עוגת תפוזי דם ללא גלוטן וללא חלב GATEAU A L'ORANGE

לא יאמן שהקסם הזה ללא גלוטן וללא חלב (צילום: שרון היינריך)

מי שמכיר אותי יודע שאני פחות אוהבת תפוזים בעוגות, לא יודעת למה, אבל החיבור של מתוק עם תפוז פחות עושה לי את זה. גם שוקולד עם תפוזים אני פחות אוהבת, למרות שלא יכולה לעמוד בפני קליפות התפוזים המסוכרות המצופות שוקולד של פטריק רוז'ה או של אלאן דוקאס. מאז שהגעתי לפריז נפתחתי מאוד לטעמים, היום עוגות עם פירות חביבות עלי מאוד למרות שנטיית הלב שלי תמיד תהיה לכיוון הקינוחים השוקולדיים, אלה עם הפרלינה, הקפה והאגוזים. כאן אתם כבר מבינים שצריך להגיע טוויסט בעלילה, שהרי הפוסט הזה כולו עוגת תפוזים אחת מופלאה. 

בתקופה אחרונה עבדתי על פרויקט מרגש פרנקו-ישראלי (בקרוב הפרטים) שבמסגרתו הייתי בקשר עם מספר קונדיטורים בישראל, אחת מהן היא חברתי רביבה אפל המוכשרת כל כך מ"רביבה וסיליה". אז את הקינוחים המעולים של רביבה אין לי ספק שאתם מכירים, אבל את עוגת התפוזים המושלמת שלה אני לא יודעת אם טעמתם. נתקלתי בה בתחקיר לקראת הפרויקט ואז נזכרתי שבשנה שעברה, כשהבאתי לישראל את חברי השוקולטייר ז'אק ז'נה והתארחנו אצל רביבה ברמת השרון, ביקש ז'נה לטעום את עוגת התפוזים. הוא רצה להתנסות בטעמים שהוא לא רגיל אליהם ולא בקינוחים דוגמת פרי-ברסט ואקליר, אותם הוא מייצר בעצמו. הוא כל כך התמוגג, פשוט לא יכל להפסיק לאכול אותה מרוב אושר ולא הפסיק לדבר עליה גם כששבנו לפריז.

אם אין תפוזי דם, נסו אותה עם תפוזים רגילים (צילום: שרון היינריך)

רביבה הסכימה לתת לי את המתכון לעוגת התפוזים שלה ואחרי שקראתי אותו פשוט נדהמתי. בלי טיפת גלוטן, בלי חלב או חמאה או כל גורם לקטוזי אחר. מספר כל כך מצומצם של חומרי גלם ואושר/עושר קולינארי שקשה לתאר במילים. את המתכון הכנתי כמה פעמים (גלי מכורה לעוגה הזו) ובפעם האחרונה החלטתי לעשות אותו עם תפוזי דם, וואו! המראה דרמטי כל כך והטעם עמוק עוד יותר מטעם התפוזים הרגילים.

עוגת תפוזי דם  (מתכון של רביבה אפל עם שינויים שלי)

תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ

חומרים:

עוגה:

2 תפוזי דם קטנים (במקור תפוזים רגילים)

6 ביצים L

250 גרם סוכר

250 גרם שקדים טחונים

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית פלור-דה-סל (אפשר לעשות במלח רגיל, חצי כמות)

תפוזים מסוכרים:

2 תפוזי דם קטנים פרוסים לטבעות בעובי 3 מ"מ

300 גרם סוכר

150 גרם מים

הכנה: 

*מומלץ להכין יום מראש את כל מרכיבי העוגה.

עוגה:

1. בסיר בינוני מרתיחים מים, מניחים את שני התפוזים בסיר, כמו שהם (שלמים). מבשלים כ 45 - 50 דקות עד שהתפוזים רכים מאוד. מוציאים את התפוזים מהמים, מניחים בצד להצטננות, מומלץ לחתוך לחצאים, כך התפוזים יתקררו מהר יותר.

2. אחרי שהתפוזים הגיעו לטמפ' החדר, טוחנים אותם עם הקליפה במעבד מזון או במוט בלנדר. מוסיפים את הביצים וטוחנים קלות ביחד עם מחית התפוזים עד לקבלת מסה אחידה.

3. בקערה גדולה מערבבים סוכר, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומלח.

4. מוסיפים את מחית התפוזים לקערה עם תערובת חומרי הגלם היבשים ומערבבים.

5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.

*טיפ: את תערובת העוגה ניתן לשמור יומיים-שלושה במקרר לפני האפייה, כך שניתן להיערך מראש להכנת העוגה.

תפוזים מסוכרים:

6. מבשלים את פרוסות התפוזים במים כ 30 דקות, מומלץ להגיע לרתיחה של המים. 

7. במקביל, מכינים סירופ סוכר - מביאים סוכר ומים לרתיחה עדינה.

8. מעבירים את פרוסות התפוזים המבושלות באמצעות כף מחוררת לסירופ הסוכר. מכסים את כל פרוסות התפוזים בסירופ ומסירים מהאש. מכסים את הסיר ומניחים ללילה.

9. מוציאים את פרוסות התפוזים המסוכרות מהסיר, מניחים על רשת צינון שמתחתיה נייר אפייה, כדי לסנן את הנוזלים.

אפייה:

10. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ, מחממים תנור ל 170 מעלות.

11. מסדרים על תחתית התבנית פרוסות תפוזים מסוכרות בצורה הרצויה.

12. יוצקים מעל הפרוסות את תערובת העוגה.

13. אופים כשעה, עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ בה יוצא נקי אך מעט לח.

14. מצננים בטמפרטורת החדר, הופכים על צלחת הגשה וטורפים :-)

חג שמח! (צילום: שרון היינריך)

חג שמח!

שלכם

שרון

טורט שכבות, קרם מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות

אני רק אגיד שהיא מסוכנת מאוד (צילום: שרון היינריך)

אחרי שאפיתי לממוש את עוגת היומולדת שלה התעורר בי החשק לעוד ועוד עוגות של שכבות, פחות מהוקצעות, פחות מדויקות, אבל נוטפות כל טוב, כאלה שמתחשק ללקק את הציפוי שלהן עם האצבע רחמנא לצלן (כל כך לא פריזאי). ואז ראיתי בשוק את האוכמניות, סגולות שחורות, כל כך יפות ומוצקות, דמיינתי אותן על פני עוגה שכזו ויצאתי לי לדרך. האמת היא שאני אוהבת לתכנן קינוחים, עד כדי כך אוהבת לתכנן שאני מציירת לי את השכבות וכך מחליטה כיצד יראה הקינוח. אגב, בתחום הפטיסרי הצרפתית, נהוג מאוד לאייר את הקינוח לפני הכנתו ולא סתם בבתי הספר לפטיסרי לומדים הסטודנטים גם קורסים באיור. הפעם יצאתי לדרך עם אוכמניות, חשק עז לשכבות והמון שוקולד בבית. הנה מה שיצא :-)

טורט שכבות, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות

תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:

טורט קקאו:

8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים

100 גרם סוכר 

20 גרם קקאו

1 כפית נס קפה

60 גרם קמח תופח מנופה

1 כף שמן

קרם מסקרפונה קקאו:

300 גרם שמנת מתוקה להקצפה

150 גרם שוקולד לבן קצוץ

300 גרם גבינת מסקרפונה

2 כפות קקאו + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קקאו 

גנאש שוקולד מריר:

150 גרם שוקולד מריר קצוץ 66% 

170 גרם שמנת מתוקה

אוכמניות או פירות אדומים לקישוט

הכנה:

טורט קקאו:

1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.

2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.

3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.

4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.

5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.

6. מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.

7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.

8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה קקאו:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקקאו ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
12. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

גנאש שוקולד מריר:
13. מביאים שמנת לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.

הרכבה:
15. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
16. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה, יוצקים מעליו חצי מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי.
17. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני ויתרת קרם המסקרפונה ומניחים על שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי.
18. יוצקים על פני העוגה גנאש שוקולד מריר, ניתן להשתמש בשקית זילוף כדי ליצור נזילות של גנאש על דפנות העוגה.
19. מסדרים אוכמניות או פירות יער אחרים על פני העוגה.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

ארוחת בוקר עם מלכים, PLAZA ATHENEE

מאפי הבוקר מהטובים שטעמתי, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)

שעת בוקר מוקדמת בפריז, נהר הסיין חלק וריק מסירות תיירים, מנקי הרחובות מתחת למגדל אייפל מכינים את העיר לקראת עוד יום של מבקרים רבים והמטרו מסיע את נותני השירות המשכימים. בשעות האלה, מתעוררים לאטם הפריזאים ליום שגרתי שמתחיל בדרך כלל בביקור בבולנז'רי השכונתית. שם הם מצטיידים במאפה בוקר חמאתי ובבגט עם קראסט פציח קום-איל-פו. ובזמן שכולם מתעוררים להם ומתלוננים לעצמם או למי שנמצא לידם על הצורך לצאת מהמיטה החמימה לעוד יום של עבודה במזג אוויר קריר, אני חוצה את גשר אלמה המקסים ונפעמת שוב מיפי העיר הזו. כמה יופי בפריים אחד, וכמה פריימים כאלה יש בפריז.

גשר אלמה הוא אחד המפורסמים בעיר והתצפית ממנו על מגדל אייפל מרהיבה. כשפוסעים על הגשר מהגדה השמאלית לגדה הימנית, נכנסים לאחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, הלא הוא משולש הזהב, TRIANGLE D'OR של הרובע השמיני. המשולש הוא כינוי שניתן למתחם הכלוא בין שדרת מונטיין בה נמצאות כל חנויות האופנה העילית, שדרות השאנז אליזה ושדרת ג'ורג' החמישי. שלושת הרחובות הללו יוצרים ממש צורת משולש שבו חיו משפחות המעמד הגבוה שהגדירו לעצמם אזור תחום, המסמל את מעמדן, ובו חנויות יוקרה ועסקים השייכים לעולם ה LUXE. אני נכנסת אל שדרת מונטיין ומציצה בחלונות הראווה של לואי ויטון, דיור ושאנל. החנויות ריקות ורק מנקי החלונות מבריקים את הזכוכיות כדי שיהיה אפשר לראות את המחירים טוב יותר, כמה משקיעים בפרטים הקטנים. אחד הבניינים היפים ביותר ברחוב הוא הבניין בו שוכן מלון פלאזה אתנה, אחד מהמלונות היוקרתיים ביותר בעיר האורות. את המלון תוכלו לזהות בקלות לפי הצבע האדום השולט בחזית שלו, אדום של אדניות עם גרניומים ושל גגונים קטנים המסוככים על חלונות העשירים והמפורסמים. הצבע הזה לא נבחר סתם, הוא מייצר אווירת יוקרה ומלכותיות וגורם לכל העובר ליד המלון לבהות דקות ארוכות במרבד האורבני הזה שנראה כמו ציור של מונה.

ככה זה נראה לפני שהתחלנו (צילום: שרון היינריך)

ממש כמו אחד האורחים, אני אומרת בונז'ור ל"נערי" המזוודות, שבמקרה הזה נראה כאילו נולדו עם המלון, וצועדת ישירות אל עבר הכניסה למסעדת המלון. אנטואן לאיר, מנהל ארוחות הבוקר, מקבל את פני בחיוך ומכניס אותי אל אחת המסעדות היפות ביותר בפריז, המסעדה של אלאן דוקאס. השף דוקאס, נחשב לאחד השפים הטובים ביותר של זמננו והוא מחזיק במספר מסעדות עם כוכבי מישלן, כשזו של מלון פלאזה אתנה עוטרה במדריך של שנת 2016 בשלושה כוכבי מישלן. הכניסה למסעדה היא לא פחות מעוצרת נשימה, חלל גדול ומואר ובו מתחמי ישיבה שחלקם נראים כמו איים קטנים על הירח, שנדליר ענק המורכב מהמוני קריסטלים תלויים באורכים שונים וצוות גדול של אנשים המתרוצץ בשקט מלווה בחיוכים בין השולחנות. בתחילה התחושה מוזרה מעט, אני מרגישה לא ממש שייכת לנשף המלכותי הזה, אבל מהר מאוד תחושת הדיסוננס מתחלפת בתחושה הכי חמימה שיש, כשלאיר וצוותו מכוונים אותנו אל השולחן, מחליקים את הכסאות לאחור, מנחים אותי ואת אורחיי להתיישב ובתנועה עדינה מחליקים את הכסאות חזרה לכיוון השולחן. זהו, אין לאן לברוח, הטקס מתחיל.

גם לנו מגיע להרגיש מלכים לבוקר אחד (צילום: שרון היינריך)

על השולחן כבר ממתין כלי כסף גדול ובו מגוון של מאפי בוקר טריים ולצידם ספרון הפעלה קטן המאויר בצורה כל כך יפה ועדינה. אחרי שהשף פטיסייר כריסטוף מישלאק עזב את משרת השף פטיסייר של המלון, תפס את מקומו MOF אנג'לו מוסא החתום על כל הקינוחים והמאפים של המלון, והוא בעצם העומד בראש צוות השף פטיסיירים של המטבח. כל עמוד קטן מוקדש למאפה אחר, ובו איור צבעוני של המאפה וגם הסבר קצר. המאפים נחלקים לשניים, לחמניות קטנות מלוחות וכן מאפי בוקר מתת ערוץ הבולנז'רי, הרי הוא ערוץ הווינוואזרי. קרואסון, פה-או-שוקולה (מה שאנו טועים לכנות קרואסון שוקולד), קוניאמן, בריוש ועוד. כל המאפים נראים נפלא והטריות זועקת מהם.

פה פרדו של 3 כוכבי מישלן (צילום: שרון היינריך)

אחד העובדים המעונבים מניח על השולחן מתקן ועליו צנצנות קטנות של מגוון ריבות ודבשים, מבית היוצר של המלון. עובד אחר מניח צלחות שעל כל אחת מהן שני בריושים מיוחדים, האחד עם ראש אדום והשני עם ראש חום. בין לבין, מבררים המלצרים מה נרצה לשתות, איזה מיץ פרי, איזו שתייה חמה. עוד מונחים על השולחן בגטים חמימים, חמאה רגילה וחמאה מלוחה וצנצנת של ממרח שוקולד מעולה מבית היוצר של מפעל השוקולד הארטיזנלי של אלאן דוקאס. השולחן הגדול מתמלא לו אט אט ואז עולה השאלה, ממה מתחילים?

אז בחרנו להתחיל עם הלחמניות הקטנות והבגטים, שהיו מעולים, שלא לדבר על החמאה שהגיעה מבריטני והוגשה בטמפרטורה הנכונה, ביקשנו עוד. מיצי הפירות נפלאים, וברגע שהמלצר רק מדמיין שהכוס מתרוקנת, מיד נמזג לתוכה עוד מיץ פרי טרי, וכך בכל פעם, ללא הפסקה. השתייה החמה מוגשת בכלים מקסימים וגם כאן, הצוות קשוב ומזהה מיד כשיש צורך בעוד תה, קפה או שוקולה חם. השירות הוא מעל ומעבר לכל דמיון, כל אורח הנכנס למסעדה, בין אם מדובר באדם שרק הגיע לחוות את ארוחת הבוקר, ובין אם מדובר באורח מיליונר של המלון, מרגיש בדיוק כמו הנסיכה שישבה על הכיסא שעכשיו אני יושבת עליו עם הג'ינס שלי. וזה סוד הקסם, היחס, השירות, החוויה כולה שגורמת לכל אחד להרגיש לרגע אחד, כאילו הוא בחלום הכי טוב שחלם.

והאווירה, אין לתאר (צילום: שרון היינריך)

עוברים למאפים הטריים, הקרואסון מעולה והקונייאמן - אחד הטובים שטעמתי. אבל זה עוד כלום לעומת שני הבריושים הצבעוניים שהונחו על צלחת נפרדת מקערת המאפים, ולא בכדי. מדובר בבריושים ממולאים, המגיעים חמימים וטריים עד כדי כך שהם חייבים תמיכה של צלחת נפרדת. לא שיש מקום, אבל חייבים לטעום גם אותם, זה עם המילוי השוקולדי פשוט מעולה ולמי שאוהב פירות במאפים שלו, לא יוכל להפסיק לאכול את זה עם קונפי הפטל. וכאילו לא די בכך, מחליט השף שאנחנו צריכות לטעום עוד דברים, כך אנחנו מוצאות עצמנו מוקפות במאפים, ממרחים, בגטים, מחבת רותחת עם Pain Perdu (או מה שאנו מכנים פרנצ' טוסט), כמו שפה פרדו צריך להיות, אפוי עם קרם אנגלז ומוגש חם. גם מנת הפירות החמים המפורסמת של המסעדה מגיעה, אם תרצו מוזלי חם וקינוחי כוסות מעולים. השולחן עמוס ואנחנו מתבוננות אחת בשנייה חסרות אונים ומבינות שנגזר עלינו לטעום ביס מכל דבר, אבל רק ביס, כי יותר מזה אי אפשר.

בין לבין אני אומרת ללאיר, בבדיחות, שיארגן לנו סוויטה במלון כי לא נוכל לזוז מהשולחן. אחרי שעתיים, מגיעה הארוחה לסיומה וקשה להיפרד מהמקום הקסום הזה. כמו לכל אורח בארוחת הבוקר היוקרתית הזו, גם לנו מוגשות שקיות מלאות בכל המאפים אותם לא אכלנו, "שיהיה לכן לאחר כך" מסביר המלצר ועוזר לי ללבוש את המעיל. הרחוב התעורר לו בינתיים, העשירים והמפורסמים ממלאים את החנויות היוקרתיות, מנקי החלונות כבר נעלמו והסיין כבר גועש מגלים של סירות תיירים, עוד בוקר עולה על פריז.

היש יותר טוב מקרואסון איכותי וממרח שוקולד של אלאן דוקאס? (צילום: שרון היינריך)

רוצים להגיע לארוחת בוקר במלון פלאזה אתנה? הזמינו מקום מראש, אחרת סיכוי נמוך שתוכלו ליהנות ממנה.
כמה זה עולה? ארוחת בוקר בסיסית, הכוללת את כל המאפים, הלחמים, הממרחים והשתייה הקרה והחמה שתוארה לעיל עולה כ 46 יורו לאדם. כמו כן, ניתן להזמין מגוון של מנות מהתפריט (ביצים, גבינות, קינוחים וכו), בתשלום נוסף.

שלכם
שרון

הפטיסרי הקסומה של BORIS LUME

קינוח המאצ'ה של לומה, יצירת אמנות וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)

לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת לידה זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

לומה והלחמים של אשתו (צילום: שרון היינריך)

"בוריס" כך קוראים לפטיסרי - בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו ולכן הוא רק נחשב כ"רשום" ולא כ"קלאסה". השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים". הבניין בו נמצאת הפטיסרי - בולנז'רי קיים משנת 1905 לערך וכך גם המקום שהיה תמיד בולנז'רי.

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. "לדוד שלי הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהינו אצלו בכפר וסופת שלגים גרמה לנו להשאר בכפר ללא יכולת לצאת ממנו. אני זוכר את עצמי כילד קטן, יורד בלילה למאפייה ומסתכל על האופה מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר (כיסוי ברזל כבד עמו מכוונים את הלהבה בתוך התנור). כבר אז הוקסמתי מהתחום הזה וחלמתי להיות חלק ממנו". בגיל 15 התחיל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז, בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך התחיל במחלקת הפטיסרי על פי המלצת מוריו. מהר מאוד התאהב לומה הצעיר בתחום ובגיל 18 סיים את לימודיו בשני התחומים.

פרי-ברסט לומה סטייל (צילום: שרון היינריך)

מיד לאחר הלימודים התחיל לעבוד ב GRENIER A PAIN, רשת של בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת. לומה הצעיר השתלב במעבדת הפטיסרי של המותג שם הכיר את מי שלימים תהיו אשתו, מיהונה שעבדה במחלקת הבולנז'רי. מיהונה, למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לעיר הנכספת פריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן. אחרי שנתיים של עבודה ב GRENIER עברו השניים לארץ מוצאה של מיהונה, שם החל לומה לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. מה לשף המפורסם ולפטיסרי? "בתקופה בה היינו ביפן היו לשף שלוש מסעדות בטוקיו. ליד כל אחת מהן היה בוטיק של פטיסרי ובולנז'רי צרפתית. המאפים והקינוחים יוצרו במרכז יצור אחד בו עבדתי במחלקת הפטיסרי". לאחר מכן עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 חזרו השניים לפריז. עד לפתיחת המקום שלו עבד לומה במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס, עד שהחליט ביחד עם זוגתו שהגיע הזמן לפתוח מקום שיהיה שלהם.

טארט לימון עם בצק פריך אפוי היטב, כמו שלומה אוהב (צילום: שרון היינריך)

"כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר. במקום עובדים עוד 10 אנשים ביחד עם הזוג והאווירה המשפחתית נשמרת גם במעבדת הייצור. גם בנם הקטן של הזוג, לואי, אוהב להגיע לעבודה של אמא ואבא, לשחק עם הבצק ולאכול את הגוטה, החטיף של שעות אחר הצהריים.

החזית מהיפות שבפריז (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. "אני אוהב מאוד להכין חומרי גלם בעצמי "ברוט", כלומר לעבוד כמה שפחות עם חומרים מעובדים. כך למשל אנחנו מכינים בעצמנו את הפרלינה מאגוזי לוז (אגוזים מקורמלים טחונים) ולא קונים את התעשייתי". עוד דבר המאפיין מאוד את המאפים והקינוחים של לומה הוא העובדה כי הוא אוהב לאפות מוצרים "עד הסוף" בהגדרתו, "הטארט חייב להיות כהה מאוד עד כמעט שחום, כך גם הבגט והקרואסון, אני אוהב לראות את הצבע של המוצר האפוי היטב, את המרקם שלו וכמובן שאת הארומה".

האריחים המקסימים שמעטרים את קירות הבוטיק (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המרשימים ביותר בויטרינה של לומה הוא ה FIGUIER שמבוסס בעצם על קינוח התותים המפורסם, הפרזייה (FRAISIER). במקור מבוסס הקינוח הקלאסי על שכבה של עוגה ספוגה באלכוהול כלשהו, קרם וניל עשיר ותותים טריים. לומה החליט לתת לקינוח פרשנות חדשה ובכל עונה הוא משלב בו פירות אחרים. הפיגייה הוא קינוח עם ביסקוויט אגוזי מלך על בסיס בצק פריך, קומפוט תאנים ופטל, גנאש וניל מוקצף, תאנים טריות ושטרוייזל של אגוזי לוז. 

בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כל כך שונה מהפטיסרי הקלאסיות (צילום: שרון היינריך)

BORIS LUME
שעות פתיחה: כל השבוע (מלבד יום שני) 07:45-20:30
כתובת: 48 Rue Caulaincourt
75018 Paris
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT


שלכם
שרון

פריז, משלוח מנות - עוגיות שוקולד ומלח, גנאש שוקולד מריר ואגוזים מתוקים מלוחים

כל כך טעימות, עד כדי מסוכנות (צילום: שרון היינריך)

חודשיים לפני החג הייתי מתחילה להיערך. רשימות של משפחה וחברים, נסיעה לשוק לוינסקי לחנות המעולה של הפרסי עם האריזות והכלים, מתכונים, חומרי גלם, רק תנו לי להכין משלוחי מנות. מאז ומתמיד פורים היה החג החביב עלי מבין כל החגים, אולי בזכות התחפושות, אולי בזכות השמחה שבאוויר, אבל כנראה היה זה משלוח המנות שגרם לי את האושר העילאי שקשה להסביר במילים, לא זה שקיבלתי אלא זה שהכנתי. כמי שהייתה זו שכולם רצו לקבל את משלוח המנות שלה, הייתי זוכה תמיד (אבל תמיד) לקבל את משלוח המנות העלוב ביותר, זה שהיו בו כמה יחידות במבה מפוזרות, אוזני המן של המאפייה בסופר וזהו בערך. כבר כילדה שמתי לב שיותר משאני עצובה למראה הבמבה היבשה, אני שמחה לראות את החבר'ה מהמרים מי יקבל את המשלוח שלי, כל כך שימח אותי לראות אנשים נהנים ממשהו שאני הכנתי (גם אם באותה תקופה המשלוח היה בעיקר ממתקים שנרכשו). 

כשבגרתי התחלתי לייצר את משלוחי המנות בעצמי, באהבה גדולה ובכוונה אמיתית לשמח אנשים. התחושה הזו של להעניק לאנשים האהובים עלי וגם לאנשים שאני כלל לא מכירה מרגשת אותי מאוד. מאז שעברתי להתגורר בפריז אני מתגעגעת לימים האלו שלפני פורים, אמנם גם כאן אני מוצאת למי להעניק, אבל יש קסם בהתרחשות הכללית הזו של משלוחי המנות שיש רק בישראל.

אז גם מרחוק, הנה המתכון שלי למשלוח המנות שלכם, מוזמנים לשלוח לי דוגמית ממה שיצא לכם :-)

המליחות בעוגייה ומליחות אגוזי הפקאן משתלבת נהדר עם השוקולד (צילום: שרון היינריך)

עוגיות שוקולד, גנאש שוקולד ואגוזי פקאן מתוקים-מלוחים
כ 30 עוגיות

חומרים:
בסיס עוגיות (פייר ארמה):

170 גרם קמח

30 גרם קקאו איכותי

1/2 כפית אבקת אפייה

160 גר' חמאה רכה, בטמפ' החדר

120 גרם סוכר חום בהיר

50 גרם סוכר

1/2 כפית מלח פלור-דה-סל (FLEUR DE SEL) או 1/4 כפית מלח רגיל

1 כפית תמצית וניל
150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ גס

גנאש שוקולד מריר מוקצף:

200 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה

100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:

100 גרם אגוזי פקאן 

2 כפיות סוכר חום בהיר

1/4 כפיות תמצית וניל איכותית

1/4 כפית פלור-דה-סל (פרח המלח) או קורט מלח רגיל

2 כפיות מים

הכנה:
בסיס עוגיות:

1. מנפים ביחד קמח, קקאו ואבקת אפייה.

2. מערבבים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק.

3. מוסיפים לחמאה את שני סוגי הסוכר ומקציפים (קרמאז'), מוסיפים תמצית וניל ומלח ומקציפים.

4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח, קקאו ואבקת האפייה. מערבבים רק עד לקבלת גושי בצק.

5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד לקבלת בצק קרוב לאחיד. מומלץ לערבב כמה שפחות.
6. אוספים את הבצק לגוש אחיד, מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1 ס"מ. מכניסים למקרר לשעה לפחות.
7. מחממים תנור ל 170 מעלות וקורצים מהבצק עיגולים בקוטר 6 עד 7 ס"מ
8. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יש להקפיד על מרווח בין העוגיות משום שהן מתרחבות. אני עשיתי שימוש ברינגים בקוטר לעיל ואפיתי את העוגיות בתוכם, כך קיבלתי עוגיות אחידות עם גבולות ברורים.
9. אופים כ 12 דקות (תלוי בתנור). העוגיות תיראנה לכם לא אפויות מספיק, אבל זה בסדר, הן מתקררות ומתקשות.

גנאש שוקולד מריר מוקצף:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה.
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:

12. בסיר או במחבת מחממים אגוזי פקאן במשך כ 2-3 דקות, יש להיזהר שלא לחמם יותר מדי משום שהם נוטים להישרף במהירות.

13. מערבבים בקערה את שאר החומרים ולאחר שהאגוזים נקלו יוצקים את התערובת לסיר בזהירות. מערבבים עד שכל האגוזים מצופים בתערובת הסוכר והמלח.

14. מסירים מהאש ומעבירים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים את האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים.

לאחר שהאגוזים התקררו, קוצצים גס.

הרכבה:
15. מסדרים את העוגיות על תבנית או מגש הגשה.

16. באמצעות פלטה מסדרים גבעות יפות של גנאש על פני העוגיות, ניתן גם לזלף, אבל אני אוהבת את ה Free Style.

17. מפזרים אגוזים מתוקים-מלוחים קצוצים.

חג שמח! (צילום: שרון היינריך)

אורזים יפה וטורפים :-)

חג שמח מאוד

שלכם

שרון