עוגת גבינה ניו-יורקית עם טוייסט צרפתי. פוסט חוצה יבשות עם יובל משירה אכילה PARIS NEW YORK CHEESECAKE

עוגת ניו יורק עם שיק פריזאי (צילום: שרון היינריך)

מי שעוקב אחרי יודע שאני כל כך אוהבת שיתופי פעולה, ואם מדובר בשיתופי פעולה עם בלוגרים עמיתים אז החגיגה מתוקה עוד יותר (כנסו לשיתוף הפעולה האחרון עם רחלי מפודפייג' ונטלי מעוגיו.נט). את הבלוג "שירה אכילה" אני אוהבת כל כך, עד שלעתים אני לא קוראת את הפוסטים החדשים המתפרסמים בו, רק כדי לשמור לאחר כך, שלא יגמרו לי. מאחורי הבלוג המקסים הזה, המשלב בין שירה, הגיגים, מתכונים ותמונות נפלאות, עומד יובל. מהמטבח הקטן שלו בניו יורק, הוא טווה חוטים בין מילים לבין מאכלים, בין מחשבות לבין מתכונים. כל פוסט שלו הוא מתנה, כזו שאין לה כל קשר לחומר, מהמתנות האלה שפותחות לנו את חדרי הלב, ולו לכמה דקות ועושות לנו עיסוי רוחני לפני שאנחנו חוזרים להמולת החיים. תודה יובל שאתה אופה לי מילים עם ארומה מיוחדת כל כך.

כבר כמה זמן שאנחנו זוממים על פוסט משותף, שנינו גרים מחוץ לישראל כבר מספר שנים, שנינו אוהבים מילים, שנינו חיים ונושמים קולינריה, ועוד דבר משותף ולא פחות חשוב, לשנינו יש מטבח קטנטן. אתם יודעים, כשקולינריה היא משהו מרכזי בחיים, ולא רק בצורת ביקור במסעדות, הרי שהמטבח הופך לחלק מרכזי בבית, אבל מה עושים כשגרים בדירת 30 מטר בפריז? או בדירת קטנה בניו יורק? אצלי למשל, המטבח מתפרס על 2 מטר מהדירה! כשאני מבקשת מגלי משהו מהמטבח היא מושיטה את ידה מהסלון ומביאה, שלא נדבר על המיני בר שמשמש אותנו לחומרי הגלם, רק טריים כבר אמרנו? כשאוהבים לבשל או לאפות, הגודל לא קובע. ברור, ברור, הייתי שמחה שהמטבח שלי יהיה בגודל של הדירה כולה, אבל עוד אין לי בית עץ באלזס (בעתיד). בנתיים גם יובל וגם אני, מלהטטים במטבחים הקטנים ומלאי התשוקה שלנו, ותאמינו לי שזה אפשרי.

ויובל קיבל את המשימה הכי צרפתית שיש, קרואסון. בתמונה, הקרואסון הטוב ביותר בפריז של BLE SUCRE (צילום: שרון היינריך)

אז כמו שני פזמונאים שכותבים ביחד טקסט, החלטנו ליצור ביחד יצירה במבצע חוצה יבשות. האמת היא שהיינו מעדיפים פשוט להפגש, אבל עד שזה יקרה החלטנו להתאמן על ההרמוניה שלנו מרחוק. כל אחד מאתנו נתן לשני משימה, ממש כמו בתכנית ריאליטי. הרעיון שעמד מאחורי המשימה, הוא ביצוע של מאפה או קינוח המאפיין את העיר של נותן המשימה, רק שהביצוע יהיה בצד השני של העולם.

אחרי התלבטויות רבות נבחרו נושאי המשימות. האמת היא שלחשוב על משימה למאפה או קינוח צרפתי זה הרבה יותר קל מאשר לחשוב על קינוח אמריקאי. מה כבר אוכלים האמריקאים לקינוח? (ויסלחו לי חובבי המתוקים האלה). כמובן שבאופן טבעי, חשבתי להעניק ליובל את משימת התפוח, שהרי הוא מבשל בתפוח הגדול, אבל מהקצה השני עדכנו אותי שמצב התפוחים שנמצאו בעונה הזו בכי רע. במהרה הוחלפה המשימה לכזו שמאתגרת גם את חובבי האפייה המקצוענים, ויובל קיבל אותה באהבה גדולה. "קרואסון? זה החלום שלי להכין פעם אחת קרואסון בייתי, כזה עם חמאה מעולה, קיפולים נכונים ומדידות כמו שכתוב בספרים. ומה גם שעומד לרשותי מטבח גדול לסופשבוע שלם, בו אני הולך להגשים חלום ולאפות ולבשל ללא הפסקה בתנאים נורמליים". רוצים ללמוד איך מכינים קרואסון קום-איל-פו? (כמו שצריך בצרפתית), כנסו לפוסט המשימה של יובל.

ואני? עלי הוטלה משימת הכנת עוגת גבינה ניו יורקית עם טוויסט צרפתי, האמת היא שזה אחד הקינוחים היחידים שאני מתחברת אליהם במטבח הזה ולא הייתה מאושרת ממני שיובל החליט שזה מה שארקח. מהר מאוד הבנתי שאני רוצה לשדך את העוגה הזו לטעמים של פרלינה, ובמקרה הזה בחרתי בפרלינה פקאן של ולרונה. אני חייבת להודות שהפעם הראשונה בה טעמתי פרלינה פקאן הייתה במלון פנינסולה בפריז, במהלך שעת תה יוקרתית. זה היה רגע מכונן, מעולם לא טעמתי כזה דבר, עד שביקשתי להגיד לשף פטיסייר שמדובר בפלא, והוא מצידו צייד אותי בצנצנת קטנה עם משחת הקסמים הזו. כיום, יש כבר אפשר לרכוש את הקרם הזה ושילוב שלו בעוגות ובקינוחים שונים מחולל פלאים.

לפני שהיא הפכה לממש מוגזמת (צילום: שרון היינריך)

אז החלטתי להכין בסיס מפתי-בר אמיתיים, כאלה המיוצרים על ידי חברת LU שהמציאה את הפתי-בר המקורי, כמובן על בסיס חמאה. את הפתי-בר ערבבתי עם חמאה מבירטני, פלור-דה-סל מבריטני ופרלינה פקאן. גוף העוגה ניו יורקי למהדרין ומעליה קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן, פירורי אגוזים מקורמלים ובתצורה המוגזמת שלה (בכל זאת אמריקה) הוספתי גם חתיכות של קרפ דנטל קרמל וקרפ דנטל מצופה בשוקולד מריר, גם הם מבריטני (קרפ דנטל - קרפ דקיק אפוי ומקורמל, המזכיר מעט את פירורי הפאייטה פוייטין שאפשר למצוא בחנויות מתמחות). שחיתות אמיתית אבל שווה :-)

עוגת גבינה ניו יורקית עם שאנטיי פרלינה פקאן וקרפ דנטל
תבנית קפיצית עגולה בגודל 20

חומרים:
לבסיס:
150 גרם פתי-בר איכותיים על בסיס חמאה, או עוגיות חמאה.
60 גרם חמאה מומסת
30 גרם קרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)
קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל

למלית:
530 גרם גבינת שמנת (אני עשיתי שימוש בפילדלפיה)
140 גרם סוכר לבן
חצי כפית תמצית וניל

קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל

3 ביצים גודל L

140 גרם שמנת חמוצה או קרם פרש
2 כפות קורנפלור

לקרם שאנטיי עם פרלינה פקאן:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
70 גרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)

לקישוט:
אגוזי לוז מקורמלים גרוסים (ברס)
קרפ דנטל טבעי, מצופה או ממולא

הכנה:
1. מרפדים תבנית עגולה גודל 20 בנייר אפייה, בתחתית ובדפנות.
2. הכנת הבסיס: מפוררים ביסקוויטים לפירורים קטנים (אפשר גם להשתמש במעבד מזון) ומוסיפים קורט מלח, מוסיפים חמאה מומסת ופרלינה ומערבבים, עד שמתקבלת תערובת חולית אחידה. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומהדקים ליצירת בסיס. מכניסים למקרר.
3. הכנת המלית: טורפים בקערה גדולה גבינת שמנת באמצעות מטרפה ידנית. כשהגבינה נפתחת מעט, מוסיפים סוכר לבן, וניל ומלח. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים שמנת חמוצה ולאחר מכן קורנפלור. מערבבים לקבלת מלית אחידה.
4. יוצקים את המלית על הבסיס, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות. אופים כ 55 דקות, או עד שהעוגה שזופה ויציבה בצדדים, ומעט רטובה (אפילו רוטטת) במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים. מכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: אם רוצים להשקיע, אופים את העוגה בתנור מלא אדים. ניתן ליצור אדים על ידי הכנסת התבנית העגולה לתוך תבנית עמוקה, אליה יוצקים מים רותחים עד מחצית מגובה התבנית העגולה. כך נוצר בעצם אמבט מים חמים שמייצר אדים באפייה. כמובן שאם רוצים לעשות שימוש בטכניקה הזו, יש לעטוף מראש (לפני יציקת המילוי) את התבנית העגולה בנייר אלומיניום שיכסה את התחתית שלה ואת הדפנות, על מנת שמים לא יחדרו לתבנית.
5. הכנת קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן: מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן, מסירים מהאש ויוצקים על קרם הפרלינה. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. אם יש צורך, משתמשים במוט בלנדר לטובת יצירה שמנת פרלינה חלקה. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
1. מקציפים שמנת פרלינה לקצפת יציבה מאוד, יש להזהר לא להקציף יותר מדי על מנת שהשמנת לא תשבר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
2. משחררים את העוגה מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה. מזלפים בצורה הרצויה את שאנטיי הפרלינה על פני העוגה.
3. מפזרים אגוזים מקורמלים גרוסים ואם רוצים להגזים, מפזרים חתיכות קרפ דנטל.
4. שומרים במקרר. מומלץ להגיש את העוגה קרה, אחרי שעמדה כמה דקות בטמפ' החדר, על מנת שהטעמים יפתחו מעט.

כשמסדרים את הקרפים, אוכלים חצי בדרך, ראו הוזהרתם (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון