לנו יש סופגניות ולצרפתים BUCHE DE NOEL

בוש-דה-נואל איספהאן של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)

כשבארץ משתוללת סופת הסופגניות, בצרפת מתחילים לקבל החלטות לגבי קינוחי חג המולד. לא מדובר בהחלטה פשוטה, כל משפחה עוברת על קטלוגים רבים של שף פטיסיירים ומחליטה איזו יצירה תככב על שולחן החג בערב בו פאפה נואל יגיע עם שק המתנות. הקינוח המסמל את החג נקרא בצרפתית בוש-דה-נואל (גזע העץ של חג המולד) ובמקור הוא הורכב מעוגת רולדה מצופה בקרם חמאה עליו חרצו בעזרת מזלג חריצים ששיוו לו מראה של גזע עץ.

בשנים האחרונות, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית והפיכתה לעוד ערוץ של אופנה בו אפשר למצוא קולקציות, חומרי גלם עדכניים וטרנדים מתחלפים, הפכו הבוש-דה-נואל לאטרקציה של ממש. כל מותג מתוקים מתהדר בקולקציה מרשימה לחג המולד הכוללת בדרך כלל כמה יצירות מרשימות בטעמים שונים ובצורות שונות, כשחלקן נקראות בוש-דה-נואל. לאור הרצון להיות יצירתיים, שונים מאחרים ואטרקטיביים, לעתים זונחים השף פטיסיירים את הצורה המקורית של הבוש ומפליגים עם הדמיון למקומות שביניהם לבין גזע עץ יש קשר קלוש אם בכלל.

מקרון כבד אווז, או אולי כמהין? פייר ארמה במיטבו (צילום: שרון היינריך)

בכל שנה, כמה חודשים לפני חג המולד משיקים בוטיקי המתוקים ומלונות היוקרה את הבושים שלהם. למעשה, יש כמה שבועות במהלך חודש ספטמבר בהם אירוע רודף אירוע וממש כמו שבוע האופנה בפריז, השקה רודפת השקה. במהלך האירועים המפונפנים האלה, הנערכים בדרך כלל במלונות או בלאונג'ים מיוחדים, חושפים השף פטיסיירים את היצירות שלהם לחג המולד, שומעים את דעת הנוכחים ומקווים שהקולקציה שלהם תהיה זו שתגרוף את מירב תשומת הלב בכתבות הצרכנות ובסופו של דבר בבחירת הלקוחות.

השינוי שעבר הבוש-דה-נואל מקביל לשינוי שעברה הפטיסרי הצרפתית. ממקרון שוקולד למקרון כבד אווז ושוקולד, מאקלר וניל לאקלר בוטנים מקורמלים וקרמל מלוח ומקרואסון חמאה לקרואסון עם קרם ליצ'י, ורדים ופטל. כך גם הבושים, מרולדת שוקולד פשוטה עם קרם עבה מעליה, הפכו הבושים ליצירות אמנות של ממש, חלקם עדיין בצורה מאורכת כמו של גזע עץ, חלקם בצורות אחרות. בכל יצירה כזו מנסים לשלב השף פטיסיירים מגוון של שכבות, מרקמים וטכניקות של עבודה. מלבד היצירתיות, הגורמים המשמעותיים ביותר בקינוח חג המולד הוא השימוש בחומרי גלם עונתיים וכן התחשבות בכך שמדובר בקינוח המסיים ארוחה גדולה ולכן רצוי שיהיה פחות כבד, משולב לעתים בפירות שמוסיפים חמיצות ורעננות.

קריסטל צרפתי
מלונות היוקרה של פריז נערכים בכל שנה לחגי החורף, מבקרים רבים פוקדים את העיר והמלונות היוקרתיים נחשבים למקום עליה לרגל למי שרוצה להעביר את ערבי החג בעיר האורות (שהשנה לא ממש עשירה באווירת חג). בדרך כלל לובש המלון חג, כשעצים גדולים מקשטים אותו, תאורות מיוחדות וכמובן שגם במטבחים ובמעבדות הפטיסרי מתכוננים לקבל את האורחים.

בוש קריסטל יוקרתי (צילום: שרון היינריך)

"רויאל מנסו" הוא אחד ממלונות הדגל של פריז, ממוקם כמה דקות הליכה משער הניצחון, מקום משכנם הקבוע של ידוענים רבים בעת שהותם בפריז. כך למשל מתארחת בו הזמרת סלין דיון באופן קבוע, כשהיא מגיעה על כל פמלייתה לשהיות ארוכות בעיר. על תפריט הקינוחים של המלון אחראי פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית. הקינוחים שלו מוגשים בלובי המלון, בחדרים וגם בספא של המלון בו אפשר להתענג על מקרונים של השף אחרי מסאז'.

השנה יצר ארמה, בנוסף לקולקציית קינוחי חג המולד שנמצאים בחנויות שלו, גם בוש-דה-נואל מיוחד למלון. הקינוח בגוונים של לבן, מתכתב עם השלג שנבחר כנושא המלווה את עיצוב המלון בחגי החורף. בסיס של בצק פריך פציח מקמח ערמונים, ביסקוויט ערמונים, קרם מסקרפונה ורדים ומוס ערמונים. השילוב של הערמונים, המסמלים כל כך את החורף, עם הורדים נהדר ויש בו מעין קריצה לקינוח הדגל של ארמה, האיספהאן, שבו הורדים הם אחד מחומרי הגלם המרכזיים.

מכרה של וניל
אם אתם חובבי כתבות אוכל כנראה שגם אתם מודעים למשבר הוניל בעולם. מקלות הוניל נחשבים היום למוצר יקר ביותר, והם מדורגים כתבלין היקר ביותר אחרי הזעפרן. "מחיר של ק"ג וניל הוא סביב 700 יורו, מכיוון שאנחנו קונים כמויות אדירות הצלחנו לרכוש ק"ג ב 510 יורו" מסביר לי פייר ארמה במהלך השקת הקינוחים שלו לחג.

אחד הבושים הכי טעימים שטעמתי השנה היה זה של שף פטיסייר ניקולא פאצ'לו שעומד בראש מעבדת הפטיסרי של מלון היוקרה פרינס דה גל. המלון שוכן במשולש הזהב, ממש ליד השאנז אליזה על רחוב ג'ורג' החמישי. המלון שנבנה ב 1930 היה זה בו נהג להתארח אדוארד השמיני (הלא הוא פרינס דה גל, נסיך ויילס), בנו של ג'ורג' החמישי על שמו קרוי הרחוב.

טעם מופלא ומראה מדליק (צילום: שרון היינריך)

פאצ'לו החליט לעשות שימוש בחומר הגלם הכה יקר הזה ולהפוך אותו לבוש חגיגי. הוא לקח את הרעיון עד הסוף ורקח קינוח הבנוי מרולדה של ביסקוויט שוקולד עם קרמים שונים בהם משולבות כמויות גדולות של וניל איכותי ומסביבו ציפוי שוקולד עדין. אבל לא רק בטעם שולט הוניל, אלא גם בצורה השקיע פאצ'לו ויצר תבנית מיוחדת בצורה של צרור מקלות וניל אתה הוא מייצר את הקינוח שנראה במבט ראשון כמו חבילה של וניל עסיסי ממדגסקר.

פטריות אחרי הגשם
יש בושים ויש בושים, את זה של MOF לורן דושן אהבתי במיוחד. דושן הוא אחד השף פטיסיירים המוכשרים שאני מכירה, הוא צנוע, פחות בולט ברשתות החברתיות אבל לא סתם קיבל את תואר ה MOF (עוטר כאחד השף פטיסיירים הטובים ביותר בצרפת). השנה בחר השף לקחת את עוגת היער השחור ולהעניק לה פרשנות אישית שלו. בדרך כלל העוגה הזו נתפסת ככבדה, עשירה מאוד בקצפות ובשוקולד ופחות מתאימה לסיום של ארוחה עמוסה במנות.

דושן מצליח ליצור שילוב מושלם של טעמים, מרקמים ומראה שקשה להישאר אדישים אליו. את הבוש הוא מרכיב מבסיס של ביסקוויט שוקולד כמעט לא מתוק, על הבסיס מונחות פטריות המורכבות מבסיס של שוקולד מריר ובתוכן מגוון של שכבות. קרמו של שוקולד מריר, קונפי של דובדבני גריוט, מוס שוקולד מריר, שאנטיי וניל ושטרויזל שקדים.

אחד האהובים עלי השנה, היער השחור של דושן (צילום: שרון היינריך)

כל בוש מורכב מארבע פטריות ולחלוטין מספיק ל 8 אנשים שיכולים לחלוק כמה ביסים של אושר. היצירה הזו של דושן מדגימה בצורה נהדרת את ההתפתחות שעברו קינוחי חג המולד, מגזע עץ לשדה של פטריות, מקינוחים עשירים בחמאה ובקצפות לקינוחים מדויקים יותר עשויים עם חומרי גלם מעולים בטכניקות מתקדמות.

קובייה צרפתית
מה לא נאמר על סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון היוקרה "לה מוריס" שנבחר השנה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. גרולה נחשב לכוכב עולה, הוא הצליח בתקופה קצרה ביותר למצב עצמו כבולט ביותר בדור שלו. חשוב להבין שבדור הצעיר של השף פטיסיירים הצלחה נמדדת לא רק ביכולות, אלא גם בחשיפה, רשתות חברתיות ויכולת תקשורת. גרולה פשוט טוב בהכל, הוא שף פטיסייר מוכשר ויצירתי ובעל יכולת טכנית מהגבוהות שראיתי, הוא חיית רשת וככזה הרי שהוא יודע לשחק עם הקהל שלו.

מלבד קינוחי הפירות עוצרי הנשימה שלו, אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של גרולה הוא הרוביק'ס (קובייה הונגרית), קינוח המורכב מקוביות צבעוניות כשכל קובייה היא קינוח נפרד עם טעמים ומרקמים אחרים. השנה בחר גרולה לייצר קובייה מיוחדת לחג המולד שכולה בצבעים של לבן וכסף, חגיגית ומהודרת. כיאה למלון יוקרה הרי שהשף והצוות שלו מייצרים מספר מצומצם מאוד של יחידות בהזמנה מיוחדת, כמובן.

יצירת האמנות של סדריק גרולה (צילום: שרון היינריך)

ריבועי הקינוחים הקטנים נשלפים אחד אחד כך שלכל סועד יש קינוח אישי. הטעמים אותם בחר גרולה לחג המולד הם לימון, קוקוס, שקדים, ערמונים וכמהין. לדעתי הטובים ביותר הם הערמונים והקוקוס, מי שאוהב קינוחים חמוצים יאהב מאוד את ריבועי הלימון.

פרלינה גזעי
מלבד הקינוח שיצר פייר ארמה למלון "רויאל מנסו" הרי שבויטרינה האישית שלו אפשר למצוא קולקציה שלמה לחג המולד. הקולקציה מורכבת מקינוחים וממקרונים המגיעים באריזות חגיגיות ייעודיות לחג. בין המקרונים החורפיים שלו תוכלו לטעום מקרון עם שוקולד וכבד אווז, מקרון עם מנדרינה ותפוז, מקרון עם פטל ותבליני חורף, מקרון עם לימון שחור ומלך המקרונים עם כמהין, שוקולד ואגוזי לוז.

בגזרת הבושים מעמיד ארמה את הלקוחות בדילמה לא פשוטה. השנה הקולקציה של ארמה היא מהטובות שטעמתי, כשכל אחת מהיצירות היא מלאכת מחשבת של שילובי טעמים ומרקמים נפלאים. ארמה שומר על צורה חיצונית אחידה וקלאסית, מעין עוגה מאורכת, מזכירה רולדה בצורתה החיצונית ולכן קרובה מאוד לצורה המקורית של גזע העץ.

פרלינה שאין דומה לו, האהוב עלי (צילום: שרון היינריך)

שני בושים שאהבתי במיוחד הם הבוש "הומאז'" עם אגסים וערמונים, שילוב נהדר של פרי מרענן ואגוז חורף כבד יותר. אם אתם חובבי ערמונים זה לגמרי הקינוח שלכם (אגב, אפשר לרכוש גם קינוח "הומאז'" אישי בחנויות). השני שאהבתי הוא ה"פרלינה אגוזי לוז", העשוי מביסקוויט אגוזים, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז, קרם אגוזי לוז עדין, שאנטיי של אגוזי לוז ואגוזי לוז קלויים. הפרלינה שארמה מייצר בצורה עצמאית הוא עבודת אמנות של ממש, הבחירה שלו באגוזים מפיאמונטה שבאיטליה והטיפול שלו בהם עושה את הקינוח הזה לטעים ביותר שטעמתי לאחרונה.

חגים שמחים
שלכם
שרון