 |
| לילי ואלי של מרלטי, עכשיו תורכם לנסות (צילום: שרון היינריך) |
אז מכיוון שאני לא כל כך טובה בלהיות בצד שרק מקבל, החלטתי להפוך את יום ההולדת שלי לחגיגה שבה אתם אלה שמקבלים. בשנת 2015, הכנתי לכם כמה פרויקטים משותפים עם השף פטיסיירים המובילים בפריז. כך, למשל, הכנתם את טארט הלימון בזיליקום של ז'אק ז'נה, את עוגת השוקולד המפורסמת של קליר דמון וגם את הסנסייה של קארל מרלטי. בכל פרויקט כזה, שלחתם אלי תמונות רבות של היצירות שלכם והשף פטיסיירים שגם נדבו את המתכונים, השקיעו זמן רב בעיון בכל התמונות ובבחירת היצירות שהכי הרשימו אותם. כמובן, שמלבד הכבוד הרב מעצם העובדה כי גדולי השף פטיסיירים צפו בתמונות שלכם, גם זכו חלק מהיוצרים בספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" עם חתימותיהם של השפים שתרמו את המתכונים.
 |
| הגרסא המשפחתית, גם זה רעיון (צילום: שרון היינריך) |
מרלטי המקסים, העניק לי ליום ההולדת את המתכון ללילי ואלי! תודו שזה מרגש :-) אז כרגיל, אתם מכינים, שולחים תמונות ומרלטי בוחר את 2 היצירות היפות והמיוחדות ביותר. והפעם, הפתעה! היצירה שתוגדר על ידי מרלטי כיפה ביותר תזכה את בעליה בעותק של הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" שעל דפיו חתימות של חלק גדול מהשף פטיסיירים הלוקחים חלק בספר. היצירה שתבחר על ידי מרלטי למקום השני, תזכה את בעליה בעותק מהספר, חתום על ידי מרלטי. ועוד הפתעה, הספר יוענק לזוכים על ידי מרלטי בביקורו הקרוב והראשון בישראל, במהלכו יעביר כיתות אמן ב"דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה" (במקרה שמכל סיבה תדחה הגעתו, ישלח הספר בדואר).
 |
| מרלטי, אני, לילי וסנסייה (צילום: סיון אסקיו מתוך "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים") |
אגב, הלילי יכולה להיות קינוח אהבים נפלא ליום האהבה החל ב 14.2.
את התמונות יש לשלוח ל parischezsharon@gmail.com
לילי ואלי של קארל מרלטי
מתכון ל 6 מנות
חומרים:
בצק פריך Pate Sucree
250 גרם קמח רגיל
2 גרם מלח
95 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
150 גרם חמאה
50 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
בצק קרמבל
100 גרם חמאה
125 גרם סוכר חום בהיר
125 גרם קמח
בצק רבוך Pate a Choux
125 גרם מים
125 גרם חלב
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
115 גרם חמאה
140 גרם קמח רגיל
250 גרם ביצים
קרם שאנטיי מסקרפונה סיגליות
250 גרם שמנת 38%
200 גרם גבינת מסקרפונה איכותית
50 גרם סוכר
5-7 טיפות תמצית בטעם סיגליות (מרלטי עושה שימוש בארומה טבעית)
2 טיפות צבע מאכל סיגליות נוזלי
פונדנט סגול לציפוי הפחזניות
פונדנט (חומר גלם הרוכשים בחנויות מתמחות)
צבע מאכל סיגליות נוזלי (כמה שצריך)
קרמל
100 גרם מים
400 גרם סוכר
קישוט סוכר סגול
100 גרם מים
400 גרם סוכר
צבע מאכל סיגליות נוזלי (כמה שצריך)
תוספות אפשריות לקישוט:
סוכריות עגולות כסופות
ריבת קסיס או פטל
עלי סיגליות מסוכרים
דפי כסף או זהב אכילים
 |
| בקרוב אצלכם על השולחן (צילום: שרון היינריך) |
הכנה:
בצק פריך Pate Sucree
1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה (קמח, מלח, אבקת סוכר ושקדים),
2. מוסיפים את החמאה ומפוררים את התערובת ביחד, כך שייווצרו פירורי חמאה עטופים בחומרים היבשים (סבלאז').
3. מוסיפים את הביצים ולשים עד לקבלת בצק אחיד (ניתן גם לעשות שימוש במיקסר). מכניסים למקרר לשעתיים.
4. מוציאים מהמקרר, מרדדים לעלה בעובי 4 מ"מ, חותכים מהבצק ריבועים בגודל 5X5 ס"מ ומחזירים לקירור של שעה.
5. מניחים את הריבועים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ 15 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, עד שהם משחימים. מניחים בצד לצינון.
בצק קרמבל
6. מרכיבים קרס גיטרה על ראש מיקסר, בקערת מיקסר שמים חמאה, סוכר וקמח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד.
7. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד, בין שני ניירות אפייה, ומכניסים למקרר לשעה.
8. קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ ומכניסים שוב למקרר.
בצק רבוך Pate a Choux
9. בסיר עם תחתית כבדה שמים מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה. מרתיחים.
10. מוסיפים בפעם אחת את הקמח ומערבבים היטב עם כף עץ, עד שהמסה מתייבשת וגוש הבצק נפרד מדפנות הסיר.
11. מרכיבים קרס גיטרה על ראש מיקסר, מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבלים להורדת הטמפרטורה (כשתי דקות).
12. מוסיפים לקערת המיקסר את הביצים בהדרגה, וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מגבירים את מהירות המיקסר עם הוספת הביצים. על הבצק שמתקבל להיות רך, אך לא מדי ולכן יתכן שלא יהיה צורך לעשות שימוש בכל הביצים.
טיפ: יש שיטות רבות לבדוק האם הבצק הרבוך מוכן. אחת האפשרויות היא לעצור את פעולת המיקסר, ולעשות פס עם האצבע על פני הבצק. אם הבצק מוכן, הוא יתחיל להסגר לאט לאט (כלומר, לא יישאר פס פתוח יציב ומצד שני הוא גם לא ייסגר מהר).
13. כאשר הבצק מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר מס' 10 עגול. מזלפים פחזניות בקוטר 2 ס"מ במרווחים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
14. מניחים על כל פחזנית עיגול בצק קרמבל ואופים בתנור שחומם מראש ל 185 מעלות, כ 15 דקות. באפיית בצק רבוך, יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, באמצעות סגירת דלת התנור על כף עץ, המונחת בין דלת התנור לגוף התנור. על הפחזניות להיות תפוחות והקרמבל שחום ופירורי (יש לאפות עוד כמה דקות אם הפחזניות לא הגיעו למצב המתואר). מוציאים מהתנור ומצננים.
15. מרכיבים קרס הקצפה על ראש מיקסר. שמים בקערת מיקסר את כל החומרים ומקציפים לקרם יציב מאוד.
16. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן (כוכב) בינוני.
17. מחוררים את הפחזניות בתחתית עם סכין קטנה וממלאים בקרם. את הקרם הנותר בשקית הזילוף שומרים בקירור, עד לשלב הרכבת הקינוח.
פונדנט סגול לציפוי הפחזניות
18. שמים בסיר קטן פונדנט ומחממים על להבה קטנה לטמפ' של 45 מעלות. לחלופין אפשר לחמם את הפונדנט בבן מארי ואז רצוי להוסיף לו כמה טיפות מים.
19. מוסיפים צבע מאכל סיגליות ומערבבים. מתחילים בטיפה אחת, אם צריך מוסיפים עוד טיפה עד הגעה לצבע הרצוי.
20. טובלים כל פחזנית שמולאה בקרם, בפונדנט הסגול, כך שיווצר מעין כובע סגול על הפחזנית. בעזרת האצבע מסירים את השאריות מצדי הפחזניות. מניחים ליבוש,
21. נועצים סוכריה כסופה קטנה בפונדנט, על ראש כל פחזנית.
21. נועצים סוכריה כסופה קטנה בפונדנט, על ראש כל פחזנית.
קרמל
22. מרתיחים סוכר ומים בסיר עם תחתית כבדה, עד לקבלת קרמל בהיר. יש להגיע לטמפ' של 170 מעלות.
23. לאחר שהקרמל הגיע לטמפ' הרצויה, מסירים מהאש. מומלץ להניח את תחתית הסיר במים קרים להפסקת הבישול.
24. טובלים בקרמל בזהירות את אחד מצידי הפחזנית שמולאה בקרם ונטבלה בפונדנט, ומדביקים לכל ריבוע בצק פריך 4 פחזניות על צדן, כך שהחלק הסגול מופנה כלפי חוץ, והסוכריה הכסופה שעל כל פחזנית מקבילה לפינה של ריבוע הבצק הפריך.
קישוט סוכר סגול
25. מרתיחים סוכר ומים בסיר עם תחתית כבדה, עד לקבלת קרמל שקוף. יש להגיע לטמפ' של 145 מעלות בלבד.
26. מוסיפים צבע מאכל סיגליות עד שמתקבל צבע סגול עמוק. מסירים מהאש, מומלץ להניח את תחתית הסיר במים קרים להפסקת הבישול.
27. לוקחים נייר אפייה גדול ומקמטים אותו לכדור, פותחים את הנייר המקומט ושופכים בזהירות את הקרמל הצבוע לאורך הנייר בחלקו העליון (בעצם יוצרים מעין פס עבה של קרמל). בזהירות מרימים את הנייר ואוחזים בקצוות הקרובים לפס הקרמל, מנערים קלות את הנייר מעל תבנית גדולה, כדי שהקרמל יישפך לאורכו של הדף. מניחים בצד את הנייר המקושט בקרמל, עד לייבוש מלא.
הרכבה אחרונה וקישוט:
28. מזלפים מעט מקרם השאנטיי מסקרפונה סיגליות בין הפחזניות המודבקות לבצק הפריך.
29. מניחים כפית של ריבת קסיס או פטל על הקרם (לא חובה)
30. ממשיכים בזילוף הקרם בצורה סיבובית לגובה של 3-4 ס"מ מעל הפחזניות.
31. מניחים על הקרם עלי סיגליות מסוכרים (לא חובה)
32. שוברים חתיכות מקישוט הסוכר ומניחים על הקרם. על החתיכות להיות גדולות משטח הפנים של הקרם המזולף.
33. באמצעות סכין קטנה, מניחים על הקישוט פיסה של דף כסף או זהב.
33. באמצעות סכין קטנה, מניחים על הקישוט פיסה של דף כסף או זהב.
מומלץ לאכול ביום הרכבת הקינוח.
 |
| ולקינוח, תמונה חדשה מסדרת התמונות שלי באינסטגרם, דוגמניות מבקרות תחנות מטרו, עקבו אחרי כאן |
בהצלחה לכולם!
אוהבת
שרון
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق