פריז ערמונים רבים לה MARRONS

ערמונים ואגסים של פייר ארמה, אין טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)

כמו בכל שנה מגיע היום הזה שהם מגיעים אל השווקים. חומים, שמנמנים, נחים אחד ליד השני ומפזרים אווירה של סתיו בכל הדוכנים, הערמונים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי ערמונים לוהטים בשוק חג המולד בפריז, הידיים שלי הפכו מפויחות, טיפה צורבות מחום הקליפות, אבל המפגש של הפה והנפש עם הטעם והמרקם של אגוז החורף הזה היה חדש וכל כך מרגש. מאז בכל פעם שמגיעה התקופה הרלוונטית אני מחכה לסיורי הבוקר שלי בשווקים ומחפשת אותם. בהתחלה מגיעים רק חלוצים בודדים, אבל תוך כמה ימים מתמלאים כל הדוכנים בערמונים טריים הנחים בתוך קליפה חומה קשה. חריץ נדיב, קלייה בתנור ומעדן סתווי - חורפי נולד. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם עטופים בקליפה לוהטת, בתבשילים מלוחים, כשהם טחונים בתוך מרק מהביל וגם כשהם מסוכרים או טחונים לממרח ערמונים מתוק.

אוהבת אותם בכל צורה (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות על קינוחי ערמונים בפריז:

הר של ערמונים, המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה

לפי שנים כשהגעתי לפריז כתיירת, לא היה ביקור בעיר האורות בו החמצתי טקס קבוע באנג'לינה. אמוריי המארח היה מקבל אותי בחיוך צרפתי ממזרי ומושיב אותי ליד אחד השולחנות הקטנים שבבית הקפה הגדול. "שוקולה שו עם קצפת ומון בלאן בבקשה" הייתי מבקשת ממנו בצרפתית של בית הספר אליאנס. מלצרים רבים התרוצצו בין השולחנות, כל אחד מטפל בעשרות לקוחות שבאים מכל העולם כדי להרגיש את הקסם שמתחולל באנג'לינה. כן, זה מקום תיירותי, מיושן, קלאסי אולי מדי, קלישאתי, אבל כל כך פריזאי. לא סתם גם היום משתרך תור ארוך מאוד מחוץ לבית הקפה של המותג ברחוב ריבולי, אין תייר שלא קרא במדריך הטיולים שלו על השוקולה החם ועוגת המון בלאן הנמכרת במקום. כמו שמבקרים באייפל, צריך גם לבקר באנג'לינה. אז נכון, היום המקום נחשב תיירותי עם קינוחים בינוניים, אבל גם להיסטוריה צריך לתת מקום ואנג'לינה היא כולה היסטוריה.

קינוח המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה (צילום: שרון היינריך)

המון בלאן של אנג'לינה היא אולי המפורסמת ביותר בין קינוחי הערמונים בפריז. שילוב מושחת של מרנג, קצפת וכמות גדולה של זילופי קרם ערמונים מתוק עד מתוק מאוד. שני ביסים מהר הקלוריות הזה ואספקת הסוכר היומית שלכם הושלמה. אם אתם מתכוונים להזמין גם את קינוח וגם שוקולה חם, מומלץ מאוד לחלוק משום שהשניים ביחד כבדים ומתוקים מאוד.

לרשימת הסניפים של ANGELINA

המון בלאן היפני של מורי יושידה

יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים בפריז, יפני שהגיע לעיר האורות לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים, לפטיסרי הצרפתית להשראה שהוא מוצא בעיר. היצירה שלו מעניינת מאוד, זאת משום שהוא משלב טכניקות יפניות בקינוחים צרפתיים למהדרין. הוא לא עושה שימוש, כמו חלק גדול מהשפים היפנים, במאצ'ה, שומשום שחור ושעועית אדומה, אלא מנסה להביא את הבסיס היפני שלו אל תוך העולם הצרפתי.

הויטרינה של יושידה נקייה ומינימליסטית וניכר שהשף מקפיד על שימוש בחומרי גלם עונתיים, ללא צבעי מאכל וללא גימיקים תופסי עין. באחת השיחות שלנו הוא הסביר לי שהטעם מבחינתו הוא הדבר החשוב ביותר, כמובן שגם לצורה הויזואלית יש משמעות, אך אין היא יכולה לבוא על חשבון הטעם. אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה הוא המון בלאן שנראה ממש כמו הר מושלג. את קינוח הערמונים מייצר יושידה רק בחודשי הסתיו והחורף והוא עשוי בצורה ובטכניקה שונה מזו המוכרת של אנג'לינה.

ההר המושלג, איזה דיוק (צילום: שרון היינריך)

בבסיס הקינוח בצק פילו עדין ופציח שהוא טקסטורה כל כך לא מוכרת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, מעליו ערמון מסוכר עם קרם שאנטיי וזילופים עדינים של קרם ערמונים. מדהים לראות את יושידה מייצר את הקינוח, הוא מזלף את קרם הערמונים ממש כמו אמן הרוקם מפת תחרה ואז בתנועות עדינות זורה מעל זילופי הערמונים אבקת סוכר וההר הופך למושלג.

MORI YOSHIDA

65 avenue de Breteuil

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15

מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

המון בלאן הנשי של קליר דמון
אחד הדברים המאפיינים את המון בלאן הקלאסית הוא מתיקות קרם הערמונים, לעתים מתיקות יתר. היום, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מנסים השף פטיסיירים להוריד את כמויות הסוכר בקינוחים, להוריד את כמויות השומן ולעשות שימוש בחומרי גלם מעולים. אחת האפשרויות ליצירת איזון מתיקות בקינוח היא הוספת חומר גלם אחר שמאזן את חומר הגלם המתוק. כך למשל אפשר להשתמש בלימון כדי לאזן קרם פרלינה (מה שמוכר בארץ יותר כקרם נוגט) או להשתמש בקפה כדי לאזן שוקולד מתוק. השילובים האפשריים רבים, אך לא תמיד פשוט למצוא חומרי גלם המאזנים אחד את השני בצורה הרמונית.

קליר דמון, האשה היחידה שפתחה בוטיק פטיסרי משלה בפריז, ידועה ביכולת שלה לעבוד עם פירות טריים. היא נחשבת לאלכימאית של טעמים וליצירתית מאוד בהמצאת קינוחים עונתיים עם פירות, תבלינים ואגוזים שונים. כשמגיע הסתיו מתחילה דמון לייצר את טארט המון בלאן - קסיס שלה שהוא וריאציה מודרנית לקינוח הקלאסי.

ערמונים וקסיס, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)

הוריאציה של דמון היא קודם כל בצורת הקינוח, קרי במקום קינוח מון בלאן, טארט מון בלאן, כלומר בצק פריך המהווה מעטפת דקה וקראנצ'ית לקינוח עצמו. אבל לא רק בצורה מביאה עמה דמון חידוש, אלא גם בחומרי הגלם. הקינוח מורכב משכבה עדינה של בצק פריך, מעליו קסיס (פרי יער), חתיכות קטנות של ערמונים מסוכרים, מרנג פציח, קרם שאנטיי עדין וקרם ערמונים. הטעם החמצמץ והמעט מריר של הקסיס משתלב נהדר עם טעם הערמונים, גם מדגיש אותם וגם מאזן את מתיקות קרם הערמונים. מדובר באחד מקינוחי המון בלאן הטובים ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

קינוח הערמונים של מלך הפטיסרי פייר ארמה
פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית, אם תרצו דיור של עולם הקינוחים, מכתיב הטרנדים ויוצר שילובי הטעמים המיוחדים ביותר בתחום, החליט לקחת את קינוח הערמונים הקלאסי למקום אחר לגמרי. בשנת 2016 יצר השף קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.

לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.

אי אפשר להפסיק לאכול את הקינוח הזה (צילום: שרון היינריך)

הקולקציה כיכבה בויטרינה רק כמה חודשים ולאחר מכן נעלמה. השנה החליט ארמה להחזיר את אחד מקינוחי הקולקציה, שגם נקרא בעצמו HOMMAGE, לויטרינה ואם אתם חובבים של ערמונים ואגסים אתם חייבים לנסות אותו לפני שיעלם. הקינוח מורכב מבסיס של ביקוויט פריך מקמח ערמונים, עוגת ערמונים רכה, קומפוט של אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. הקינוח הזה הוא לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר בויטרינה של ארמה בימים אלו, השילוב של הערמונים עם האגסים יוצר איזון מופלא של טעמים וטקסטורות.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

סתיו נעים
שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

בשבילי, חמאת בורדייה BEURRE BORDIER

ארוזה ידנית, חמאה בורדייה (צילום: שרון היינריך)

בלב החנות מוצב לו שיש עליו גוש חמאה צהובה גדול ממדים. אחת מעובדות המקום חותכת מהגוש גבעות חמאה במשקל מדויק של 250 גרם ומניחה אותן לידה. ללא כל הודעה מוקדמת, היא מעבירה את אחת הגבעות אל מרכז משטח השיש ומתחילה לחבוט בה עם שני מקלות עץ מיוחדים. החבטות בגוש החמאה נשמעות כמו תיפוף של להקת מיומנה והן נעשות במיומנות רבה. בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה גבעת החמאה לצורת מלבן עם חריצים שהתקבלו מהתבליטים שעל אחד ממחבטי העץ. מלבן החמאה מועבר לנייר לבן שמקופל במקצועיות מרשימה. "החמאה שנארזת במקום היא הדמי-סל (Demi-Sel), חצי מלוחה שנחשבת לאחד מרבי המכר של המקום". מסבירה לי אורלי רוסו שעובדת עם אדון ז'אן-איב בורדייה בצמוד כבר מספר שנים.

גוש של אושר (צילום: שרון היינריך)

הפעם הראשונה בה נתקלתי בחמאת בורדייה הייתה בבוטיק הגבינות הקסום של MOF לורן דובוואה בפריז. טירונית בעיר האורות מצאתי את שאהבה נפשי ממש בשכונה שלי, חנות גבינות של אחד הגבנים הטובים בצרפת שגם מייצר חלק מהגבינות וגם אוסף ומגמר גבינות של יצרנים אחרים. אחד המוצרים שדובוואה נוהג להביא לחנות שלו הוא חמאת בורדייה במגוון של טעמים. דובאווה בעצמו הסביר לי שמבחינתו מדובר באחת החמאות הטובות ביותר שקיימות, אם לא הטובה ביותר. מאז, הפכו החפיסות הלבנות דיירות קבע במקרר הקטנטן שלנו, כל חמאה אחרת מחווירה (תרתי משמע) ליד הגברות הברטוניות האלה.

בורדייה נולד בפריז, בן למשפחה של גבנים שנהג לבלות את ילדותו בשווקים בין גלגלי גבינת הקונטה. העולם הזה היה תמיד קרוב אליו בעיקר פיזית, וכמו רבים מאמני מלאכת היד בצרפת, היה אך טבעי שהוא ימשיך את שושלתו של אביו. עם זאת, בורדייה הצעיר רצה בכלל להיות מלח, היות שאהבתו העזה הייתה בעצם לים. כילד, בילה תקופות ארוכות באזור בריטני שם התגוררו סבו וסבתו והחיבור שלו לאוקיינוס היה מידי וטבעי. בורדייה ניסה את מזלו בים, אך הבין שחלומות לחוד ומציאות לחוד, הוא החליט לנטוש את חלום הים מבחינה מקצועית וחזר אל שורשי החלב, אך בצמוד לים.

אפשר לבהות דקות ארוכות בגושי החמאה האלה (צילום: שרון היינריך)

אחרי שלמד את התחום בעיר לאניו שבבריטני, החליט בורדייה כי הגיע הזמן לפתוח מקום משלו ובשנת 1985 רכש את החנות הראשונה בעיר הנמל סאן מאלו, שנמצאת גם היא באזור בריטני במערב צרפת. העיר הזו נחשבת לאחת הערים המרתקות באזור, יש בה שילוב מיוחד של עיר עתיקה מוקפת חומה, נמל, חופי רחצה ובעיקר מראות מרהיבים של גאות ושפל. הבוטיק אותו רכש בורדייה הוקם בשנת 1927 והיה עוד טרם רכישתו חנות לממכר חמאות וגבינות רכות. הגבן הצעיר נשבה בקסמה של החמאה והחל להתמחות בייצורה, בתחילה במעבדת ייצור שהייתה מאחורי החנות. כיום נמצא מתחם הייצור של בורדייה באזור העיר רן (Rennes) הנמצאת בחלקו המזרחי של אזור בריטני וקרובה יותר למחלבות ולפריז אליה משונעת כמות גדולה של חמאה.

מי שטועם את חמאת בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות. רוסו מסבירה לי שהגדולה של החמאה היא באיכות החלב וכמובן שבהתמדה בתהליך הייצור הארוך שלה, שנחשב לארטיזנלי (מלאכת יד), בניגוד לייצור התעשייתי בו החמאה מיוצרת בצורה מהירה מאוד. השלב הראשון בייצור הוא כמובן איסוף החלב, המגיע מפרות הגדלות בתנאים מעולים באזור בריטני ונורמנדי. בבורדייה דואגים לעשות שימוש רק בחלב המגיע מפרות הניזונות מעשבים טריים, ללא תוספים כמו תירס ודומיו.

רצפת החנות המקסימה (צילום: שרון היינריך)

בהמשך עובר החלב תהליך של הפיכה לקרם, בעצם מפרידים את החלק הנוזלי והחלק השומני ומשאירים את האחרון "לנוח" יומיים על מנת שיפתח את הטעמים ויהפוך לסמיך יותר. ארומת הקרם משתנה מעונה לעונה, למשל באביב, עונת הפריחה, הארומה תהיה של פרחים ובקיץ הארומה יותר מתקתקה קרמלית. לאחר התפתחות הטעמים, מוכנס הקרם למכונה בשם בארט (Baratte) אותה מסובבים כ 45 דקות עד לקבלת גוש של קרם מוצק שהוא הוא החמאה, וכן תוצר לוואי שנקרא Lait Ribot (חובצה). החובצה היא נוזל שנוהגים לשתות עם קרפים בבריטני, יש המוסיפים אותה למאפים, פנקייקים ולחמים, או להבדיל נותנים לחזירים כתוסף מזון. כמובן שבחנות של בורדייה תוכלו גם לרכוש את החובצה שמקורה בהכנת החמאה האיכותית ביותר.

אחד השלבים החשובים בתהליך הכנת החמאה בצורה הארטיזנלית הוא שטיפת גוש החמאה שהתקבל במים. מכניסים לבארט כמות מי קרח זהה לכמות החובצה שיצאה ממנו ושוטפים את החמאה. תהליך זה מסייע בקבלת חמאה איכותית ובשימור מולקולות הקרם בתוך החמאה. בנוסף, שטיפת החמאה מאטה את תהליך ההזדקנות של החמאה ועוזרת לשמר את טעמה. לאחר השלב הזה מגיע בעצם השלב הייחודי ביותר לבורדיה, שלב הלישה והחדרת הטעמים.

סוגים שונים של חמאה (צילום: שרון היינריך)

תהליך המלאקסאז' (Malaxage), קרי לישת החמאה, מוכר מסוף מהמאה ה 19, כאשר היה נהוג לקבל כמויות ואיכויות שונות של גושי חמאה מיצרנים שונים. האחראי על הלישה היה אוסף את החמאה מהיצרנים השונים והיה יוצר מהם חמאה הומוגנית באמצעות מכונת לישה עשויה מעץ. כיום, משתמש בורדייה באותה טכניקה בה הופך גוש החמאה למעין עלה חמאה דק, גמיש ואחיד. שלב זה חשוב מאוד גם לשיבוח טעמה של החמאה באמצעות החמצון, לאור הלישה באוויר הפתוח. אין דרך לדעת מתי הסתיים תהליך הלישה, למעט תחושתו של האחראי על המכונה. אורך הפעולה תלוי במספר גורמים כמו המזון אותו אכלו הפרות, איכות החמאה ואפילו מזג האוויר. כך למשל התהליך יכול להתקצר פלאים כשחם יותר ולהיות ארוך יותר כשהטמפרטורה נמוכה. אחרי תהליך זה מתקבלת החמאה הקלאסית, המכונה בפי הצרפתים דו (Doux), כלומר ללא כל תוספות.

סאן מאלו, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

ברודייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שהציבו אותו בקדמת במת יצרני החמאה הוא הטעמים המופלאים שהוא משלב ביצירות שלו. החמאה המתובלת הראשונה שיוצרה במקום הייתה כמובן הדמי-סל, קרי החצי מלוחה. את המלח הדק והאיכותי בו עושים שימוש מוסיפים כבר במהלך לישת החמאה. הדמי-סל נחשבת לחמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב LIVE בחנות הדגל של המותג. רוסו מסבירה לי שחמאה יכולה להיקרא חצי מלוחה אם יש בה עד 3% מלח, מעל זה מדובר כבר בחמאה מלוחה, ובדמי סל של בורדייה יש 2.8% מלח. "כמובן שאנחנו מייצרים גם חמאות מלוחות יותר, כמו למשל חמאה מלוחה עם 4% מלח וכן ייצור מיוחד של חמאות בהזמנה אישית עם 7%" היא מספרת בהתלהבות.

אז מה יהיה הטעם הבא? (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לדרגות המליחות, בבורדייה הופכים את החמאה ממוצר צריכה בסיסי למונו-פרודקט, מוצר אחד שעליו עושים וריאציות רבות של טעמים. "הטעם הראשון שהכניס בורדייה לחמאה הוא טעם האצות. השילוב הזה נולד במקרה, כשבורדייה אכל עם שני חברים, האחד דייג והשני סוחר באצות. מאז נולדו עוד חמאות בטעמים שונים כמו וניל, פלפל מאזור אספלט, לימון יפני ועוד". אחד הטעמים המיוחדים אותם יצר בורדייה לאחרונה (מרץ 2016) הוא חמאה עם כוסמת, טעם שנולד מרעיון שקיבל מהשף ז'אן-מארי בודיק מבריטני. בורדייה מעיד על עצמו שהרעיונות לטעמים חדשים של חמאות מגיעים אליו מכיוונים שונים, מטיולים, ממפגשים עם שפים ועם שף פטיסיירים (טעם הפטל נולד למשל מרעיון של השף פטיסייר סבסטיאן גודאר) וגם מהשעות בהן הוא מבלה במטבח ומבשל.

השלבים האחרונים בייצור חמאת בורדייה הם עיצוב הצורה, החתמה ואריזה. חמאות בורדייה מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך כלל מעוצבת החמאה באמצעות מקלות העץ למלבנים בשני גדלים שונים. במקביל לצורות הסטנדרטיות, ישנן צורות שונות, כמו קונוסים למשל, המעוצבות עבור מסעדות, הזמנות אישיות וכו. בנוסף לעיצוב המוצר, לעתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שהחמאה תהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. שלב האריזה הוא השלב האחרון, כשכל מלבן חמאה נארז באופן ידני ונמסר ללקוח טרי טרי.

מגוון מוצרים עם חמאת בורדייה, אין גבול (צילום: שרון היינריך)

בצמוד לחנות הדגל של בורדייה בעיר העתיקה של סאן מאלו, נמצא הביסטרו של בורדייה, בו מוגשות מנות בהן משולבת החמאה. בנוסף, ניתן לרכוש בחנות גבינות מעולות המיושנות ב 7 מרתפים שונים בהן מטפל בורדייה, קרמל מלוח עם חמאת בורדייה, עוגיות על בסיס החמאה ועוד.

BEURRE BORDIER
9 Rue de l'Orme
Saint-Malo 35400
שעות הפתיחה משתנות בהתאם לעונות השנה, מומלץ להתעדכן באתר.

וליד החמאה, הבגט הטוב ביותר בסאן מלו BOULANGERIE ROBINO
הדבר החשוב ביותר ליד חמאה הוא בגט או לחם טוב. עם שני המוצרים הבסיסיים האלה אפשר לקיים ארוחות מספקות ביותר, ואם גם מוסיפים איזה חריץ גבינה וכוסית יין, בכלל מדובר בארוחת מלכים. אחד הדברים האהובים עלי הוא לגלות פינות חמד סמויות, שלא תמיד נמצאות במרכז המקומות התיירותיים והגעה אליהם דורשת יציאה מהמסלול, אך היא שווה את המאמץ.

ערמות של בגטים לוהטים (צילום: שרון היינריך)

עד עכשיו אני מרגישה וזוכרת את ריחו של הבגט הפציח שיוצא מתנור העצים שבבולנז'רי ROBINO. באזור מרוחק מהעיר העתיקה, הרחק מהמולת התיירים, נמצאת אחת הבולנז'רי - פטיסרי המרתקות ביותר בהן נתקלתי בצרפת. כשנכנסים אליה מרגישים כמו בעוד אחת מאותן מאפיות פשוטות שיש כמוהן בכל עיר, בלי סוף. אבל מהר מאוד נתקלות העיניים בערמה של בגטים חמים וטריים המונחים ליד תנור אבן גדול ממדים שנמצא ממש בתוך הבולנז'רי, מול עיני הלקוחות.

אנריק רובינו ואשתו מגלי הם הבעלים של המקום הקסום הזה, וכשאני נכנסת למקום בלי כל תאום מראש מבחין אנריק בסקרנות שלי וקורא לי לעמוד לצדו ליד התנור. כמובן שאני מתייצבת ורובינו מתחיל בהסברים. "התנור הזה הוא היחיד מסוגו שיש כאן באזור. החימום שלו מתבצע באמצעות הבערת עצים, חכי כאן". רובינו ממהר להביא ערמה של עצים ודוחף אותם אל תוך הגומחה שמתחת לתנור. מהר מאוד פורצת להבת אש אל תוך התנור הלוהט ורובינו מכוון אותה באמצעות הגולארד (מעין כיפה מברזל המנתבת את האש) לכיוון המבוקש. אחרי שהוא מרגיש שהתנור חם דיו, הוא מכניס אליו בגטים נוספים שלאחר מכן מתווספים לערמת הבגטים הגדולה שליד התנור. אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים, הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם משולם.

תנור עץ של ממש, חוויה להתבונן בקסם הזה (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לבגטים נמכרים במקום גם מגוון של מאפים מלוחים ומתוקים וכן קינוחים צרפתיים קלאסיים. אגב, רובינו משתמש בחמאת בורדייה בקינוחים שלו. כשאני שואלת את הזוג מה הספסיאליטה של המיזון (של הבית) הם מיד מבקשים ממני לטעום את ה FAR BRETON עוגת המזכירה פלאן, עם שזיפים, המאפיינת מאוד את אזור בריטני. וכן אורזים לי קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים ביותר של האזור. שני המאפים פשוט מעולים, בולט במבריקותו הקוניאמן העשוי מבצק עלים עם שכבות של חמאה וסוכר, שבדרך כלל נתפס כמאפה כבד ושומני מאוד. כאן הוא עדין עדין, מוגש לא בצורה העגולה המסורתית אלא בצורה של ריבועים הנפרסים מתבנית גדולה, והטעם, כמו החופים של בריטני, קסום.

פאר ברטון (צילום: שרון היינריך)

BOULANGERIE ROBINO
15 Place du Canada
Saint-Malo 35400

שעות פתיחה: כל השבוע 07:15-19:45 (סגור ביום שלישי)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז STOHRER

טארט תאנים ופטל של קאן, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

"אני עובד כאן מעל 20 שנים" מסביר לי דניאל מרג'רי בחיוך נבוך ומכניס את השוסו-או-פום אל התנור הלוהט עם דלתות המסילה החורקות. בצניעות הוא מביא בכל פעם מגש של קרואסונים, או של מאפה התפוחים, דואג להם כאילו היו ילדיו, שולף אותם באמצעות מקל עץ ארוך מהתנור, בודק את מידת השיזוף שלהם בכל כמה דקות ומבריש אותם בליטוף עדין. סטורר היא מקום של פעם עם קריצה עדכנית, לצד תנור בן כ 100 שנים עומד פטיפון, באמצעותו מזלפים בטכניקה מודרנית את גנאש השוקולד המוקצף על טארט השוקולד.

במתחם עבודה סמוך, מסביר ג'פרי קאן, השף פטיסייר של סטורר, לאחד הסטאז'רים כיצד לטבול את האקלרים בפונדנט המבריק. הסטאז'ר שהגיע למקום רק לפני כמה ימים מקשיב בדריכות ומיישם את הטכניקה שלמד. האווירה רגועה ונעימה וכל אחד יודע את משימותיו. אני אוהבת לראות את הדרך בה קאן מנצח על התזמורת הזו מאחורי הקלעים, כשבחנות עצמה הצמודה למקום היצור, התור הולך ומתארך והדרישות לא מפסיקות להגיע למעבדה. "פרזייה ל 50 איש בבקשה" מודיע מנהל החנות וקאן מאשר ברוגע שהוא מתחיל לחתוך 50 יחידות של הקינוח הקלאסי הזה.

מרג'רי מנצח על המאפים (צילום: שרון היינריך)

לא בכל יום מזדמן לנו לבקר במעבדה של פטיסרי שהוקמה ב 1730, ועוד על ידי מי שהיה השף פטיסייר של לואי ה 15, ניקולא סטורר. סטורר היא אחת הפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר. היא שוכנת באחד הרחובות המקסימים ביותר ברובע השני, רחוב מונטורגיי, שבו חנויות אוכל רבות ובהן מאפיות, חנויות גבינות, בתי קפה, מעדניות ואווירה פריזאית קום-איל-פו. מבחינה קולינרית נכון שיש בפריז פטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים ועדיין פעילה, שווה את הביקור. גם העיצוב כמו נלקח מאחד הארמונות של המלך, ציורים מיוחדים על זכוכית מקשטים את הקירות ואת התקרה, נברשות מאירות את החלל ופסיפס בגווני כחול וזהב מעטר את הרצפה. הציורים הם מעשה ידיו של האמן פול בודרי, שעיטר גם את הפואייה של האופרה גרנייה. עיריית פריז הכירה במקום כמונומנט היסטורי, ואף קבעה במקום שלט קטן (בצרפתית כמובן) המספר את תולדותיו.

קלאסי עם טוויסט מודרני, טארט שוקולד על פטיפון (צילום: שרון היינריך)

במהלך השנים עברו שף פטיסיירים רבים במעבדה של סטורר שהקינוח המפורסם ביותר שלה הוא הבאבא-או-רום (מזכיר את הסברינה שאנחנו מכירים). "שנים רבות שאני אחראי על ייצור הבאבא" מספר לי מרג'רי בחיוך צנוע. וקאן מוסיף ואומר שהוא זה שבעצם לימד אותו הכל לאורך השנים. קאן בן 31 גילה את עולם הפטיסרי כשלמד בבית הספר בעיר טרואה (Troyes) ונשלח לסטאז' במעבדה של MOF פסקל קאפה (MOF הוא תואר הניתן לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות). בהמשך התמחה אצל פסקל מאלאר באביניון ומשם עבר לפריז להשלים את ההכשרה שלו במעבדה של סטורר. קאן לא ידע אז שסטורר תלווה אותו לאורך כל שנותיו המקצועיות. הוא עבד במעבדות נחשבות כמו מעבדת הקינוחים של הגראנד אפיסרי (קומת הגורמה של בית הכלבו "לה בון מרשה"). בהמשך חזר לסטורר לתפקיד הסו שף ולאחר מכן השתלב במספר מעבדות פטיסרי נחשבות בפריז בתפקיד השף פטיסייר הנכסף. רק אחרי שהתפנתה משרת השף פטיסייר הראשי בסטורר חזר קאן בשנת 2015 למקום שבו התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי.

קאנלים יוצאים מהתנור (צילום: שרון היינריך)

"בסטורר אנחנו מייצרים מגוון גדול מאוד של מוצרים, יש לנו גם אגף של מאפים, גם קינוחים וגם מעדנייה. מדובר בייצור יומיומי לאורך כל היום שנמשך כבר מאות שנים. כמובן שהשאיפה שלי היא לשמור על הקלאסיקות המזוהות עם המקום אבל גם להביא מעט טכניקות מודרניות שישדרגו את הקינוחים הקלאסיים". קאן מסביר ומתכוון לקינוחים כמו הבאבא-או-רום שכל כך מזוהה עם המקום ואין אפשרות לשנות אותו. הבאבא הוא קינוח שהמציא ניקולא סטורר עצמו כשעבד כשף פטיסייר של המלך הפולני סטניסלב לשצ'ינסקי. כשהודח סטניסלב ב 1709 והוגלה מפולין, הצטרף אליו גם סטורר. המלך הפולני, משפחתו וחצרו קבעו את משכנם באלזס שבצרפת, בהזמנתו של לואי ה 15. כעבור שנים נשא המלך הצרפתי לאישה את בתו של המלך הפולני, אימץ למטבחו את הבאבא-או-רום ובהמשך גם את סטורר עצמו.

אקלר פטל בהרכבה (צילום: שרון היינריך)

אחת הגרסאות לסיפור המצאתה של הבאבא מספרת שכצידה לדרך לקחו אנשיו של המלך הפולני גם עוגות. אחת מהן הייתה עוגת הבבקה הפולנית המכונה באלזס קוגלהוף. אלא שהמסע באותם הימים היה ארוך והעוגה התייבשה בדרך. כדי לשדרג אותה ולהקל על המלך את תלאות המסע, השקה סטורר את העוגה ביין מתוק ובזעפרן, הוסיף לה ענבים וצימוקים ומעדן חדש בא לעולם. המלך הפולני קרא באותה התקופה את סיפורי אלף לילה ולילה והחליט להעניק לקינוח את השם עלי באבא, והשאר היסטוריה. בהמשך נוספה גם שכבה של קרם שאנטיי והעוגה עלתה מדרגה נוספת. בסטורר מייצרים עד היום את הבאבא הספוגה ברום ואת הבאבא המשודרגת עם הקצפת, שתיהן נחשבות לרב מכר בבוטיק.

לצד הקלאסיקות מנסה קאן להביא את הפטיסרי המודרנית יותר לויטרינה. כך למשל הוא מעניק לטארט התאנים הקלאסי מראה מודרני יותר כשמשבץ בו גבעות של ג'לי פטל ומוסיף עיטור עדין של פסי שוקולד לאקלר שבמקור מצופה רק בשכבת פונדנט מבריקה. הקינוח הכי מודרני שאפשר למצוא בויטרינה של סטורר הוא בעצם קינוח קלאסי שמקבל גימור מודרני ועדכני מאוד, בדמות טכניקת זילוף המיוחסת לשף פטיסייר יאן בריס שהמציא טכניקה זו. את טארט השוקולד מניחים על פטיפון, כן כן קראתם נכון, ובאמצעות שק זילוף עם צנתר מיוחד מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף בצורת ספירלה מדויקת. שילוב נפלא של אחד הקינוחים הכי בסיסיים עם אחת הטכניקות הכי מודרניות בפטיסרי.

פרזייה טרי טרי (צילום: שרון היינריך)

קאן מספר לי שבסופשבוע אחד הוא מייצר אלפי קינוחים אישיים, לא עניין של מה בכך כשמדובר במותג עם חנות אחת בלבד ששומר על השם שלו כבר מאות שנים, בתקופה שבה חלק גדול מבוטיקי הפטיסרי חווים ירידה בכמות המבקרים בהם מסיבות שונות, כמו ריבוי חנויות המתוקים שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר. לאחרונה נרכשה סטורר על ידי משפחת דולפי, אחת המשפחות הבולטות ביותר בתחום המתוקים של פריז, בדגש על מותגים עם משמעות היסטורית לפריז. דולפי הם הם הבעלים של מותג הממתקים A LA MERE DE FAMILLE שקיים כבר מ 1761 ונחשב לחשוב ביותר מבין בוטיקי הממתקים המעטים שעדיין קיימים בפריז. רכישת הפטיסרי הישנה על ידי משפחת דולפי היא בשורה משמחת מאוד המבטיחה המשכיות לצד התפתחות לאחד המונומנטים החשובים בתחום הקולינריה הצרפתית.

קאן בפעולה, טארט טרופזיאן (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 51 Rue Montorgueil
75022 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-20:30

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

עוגיות קטסטרוף! PETITS GATEAUX CATASTROPHE

אני מוכנה לקטסטרוף כזה כל יום (צילום: שרון היינריך)

טוב אני פותחת את הפוסט הזה עם אזהרה - טריגר התמכרות. אין לי דרך אחרת לתאר את העוגיות האלה שלא סתם החלטתי שהשם שלהן יהיה "עוגיות קטסטרוף". מי שמכיר אותי יודע שהחולשה שלי במתוקים מסתכמת בכמה שילובים מסוכנים ביותר. אם מדובר בשילובי טעמים, הרי שוריאציות של שוקולד, פרלינה, אגוזים וקפה יכולים להמס אותי (כנראה שאני הבת של אמא שלי). אבל גם לטקסטורות יש משמעות, חשבתם על זה פעם? יש אנשים המעדיפים יותר קינוחים קרמיים, קצפתיים, יש כאלה המעדיפים יותר קראנצ'יים או יבשים. אז אם מדובר במרקמים, המרקם האהוב עלי בקינוח הוא המרקם הקראנצ'י, הקריספי ,הפציח, זה שנגיסה בו יוצרת סאונד קרוקנטי כזה ששומע כל מי שנמצא סביבי. מבחינתי אם כבר פחמימה, עדיף שהיא תהיה קראנצ'ית :-)

לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לאצבעות קראנץ' פרלינה שעד היום הוא אחד המתכונים הכי נצפים בבלוג. הפעם החלטתי ללכת על רעיון אחר, במקום אצבעות - עוגיות ובנוסף לפייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים, קצת כמו גלילית) גם פירורים של בצק פריך עשיר בחמאה. הרעיון הזה של שילוב פירורי בצק פריך הוא לדעתי ה"שוס" של המתכון הזה משום שמתקבלת מעין עוגייה דחוסה, קראנצ'ית כל כך ועם טעם נפלא של פרלינה וכל זה מצופה בשוקולד לבחירתכם, אני בחרתי בשוקולד מריר כדי לשבור מעט את המתיקות של העוגייה עצמה. בקיצור, סכנת נפשות!

שוקולד חברים (צילום: שרון היינריך)

עוגיות קטסטרוף!
מתקבלות כ 10-12 עוגיות בשרניות
(10-12 רינגים בקוטר6 או 6.5 ס"מ)

חומרים:

בצק פריך:

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

תערובת העוגיות:
100 גרם שוקולד לבן איכותי
200 קרם פרלינה (קרם נוגט)
100 גרם פייטה פוייטין (פירורי וופל מקורמלים)

ציפוי:

400 גרם שוקולד איכותי מומס (עדיף מטומפרר). אני עושה שימוש בשוקולד מריר 66% במקרה זה.

הכנה

בצק פריך:

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית.

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים את עלה הבצק על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה, מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 20 דקות או עד שהבצק אפוי ומקבל צבע זהוב. אני אוהבת שהבצק שזוף מאוד. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. מפוררים לפירורים (לא גסים ולא דקים מדי).

תערובת העוגיות:
6. ממסים על בן מארי את השוקולד הלבן, מוסיפים את קרם הפרלינה ומסירים מהאש. מוסיפים פייטה פוייטין וכן 250 גרם מפירורי הבצק הפריך. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
7. מניחים רינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וממלאים כל רינג בתערובת העוגיות. מהדקים היטב כדי לקבל דסקיות דחוסות וישרות.
8. מכניסים למקרר ללילה.

ציפוי:
9. מחלצים את דסקיות העוגיות מהרינגים.
10. טובלים כל דיסקית בשוקולד המומס, מרימים באמצעות מזלג ומנערים שאריות שוקולד. מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר עד להתקשות השוקולד ושומרים בכלי אטום בקירור.
11. מוציאים מהמקרר כמה דקות לפני האכילה וטורפים.

הביס הזה, אוי הביס (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad