צילום: שרון היינריך)

אחרי שאפיתי לממוש את עוגת היומולדת שלה התעורר בי החשק לעוד ועוד עוגות של שכבות, פחות מהוקצעות, פחות מדויקות, אבל נוטפות כל טוב, כאלה שמתחשק ללקק את הציפוי שלהן עם האצבע רחמנא לצלן (כל כך לא פריזאי). ואז ראיתי בשוק את האוכמניות, סגולות שחורות, כל כך יפות ומוצקות, דמיינתי אותן על פני עוגה שכזו ויצאתי לי לדרך. האמת היא שאני אוהבת לתכנן קינוחים, עד כדי כך אוהבת לתכנן שאני מציירת לי את השכבות וכך מחליטה כיצד יראה הקינוח. אגב, בתחום הפטיסרי הצרפתית, נהוג מאוד לאייר את הקינוח לפני הכנתו ולא סתם בבתי הספר לפטיסרי לומדים הסטודנטים גם קורסים באיור. הפעם יצאתי לדרך עם אוכמניות, חשק עז לשכבות והמון שוקולד בבית. הנה מה שיצא :-)

טורט שכבות, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות

תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:

טורט קקאו:

8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים

100 גרם סוכר 

20 גרם קקאו

1 כפית נס קפה

60 גרם קמח תופח מנופה

1 כף שמן

קרם מסקרפונה קקאו:

300 גרם שמנת מתוקה להקצפה

150 גרם שוקולד לבן קצוץ

300 גרם גבינת מסקרפונה

2 כפות קקאו + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קקאו 

גנאש שוקולד מריר:

150 גרם שוקולד מריר קצוץ 66% 

170 גרם שמנת מתוקה

אוכמניות או פירות אדומים לקישוט

הכנה:

טורט קקאו:

1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.

2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.

3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.

4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.

5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.

6. מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.

7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.

8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה קקאו:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקקאו ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
12. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

גנאש שוקולד מריר:
13. מביאים שמנת לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.

הרכבה:
15. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
16. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה, יוצקים מעליו חצי מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי.
17. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני ויתרת קרם המסקרפונה ומניחים על שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי.
18. יוצקים על פני העוגה גנאש שוקולד מריר, ניתן להשתמש בשקית זילוף כדי ליצור נזילות של גנאש על דפנות העוגה.
19. מסדרים אוכמניות או פירות יער אחרים על פני העוגה.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון