TARTE AU CHOCOLAT טארט השוקולד המפורסם והפשוט של ז'אק ז'נה - המתכון!

כה פשוט וכה טעים. טארט שוקולד בביצוע שלי והידיים של גלי (צילום: שרון היינריך)

המסייה מעביר את השמנת החמה דרך מסננת אל תוך הקערה הכסופה בה מונח השוקולד. הוא ממתין מעט כדי שהשוקולד יתחיל להתרכך אל תוך השמנת, ומכניס את המרית אל מרכז הקערה. בתנועות עדינות מאוד ועגולות, הוא מערבב את השוקולד, מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה. התהליך נעשה באטיות ובעדינות, זאת כדי שלא יכנסו במהלכו בועות אוויר לתוך הגנאש. העיניים לא זזות מהשמנת הנצבעת בצבע חום בהיר שהולך ומתכהה עם כל תזוזה של המרית. אחרי כמה דקות של התמדה בערבוב משתלט החום הכהה על השמנת ובקערה מתקבל גנאש מבריק וחלק למשעי.

הגנאש הזה, הוא בעצם המילוי לטארט השוקולד המפורסם של ז'אק ז'נה, אותו הכין המסייה במהלך הביקור שלו בישראל במסגרתו העביר שבוע של כיתת אמן בבית הספר "דנון". שבוע של שכרון חושים, במהלכו לימד ז'נה את הנוכחים את פילוסופיית הפטיסרי שלו. ז'נה הוא לא איש של קישוטים, של צבעי מאכל או של טכניקות חדשניות. הוא לוקח את הקלאסיקות אל הקצה ועושה מהן מעדנים. טארט השוקולד של המסייה כל כך פשוט, ומכאן גם הגדולה שלו. בצק פריך מעולה וגנאש שוקולד משובח, בלי תוספות, ללא שכבות ומרקמים נוספים. רק פציחות עדינה המתקבלת מבצק פריך ושחום ושכבה דחוסה ורכה של גנאש שוקולד מריר שמונחת מעליו.

מתוך הסדנא של ז'נה, כמה דיוק (צילום: שרון היינריך)

טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

מתכון לשני רינגים 20 ס"מ גובה 2 -3 ס"מ

חומרים:

בצק פריך:

25 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

250 גרם קמח רגיל
140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה M (טרופה קלות)

גנאש שוקולד מריר:

440 גרם שמנת מתוקה

400 גרם שוקולד מריר 66% (ז'נה עושה שימוש בשוקולד CARAIBE של ולרונה)

הכנה:

1. בקערת מיקסר מערבבים אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וקמח.

2. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים, מוסיפים את החמאה ומערבלים לקבלת תערובת חולית (סבלאז'). לחלופין, ניתן לבצע פעולה זו גם במעבד מזון או ללא מיקסר, ולפורר את החמאה ותערובת הקמח לקבלת פירורים דמויי חול.

3. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המיקסר ומוסיפים לקערה את הביצה. מערבלים עד לקבלת כדור בצק. מעבדים מעט על משטח עבודה, עד לקבלת בצק אחיד.

4. מרדדים מעט את הבצק בין שני ניירות אפייה, מומלץ לפזר מעט קמח על שני צדי הבצק (חשוב לקמח משני הצדדים כדי שתהיה אחידות). מכניסים למקרר לשעה.

5. מוציאים מהמקרר, וממשיכים לרדד את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ.

6. מניחים את הבצק בתוך הרינגים, מקפידים על כך שתווצר זוית ישרה בין הדפנות לבסיס, על מנת שבאפייה השוליים לא ינחתו. מסירים את שאריות הבצק באמצעות סכין מדפנות הרינג.

7. מקפיאים את הרינגים עם הבצק.

8. מחממים תנור ל 160 מעלות, ומניחים את הרינגים עם הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

9. מכניסים לתנור ל 14 דקות. מוציאים מהתנור ובאמצעות נייר סופג או מגבת מטבח, מוציאים אוויר מבועות שנוצרו בתחתית הקלתית (פשוט "דוחפים" את הבצק חזרה לתחתית). מחזירים לתנור לעוד כ 3 דקות. מוציאים שוב מהתנור, משחררים את הקלתיות מהרינגים, מניחים אותם על רשת ומחזירים להשחמה אחרונה של כ 5 דקות. על הקלתית להיות שחומה מאוד ולא חיוורת. השלב האחרון חשוב מאוד, משום שהוא זה המעניק לכל צדדי הקלתית את הצבע השחום האהוב כל כך על ז'נה.

10. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומניחים על רשת לצינון.

11. מניחים את השוקולד בקערה גדולה.

12. בסיר בינוני, מביאים שמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים כ 2 דקות לפני תחילת הערבוב.

13.  בעזרת מרית, מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. 

14. יוצקים את הגנאש על הקלתיות, כמעט עד לגובה הדפנות. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר ואוכלים באותו היום. ניתן לשמור במקרר כיומיים, אך מומלץ בחום לאכול טרי טרי.

וכך הוא בביצוע ביתי, חתוך למשולשים מתוקים. מי מצטרף? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון