טארט קרם מסקרפונה ערמונים, גנאש שוקולד לבן לימוני ודובדבני אמרנה

השילוב של הערמונים עם הלימון והדובדבנים פשוט מופלא (צילום: שרון היינריך)

טוב, זה אחד הטארטים המסוכנים ביותר שהכנתי, וכמו שאתם יודעים הכנתי לא מעט לאחרונה. אני במתקפת טארטים, אני כל כך אוהבת בצק פריך שזוף היטב, כזה שהוא על גבול השרוף. אני יכולה לאכול אותו ככה סתם בלי כלום, אבל אם מוסיפים לו מילוי מעולה הרי זה משובח. לאחרונה המצאתי כמה סוגים חדשים של טארטים, טארט בריבוע המורכב משני טארטים המחוברים אחד לשני, טארט מודולרי המכיל מספר טארטים משולבים בטעמים שונים, והפעם אני חוזרת למקורות הטארט הקלאסי.

מי שעוקב אחרי יודע שאני מאוד אוהבת ערמונים, אני מוכנה לאכול אותם בכל צורה ושמחה כל כך כשמתחילה העונה הקרה בפריז והערמונים ממלאים את השווקים. הערמון הוא פרי, אבל רבים קוראים לו "אגוז חורף", זאת משום שמבחינה חיצונית הוא נראה חלק ממשפחת האגוזים. אין כמו ריח של ערמונים קלויים כשיוצאים מהמטרו, אין כמו מראה של פונדנט ערמונים בשוק מובר ואין כמו זילוף של ספגטי ערמונים על קינוחים. אני אוהבת ערמונים, כבר אמרתי?

ערמונים בשווקי חג המולד של פריז (צילום: שרון היינריך)

אז החלטתי לשלב את שתי האהבות שלי לטארט חורפי אחד, טעים טעים, שהולך לגרום לכם להיכנס למטבח עוד היום. ערמונים בדרך כלל נתפסים כחומר גלם כבד יחסית ועשיר, אבל אם תשדכו להם פירות עדינים ואפילו חמוצים, תקבלו שילוב מפתיע ביותר שיראה לכם את הערמונים באור מעט אחר. אז הנה טארט החורף שלי, שילוב של בצק פריך ושזוף, גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון מגוררת, קרם מסקרפונה ערמונים, זילופי קרם ערמונים ודובדבני אמרנה. מוכנים?

טארט קרם מסקרפונה וערמונים חורפי

רינג בקוטר 20 ס"מ, גובה 2 ס"מ

חומרים:

בצק פריך (Pate Sucree)

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן איכותי
קליפה מגוררת מחצי לימון, מכיוון שהקליפה תשאר בגנאש מומלץ לחתוך לחתיכות קטנות מאוד.

קרם מסקרפונה ערמונים:
140 גרם שמנת להקצפה (עדיף 38%)
140 גרם גבינת מסקרפונה
110 גרם קרם ערמונים
140 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר ולהוסיף מעט סוכר אם הקרם שמתקבל לא מתוק מספיק.

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
23 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים
6 גרם רום או קוניאק איכותי
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר, הזילוף יתקבל מעט פחות מתוק.

דובדבני אמרנה נקיים מנוזלים

ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

הכנה:

בצק פריך:

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.

5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה. משאריות הבצק קורצים עיגולי בצק קטנים בקוטר 3 ס"מ שישמשו לקישוט. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 25 -30 דקות. עד שהקלתית שחומה לגמרי. ניתן להסיר את הרינג אחרי כ 20 דקות אפיה (זהירות חם!) ולהמשיך לאפות את הקלתית בלי רינג, כך היא תתקבל שזופה באופן אחיד בכל חלקיה. מומלץ לאפות את העוגיות הקטנות בנפרד משום שהן תהיינה מוכנות ושזופות אחרי כמה דקות של אפייה. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון:

7. מביאים שמנת עם קליפת לימון לסף רתיחה.

8. יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן ומערבבים לקבלת גנאש חלק. 

9. יוצקים את הגנאש על הקלתית ומכניסים למקרר לשעה.

קרם מסקרפונה ערמונים:

10. מערבבים את כל חומרי הקרם בקערה גדולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכניסים למקרר לשעתיים.

11. מוציאים מהמקרר ומקציפים במיקסר עד לקבלת קרם יציב מאוד שניתן לזילוף. יש להזהר שלא להקציף יותר מדי.

12. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על פני הגנאש על פי הצורה הרצויה. מחזירים את הטארט למקרר.

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:

13. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.

14. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.

15. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".

16. מזלפים על העוגיות הקטנות שהכנו משארית הבצק גבעות של אטריות ערמונים, ומניחים על קרם המסקרפונה. ניתן לזלף "אטריות" גם בשקעים שנוצרו במהלך זילוף קרם המסקרפונה.

17. מניחים על קרם המסקרפונה דובדבני אמרנה בצורה הרצויה.

טורפים :-)

לכבוד עונת הערמונים והמתכון שפרסמתי, הסכים חברי מרק מ"מר קייק" למכור לכם את מוצרי הערמונים הדרושים למתכון במחיר מוזל:
קרם ערמונים באריזה של 1 ק"ג במחיר  45 ש"ח (במקום 65),
פירה ערמונים באריזה של 875 גרם במחיר של 45 ש"ח (במקום 65).
*המבצע באחריות "מר קייק" ולזמן מוגבל, עד 31.12.2016.

מקומות נוספים בהם ניתן לרכוש קרם ערמונים על פי עדכוני הקוראים: "טיב טעם", "חייק", "גרובשטיין", "שהרבני" (רמת השרון), "מאיר גבריאל" (פתח תקווה), "דליקטסן", "מעדניית יום טוב", "קוקסטוק", "לגעת באוכל", "יוז'י".
כמובן שיש עוד, אבל אלו המקומות שקוראים עדכנו שקנו בהם :-)

יכולה לבהות שעות בזילופי הערמונים (צילום: שרון היינריך)

שלכם

שרון

reade more... Résuméabuiyad

טארט קרם אגוזי מלך, קרמל מלוח וקראנצ' שוקולד פרלינה

אזהרת התמכרות קשה (צילום: שרון היינריך)

תקופה של טארטים כבר אמרתי? אני לא מבינה איך עוד לא פתחו בפריז חנות רק של טארטים. אם יש את אקלר של גאון של כריסטוף אדם שמוכר רק אקלרים במגוון טעמים על פי עונות, ואם יש את פופליני בה מוכרים רק פחזניות במילויים שונים, ואם יש את מדמוואזל מדלן בה מוכרים רק מדלנים, אז מה עם הטארטים? כלי הקיבול הזה, בדמות בצק פריך שזוף וחמאתי הוא פשוט מתנה. אפשר למלא אותו כמעט בכל דבר שרק מדמיינים, אפשר לקשט אותו כמעט ללא גבול ואפשר בעצם להתאים אותו לטעמים רבים ומגוונים של אנשים.

מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת צבעים טבעיים, פחות צבעי מאכל, פחות גלאסאז'ים, יותר NATURE. זו גם הסיבה שהויטרינה האהובה עלי בפריז היא זו של קליר דמון, דרך הויטרינה שלה אפשר לראות את עונות השנה, את הפירות המככבים בכל עונה ואת המרקמים והצבעים המאפיינים כל תקופה. אני חושבת שזו אחת הסיבות שאני מאוד מתחברת לקרמל, לשוקולד, לאגוזים, לוניל, מדובר בחומרי גלם רב עונתיים שהצבע שלהם עומד בפני עצמו, כמו גם המרקם שלהם שלא צריך עיבוד יתר.

אז הנה הטארט החדש שלי שיצא הישר מהמטבח(ון) הפריזאי. בסיס של בצק פריך אפוי עם קרם אגוזי מלך עשיר, שכבה של קרמל מלוח ומעל שכבה של קראנצ' פרלינה (בארץ מכונה קרם נוגט) עם פאייטה פוייטין (פרורי קרמל קראנצ'יים). השילוב הזה של בצק פריך שזוף היטב, אגוזי מלך, קרמל מלוח ופרלינה נפלא בעיניי ולמרות הפשטות היחסית, שילוב הטעמים והמרקמים נהדר.

מבחינתי שכבת קראנץ' שוקולד פרלינה עבה היא הכל (צילום: שרון היינריך)

טארט קרם אגוזים, קרמל מלוח וקראנצ' פרלינה
מתכון לרינג צרפתי גודל 20 ס"מ, גובה 2 ס"מ

חומרים:

בצק פריך (Pate Sucree)

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם אגוזי מלך:

90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)

90 גרם סוכר דק

90 גרם אגוזי מלך טחונים דק

55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)

10 גרם רום
10 גרם קורנפלור

קרם קרמל מלוח:

100 גרם סוכר

100 גרם שמנת מתוקה

גרגרי וניל מחצי מקל וניל

75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

רבע כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז קורט מלח רגיל

קראנץ' שוקולד פרלינה:

100 גרם שוקולד לבן משובח 

100 גרם שוקולד חלב BISKELIA של ולרונה  (אפשר לעשות שימוש בכל שוקולד חלב אחר)

200 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה 

150 גרם פרלינה איכותי (ממרח)

150 גרם פאייטה פוייטין

הכנה:

בצק פריך:

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגול מעט גדול יותר מקוטר הרינג, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.

5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג משומן בחמאה, המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם אגוזי מלך:

7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואגוזים טחונים. מוסיפים ביצים, אלכוהול וקורנפלור. מערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 

8. אחרי שהקלתית התקררה ממלאים אותה בקרם אגוזים, עד מעט מתחת לגובה פני הטארט.

9. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

קרם קרמל מלוח (מומלץ להכין יום מראש):

10. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

11. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.

12. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).

13. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

קראנצ' שוקולד פרלינה:

14. ממיסים על בן מארי את שלושת סוגי השוקולד עד להמסה מלאה.

15. מסירים מהאש, מוסיפים פרלינה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

16. מוסיפים פאייטה פוייטין ומערבבים עד שכל הפאייטה מצופה היטב בשוקולד.
17. יוצקים את התערובת לתוך רינג בקוטר הטארט (20 ס"מ) ומכניסים למקרר. אחרי שהקראנצ' התקשה מעט מוציאים מהמקרר ומסמנים עליו בזהירות חריצים בצורת משולשים. מחזירים למקרר לשעה.

הרכבה:
מורחים על הקלתית האפויה עם קרם האגוזים שכבה נדיבה של קרם קרמל מלוח.
מוציאים את קראנצ' הפרלינה מהרינג וחותכים למשולשים על פי הסימון (מומלץ לעבוד עם סכין חדה מאוד וחמה).
מניחים משולשי קראנצ' פרלינה על הקרמל בצורת עיגול. כדאי להשאיר מעט רווח בין משלוש למשולש, כלומר כדאי להניח על הטארט את כל המשולשים למעט אחד (אותו אפשר לנשנש), כך ניתן יהיה ליצור מרווחים בין המשולשים.
שומרים במקרר, מגישים בטמפרטורת החדר.

סידור הקראנץ' במשולשים מבטיח חיתום מושלם של הטארט (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון!

reade more... Résuméabuiyad

אלף שכבות של אושר MILLE FEUILLES

הקלאסית הטובה ביותר בפריז נמצאת במעבדה של ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)

הפטיסרי הצרפתית עשירה במגוון של קינוחים קלאסיים, אותם ניתן למצוא בכל פטיסרי בצרפת. אותם קינוחים מיוצרים בגרסה המקורית שלהם, או נלקחים למקומות אחרים על פי היצירתיות של כל שף ושף. כך, ניתן להכין את הקינוח בצורתו המקורית, אך עם טעמים אחרים, או על בסיס הטעמים המקוריים, רק בצורה אחרת. בין הקלאסיקות המוכרות ניתן למצוא את האקלר, העשוי בצק רבוך וממולא במגוון רחב של מילויים כמו וניל, שוקולד, קרמל וקפה. הסברינה המפורסמת, הנקראת בצרפתית באבא-או-רום, אותו קינוח מפורסם שהומצא על ידי השף פטיסייר ניקולא סטורר שרקח אותו למלך הפולני סטניסלב לסצ'ינסקי. הפרי-ברסט המפורסמת, אותה עוגה בצורת גלגל אופניים, שהומצאה, כך אומרים, על ידי שף פטיסייר כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, שהחל לפני מעל 120 שנים, ומתקיים עד היום, והרשימה עוד ארוכה. 

אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, כזו שאין כמעט פטיסרי שתוותר עליה, היא המיל-פיי, או בתרגום פשוט אלף העלים. אנחנו מכירים אותה בשמות שונים כמו קרמשניט ונפוליאון, אך השם המקורי שלה הוא אלף עלים, ומקורו באחד המרכיבים החשובים ביותר בעוגה, הלא הוא בצק העלים. קשה לשים אצבע על המקור המדויק של הקינוח, אך ככל הנראה, את צורתו הנוכחית הוא קיבל בשנת 1876 על ידי שף פטיסייר בשם אדולף סונו (Adolphe Seugnon) מרחוב באק שבפריז. על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולממתקים, הרי שהמיל פיי המסורתית היא עוגה עשויה שכבות של בצק עלים שביניהן קצפת או קרם פטיסייר. לעתים עם פירות  יער, מצופה בפונדנט או בזיגוג קרמל.

מיל-פיי בסגנון של פעם עם ציפוי פונדנט מתוק, במעבדה של כריסטין פרבר באלזס (צילום: שרון היינריך)

המרכיב החשוב ביותר במיל-פיי הוא בצק העלים. הכנת הבצק הזה דורשת מומחיות אמיתית ולא מעט סבלנות, משום שכדי לקבל אחרי האפייה בצק שעליו דקים ומופרדים האחד מהשני, יש לעבוד בצורה מדויקת ולבצע את כל השלבים הנדרשים. בפטיסרי, אין קיצורי דרך. בצק העלים הצרפתי נקרא Pate Feuilletee (מהמילה Feuille, קרי עלה) והוא עשוי בטכניקה מיוחדת, של קיפול הבצק סביב גושים של חמאה, בצורה רפיטטיבית, דבר היוצר הפרדה בין העלים. בצק עלים איכותי, יהיה כזה השומר על פציחות, בעל צבע קרמלי עמוק והכי חשוב כזה שיראו בו את הפרדת העלים בצורה ברורה.

המרכיב השני של הקינוח, קרם הפטיסייר, מגיע בצורתו הקלאסית בטעם וניל, עם גרגרים ממקל וניל אמיתי המנקדים את הקרם ויוצרים מראה מלבב של קרם צהבהב מנוקד בנקודות שחורות. כמובן, שכאשר התחילו לבצע וריאציות על עוגת המיל-פיי, הרי שרוב השינויים היו בגזרת הקרם, משום שאת בצק העלים לא ניתן להוציא מהקינוח הזה, אחרת, לא יהיה זה מיל-פיי. את הקרמים אפשר למצוא במגוון רב של טעמים - שוקולד, פרלינה (מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים טחונים), וניל ופטל, ערמונים ועוד, כל שף פטיסייר וחומרי הגלם עמם הוא אוהב לעבוד.

הנה כמה המלצות למיל-פיי שאתם חייבים לנסות בביקורכם הקרוב בפריז:

מיל-פיי של ז'אק ז'נה - המיל פיי הקלאסית הטובה ביותר בפריז

אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר - פטיסייר ז'אק ז'נה. המיל-פיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. מדי יום, אופה ז'נה בצק עלים טרי המיוצר במעבדה שמעל קומת האירוח, בסניף הראשי של השוקולטרי-פטיסרי שלו במארה. ז'נה לא מרכיב את העוגה מראש, אלא משאיר את הבצק נקי מקרם, עד הרגע בו מתקבלת ההזמנה. ברגע שמגיעה הזמנה מהסלון-דה-תה למעבדה, מתחילה מלאכת הרכבת העוגה.

מיל פיי של ז'נה, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט (כלומר, על המקום) העלים השחומים והפציחים, לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. לא מדובר בעיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, אלא מדובר בשלוש שכבות ברורות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו. הניגודיות בין הפציחות של העלים, לבין הרכות של הקרם, היא הגדולה של מיל-פיי אמיתי ואצל ז'נה הניגודיות הזו היא שם המשחק. ז'נה הוא כמעט השף פטיסייר היחיד שמכין את הקינוח הזה רק על פי הזמנה, עובדה אשר הפכה אותו ל"אושיית" מיל-פיי מפורסמת, וכתוצאה מכך כמות העולים לרגל אליו כדי לטעום את הפלא הזה, מרשימה.

עוד מאפיין של המיל-פיי של ז'נה הוא העובדה כי העלים עצמם ניטרליים לחלוטין, אפשר להגיד כמעט מלוחים. תועפות הסוכר שמכניסים בדרך כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר, לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל שמציצים ממנו. את המיל פיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף, הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הרי שהוא כמעט תמיד נוכח. במקרים נדירים יחסית מייצר ז'נה גם וריאציות על קרם הוניל, כך למשל ניתן למצוא לעתים מיל-פיי עם קרם וניל ופטל טרי, מיל-פיי עם קרם פרלינה ובחורף, מיל-פיי עם קרם ערמונים עשיר.

JACQUES GENIN
133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00 (שבת עד 20:00)
מטרו: REPUBLIQUE

2000 העלים של פייר ארמה - הוריאציה הטובה ביותר על המיל-פיי

עוגת הדו-מיל-פיי (2000 העלים) היא וריאציה של פייר ארמה לעוגה הקלאסית. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, הרי שאדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה שהיא, לטעמי, העוגה הטובה ביותר שלו וכמובן שהיא גם הוריאציה הטובה ביותר שנולדה למיל-פיי.

הוריאציה הטובה ביותר על הקלאסיקה, עולה על המקור (צילום: שרון היינריך)

אז ממה מורכבת הוריאציה של ארמה? העוגות של ארמה ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן. הבסיס של העוגה הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה מושלמת. כשבצק העלים מקורמל, הרי שהוא מתקבל בצורה כהה יותר, מתוקה יותר ואטומה יותר לחדירת רטיבות הקרם לתוכו. מעליו מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה כשרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח הזה ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, נחה עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שני של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים.

המיל-פיי של ארמה, נמצאת בויטרינה של הבוטיק לאורך כל השנה, והיא נחשבת לעוגה המשתייכת לקולקציה הקבועה שלו. כיאה לשף פטיסייר ברמתו, עובד ארמה על פי קולקציות מתחלפות, ממש כמו מעצב אופנה, אך תמיד תוכלו למצוא אצלו גם קינוחים רב עונתיים שיוכלו לענג אתכם במשך כל ימות השנה. איזה מזל שאלפיים העלים היא חלק מקולקציית הבייסיק.

כמות ההשקעה בקינוח הזה קשה לתיאור, מגוון של שכבות שכל אחת מהן היא יציאה בפני עצמה (צילום: שרון היינריך)

PIERRE HERME
72, rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT SULPICE או SAINT GERMAIN DES PRES


מיל-פיי אה-לה-מינוט של יאן קוברור, מלאי מוגבל לכל יום
מאז פתיחתה, הפכה הפטיסרי של קוברור למוקד עליה לרגל לחובבי פטיסרי. השף פטיסייר המוכשר פתח את המקום שלו בסמוך לתעלת סאן מרטן, הנחשבת היום למרכז של אזור מתפתח רווי בבתי קפה, ביסטרואים, חנויות עיצוב וקהל של בובואים (בורגנים בוהמיינים) שצמא לחידושים ולמקומות איכותיים.

כשמכינים אותה אה-לה-מינוט היא הכי טובה שיש (צילום: שרון היינריך)

בויטרינה של קוברור תמצאו קינוחים נפלאים העשויים מחומרי גלם איכותיים ועונתיים. אם נשבתם בקסמם של קינוחי הויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בקינוחים המצולחתים שלו. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר, הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון בקינוחים המורכבים במקום הוא בכך שהם טריים, כמו גם ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, למשל, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכו.

בין הקינוחים הללו תוכלו לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, שהוא הקינוח שנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, עשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. אצל קוברור, היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בוניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל.

כדאי להגיע מוקדם אחרת הקינוח נגמר... (צילום: שרון היינריך)

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-20:00 (קינוחים מתחילים להמכר בשעה 11:00 ומיל פיי בד"כ ב 12:00)
מטרו: GONCOURT

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

ישראלית, גרה בפריז, מטיילת בקופנהגן COPENHAGEN, או משהו מתוק בממלכת דנמרק

אם הייתי יכולה, הייתי נשארת לגור במקום הזה. כמה שהעוגיות מופלאות והעיצוב LECKERBAER (צילום: שרון היינריך)

אוליבייה אוקספלט, הבעלים של DEMOCRATIC COFFEE BAR מבקש ממני להתלוות אליו אל המטבח. הוא מראה לי בהתלהבות את ה"בייבי" החדשה שלו. מכונה להתפחת קרואסונים, חדשה חדשה, כזו השמורה רק למי שזכה במקום הראשון בתואר הקרואסון הטוב ביותר בקופנהגן. כן, יש דבר כזה, אמנם הדנים ידועים במאפה הדייניש שלהם, אבל לאחרונה החלה להיכנס לבירת הויקינגים גם סצנה חדשה של מאפים צרפתיים, לחמים ואפילו פטיסרי. אחרי שהוא גומר להתלהב מהפלא שניצב לו במטבח, הוא מציע לי להתלוות אליו לדלת קסמים מאחוריה, הוא טוען, נמצאת קופנהגן האמיתית, זו שאם נסמן את מרכז העיר בגוגל, הסיכה תכוון אליה. כמובן שאני נעתרת להזמנה ואוקספלט מוציא אותי אל חצר קטנה וקסומה שנמצאת מאחורי הקפה שלו. "כאן בעצם נמצאת הנקודה המסמלת את קופנהגן על המפות. על אחד הקירות נעוץ פגז עגול של תותח עליו כתוב המספר 1807. בשנה זו התרחש קרב קופנהגן, במסגרתו נורו פגזים ורקטות רבים אל העיר. בעיר פרצה שריפה גדולה והחצר הזו בה אנחנו נמצאים שרדה ועמה גם פגז התותח שנעוץ בקיר". אני חושבת לעצמי, שללא הפגישה עם אוקספלט לא הייתי מגיעה למקום הזה שמסמל תקופה חשובה מאוד בהיסטוריה של העיר המרשימה הזו.

כדור התותח בקיר, החצר האחורית של דמוקרטיק קפה (צילום: שרון היינריך)

אל קופנהגן החלטתי להגיע בעקבות האהבה שלי לגילוי יעדים חדשים בהם עוד לא ביקרתי. תמיד קסמו לי מדינות צפון אירופה והסקנדינביות, אבל מצד שני הם הרגישו לי קרות ומנוכרות. ואז נחשפתי לעולם העיצוב הדני, העיצוב הכל כך נקי ומסודר הזה. מצד אחד חם ונעים ומצד שני כל כך פרקטי ולעתים קורקטי. אני לא מומחית בעיצוב, אבל הסגנון הזה עושה לי את זה וסקרן אותי להיות במדינה ממנה הוא מגיע. כמובן, שכל גיחה שלי ליעד חדש, גוררת מחקר מעמיק בתחום העיסוק שלי, קרי תחום הקונדיטוריה, השוקולד ובתי הקפה, ואם אפשר לשלב אותם עם העיצוב הדני, מה טוב.

בדמוקרטיק קפה, אני פוגשת את ראסמוס פאלסגרד, מבקר מסעדות דני צעיר בעל האתר FEINSCHMECKEREN, ששמח מאוד להכיר נציגות קולינרית ישראלית - פריזאית. אל ראסמוס הגעתי במסגרת ההערכות לנסיעה, עת שוטטתי ברחבי המרשתת ומצאתי עוד ועוד המלצות על עולם הקולינריה בקופנהגן שהולך ותופס תאוצה. מסעדות, בתי קפה וברים מדליקים נפתחים בעיר והוייב שלה נהיה יותר ויותר עדכני וצעיר. אולי לא סתם, "נומה", שנבחרה בשנים האחרונות כמסעדה הטובה בעולם, ממוקמת גם היא בקופנהגן. פאלסגרד מסביר לי שמדובר באחד מבתי הקפה הטובים ביותר בעיר וממש ביום הפגישה שלנו, הקרואסון שלו נבחר לטוב ביותר בקופנהגן במסגרת מבחן שבוצע על ידי אחד העיתונים המקומיים. אני טועמת את הקרואסון והוא נפלא, אם כי עדיין לא ברמה הפריזאית. גם קרואסון השקדים מעולה וה PAIN AU CHOCOLAT הוא החביב עלי ביותר. לצד המאפים מוגש הלאטה של הדמוקרטיק, שהוכן על ידי אחד הבריסטות הטובים ביותר בעיר, וגם הוא מוצא חן בעיני מאוד.

אחד מבתי הקפה הטובים ביותר בעיר (צילום: שרון היינריך)

לצד הקפה והמאפים, אי אפשר שלא להתרשם מהמיקום של בית הקפה, השוכן ממש בצמוד לספרייה וזה גם המקור לשמו, שהרי הספרייה היא אחד המוסדות הדמוקרטיים הגדולים בעיר. אם תרצו, מדובר בבית הקפה של הספרייה, אליה נכנסים מדי שנה כמיליון אנשים. הפוטנציאל ברור, מה גם שסמוך לספרייה נמצאת אוניברסיטה, מה שהופך את המקום לעוד יותר מבוקש. ביקרתי בו פעמיים במהלך שהותי בעיר, ובשתי ההזדמנויות הוא היה מלא באנשים ומלא באווירה.

DEMOCRATIC CAFFEE BAR
Krystalgade 15
1172 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:00-19:00, שבת 09:00-16:00

מאפים לא רעים בכלל בדמוקרטיק (צילום: שרון היינריך)

אם אתם באזור הדמוקרטיק, נסו את הדיינישים המפורסמים של SANKT PEDERS BAGERI, שנחשבת לאחת המאפיות הוותיקות ביותר בקופנהגן, ויש הטוענים שהיא הוותיקה ביותר. המאפייה נמצאת בלב לבו של הרובע הלטיני והיא ממוקמת כמה דקות הליכה מבית הקפה שבספריה המרכזית. כשתגיעו לכתובת, תחשבו שאתם לא ממש במקום הנכון, משום שקירות רבים ברחוב מכוסים בגרפיטי חובבני, כמו גם הקיר של המאפייה. למרות המראה החיצוני, מומלץ מאוד להיכנס פנימה.

במקום נמכרים מגוון סוגים של לחמים ושל מאפים, כשהמפורסם שבהם הוא הסינמון רול. את המאפה הממכר הזה תוכלו למצוא במאפייה רק בימי רביעי והוא כל כך מבוקש, עד שבמקום נמכרים כמה אלפי סינמונים בכל יום רביעי בשבוע. גם הדייניש עם הוניל והקינמון מעולה.

SANKT PEDERS BAGERI
Sankt Pedres Straede 29
1453 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד שישי 06:00-17:30, שבת 07:00-16:00, ראשון 08:00-14:00

מאפה קינמון ב SANKT (צילום: שרון היינריך)

לצד העיצוב המודרני והמוקפד, יש גם דברים מאוד אראכיים בדנמרק, כמו למשל המונרכיה שעדיין מתקיימת במדינה. מרגרט, המלכה הנוכחית, חגגה בדיוק בזמן הביקור שלי בעיר יום הולדת. מדהים היה לראות את המוני הדנים נוהרים אל עבר הארמון, הנמצא במרכז העיר בסמוך לים הבלטי. ילדים, צעירים ומבוגרים גם יחד נוהרים החל מבוקר ה 16/4 אל סביבת הארמון ומתמקמים על המדרכות המקיפות אותו. בדיוק בשעה 12:30 בצהריים מצלצלים הפעמונים בכנסייה שמול הארמון, או אז יוצאת המלכה בכרכרה, מלווה בסוסים ובחיילי המשמר שלה (נראים בדיוק כמו חיילי המשמר באנגליה) ומנופפת לקהל המריע. כל העיר לבשה דגלים וילדי הגנים ובתי הספר הגיעו מחופשים למלכות ולמלכים להשתתף בחגיגה. המסלול של הכרכרה עבר באחד האזורים המרכזיים ביותר של העיר, כיכר KONGENS NYTROV הסמוכה לנמל NYHAVN המהווה מקום עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים.

משעמם להם שם בקופנהגן (צילום: שרון היינריך)

ממש לא רחוק מהכיכר הזו, שכל תייר ומקומי עובר בה לפחות פעם ביום, תמצאו את BLOMSTERBERG'S, אחד המקומות המופלאים ביותר בעיר לאכילת קרמבו. כן כן, קראתם נכון, קרמבו ממש כמו שאתם מדמיינים רק קצת אחרת. הקרמבו הומצא בעצם בדנמרק, ולמרות שתמיד חשבנו שהוא צבר, הרי שבדנמרק תוכלו למצוא אותו כל השנה ולא כמו בישראל, רק בעונת החורף. בדנית, נקרא המעדן הזה FLODEBOLLER והוא נמצא בכל סופרמרקט, קונדיטוריה ולעתים אף מוגש כקינוח במסעדות ובבתי קפה. את הטוב ביותר אני טועמת אצל מלכת הקינוחים הדנית, מט בלומסטרברג המפורסמת. בלומסטרברג נחשבת לאחת השף פטיסייר הטובות בדנמרק, היא בעלת ספרי אפייה, תכנית טלויזיה וגם שתי חנויות/בתי קפה שאחת מהן ממוקמת בלב קופנהגן.

הנמל הישן, כמו בתים של לגו (צילום: שרון היינריך)

הבוטיק של בלומסרברג ממוקם ברחוב ציורי ונעים, אותו תוכלו לראות מבעד לקיר הזכוכית הגדול הפונה לרחוב. במקום מוצעים קינוחים מעשי ידיה, משקאות חמים וכן מגוון קטן של אקססוריז לאפייה הממותגים על שמה. הקינוחים נראים לי מצוינים, בעיקר טארט הלימון עם המרנג העדין, אבל כמובן שאני לא יכולה לעמוד בפיתוי ולכן מזמינה את הקרמבו המקומי. בדרך כלל הקרמבו בדנמרק מגיע בצורה דומה לקרמבו שאנחנו מכירים מישראל, רק שהתחתית שלו משתנה ויכולה להיות עוגיית חמאה דנית מסורתית, וופל עדין או מרציפן איכותי. במקרה שלנו, מוגש הקרמבו בשני טעמים, האחד בציפוי שוקולד חלב עם פסיפלורה והשני בציפוי שוקולד מריר עם פטל. אני בוחרת את המריר עם הפטל, שמוגש ממש כמו קינוח על צלחת מעוצבת. טעם הקרמבו אלוהי, והמרקם עוד יותר, למרות שמדובר בקצף חלבונים הרי שהמרקם יותר מתקרב לכיוון מרקם של שמנת. בלב הקצף טמון לו כדור של שוקולד מריר ובתוכו מרמלדת פטל עסיסית. פתאום כל המתוק הזה מקבל עקיצה פירותית חמוצה והשילוב נהדר. גם הבסיס מפתיע אותי והוא מגיע בדמות עוגיית מרציפן, ולמרות שאני לא חובבת את חומר הגלם הזה, הוא די טעים לי.

הקרמבו הדני, מעדן שקשה לתאר במילים, מבחוץ (צילום: שרון היינריך)

ומבפנים (צילום: שרון היינריך)

BLOMSTERBERG'S (ככה"נ המקום נסגר, על פי עדכון של מסיירים בעקבות הכתבה)
Gronnegade 43
1107 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד חמישי 10:30-17:30, שישי 10:30-18:00, שבת 10:30-16:00.

לא רחוק מבוטיק הקרמבו הקסום, בכיכר KONGENS NYTORV, נמצא אחד מבתי הכלבו המפורסמים של העיר, ה MAGASIN. מכיוון שאני לא ממש חובבת בתי כלבו לשופינג, הרי שמה שמעניין אותי יותר במקומות האלה הן בדרך כלל קומות הגורמה. כנסו למגזין ורדו לקומה 1-, קומת המזון. לצד מתחם בו אפשר לשבת ולאכול, ממוקם סניף של המאפייה המפורסמת MEYERS BAGERI שמומלץ בחום לנסות את אחד הלחמים מתוך המגוון הגדול שלהם. בנוסף, בקומה זו תמצאו גם את מתחם השוקולד של בית הכלבו בו ניתן להצטייד בשוקולד מסוגים שונים ובעיקר בקרמבואים מעולים. לא תוכלו לפספס את סופר הגורמה הגדול המתפרס על חלקה הגדול של הקומה, בו תמצאו חומרי גלם מעולים מכל העולם, המסודרים בצורה אסתטית ביותר ומעוררת דחף עז לרכישה (ראו הוזהרתם).

MAGASIN
Kongens Nytorv 13
1095 COPENHAGEN
שעות פתיחה: כל ימות השבוע 10:00-20:00

כלי התחבורה המרכזי בעיר וזה שמקבל את העדיפות הראשונה על הכביש, אופניים (צילום: שרון היינריך)

עוד מקום עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים הוא קונדיטוריה LA GLACE. לכל עיר יש את המקום הזה שחייבים לאכול בו את העוגה המסוימת הזו, שכבר עשרות שנים מככבת בכל מדריך טיולים. כזו היא לה גלאס, מתוירת מאוד אבל בהחלט שווה ביקור. הקונדיטוריה קיימת משנת 1870 והיא מציעה מגוון גדול של עוגות גדולות ועשירות בקרמים ובקצפות, כאלה המזכירות לנו את הקונדיטוריות בישראל של שנות ה 80, רק איכותיות הרבה יותר. התור ללה גלאס גדול, אבל הוא מתקדם מהר מאוד. עם כניסתכם למקום תקבלו מספר, ממש כמו בקופת חולים, ותקבלו שירות בתורכם. בזמן ההגעה לתור, מומלץ כבר לדעת מה רוצים להזמין כי העומס הרב לא מאפשר דיונים ארוכים עם המוכרות הקורקטיות.

העוגה המפורסמת ביותר של המקום נקראת SPORTSKAGE. שמה לא ניתן לה משום שצריך לעשות המון המון ספורט כדי לשרוף קלוריות של כל ביס ממנה (למרות שצריך), אלא כהומאז' למחזה "SPORTS MAN" שעלה לראשונה בדנמרק ב 1891. העוגה בנויה משכבה של בסיס הנקרא בפי הדנים "מקרון" אך הוא לא מזכיר את המקרון שאתם מכירים, אלא יותר מזכיר עוגיות פלורנטין קריספיות ועשירות בשקדים מקורמלים טחונים. מעל השכבה האלוהית הזו, מונחת לה גבעה גדולה של קצפת עם שברי נוגטין ובתוך הקצפת נעוצות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר. אפשר להגיד שהעוגה מזכירה מבחינת מרכיביה את הסאנט-אונורה הצרפתית המפורסמת, רק שכאן מדובר בעוגה כבדה הרבה יותר, ולצד זאת טעימה בצורה שקשה לתאר. עוד עוגה נהדרת היא ה HC HAT העשויה שכבות של שוקולד, מוס קרמל וגנאש קרמל ולימון. מתאימה מאוד לחובבי הטעם הלימוני בתוך המתוק שלהם.

גם למסורת יש מקום, אחת הקונדיטוריות החשובות בעיר (צילום: שרון היינריך)

LA GLACE
Skoubogade 3-5
1158 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:30-18:00, שבת 09:00-18:00

ומה קורה בסצנת הקולינריה העדכנית יותר של ממלכת דנמרק? בנוסף למסעדות יוקרתיות ואיכותיות דוגמת "נומה", הרי שבעיר מתפתחת תרבות של מסעדות צעירות וקלילות, עם השפעות בינלאומיות, כאלו שמזכירות בסגנונן מסעדות ניו-יורקיות או אפילו תל אביביות. לאט לאט מקבלות שכונות מרוחקות מהמרכז אופי מיוחד, כשצעירים רבים עוברים אליהן ובכך מושכים אליהן בתי קפה ומסעדות עדכניות.

אחד האזורים המעניינים ביותר בתחום הקולינרי מתחיל באזור תחנת המטרו NORREPORT. ממש בצמוד למתחם התחנה, תמצאו את שוק האוכל המודרני של קופנהגן, TORVEHHALLERNE. השוק הזה הוא בעצם שני אולמות מזון, בהם כ 60 מיני-חנויות של סוגי אוכל שונים, תבלינים, קפה, שוקולד ועוד. השוק הוקם בשנת 2011 על ידי יזם פרטי והוא מושך אליו מקומיים ותיירים רבים, הנהנים לרכוש בו חומרי גלם וגם ליהנות מאוכל זמין וטרי. בחלק מהחנויות בשוק, אפשר גם לשבת ולאכול מנות נהדרות, ביניהן גם מנות דניות אותנטיות.

חובה לחובבי האוכל, שוק מופלא עם אוכל נהדר (צילום: שרון היינריך)

אם תרצו לנסות את הכריך הדני המסורתי, ה SMORREBROD, אל תוותרו על עצירה בדוכן של HALLERNES. באולם 1 של השוק. הסמורברוד הוא הכריך הדני המפורסם, אם תרצו הטאפאס של דנמרק. מקור השם הוא בעצם תרגום פשוט של המילים לחם וחמאה. שהוו את הבסיס למנה הבסיסית. מעניין לראות, איך בכל מדינה יש את המנות הבסיסיות הדומות, כך למשל הטרטין בפריז, הבנוי בבסיסו מפרוסת לחם קלויה או בגט קלוי, אותם מגישים עם חמאה וריבה. כמובן, שכיום ניתן למצוא כבר וריאציות לטרטין, כמו למשל בבולנז'רי המפורסמת POILANE, המגישה בשתי נקודות מכירה בפריז גם טרטין עם תוספות מגוונות כמו כבד אווז, סלמון, גבינות וכדומה. ונחזור לסמורברוד הדני שלנו, תוכלו למצוא אותו עם מגוון תוספות כמו סלמון, טרטר, ביצים, בשר ועוד ועוד. אני טועמת את זה עם המיונז, תפוחי האדמה, הבצל המטוגן והבצל הטרי. מה אומר לכם, מעדן שקשה לתאר במילים. הלחם עצמו נהדר, המיונז מושלם ותפוחי האדמה מנחמים כתמיד עם טבעות בצל עדינות מטוגנות. אי אפשר להפסיק לאכול.

הבו לי את כל הדוכן, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

HALLERNES
Romersgade 21
1360 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד חמישי 10:00-19:00, שישי 10:00-20:00, שבת 10:00-18:00, ראשון 11:00-17:00

ממש לא רחוק מהמקום בו תוכלו לאכול את הכריכים המסורתיים, תוכלו להתנסות במנות דניות עדכניות יותר, העשויות מתוצרת דנית אותנטית. ב OMEGN מציעים מבחר גבינות ונקניקים איכותיים, המגיעים מיצרנים מחוץ לקופנהגן ונמכרים במקום. בנוסף, ממתינות לכם מספר מצומצם של מנות פיוז'ן דניות מדליקות וגם מנות מסורתיות יותר, כמו למשל תבשיל בשר עם תפוחי אדמה שהתבשל שעות ארוכות ומעליו סלק טרי וחמצמץ, מוגש עם לחם כפרי כהה ועתיר בדגנים. אני טועמת מנה פשוטה מאוד של לחם משובח עם פרוסה של גבינה עסיסית ואגוזי מלך ביין אדום מצומצם - נפלא! לפעמים היופי הוא בפשטות. נסו לשתות גם את הסיידר הנפלא המוגש במקום, הוא הולך נהדר עם כריך הגבינה.

נשנושים דנים על הבר (צילום: שרון היינריך)

OMEGN
Romersgade 18

1360 COPENHAGEN

שעות פתיחה: שני עד חמישי 10:00-19:00, שישי 10:00-20:00, שבת 10:00-18:00, ראשון 10:00-17:00

ואם מתחשק לכם קפה אחרי כל הטוב הזה, מומלץ בחום רב לפקוד את הסניף של THE COFFEE COLLECTIVE. קולקטיב קפה הוא אחד מבתי הקפה החדשים המעניינים ביותר בקופנהגן. הוא משתייך לגל בתי הקפה המביאים תפיסה אחרת לעיר, הבנה שבריסטה הוא מקצוע, ושלא מספיק להיות בעל מכונת קפה וקרטון חלב. העיצוב של המקום לא מותיר מקום לספק, הקפה הוא הכוכב האמיתי. חוץ ממכונת קפה, קפה גולמי למכירה וכלים להכנת קפה, לא תמצאו בקולקטיב שום דבר אחר. לקולקטיב יש מעריצים רבים בעיר, ויש הטוענים שהוא מוכר את הקפה הכי טוב בדנמרק.

הסניף הראשון של הקולקטיב נפתח באזור שכונת נורברו ההיפסטרית, לשם הביאו קולקטיב את הבשורה בדמות מקום קטן, עם קפה טוב והרבה צעירים מקומיים הפוקדים את הקפה. בהמשך, נפתח הסניף במתחם שוק האוכל ולפני כשלוש שנים נפתח סניף נוסף, צמוד לקופנהגן, בו גם נמצא מתחם הקלייה של הקפה. אם אתם במקרה באזור FREDERIKSBERG (מובלעת שהיא עיר נפרדת בתוך קופנהגן עצמה, כן זה מוזר) בקרו במקום ונסו לכוון את הביקור ליום שישי הראשון של החודש, אז מתקיים במקום סיור במתחם הקלייה כולל טעימות קפה.

קולקטיב קפה, כל כך שיקי (צילום: שרון היינריך)

את הקפה שלכם תוכלו לקחת לדרך, או אז תזכו לקבל אותו באחת הכוסות החד פעמיות המעוצבות של הקולקטיב (העיצוב הדני הגיע גם לתחום ה TO GO). אם תרצו לשבת במקום, תוכלו לעשות זאת על אחד מכיסאות הבר הגבוהים הפרוסים לאורך קיר הזכוכית הפונה אל רחבת השוק השוקקת. אין ספק שמדובר בנקודה נהדרת למנוחה קלה, תצפית על תאטרון הרחוב האורבני הדני ובעיקר קפה משובח. הלאטה שלהם פשוט מושלם.

THE COFFEE COLLECTIVE
Vendersgade 6D
1363 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד חמישי 07:00-20:00, שישי 8:00-19:00, שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-19:00

שוק האוכל מהווה בעצם מעין נקודת מעבר בין מרכז העיר קופנהגן ותחנת נורפורט, לבין אחד האזורים הכי מדליקים, "איניים" והיפסטרים של העיר המיוחדת הזו, שכונות OSTERBRO ו NORREBRO. כיאה לכל עיר אירופאית, המרכז העתיק והיקר יותר אטרקטיבי מאוד לתיירים, אך פחות מושך את המקומיים שמעוניינים לגור באזורים זולים יותר ורועשים פחות. לכן, בדרך כלל, השכונות שהן מעט מחוץ למרכז הן השכונות המעניינות, בהן מתרכזים בדרך כלל המהגרים, הצעירים, האמנים והסטודנטים, אותן אוכלוסיות המביאות עמן צבעים, צלילים וריחות אחרים. באוסטרברו ובנורברו תמצאו בתי קפה שיקיים, לצד מזללות של קבבים, חנויות עיצוב מודרניות לצד חנויות יד שנייה ועתיקות ובמיוחד תערובת מעניינת של אוכלוסיות שונות שביחד יוצרות אווירה מאוד פתוחה, צעירה ודינמית. כמובן, שברובעים כאלה גם הקולינריה מקבלת חזות קוסמופוליטית וחשופה להשפעות מכל העולם.

בית הקפה היפה ביותר שראינו LA ESQUINA (צילום: שרון היינריך)

אחד הרחובות המעניינים שמתחיל באוסטרברו ומסתיים בנורברו, הוא רחוב RYESGADE בו תוכלו למצוא בתי קפה, מסעדות, חנויות עיצוב קטנות וגם כמה מקומות שמומלץ בחום לא לוותר עליהם. בית הקפה הטוב ביותר בו אני מבקרת בקופנהגן הוא ללא ספק LA ESQUINA הנמצא ברחוב זה. בית הקפה קיים כבר מעל שנתיים והוא שוכן בפינה שמשית ונעימה. אפשר לשבת בפנים, או בחוץ, תלוי כמובן במזג האוויר ובסבילות שלכם לקרירות הדנית.

העיצוב של אסקווינה שובה אותי, בעיקר הבר הארוך והמדהים המפוספס כולו בעץ בהיר. הצבע הירוק הנורדי שולט במקום והוא משרה אווירה חמימה ומודרנית גם יחד. שימו לב לריהוט המיוחד, לכיסאות הבר המפורזלים משולבי עץ, ולפינות הישיבה ליד הספרייה. במקום בו נמצא כיום הקפה, הייתה בעבר קצביה. מעצב המקום החליטו להשאיר את האריחים הבהירים שעל הקיר כעדות ליעוד האחרון של המקום. לדעתי, העיצוב של בית הקפה והמיקום שלו, הופכים אותו לאחד המקומות הכי אטרקטיביים לקפה של בוקר או לחטיף של אחר הצהריים. אם במקרה הגעתם למקום ביום שמש, הציצו אל האגם המפורסם של העיר, שנמצא ממש שתי דקות הליכה ממנו, כיף גדול.

אל תוותרו עליו (צילום: שרון היינריך)

הלאטה נהדר, כך גם המנה הבסיסית של לחם כפרי עם חמאה וגבינה, המוגש כארוחת בוקר פשוטה ונעימה. במקום ניתן גם להזמין ארוחות בוקר מלאות, ארוחות צהריים וערב וכן לשתות משקאות חמים וקרים, כמו גם אלכוהול.

LA ESQUINA
Ryesgade 76
2100 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שני עד חמישי 09:00-00:00, שישי 09:00-01:00, שבת 10:00-00:00, ראשון 10:00-18:00

ממש לא רחוק מהקפה המעולה הזה, שוכנת אחת הפטיסרי המיוחדות ביותר בקופנהגן LECKERBAER. מדובר במקום קסום המשלב עוגיות, פטיסרי וקפה. מאחורי הקונספט הזה עומדים שניים, ג'קוב מוגנסן Jakob Mogensen ואשתו גבי בר מוגנסן Gabi Bar Mogensen. היא שוויצרית, הוא דני וביחד עם חולמים אוכל ואפייה. בעבר עבדו השניים במסעדות מעוטרות כוכבי מישלן וממש לפני 4 חודשים החליטו לפתוח מקום משלהם, בו יוכלו לתת פרשנויות מודרניות לעוגיות החמאה הדניות הקלאסיות, לעוגיות הניו-יורקיות ולפטיסרי הצרפתית. הרעיון הזה, מקסים בעיני, והוא מביא משהו מרענן ומיוחד לעולם הקינוחים הדני והשמרני יחסית.

בכל יום תוכלו למצוא בויטרינה של הזוג הצעיר כ 8 סוגים של עוגיות וקינוחים. החל מעוגיות חמאה דניות ממולאות במגוון מילויים מפתיעים, פיננסיירים מיוחדים ואפילו פחזניות עם פרשנות מיוחדת. כמו כן, בכל יום מככב קינוח כוס אחד, המורכב ממוסים ומקרמים שונים, בדרך כלל הוא יוגש עם שקית ובה קרמבל קראנצ'י לפיזור על הקינוח לפני האכילה. אני טועמת כמה וכמה עוגיות ואוהבת את כולן, אבל במיוחד את עוגת השוקולד עם הפרג והזסטים של הלימון, פיננסייר וניל עם מרנג רוברב ומחית רוברב וכן את עוגיית הקקאו הכהה עם קרם הוניל המשובח.

 מוכנה לגור אצלם במעבדה (צילום: שרון היינריך)

כשאתם מגיעים למקום, חפשו ממש בצמוד אליו את החלון הגדול המשקיף מהרחוב ממש אל תוך המעבדה בה מיוצרים הקינוחים. בכל יום, אופים השניים את העוגיות, מכינים את הקרמים והכל טרי טרי. במקום מוגש גם קפה נהדר, אותו ניתן לשתות לצד צלחת עוגיות צבעונית. בנוסף, ניתן לרכוש עוגיות TO GO ביחידות בודדות, או מספר עוגיות בקופסאות מעוצבות, כיאה למסורת הדנית.

LECKERBAER
Ryesgade 118

2100 COPENHAGEN

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-17:30, שבת 10:00-16:00

עוד פטיסרי שכדאי לבקר בה היא STRANGAS DESSERT BOUTIQUE שנמצאת ממש בהמשך לרחוב RYESGADE לכיוון דרום מערב, בצמוד לאחד האגמים. את הפטיסרי שלו פתח ניקולאוס סטראנגאס Nikolaous Strangas לאחר שעבד מספר שנים כשף פטיסייר במסעדת מישלן. הוא נחשב לפורץ דרך ויש הטוענים שהוא זה שהביא לקופנהגן את המקרונים הפריזאיים (אגב, גם ב LA GLACE ניתן למצוא אותם כך שיתכן שהם יותר ותיקים בקופנהגן). בקינוחים שלו הוא משלב סגנון צרפתי, ספרדי ודני ולא מתפשר על חומרי גלם מעולים שחלקם הגדול אורגניים.

המקום אמנם נמצא על כביש ראשי, אבל העיצוב שלו ייקח אתכם מיד למקום אחר. קווים חלקים, בצבעי שחור אפור ולבן, ללא צבעים וקישוטים מיותרים, גורמים לי להרגיש מיד במקום עדכני מאוד, מודרני, לעתים מעט קר. גם העוגות הנמכרות במקום, מוגשות על משטחי חרס שחורים (אפנתיים היום גם במסעדות). מצד שני, יש חמימות כלשהי שנובעת מהאור שנכנס מהרחוב אל תוך הבוטיק דרך חלון הזכוכית הגדול, כמו גם מקיר הלחמים החומים ששוברים מעט את הדרמטיות של השחור והלבן.

פטיסרי בשמי דנמרק (צילום: שרון היינריך)

עוגת הגבינה עם הפטל הנמכרת במקום בפרוסות נהדרת, כמו גם הסינמון רול שנחשב לאחד הטובים בעיר, נסו אותו.

STRANGAS DESSERT BOUTIQUE
Aboulevard 7
1635 COPENHAGEN
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 11:00-17:30, שבת 11:00-16:00

ולסיום, MIRABELLE, אחד המקומות שהכי עשו לי את זה בקופנהגן. מיראבל היא בעצם מאפיית הבוטיק של קבוצה, שבבעלותה מסעדת מישלן מפורסמת בשם RALAE, כמו גם בר יין-מסעדה משובח בשם MANFREDS. שתי המסעדות הללו נמצאות אחת מול השנייה ברחוב הכי היפסטרי בקופנהגן, רחוב JAEGERSBORGGADE. ברחוב הזה תמצאו את הסניף הראשון של הקולקטיב קפה, כמו גם חנויות עיצוב מדליקות, בתי קפה, מאפייה, חנות שוקולד, חנות קרמלים ועוד.

במיראבל אני מבקרת באחד הבקרים השמשיים של האביב הדני, עדיין קריר וצינה של בוקר דוקרת קלות את הגוף, אבל הפינה של מיראבל מוצפת בשמש שמזמינה אותי להיכנס אל תוך המבנה הקסום הזה. הקומפלקס של מיראבל והמסעדה הדנית-איטלקית הצמודה אליה, BAEST, הוקם בספטמבר 2014, כשראשונה נפתחה המאפייה, מיראבל הקסומה. כזאת היא, מעוצבת, חמה, דנית, יפנית, איטלקית, משלבת עיצוב וטעם והקסם שבה גורם לי לרצות להיכנס בשעריה ולא לצאת.

משהו קריספי בממלכת דנמרק, הלחם של מיראבל (צילום: שרון היינריך)

קרול צ'וי Carol Choi השף בולנז'ר של המקום, לא מפסיקה לעבוד במרץ עם העובדים שלה. היא עומדת ליד התנור ובוחנת את הלחמים הגדולים המונחים בו, כאילו היו ילדיה. המבט שלה חד, היא קולטת הכל ונותנת במקביל הוראות לעומדים ליד המלוש. לאחר מכן היא מתפנה אלי לזמן קצוב ומסבירה לי על הקונספט של המקום. "מיראבל היא בעצם הבולנז'רי המספקת לחמים לכל הקבוצה. בדיוק עכשיו יצאו אופניים (כן כן) עם כמה וכמה לחמים למנפרדס". מאוחר יותר, כשאני אוכלת באותו הערב במנפרדס (המעולה!) מספרים לי שם שהם מקבלים בכל יום בין 30 ל 40 לחמים ממיראבל. מכיוון שמדובר בלחם גדול ממדים, הרי שמדובר בכמות אדירה.

אז הלחם חברים, לחם השאור של מיראבל, הוא אחד הלחמים הטובים ביותר שטעמתי, וטעמתי לא מעט. קשה לי להגיד אם הוא הטוב ביותר, משום שלרגעים היה נדמה לי שכן, ולרגעים שאלתי את עצמי האם לחם החברים של DU PAIN ET DES IDEES בפריז לא יותר טוב. שאלה לא פשוטה, אבל אין צורך להכריע, מדובר בלחם משובח שחובה לטעום וזה אומר הכל. לצד הלחם הנהדר, תוכלו לאכול במקום את הקרואסון שזכה במקום השלישי בתחרות הקרואסון הטוב ביותר בקופנהגן, שהתקיימה בדיוק בזמן בו שהיתי בעיר.

והעיצוב...אוי העיצוב (צילום: שרון היינריך)

לצד המאפים, מוגשות במקום גם ארוחות בוקר, סלטים, עוגות ועוגיות לקפה וגם וריאציה מקומית לכריך הדני המפורסם בדמות כריך פיצה דני-איטלקי פתוח, ממש כמו הסמורברוד. גם הקפה של מיראבל נהדר ואני ניהנת מאוד מהלאטה ומעוגיית השוקולד הקראנצ'ית.

העיצוב של המקום פשוט שובה לב. החלל הפנימי מורכב מאזור ישיבה וממתחם עבודה של האופים. בין שני המתחמים הללו מפריד קיר עם חלון זכוכית גדול, דרכו ניתן לראות את המאפייה בפעולה, ובכלל זה את תנורי האבן הנהדרים בהם אופים את הלחמים ואת הפיצות. הרצפה משובצת אריחים מעוטרים בצבע לבן ואפור עכבר/כחול בהיר (צבע שקשה להגדיר), ועליה מונחים שולחנות עץ משולבי ברזל. הכיסאות עדינים, משולבים במושבי עץ ורגליים ומשענת מברזל צבוע לבן. בלב המתחם מוצב לו שולחן עץ אבירים מיוחד, ולידו שרפרפים ששובים את לבי. העיצוב שלהם כל כך מיוחד, מושב עץ ורגליים מברזל צבוע בלבן עדינות עדינות, מונחות כמו חצובה מתחת למושב. כמה אני רוצה לייבא לפחות אחד כזה לדירה הקטנה בפריז, בפעם הבאה.

אם יש מקום שאני ממליצה לא לוותר עליו בשום אופן, יהיה זה מיראבל. אם אתם שם, מסרו ד"ש לקרול המקסימה.

MIRABELLE
Guldbergsgade 29
2200 COPENHAGEN
שעות פתיחה: כל ימות השבוע 07:00-22:00

קפה במיראבל (צילום: שרון היינריך)

זהו, צריך לעזוב את ממלכת דנמרק ואין ספק שהיא משאירה טעם של עוד. קשה להתעלם מהתחושה שהעיר נמצאת בפריחה קולינרית מתמדת, ואני בטוחה שבביקור הבא, אוכל לאתר עוד ועוד מקומות מעניינים. בינתיים חזרה לפריז, כאן העבודה פשוט לא מפסיקה.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

בשבילי, עוגה בחושה GATEAUX DE VOYAGE

עוגות הנסיעה של פייר ארמה, שיק (צילום: שרון היינריך)

"בשעה 16:00 מתקיימת שעת החטיף, ה GOUTER. בשעה הזו הייתי מקבלת מאמא שלי דבר מתיקה, מאפה כלשהו, פה-או-שוקולה (מאפה בצק עלים עם שוקולד) או פרוסת עוגה. חיכיתי לרגע הזה כל כך הוא היה חלק מסדר היום הקולינרי שלי שמתקיים עד היום" מסבירה לי מרטין, חברתי הצרפתייה. פעמים רבות שואלים אותי כיצד יתכן שהפריזאים מוקפים בכל כך הרבה פחמימות ונשארים כל כך רזים. יש הרבה הסברים, אחד מהם הוא סדר היום הקולינרי הנוקשה שאין לסטות ממנו. בבוקר, פותחים את היום עם ריח החמאה האפויה הנישאת מהבולנז'רי השכונתית, מתענגים על מאפה בוקר קטן או על פיסת בגט עם חמאה. עד הצהריים לא נוגעים בשום דבר. לא כיבוד בדיונים, ולא מישהו שחזר מחו"ל והביא שוקולד מהדיוטי פרי, פשוט כלום. ב 12:00 מגיעה שעת ארוחת הצהריים, שנחשבת לטאבו מבחינת הצרפתים והפעם הבאה בה יפגוש הפריזאי חומרי גלם משובחים תהיה בשעה 16:00, בשעת החטיף.

לצד הקינוחים הצרפתיים המודרניים, שהולכים ונהיים יותר ויותר מתוחכמים, תוכלו למצוא גם עוגות "פשוטות" יחסית המכונות בפי השף פטיסיירים CAKE או GATEAUX DE VOYAGE. השם "קייק" הוא בעצם כינוי לעוגה פשוטה, ללא קרמים או מוסים. שם נוסף שהוענק לעוגה הזו הוא "עוגת נסיעה" שהרי ניתן לקחת אותה לנסיעות או לפיקניקים והיא איננה דורשת קירור ברוב המקרים. מדובר בעוגה בחושה, עשויה בדרך כלל בתבנית מאורכת, עם זאת, גם בתחום הזה ישנם טרנדים חדשניים, שילובי טעמים מיוחדים וצורות לא קונבנציאונליות.

אצל ארמה גם עוגת נסיעה היא יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

מכיוון שמדובר בעוגות המיועדות לצריכה ללא קירור, הרי שבדרך כלל הן יבשות יחסית. חשוב לדעת שביחס לעוגות הבחושות שניתן למצוא בישראל, העוגות הצרפתיות מעט יותר יבשות, דחוסות וכבדות מבחינת משקל. זו גם הסיבה שמקובל מאוד לייצר אותן בגודל קטן משמעותית מהעוגות שאנחנו מכירים, כשהפרוסות שפורסים מהן דקות מאוד.

כנסו לכאן למתכון לעוגה בחושה עם ערמונים, טראפלס וויסקי ואוכמניות.

הנה כמה מעוגות הנסיעה הטובות ביותר שתוכלו למצוא בבוטיקי הפטיסרי בפריז.

קליר דמון DES GATEAUX ET DU PAIN
הקינוחים המעוצבים של הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי כבר מוכרים לכל חובב פטיסרי. קליר דמון, שנחשבת לכוכב עולה בשמי הפטיסרי העולמית, נחשבת ליוצרת קינוחים מוכשרת ביותר, המעמידה את חומרי הגלם והעונות במרכז העשייה שלה. ויטרינת הקינוחים של דמון עשירה בצבעים טבעיים של פירות, לעתים אפילו ירקות, לא תמצאו אצלה צבעי מאכל וגם לא מקרונים או אקלרים. דמון ידועה כמי שמעניקה לקינוחים הקלאסיים פרשנות מיוחדת, כך למשל היא יוצרת את עוגת הסאנט אונורה עם פיסטוק ודובדבנים במקום עם קרם וניל, או את טארט הלימון המפורסם עם מרנג מוחבא בתוך קרם הלימון במקום מעליו.

זו עם הקרמל המלוח, אחת האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)

עוגות הנסיעה של דמון מעולות והן נמכרות במספר גדלים, כשהקטנה שבהם מספיקה ל 2-3 אנשים. הרעיון הוא שאפשר להביא את העוגה כמתנה קטנה לשעת תה של חברים, או לקחת אותה לפיקניק או לנסיעה ארוכה. מתוך מגוון העוגות של דמון, אחת העוגות הבולטות ביותר היא זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח (פלור-דה-סל) כשבתוכה מילוי של קרמל נוזלי עם פרח המלח. המראה של העוגה הזו מרשים ביותר, והיא מצופה בשוקולד חלב עם שברי קרמל, כשכל הציפוי צבוע במעט צבע ברונזה המעניק לעוגה מראה מהודר ויוקרתי.

כשאני שואלת את דמון מה העוגה האהובה עליה היא עונה מיד שמדובר בעוגת הלימון. הייחודיות של העוגה הזו הוא המראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם. דמון, הידועה בבחירת חומרי הגלם הטובים ביותר, עושה שימוש בלימונים מעולים מסיציליה, המגיעים אליה במשלוח מיוחד. הלימונים האלה הם גם אלו המככבים בטארט הלימון המפורסם שלה שנחשב לאחד הטובים בפריז. עוגת הנסיעה הלימונית עשירה בטעם רענן של זסטים של לימון צהוב והיא מצופה במעין גלייז של אותו הלימון ובחתיכות של לימון מסוכר (קונפי).

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

מורי יושידה MORI YOSHIDA
אם אתם מחפשים פטיסרי מיוחדת בפריז, שתגרום לכם להרגיש שאתם יוצאים מעט מהקו המאפיין את בוטיקי המתוקים בעיר, אל תוותרו על ביקור אצל מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה הגיע לעיר האורות מיפן והחליט להתמקם בה, לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים ולפטיסרי המקומית. התפיסה של יושידה היא הכנסת הטכניקות היפניות לתוך עולם הפטיסרי הצרפתי, ללא שימוש מוגזם בחומרי גלם יפניים. לא תמצאו אצלו קינוחים המבוססים רק על מאצ'ה (תה ירוק) או על שומשום שחור, אלא קינוחים צרפתיים קלאסיים שמקבלים פרשנות חדשה ומיוחדת מאוד.

עוגת הלימון של יושידה, כל כך טעימה ולחה (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לקינוחים המעולים המסודרים בצורה מופתית בויטרינה הקרה, מפורסם יושידה מאוד גם במאפים שלו המונחים בויטרינות הצפות הכל כך יפניות. כך למשל יש הטוענים כי הקרואסן שלו הוא אחד הטובים בפריז, כמו גם השוסון שבדרך כלל נאפה עם תפוחים ואצל יושידה הוא עשוי עם בננות. עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות והן מאופיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים, רק טעם שמדבר בעד עצמו.

יושידה בוחר את עוגת הלימון כעוגה האהובה עליו, הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. כך למשל, בעונת האביב והקיץ היא מיוצרת מלימונים מאזור מנטון הידוע מאוד בלימונים המעולים הגדלים בו. אגב, בכל שנה במהלך חודש פברואר נערך פסטיבל הלימון במנטון, או אז נצבעת העיר בצבעים של פירות הדר, מוקמים בה פסלי ענק מלימונים ואווירת קרנבל ממלאת את העיר. העוגה של יושידה נפלאה, והיא דחוסה, אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. טעם קליפות הלימון מורגש בכל ביס והציפוי העשוי מיץ לימון ואבקת סוכר יוצר קראסט נפלא חמוץ מתוק המעניק עוד מרקם ועוד טעם לעוגה.

ומבט מבפנים (צילום: שרון היינריך)

MORI YOSHIDA

65 avenue de Breteuil

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15

מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

פייר ארמה PIERRE HERME
כשנכנסים לחנויות של השף פטיסייר שהוכרז באופן רשמי כטוב ביותר בעולם לשנת 2016, קשה להתעלם מקולקציית עוגות הנסיעה המעטרת את הויטרינות. לצד הקינוחים המדויקים והמסוגננים והמגוון הגדול של המקרונים, ניתן למצוא גם כמה עוגות נסיעה הנראות כמו פסלים מלבניים כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו.

ארמה לוקח גם את עוגות הנסיעה למקום המעוצב והמדויק והמאפיין הבולט שלהן הוא העובדה כי חלק גדול מהן מצופות בציפוי שוקולדי אטום בצבעים שונים, המעידים על תוכנה של העוגה. אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל (מלח משובח מאיזור בריטני שבמערב צרפת), מילוי של קרם קרמל עדין וציפוי של גנאש שוקולד עם קרמל. העוגה לא מתוקה מדי, עשירה מאוד ומתאימה לחובבי שוקולד.

בחושה איספהאן, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן. היצירה הזו של ארמה נשענת על קינוח הדגל שלו שנקרא גם הוא באותו השם, ומורכב משתי צדפות מקרון שביניהן קרם ורדים, ליצ'י ופטל. האיספהאן עשויה מעוגת שקדים עם ארומה של ורדים, וחתיכות של פטל וליצ'י. אבל לא רק הטעם שלה מיוחד, האיספהאן מרשימה מאוד גם במראה שלה, היא מצופה כולה בציפוי ורוד ובעיטורי מקרונים ורודים. העיצוב שלה כל כך מיוחד, עד שקשה להאמין שמדובר בעוגה בחושה.

בנוף לפלניטוד ולאיספהאן, ניתן למצוא בויטרינות של ארמה עוגות נוספות כמו למשל הסאטין העשויה מעוגת תפוז, קרם גבינה ופסיפלורה. עוגת השוקולד והפרלינה, העשירה בשוקולד ומחית של אגוזי לוז מקורמלים, מצופה בשוקולד ובשקדים קלויים ועוד עוגות מעשה ידי השף פטיסייר הטוב בעולם.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

יאן קוברור YANN COUVREUR
בא לשכונה בחור חדש. יאן קוברור הוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת בוטיקי הפטיסרי הצרפתית המודרנית בפריז. הפטיסרי של השף המוכשר הזה נפתחה לאחרונה בקרבת תעלת סאן מרטין, אחד האזורים הכי מתפתחים בעיר האורות, בו מתגוררים בובואים (בורגנים בוהמיינים), סטודנטים מכל העולם ומשפחות צעירות. קוברור ידע היכן להתמקם, משום שבאזור הזה עדיין אין רוויה בתחום המתוקים והביקוש רק הולך ועולה.

עוגות הנסיעה של קוברור (צילום: שרון היינריך)

קוברור התפרסם בעיקר בזכות המשרה הקודמת שלו, במסגרתה תפקד כשף פטיסייר של מלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז. שם הוא רקח יצירות מרהיבות ונודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות חדשה משלו. כך למשל הוא מייצר אקלריים מלבניים במקום צורתם המקורית המעוגלת, מייצר מיל-פיי (קרמשניט) אה-לה-מינוט, כלומר מול עיני הלקוח ומשלב פירות אדומים בתוך עוגת הסאנט אונורה המפורסמת.

לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא מגוון רחב של מוצרים כמו מאפים מעולים, עוגיות עם קרמל מלוח ושוקולד (מסוכן ביותר) וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה. העוגות נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכל אחת מהן מבלי לרכוש עוגה שלמה. לדעתי, העוגות של קוברור הן מהטובות ביותר הנמכרות בפריז והן עסיסיות מאוד ביחס לעוגות הנסיעה הנמכרות בפטיסרי האחרות.

כל כך אוהבת את המצופות האלה (צילום: שרון היינריך)

אהובה עלי במיוחד עוגת הלימון הירוק והמנטה. המראה שלה כל כך פשוט אבל הטעם פשוט נפלא, השילוב של הניחוח הלימוני עם רעננות המנטה (יותר לכיוון הנענע) פשוט מעולה. עוגה נוספת מומלצת ביותר היא זו עם הפיסטוק, כל כך עשירה ועסיסית. אם אתם חובבי שוקולד, נסו את זו עם השוקולד, הווניל והרום, שילוב מעולה שקשה לעמוד בפניו. בכלל, שוקולד ורום לדעתי הולכים נהדר וקוברור השכיל לשלב את שני חומרי הגלם האלו דווקא בעוגה בחושה.

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).
מטרו: GONCOURT

כנסו לכאן למתכון לעוגה בחושה עם ערמונים, טראפלס וויסקי ואוכמניות.

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad