גאה להציג את סופיצ'ה אינקאנטו, התבנית שסיליקומארט שידכו לי (צילום: שרון היינריך)
שנת 2015, אני זוכרת את עצמי מסתובבת בין אלפי דוכנים בתערוכת המזון SIRHA המתקיימת כל שנתיים בעיר ליון שבצרפת. כמובן שהחלק האהוב עלי בתערוכה הוא אגף הקונדיטוריה והמתוקים, מגוון עצום של דוכנים ובהם חומרי גלם, כלים, תבניות, אריזות, ויטרינות, המילה האחרונה בכל תת תחום שקשור לתחום העצום הזה שרק הולך ומתפתח. ואז הגעתי לעמק הסיליקון, או יותר נכון ללונה פארק של תבניות סיליקון במגוון צורות שלא ראיתי עוד אותו רגע. באופן כללי אינני עושה שימוש בתבניות סיליקון לאפייה, אני יותר מתחברת לתבניות קשיחות מאלומיניום או מחומרים אחרים, אבל משהו בדוכן הזה שבה את לבי. "נעים מאוד, אני קיארה" קופצת עלי בחיוך קיארה מטיאצי הנציגה של חברת SILIKOMART, היא מסבירה בהתלהבות על החברה ומציידת אותי בתבנית מיוחדת ליצירת עוגיות עם תבליט שוקולד. באותה התקופה סיליקומארט רק התחילו להיכנס לשוק הישראלי וכמות הפניות שקיבלתי מהארץ לאחר פרסום המתכון לעוגיות הפתיע גם אותי וגם את היבואנים של החברה לישראל. מאז זרם הרבה סיליקון בנהר והיום תבניות החברה נמצאות כמעט בכל מעבדה של מקצוען או חובב אפייה.
ים של תבניות ממתינות לאריזה (צילום: שרון היינריך)
תבניות הסיליקון פרצו לחיינו בתחילת שנות ה 2000, רובן היו כתומות כהות והן הגיעו במגוון מצומצם של דגמים. באותה תקופה הן שווקו כדבר הבא בעולם הפטיסרי, כאלה שניתן לאפות בהן וגם להקפיא אותן, גמישות מאוד, קל להוציא מהן את העוגה ואין צורך בשימונן. כמו בכל תחום, גם בתחום זה התחלו לצוץ חיקויים ברמה נמוכה ביותר שהוציאו שם רע לתבנית הסיליקון. אופים התלוננו על ריח רע שיוצא מהתבניות, על התחממות יתר שלהן ועוד ועוד. בשנים האחרונות עם התפשטות תחום הפטיסרי הצרפתית אל מעבר לגבולות הרפובליקה, גדל גם השימוש בתבניות הסיליקון שמאפשרות עבודה בטכניקות מודרניות שהולכות ונהיות מורכבות יותר ויותר.
ומהחומר שבתוך החביות נולדות תבניות (צילום: שרון היינריך)
המכונות שהופכות סיליקון נוזלי לתבניות שכל חובב אפייה מכיר (צילום: שרון היינריך)
שנת 2018, אני מקבלת מייל ממטיאצי שמציעה לי להיות פרזנטורית של אחת התבניות החדשות של סיליקומארט. ההתרגשות גדולה, אני מיד נזכרת בפגישה הראשונה שלנו, איך הצגתי עצמי כבלוגרית עם כמה אלפי עוקבים באינסטגרם שחוקרת את עולם הפטיסרי הצרפתית. מאז שמרנו על קשר ובשנים האחרונות כמעט בכל פגישה שלנו היא מעדכנת אותי שבקרוב נעשה שיתוף פעולה גדול ביחד. לא תיארתי לעצמי שיעברו כמה שנים ואקבל הצעה כל כך מרגשת. על שיתוף הפעולה הייתי צריכה לשמור בסוד עד מועד מסוים, במהלך תקופה זו הגיעה אלי עם שליח מיוחד התבנית החדשה של החברה. התבנית שנחשפת בימים אלה היא לדעתי אחת התבניות המדליקות ביותר של החברה שיצאו לאחרונה. היא יכולה להתאים לעוגות אפויות, לקינוחים קרים וכמובן שגם לגלידות ולארטיקים. במסגרת שיתוף הפעולה התבקשתי להתאים לתבנית שני מתכונים, אחד לאפייה ואחד להקפאה, והוזמנתי על ידי החברה לבקר במפעל ובבית הספר שלהם לצילומים מיוחדים לקראת יציאת התבנית ששמה באיטלקית "סופיצ'ה אינקאנטו" (בתרגום חופשי, התמכרות או קסם רך).
בין כל ה"שטאנצים" נמצאת גם התבנית שלי (צילום: שרון היינריך)
המפעל של סליקומארט שהוקם בשנת 2002 על ידי דריו מרטלטו נמצא בפרברי העיר פדובה, כחצי שעה נסיעה מונציה. טומסו קוגו המכונה על ידי חבריו טומי מחכה לנו בשדה התעופה ובחיוך איטלקי אופייני מסביר לנו שהגיע בדיוק בזמן. בדרך הוא מספר לנו בהתלהבות על העבודה שלו בחברה, אנחנו מדברים על אוכל איטלקי ועל שימוש בחומרי גלם מקומיים, על חיקויים של אוכל איטלקי לטענתו בעולם ועל סבתא שלו הבשלנית. כאלה הם האיטלקים, פתוחים, חמים, אוהבים לאכול ומוכנים להתחייב על כך שהרגו שהם עושים הוא הטוב ביותר. כשמגיעים מפריז הרוח החיה האיטלקית בולטת עוד יותר, המעבר מנרגנות לחיוכים משמח מאוד.
כמעט אפוייה (צילום: שרון היינריך)
"חמה מהתנור", תבנית סיליקון טרייה (צילום: שרון היינריך)
מטיאצי מקבלת את פנינו בהתלהבות, איתה סיליביה רובין. "לפני שמתחילים חייבים לשתות קפה באיטליה" היא מכריזה ואנחנו כמובן מצטרפות לשעת הקפה של העובדים. מאוחר יותר נבין שכל כמה שעות עוצרים ושותים קפה, בבוקר, לפני ארוחת הצהריים, אחריה, אחר הצהריים ואז כבר עוברים לאפרול שפריץ. את הסיור אנחנו מתחילות ב"האנגר 78", מתחם מקסים שהוקם בצמוד לבניין החברה והמחסנים שלה. "הרעיון שעומד מאחורי המקום הזה הוא יצירת סביבה של מעבדות בהן אפשר לקיים סדנאות, קורסים והדגמות, כמו גם צילומים של תוכניות אפייה, סרטונים ועוד. כאן גם נצלם מחר את הקליפים שילוו את השקת התבנית סופיצ'ה אינקאנטו", מסבירה מטיאצי בהתלהבות. אנחנו מבקרות במשרדי החברה ורואות היכן נולדים הקסמים, תבניות שלא עולות בדמיוננו כבר נמצאות כאן בשלבים אחרונים של יצירה ובהמשך גם ייצור. היא מבקשת ממנהל בקרת האיכות אלברטו פאזטו המכונה ברטו להצטרף אלינו וביחד אנחנו עוברים אל המפעל עצמו.
התבניות נכנסות לאפייה (צילום: שרון היינריך)
"אחד היתרונות של החברה שלנו הוא העובדה שכל הייצור מבוצע באיטליה, אבל לא רק באיטליה אלא ממש בצמוד אלינו. כך אנחנו יכולים לשלוט בצורה מיטבית על איכות המוצר החלק משלב העיצוב ועד שלב האריזה והשילוח" מסביר פאזטו. המפעל שנמצא ממש מעבר לכביש הוא המקום המרתק ביותר במתחם. מדהים לראות את חביות הסיליקון הנוזלי הענקיות הופכות בתהליך מתוחכם לתבניות בהן אנחנו עושים שימוש יומיומי. "את הסיליקון, שנחשב לאיכותי ביותר, אנחנו מביאים מגרמניה, הוא מגיע בחביות האלה" מסביר פאזטו ופותח אחת מהן כדי להראות לנו את תחילתו של התהליך. לאחר מכן מועבר הסיליקון לאחת מ 20 מכונות שבמטה קסם וטכנולוגיה הופכות אותו לתבנית סיליקון לבנה, כתומה (הצבע המפורסם שאתם מכירים מהחנויות) או בצבעים אחרים שנכנסו לקולקציות במשך השנים. במפעל יש גם מכונות המייצרות תבניות פלסטיק מיוחדות שהן חלק ממגוון המוצרים של החברה.
השטאנץ (צילום: שרון היינריך)
לכל מודל של תבנית יש את ה"שטאנץ" שלה, אותו מלבישים על המכונה ובאמצעותו יוצרים את התבנית. המודלים מסודרים בטורים ארוכים, שלכל אחד מהם מספר סידורי באמצעותו מאתרים את המודל לפני הייצור. מדהים לראות כיצד הסיליקון הנוזלי יוצא מהמכונה בצורת תבניות שנערמות אחת על השנייה ועוברות להמשך התהליך שממש לא מסתיים עם ייצורן. "מבחינתנו כל תבנית צריכה לצאת מושלמת מהמפעל, לכן כל תבנית נבדקת ידנית על ידי צוות עובדים ומוסרות ממנה שאריות סיליקון" מסביר פאזטו ומוביל אותנו אל חדר ניקוי התבניות. כל תבנית עוברת תחת ידו של עובד או עובדת שבצורה ידנית מוודאים שהיא מהוקצעת וחלקה. "אחרי החלק הזה בתהליך, מגיע שלב חשוב ביותר" הוא מוסיף. "כל התבניות ללא יוצא מן הכלל מוכנסות לתנורים ופשוט נאפות במשך כ 6 -7 שעות. השלב הזה חשוב ביותר לבקרת האיכות של התבניות, כך אנחנו מוודאים שאין סיכוי שנשארים רעלים כלשהם בתבנית, מעין סטריליזציה". מדהים לראות שכל תבנית עוברת את התהליך הזה לפני שהיא מגיעה למתחם האריזה.
האריזות הכל כך מוכרות של סיליקומארט (צילום: שרון היינריך)
אחרי שנארזו מגיעות התבניות למחסנים ומשם משונעות למדינות רבות ברחבי העולם, כמעט שאין אדם העוסק בתחום האפייה שלא עושה שימוש בתבנית זו או אחרת של החברה. גם לישראל מגיעות מגוון של תבניות והקהל הישראלי אוהב אותן מאוד. "חברת סיליקומארט אכן מובילה בשוק הישראלי" מסביר מארק אטלי, הבעלים של חברת "מר קייק" המתמחה בייבוא ובמכירה של חומרי גלם לאפייה. "הישראלים מתחברים מאוד לתבניות הסיליקון כשלפי מה שאנחנו רואים השימוש הוא בעיקר לאפייה, יש מגוון גדול מאוד של דגמים מיוחדים והישראלים שאוהבים חדשנות מתחברים מאוד למוצר. גם בהיבט האיכות, ביחס למתחרים, סיליקומארט מובילה".
ברוח החדשנות מבינים בסיליקומארט שבנוסף לשף פטיסיירים המובילים שעובדים עמם בכל העולם, קיים קהל גדול מאוד פחות מקצועני או חובבן, מלא בתשוקה וברצון ליצור בבית ולשדרג את יכולות האפייה שלו. לצד פייר ארמה, כריסטוף מישלאק, אמורי גישון וג'ורדי רוקה ממסעדת "El Celler de Can Roca" הספרדית, שהגיעה בשנת 2018 למקום השני ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, מקיימים בסיליקומארט שיתופי פעולה גם עם בלוגרים, אינסטגרמרים ומובילי דעת קהל ברשתות החברתיות. ."האנגר 78" הוא המקום שמפגיש את שני הקהלים של סיליקומארט, ובו אנחנו מצלמים את הסרטונים לקראת יציאת התבנית החדשה.
חוויה שקשה לתאר במילים, יום צילומים בינלאומי (צילום: שרון היינריך)
יום הצילומים מתחיל בראיון אישי בו שואלים אותי שאלות על העשייה שלי, על החיבור העמוק שלי לתחום הפטיסרי ועל הקשר עם סיליקומארט. בהמשך אנחנו עוברים למטבח הצילומים המאובזר ובמשך מספר שעות מצלמים סרטוני וידאו של שלבים בהכנת שני המתכונים. כל שעות הצילום האלו יסתכמו בסופו של דבר לקליפ קצר אחד שיוביל את מסע השיווק של התבנית. הכיף בתבנית הוא שהיא יכולה לשמש לכל מיני סוגים של קינוחים, גם אפויים וגם קרים. הלוק שלה מזכיר מעט צורה של קרמבו, או זילוף של גלידה רכה (מכאן גם השם שלה). מתכון אחד שבחרתי לתבנית הוא עוגה בחושה חומה לבנה מצופה בשוקולד מריר והמתכון השני מוס שוקולד לבן עם דובדבנים טריים בתוכו. במהלך הצילומים השתעשענו עם מגוון ציפויים וקישוטים לקינוח הקר. אחד הדברים המקסימים בתבנית הזו הוא האפשרות להפוך אותה בנקל לתבנית לארטיקים על ידי נעיצת מקלות קרטיב במסה והכנסתה להקפאה. אין כמו לטבול את המוצר הקפוא בציפוי שוקולד חמים ולנגוס.
הרגע הזה שבו התבנית נחשפת, פרזנטורית זו לא מילה גסה (צילום: שרון היינריך)
רוצים לקבל את התבנית שלי? כתבו לי כאן בתגובה מה אתם מתכננים לעשות עם התבנית ו 5 מכם יקבלו במשלוח ישיר עד הבית את התבנית החדשה של סיליקומארט (את התגובות ניתן להשאיר עד ה 7.10).
*עדכון ממר קייק - התבנית הגיעה לחנויות! היא נמכרת בתקופה זו במבצע ב 89 ש"ח, במקום ב 119 ש"ח. המבצע לזמן מוגבל. לעמוד התבנית כנסו.
לפעמים, בין כל השקות קינוחי חג המולד שמתרחשות בימים אלה בעיר האורות, הטכניקות המתוחכמות והזילופים מתחשק לי לאכול עוגה בחושה. דחוסה, עסיסית, כזו שאפשר להניח לצד כוס קפה לאטה ולהרגיש נחמה אמיתית. בשנים האחרונות במקביל להתפתחות טכניקות בתחום הקינוחים המרשימים והמעוצבים, יש גם התפתחות בתחום העוגות הבחושות, או בפי הצרפתים "עוגות הנסיעה". בעבר היו אלה העוגות שנלקחו לנסיעות ארוכות, הן לא דרשו קירור ומכאן הגיע שמן. כך למשל ה"גאטו נאנטה" עוגה בחושה עשירה בחמאה מלוחה, רום ושקדים המגיעה מהעיר נאנט. כמעט כל צרפתי זכה לאכול נאנטה שהוכנה על ידי סבתא בילדות. היום, העוגות הללו המכונות בפי הצרפתים פשוט CAKE, מגיעות במגוון גדול מאוד של טעמים וציפויים, כאלה שלעתים הופכים אותן לפחות פרקטיות לנסיעה, אבל ליותר טעימות ועשירות.
אחת העוגות האהובות אצלי בבלוג היא העוגה הבחושה חומה - לבנה הכי לא פריזאית שהכנתי לממוש. הפעם החלטתי לשדרג אותה ולהוסיף לה פרלינה משובח וציפוי שוקולד ואגוזים. שני שינויים קטנים שהופכים אותה למעדן מופלא שאי אפשר להפסיק לאכול.
עוגת שיש פרלינה בציפוי שוקולד ואגוזים מקורמלים
תבנית אינגליש קייק גדולה 30X10
חומרים:
120 גרם שוקולד מריר
2/3 שני שליש כוס שמנת מתוקה (אפשרי גם לשלב חצי מהכמות חלב וחצי שמנת מתוקה)
150 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3 ביצים (M)
2/3 שני שליש כוס שמנת מתוקה (אפשרי גם לשלב חצי מהכמות חלב וחצי שמנת מתוקה)
גרגרים מחצי מקל וניל (לא חובה, אם החלטתם להוסיף את הגרגרים יש להוסיפם לשמנת)
2 כוסות קמח תופח
80 גרם פרלינה (או קרם נוגט)
לציפוי: 225 גרם שוקולד חלב קצוץ 50 גרם שמן רגיל 50 גרם אגוזי לוז מקורמלים קצוצים (ברס)
2. ממסים בסיר על אש קטנה שוקולד ושמנת, מניחים בצד לצינון.
3. מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חמאה עם כוס סוכר.
4. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
5. מוסיפים לסירוגין קמח ושמנת עם וניל, מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת, יש להימנע מערבול יתר כדי שהעוגה לא תצא קשה ודחוסה מדי.
6. מעבירים כ 5-6 כפות מהתערובת הלבנה אל השוקולד המומס ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים את התערובת הלבנה לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, משטחים את התערובת.
8. מעל התערובת הלבנה יוצקים את תערובת השוקולד. בעזרת מזלג מערבבים קלות ליצירת מראה שיש. 9. מזלפים בצורה רנדומלית את הפרלינה על פני התערובת ושוב מערבבים קלות באמצעות מזלג.
10. אופים כ 40 דקות, על העוגה להתקבל יציבה, אך לא יבשה מדי. מצננים בטמפ' החדר ומכניסים למקרר לשלוש שעות. 11. בבן מארי ממסים שוקולד, מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השמן ואת אגוזי הלוז המקורמלים. 12. טובלים את העוגה מכל צדדיה בשוקולד המומס כך שתתקבל שכבת ציפוי מלאה. מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקרר להתייצבות. 13. מוציאים את העוגה מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה, פורסים לפרוסות ומתענגים.
שלחו לי תמונות של היצירות שלכם, את חלקם אפרסם בסטוריז באינסטגרם
שעת בוקר מוקדמת, אני יורדת מהרכבת בתחנת מולן - ארדריקור ומסביבי ספסל אחד, בתים קטנים וטבע ירוק. מדהים איך בנסיעה קצרה מפריז אפשר להגיע לעולם אחר. ואז כשאני בוהה בירוק שמקיף אותי ומדמיינת שאני בכפר קטן בנורמנדי, ריח של שוקולד ממלא את האוויר ואני מרגישה לרגע בצומת רמת גן בתקופה שבה היה בה עוד ריח של שוקולד. ריחות הם זיכרונות, במקרה הזה זיכרונות מתוקים מאוד. שלוש דקות הליכה מהתחנה ממוקם אחד ממפעלי השוקולד של חברת BARRY CALLEBAUT, היום הוא אחד מיני רבים אבל פעם הוא היה המקום בו התחילה אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם.
מאות טונות של שוקולד ביום (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1842 הקים שארל בארי את חברת CACAO BARRY בצרפת, את פולי הקקאו בהם עשה שימוש נסע לחפש באפריקה. בהמשך נכנסה משפחת לאקרה לעסק והרחיבה את פעילות החברה גם לדרום אמריקה. בשנת 1952 רקחו בבארי את השוקולד הראשון למקצוענים (55% קקאו) והיום אין כמעט איש מקצוע שלא עושה שימוש באחד השוקולדים של החברה. מגוון הפיתוחים שמיוחסים לבארי גדול מאוד, כיום נראה לאנשי מקצוע טבעי לעשות שימוש באצבעות השוקולד לאפיית הפה-או-שוקולה (Batons Boulangers), אבל רק בשנת 1963 הם הומצאו על ידי בארי. כך גם המיקריו, מוצר שכונה עם יציאתו לשוק אבקת הקסם של השוקולטיירים. מדובר בעצם באבקת חמאת קקאו שעוזרת לטמפרור מהיר של שוקולד. בשנת 1996 התאחדו שתי החברות - קקאו בארי הצרפתית וקאלבו הבלגית - וכך נולדה חברת בארי קאלבו המייצרת קרוב ל 2 מיליון טונות של שוקולד בשנה.
נטיפי שוקולד בדרכם ללקוחות (צילום: שרון היינריך)
"אנחנו מייצרים בין 200 ל 300 טונות של שוקולד נוזלי כל יום ועוד כ 100 טון של שוקולד מוצק" מסבירה לי אן פואקס, מנהלת האיכות של המפעל, כשאנחנו עומדות בתוך חדר הבקרה. "מכאן אנחנו שולטים על המכונות ועל חומרי הגלם המוזרמים לכל מכונה" היא מוסיפה. מפעל השוקולד של מולאן הוא אחד מבין 53 מפעלים של בארי קלבו שנמצאים במדינות שונות והוא מתמקד במספר סוגים של מוצרים. "אנחנו לא עוסקים כאן בכל עולם פולי הקקאו, ישנה הפרדה בין המפעלים המייצרים את מאסת השוקולד, לבין המפעל שלנו שמתמקד בהפיכת מאסת השוקולד לשוקולד נוזלי וכן ביצירת כמה מוצרים של שוקולד מוצק".
ממש כמו במסדר של חיילי שוקולד (צילום: שרון היינריך)
"למפעל מגיעות כ 40 מאסות שונות של שוקולד ממפעלים שונים. כל מאסה נבדקת על ידי 3 מומחי טעם שלנו שעובדים במפעל עשרות שנים. כל מאסה מקבלת ציון, כש 4 זו מאסה מושלמת, 3 טובה מאוד, 2 דורשת שינוי ו 1 המאסה לא טובה". לשאלתי מסבירה פואקס שבשנה פוסלים בממוצע 4 מאסות, מספר זניח באופן יחסי. מאסה יכולה להיות עם טעם מעושן מדי, מתכתי, חמוצה מדי ועוד. המאסות מגיעות מהמבורג - גרמניה, וויז - בלגיה ומנורמנדי שבצרפת. "מומחי הטעימות שלנו יכולים בכל רגע נתון להשוות את חומר הגלם שמתקבל במפעל לדוגמאות השמורות במעבדה, מעין פלטה של טעמים המהווה תיעוד של הטעם הרצוי. אם יש ספק ניגשים למקרר המיוחד בו שמורות טבלאות שוקולד בטעמים המדויקים ופשוט עורכים השוואות. בסופו של דבר אין תחליף לטועמים שמכירים כבר שנים את המוצרים".
בכל רגע נתון יכולים הטועמים להשוות את טעם המאסה לטעם טבלאות השמורות במעבדה (צילום: שרון היינריך)
במהלך הביקור שלנו במפעל פועלים פסי הייצור של ה Pepites de Chocolat, או טיפות שוקולד, בעצם נטיפי שוקולד קטנים שמשמשים למגוון מוצרים בתעשייה כמו עוגיות שוקולד צ'יפס, מאפי בוקר עם נטיפי שוקולד ועוד. אבל פס הייצור המעניין יותר והמרגש ביותר מבחינתי הוא זה של ה Batons Boulangers, מדובר באותם פסי שוקולד שהבולנז'רים מכניסים לאחד ממאפי הבוקר האהובים ביותר, ה"פה-או-שוקולה" (בתרגום פשוט, לחם עם שוקולד). בישראל לעתים קוראים למאפה הזה קרואסון שוקולד, אך מדובר בשם שגוי. מאפה זה מורכב מבצק עלים בתוכו מוחבאים שני פסי שוקולד עדינים, בעבר אולי מרחו באמת פסי שוקולד, אבל היום כל בולנז'ר עושה שימוש במקלות השוקולד של בארי, הבטון בולנז'ה. יש משהו מהפנט בצפייה במכונת הבטונים, פסים ארוכים של שוקולד הופכים בחיתוך מהיר לפסים קטנים ונארזים כמו חיילים בקופסאות קרטון, מעניין לאיזו בולנז'רי הם יגיעו.
שף פיליפ ברטרנד במעבדת האקדמיה לשוקולד (צילום: שרון היינריך)
בנוסף למפעל השוקולד יש במתחם עוד שני חלקים מיוחדים מאוד, הראשון הוא האקדמיה לשוקולד של קקאו בארי. שף פטיסיירים רבים ממדינות שונות עובדים עם המוצרים של החברה ויש חשיבות רבה לעשות בהם שימוש נכון ויעיל. לצורך העברת הידע הקימו בשנת 1973 את "האקדמיה לשוקולד" בה יכולים לקוחות, מקצוענים וחובבים ללמוד איך לעבוד עם המוצרים של החברה. כיום יש 20 סניפים של אקדמית השוקולד בעולם, 11 שף פטיסיירים ושוקולטיירים שעובדים עם החברה באקדמיות ועשרות שף פטיסיירים שהם שגרירים של החברה. בראש האקדמיה עומד היום השוקולטייר פיליפ ברטרנד, בעל עיטור ה MOF אותו קיבל בשת 1996 מהנשיא שיראק. בשנה הקרובה יחגוג 30 שנים של עבודה בקקאו בארי, לטענתו מקום עבודה שהוא אוהב מאוד. ברטרנד אחראי על פיתוח טכניקות לשימוש במוצרים, מייצג את החברה בהדגמות בתערוכות שונות וכן מלווה משנת 2005 את תחרות ה WORLD CHOCOLATE MASTERS. בשנת 2018 יתקיים גמר התחרות במהלך סלון השוקולד הבינלאומי בפריז וצפויים לקחת בו חלק מתמודדים מ 20 מדינות.
מעבדת הפיתוח (צילום: שרון היינריך)
אחד הבניינים המעניינים ביותר במתחם הוא מעבדת OR NOIR (זהב שחור). המעבדה הוקמה בשנת 2007 כמקום בו יכולים שף פטיסיירים ושוקולטיירים מהעולם כולו ליצור לעצמם שוקולד על פי טעמם ועל פי הצרכים שלהם. אמילי אלמנד מנהלת המעבדה מקבלת את פני ומובילה אותי אל חדר הטעימות. "ההכשרה שלי היא בתחום הנדסת המזון " היא מספרת "בכל שבוע אני מקבלת בממוצע 2 לקוחות למעבדת ייצור השוקולד כשהמטרה שלי היא ליצור עבורם את השוקולד שיתאים להם בצורה המיטבית מכל הבחינות". ראשית מתבצעת טעימה של סוגים שונים של שוקולדים, אלמנד מגישה לי בכל פעם שוקולד אחר עליו יש אות ומספר, על מנת שלא אדע מהיכן מגיעים פולי הקקאו של כל שוקולד. "הרעיון העומד מאחורי הסתרת מוצא השוקולד הוא מניעת הטיות שיש לנו לגבי שוקולד זה או אחר" היא מסבירה. אחרי זמן ארוך של טעימות וכוונון טעמים מודיעה אלמנד שיש לה רעיון לשילוב שיכול להיות רלוונטי לטעם שלי. היא מכניסה את כל הנתונים למחשב ויוצרת לי את מפת השוקולד שלי.
אלמנד בפעולה, יוצרת לי את השוקולד שלי (צילום: שרון היינריך)
לשאלתי מסבירה אלמנד שלכל מתכון היא משתמשת ב 3 עד 4 סוגים של שוקולד, לטענתה אם תעשה שימוש במגוון גדול יותר הרי שהמאפיינים של כל שוקולד יעלמו ולא תהיה משמעות לבחירות שעשה הלקוח. "בדרך כלל אני יוצרת שני מתכונים שונים ואז מזמינה נציג של אקדמיית השוקולד כדי לטמפרר את השוקולד שיצרנו ולראות כיצד הוא מתקבל אחרי ההמסה והטמפרור. אחרי הטעימה עושים עוד מתכון שהוא תיקון לאחר הטמפרור והלקוח מקבל דוגמיות על מנת לנסות לשלב את השוקולד במנות הרלוונטיות. בהמשך, אחרי החלטה שהשוקולד מתאים הוא יכול לקבל את השוקולד במטבעות ואת חלקם בצורת נפוליטנים שמתאימים להגשה לצד קפה וכו'". הרעיון הזה של יצירת שוקולד ייחודי מרתק בעיניי, שהרי הוא יוצר בידול בין השוקולטיירים או השף פטיסיירים והוא מאפשר לכל לקוח להתאים את השוקולד למוצרים ספציפיים בהם הוא רוצה לשלב אותו.
מפת השוקולד שלי (צילום: שרון היינריך)
מטפמררים לי את השוקולד (צילום: שרון היינריך)
לאחרונה הגיעו למעבדת הזהב השחור מתמודדי תחרות המאסטרס בשוקולד כשלכל אחד מהם יצרה אלמנד את השוקולד שלו. במסגרת אחת המשימות של התחרות יעשו המתמודדים שימוש בשוקולד האישי שלהם ויתבקשו ליצור טבלת שוקולד עתידנית בצורה חדשנית, בהתאם לרוח נושא התחרות - עתיד הקקאו והשוקולד. כל המידע על תחרות המאסטרס בשוקולד בקרוב.
