העוגה שמגרדים, שוקולד, אגוזים וקצפת

הכינו את הכפות, אתם הולכים לגרד (צילום: שרון היינריך)

כשאמא הייתה מודיעה לנו שביום שבת בערב יגיעו החברות שלה לשחק ברידג' לא היו מאושרים מאתנו. לא כי ברידג' עניין אותנו, אלא משום שביקור הגברות בבית היה קשור באופן ישיר למצאי שאריות המאכלים במטבח ביום שלאחר מכן. פיצוחים מיוחדים, סלט שעועית עם טונה שאמא למדה להכין בבולוניה, מיני מאפים משמינים והמלכה של הערב, העוגה שמגרדים. כך היינו קוראים לעוגה הזו שליוותה אותנו כל הילדות ושבשבילה היינו מוכנים לסבול את ההכרזות הלא מובנות בשפת המשחק ולאחר מכן את הוויכוחים הקולניים בין הזוגות. 

מאכל ילדות, זה הנושא שהצעתי לפרויקט המופלא "מבשלים ביחד". פה אחד החליטו חברי הפרויקט הנהדר הזה לאמץ את הנושא וכל אחד מאתנו בחר להכין מאכל או קינוח שליווה אותנו בילדותנו. אז כמו שכבר הבנתם, אני בחרתי את העוגה שמגרדים, שכבה של מעין בראוני שוקולד עם אגוזי מלך שחלק ממנה לא אופים ומהווה עוד שכבה של קרם שוקולד מעל הבראוני ומעל כל זה קצפת מתוקה קלות עם תלתלי שוקולד.

שלב הפודרה (צילום: שרון היינריך)

ההיילייט של העוגה הזו היה שהיא תמיד תמיד נדבקה לתבנית. אין לי מושג מדוע, אבל היא פשוט סרבה לצאת ממנה באופן חלק, אולי אמא עשתה זאת בכוונה אחרי שראתה שאנחנו כל כך מתלהבים מגירוד התחתית מהתבנית? וכך, בכל פעם שהוכנה העוגה, היינו יושבים סביב התבנית ומגרדים ממנה את שאריות התחתית שנשארו בה, אחרי שהוצאו ממנה כמה חתיכות. קשה לתאר את התענוג, היה בטקס הזה מעין אושר צרוף משולב בשוקולד ובאגוזים ובעיקר בחטא גדול של יישור עוד ועוד מהעוגה כדי שתיחשף עוד שכבה לגרד...

כדאי לכם מאוד להכנס לכאן ולקבל את כל מתכוני פרויקט זכרון ילדות של "מבשלים ביחד".

ומה זכרון הילדות שלכם? (צילומים: כל משתתפי הפרויקט)

העוגה שמגרדים - עוגת שוקולד, אגוזים וקצפת
תבנית בגודל (30X23)
*כמובן שאפשר להכין את העוגה בתבנית משומנת היטב ומרופדת בנייר אפייה ואז היא תצא באופן חלק :-)

חומרים:
300 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
200 גרם סוכר
6 ביצים גודל L

150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

200 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

350 גרם שמנת מתוקה + 3 כפות סוכר
שוקולד מריר מגורר

כל כך פשוטה וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)

אם אתם אוהבים מתוק (וכנראה שאתם ממש אוהבים אם אתם כאן) הצטרפו אלי גם לאינסטגרם

הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד הצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מחלקים את התערובת לשני חלקים.
3. לחלק הראשון של התערובת מוסיפים אגוזים, מערבבים, משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהשכבה יציבה ויבשה יחסית (כ 30 דקות).
4. לאחר שהעוגה הצטננה, מורחים עליה את החלק השני של תערובת השוקולד ומכניסים למקרר.
5. מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר עד לקבלת קצפת יציבה, מצפים את העוגה.
6. זורים מעל הקצפת תלתלי שוקולד.
7. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות, מגישים ומגרדים :-)

*טיפ לחוששים מביצים טריות - אני מקבלת שאלות רבות לגבי חציו של הקרם שאינו נאפה. כן, יש בו ביצים חיות, ואני באופן אישי אינני חוששת מכך. עם זאת, אני מודעת לעובדה שרבים מכם לא אוכלים ביצים חיות. לכן, אפשר פשוט לאפות ביחד את כל התערובת, כך שלא יתקבלו 3 מרקמים שונים (תחתית, קרם לא אפוי וקצפת) אלא רק שניים. לדעתי זה פוגם מעט בעוגה, אבל זה פתרון הולם למי שלא מעוניין בביצים חיות בעוגה.

סכנת נפשות בתבנית (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

ETE 2016 קינוחי הקיץ של פריז

LE GALET קינוח הקיץ הטעים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)

השעה עשר וחצי בערב, פריז עדיין מוארת, מישהו שכח לכבות את השמש. כשמגיע הקיץ לפריז, נצבעת העיר בצבעים אחרים, קרני השמש מחיות את המונומנטים והסיין מנצנץ לו כאילו נגעה בו שרביט קסמים של פיה בסרט של דיסני. רוב הקיץ מזג האוויר נוח והפריזאים הנרגנים מתלוננים על חוסר היכולת להצלות בגני לוקסמבורג כשגשם שוטף את העיר במהלך חודש יולי. זה ממש "קטסטרוף" הם מסבירים, ושיחת היום הופכת להיות על כך שלא חם מספיק. כיצד מחליטות ביניהן חברות צרפתיות האם החופשה של אחת מהן הייתה קום-איל-פו (כמו שצריך)? רק על פי רמת השיזוף, אם הנופשת הגיעה "ברונזה", אז היא "פרופיטה" (ניצלה היטב) את החופשה ואם לא, אז כאילו לא הייתה חופשה.

לקראת הקיץ יוצאים השף פטיסיירים בקולקציות מיוחדות לימים החמים. הרעיון העומד מאחורי קולקציות הקיץ הוא קינוחים קלילים בטעמים מרעננים, שיכולים להוות דבר מתיקה ראוי גם בימים בהם המטרו הופך לסאונה לוהטת ומוס שוקולד, איך נאמר, לא ממש מתאים. בדרך כלל הקינוחים הללו יהיו בטעמים המאפיינים יותר את העונה החמה, או בצורות המאפיינות את הקיץ. במקביל לקינוחים, הרי שבקיץ מייצרים השף פטיסיירים גם קולקציות של גלידות מיוחדות בעבודת יד.

כפכפי הקיץ של ארנו לארר (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות לקינוחי קיץ שיצננו לכם את הימים החמים בעיר האורות:

אם אתם אוהבים מתוק (וכנראה שאתם ממש אוהבים אם אתם כאן) הצטרפו אלי גם לאינסטגרם

קולקציית קינוחי הקיץ של PIERRE HERME, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם
מה לא נאמר על גאון הפטיסרי הזה, עכשיו זה רשמי. ארמה נבחר לאחרונה לשף פטיסייר הטוב בעולם לשנת 2016, כמו שאומרים, אלוף עם קבלות. למרות הזכייה בתואר, ארמה לא שוקט על שמריו וממשיך ביצירת הקינוחים והקולקציות שלו. כיאה למעצב של עוגות, מתנהל ארמה כמו מעצב אופנה ודואג לקבל את לקוחותיו עם שתי קולקציות המעטרות את ויטרינת הקינוחים שלו. קולקציה ראשונה היא זו הבסיסית שנמצאת בבוטיק לאורך כל חודשי השנה. היא אינה תלוית זמן וחומרי הגלם בהם נעשה שימוש ליצירתה אינם עונתיים.

במקביל לקולקציה הקבועה, דואג ארמה ליצור עניין בקרב מעריציו ומייצר בכל חודשיים-שלושה קולקציה בשם "פטיש" (FETISH). סדרת הקינוחים מהסוג השני, נמצאת בויטרינה לזמן קצר והיא מאופיינת או על ידי כמה חומרי גלם אותם ניתן למצוא בכל קינוחי הקולקציה (למשל, קולקציית האיספהאן המפורסמת שבה קינוחים עם ליצ'י ורדים ופטל), או על ידי בחירת קינוח אחד אותו מייצר ארמה במגוון טעמים. אז לכבוד הקיץ בחר ארמה בקולקציה מהסוג השני, "פטיש" גלידות וסורבה.

הגלידות של ארמה ומיס גלה גלה הדוגמנית (צילום: שרון היינריך)

בין הטעמים המיוחדים שתוכלו לנסות אצל ארמה תמצאו את הפיסטוק והתות, ליצ'י ורדים ופטל (חלק מקולקציית האיספהאן), שוקולד חלב עם פסיפלורה ואננס, וניל עם בזיליקום ועוד. חלק שני של הקולקציה הוא קינוחי הגלידה הנקראים "מיס גלה גלה". המיס גלה גלה הוא מעין "סנקור" של מקרון מלבני במילוי של גלידה בטעמים שונים כדוגמת לימון, וניל ובזיליקום, ליים עם פטל ומעט פלפל חריף מאספלט (ESPELETTE) ועוד.

בנוסף לקולקציית הגלידות, איך אפשר בלי מקרונים? ארמה שנחשב ליצרן המקרונים הטוב ביותר, דואג לקולקציה קייצית גם של העוגיות הצבעוניות האלה. במהלך חודשי הקיץ תוכלו להנות ממקרונים במילוי של גנאש יוגורט קליל בטעמים שונים כמו לימון ירוק, תפוז וליצ'י עם ורדים ופטל.

מקרוני הקיץ של ארמה (צילום: שרון היינריך)

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

כפכפי האצבע של ARNAUD LARHER
מאז שהמציא לארר את קולקציית כפכפי האצבע שלו לקראת הקיץ, נחשבים הקינוחים הללו לאחת האטרקציות של הפטיסרי הפריזאית בעונה החמה. החל מחודש יוני מייצר לארר כמה סוגי טארטים בצורה של כפכפי אצבע, כשהרעיון כל כך פשוט אבל כל כך יפה ומתאים לאווירת הקיץ.

התבניות בהן עושה שימוש לארר מוכרות בשוק הפטיסרי, אך הוא הראשון שהחליט לעשות בהן שימוש לטובת ייצור טארטים (הן מיועדות בעיקר לשוקולד). הכפכפים ממלאים את הויטרינה, לצד הקינוחים ה"רגילים" והם מכניסים קלילות לאווירה הבוטיקית של החנות. אגב, את הטארטים הללו תוכלו למצוא רק אצל לארר, אין כל עניין בהעתקת הרעיון שלו, משום שהיצירתיות היא זו החשובה לשף פטיסיירים בפריז.

יש להם אפילו אריזה מיוחדת (צילום: שרון היינריך)

בין טעמי הטארטים תוכלו למצוא את המוחיטו העשוי מבסיס של בצק פריך עם וניל, קרם עם מיץ לימון ליים ומנטה טרייה ומעל הכל מרשמלו של מוחיטו. טעם נוסף מעניין הוא הפטל עם הלואיזה, המורכב מבסיס של בצק פריך עם וניל, מרמלדה של פטל, גנאש עם לואיזה ונפאז' של פטל. אם אתם אוהבים טעמים יותר סטנדרטיים, נסו את כפכף הלימון או את זה עם השוקולד.

ARNAUD LARHER
93 rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-19:00
מטרו: ODEON או MABILLON

קינוחי הגלידה של UNE GLACE A PARIS, מיוצרים על ידי MOF של גלידות
עמנואל ריו הוא MOF של גלידות, וככזה הרי שהוא נחשב לאחד מייצרני הגלידות הטובים ביותר בצרפת. לפני כשנה פתח ריו ביחד עם שותפו אוליביה מנאר את UNE GLACE A PARIS (בתרגום חופשי: גלידה בפריז) ממש מול חנות המקרונים של פייר ארמה במארה. השניים פתחו את החנות בדיוק כשהגיע גל חום לפריז והתור לרכישת הגלידה הטובה ביותר בעיר היה ארוך מאוד. מאז, עברה כשנה ובוטיק הגלידות של השניים מיצב עצמו כאחד המקומות המעניינים ביותר בתחום הגלידות והקינוחים בפריז.

קינוח גלידה עם ערמונים, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

בנוסף למנעד הגדול של טעמי הגלידות והסורבה במקום (אל תוותרו על הפיסטוק, הגזר עם הג'ינג'ר, הקפה מאתיופיה והקרמל המלוח), הרי שריו אחראי גם על יצירת קינוחי גלידה מרהיבים שנמכרים באריזות מיוחדות השומרות על הקור, או לטעימה במקום. הרעיון העומד מאחורי קינוחי הגלידה, מסביר לי ריו, הוא לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולתת להן פרשנות של גלידות וסורבה, כמו גם יצירת קינוחים מקוריים שלא ניתן למצוא בויטרינות הפטיסרי הרגילות.

אחד הקינוחים האהובים עלי בחנות הוא המון בלאן, וריאציה של ריו על קינוח הערמונים המפורסם. הוא מורכב מגלידת וניל, קרם ערמונים, מרנג וקולי של קרם ערמונים עם רום. אחת היצירות המקוריות של המוף הוא קינוח השוקולד והאבוקדו, לטעמי אחד הקינוחים הטובים ביותר של ריו, המשלב גלידת שוקולד עם גלידה של אבוקדו ווניל.

קינוח נוסף אותו ניתן להזמין בעת ישיבה בבוטיק הוא הקינוח בעל השם המוזר, "אומלט נורווגי". מדובר בקינוח העשוי מבסיס של עוגה ספוגה ברום סיינט ג'ימס, מעל הבסיס גלידת וניל מעושן ומעל הכל מרנג עדין. ההגשה של הקינוח הזה היא המייצרת את ההתלהבות ממנו, משום שכאשר מזמינים אותו הוא מונח על השולחן והמלצר מצית אותו באמצעות הצתת הרום שיצק עליו. מדובר באחד הקינוחים הטעימים והמבוקשים ביותר, ולמרות שהוא נראה מאוד פשוט, הרי ששילוב הטעמים של הוניל המעושן עם הרום והמרנג מעולה, כך גם שילובי הטמפרטורות בין הגלידה הקרה למרנג החמים.

אומלט נורווגי, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

UNE GLACE A PARIS
15 rue Saint-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 11:30-20:00, בשבת עד 22:00
מטרו: HOTEL DE VILLE

חלוקי הנחל של UN DIMANCHE A PARIS
בלב רובע סאן ז'רמן, נמצא אחד הפסאז'ים המעניינים של פריז. ממש כאן נמצא קפה פרוקופ הקיים משנת 1686, בו ישבו הסופרים, הוגי הדעות והמהפכנים. אחד מהם, מארה, קרא בכתביו למהפכה ולכן יש הטוענים שבמעבר היפה הזה נזרעו זרעי המהפכה הצרפתית.

"יום ראשון בפריז", כך בחר פייר קלויזל לקרוא למקום שלו שנמצא ממש מול קפה פרוקופ. הבחירה בשם הזה נבעה מרצונו של קלוזיל לשוות למקום תחושה של חופש, משפחתיות, יום של אוכל והנאה. המתחם הזה, המורכב מבוטיק של שוקולד וקינוחים, אקווריום שבו רואים את מעבדת הפטיסרי בעבודה וכן מסעדה מומלצת מישלן, נחשב לאחת מפינות החמד הקולינריות של הרובע שלא כדאי לפסוח עליהן.

יצירת אמנות של ממש, חלוק הנחל (צילום: שרון היינריך)

השף פטיסייר של המקום, ניקולא בשיר, ידוע ביצירתיות שלו וביד החופשית אותה הוא מקבל מקלויזל. אחד הקינוחים המעניינים ביותר בקיץ הפריזאי הבא עלינו לטובה הוא הקינוח אותו רקח, ה GALET (חלוק נחל). השף פטיסייר הצליח להגיע לרמת גימור מרהיבה היוצרת מראה מדויק של חלוק נחל. הקינוח מורכב מגנאש מוקצף של שוקולד לבן עם כמויות נדיבות מאוד של וניל, שכבה של קרמו קרמל עם וניל ומלח פלור-דה-סל (מלח משובח מהאוקיינוס) ותחתית של קרמבל מפתי-בר המזכיר חול ים. מעל חלוק הנחל מונח חלוק נחל קטן הממולא בפרלינה של אגוזים ושקדים מקורמלים. השילוב של הרעיון, המראה והטעם, הופכים את הקינוח הזה לקינוח הקיץ המיוחד ביותר שטעמתי בעונה זו בפריז.

UN DIMANCHE A PARIS
4-8 Cour du Commerce Saint Andre
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00
מטרו: ODEON

אי אפשר להפסיק לאכול אותו (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

ריבועי בצק שקדים, גנאש שוקולד וקפה עם אגוזי פקאן קלויים, מצופים בשוקולד לבן, חלב או מריר

קוביות של אושר (צילום: שרון היינריך)

אני כל כך אוהבת קפה. זה התחיל מקפה נמס של עלית בילדות, לאחר מכן המגורענים למיניהם שהגיעו לארץ כאילו היו זהב גולמי והיום, במהלך כל ביקור בארץ אני יושבת בכל בית קפה תל אביבי (גם קצת חיפאי) ומתדלקת קפה איכותי שכל כך חסר לי ביומיום הפרזיאי שלי. קפה הוא נושא כאוב בעיר האורות, בירת הקולינריה, בוטיקי הקינוחים הטובים בעולם אבל הקפה, קטסטרוף. תמיד שואלים אותי איך יכול להיות שבעיר כזו הקפה פשוט לא טוב, אז יש הרבה הסברים והערכות אבל בשורה התחתונה ברוב הביסטרואים אליהם תכנסו תתאכזבו מהקפה. למרות זאת, חשוב לזכור שכאשר יושבים לקפה בביסטרו פריזאי, האווירה היא זו שחשובה. הקפה הוא התפאורה, המהות היא התיאטרון של החיים שמתרחש אל מול עיניכם.

בשנים האחרונות התחילו להיפתח בפריז בתי קפה מדליקים, כאלה שמזכירים לי יותר בתי קפה בתל אביב או בלונדון (שגם זוכה לפריחה בתחום הזה). הקפה הטוב הכי קרוב לצימר הפריזאי שלנו נמצא כרבע שעה נסיעה במטרו מהבית שלנו, כך שלא תמיד יש זמן או חשק להתחיל לצאת מהבית בשביל לאטה. זאת הסיבה שמכונת הקפה היא אחד המכשירים החשובים ביותר בצימר וגלי התמחתה בהקצפה של חלב צרפתי טרי.

קוטום קפה, אחת מנקודות האור בעולם הקפה הפריזאי (צילום: שרון היינריך)

אני אוהבת קפה בכל צורה, קר (מאוד), רותח, בתוך עוגות וכמובן שגם בתוך שוקולד. למרות זאת, הרבה זמן לא כיכב אצלי השחור הארומטי הזה בקינוח שיוצר במטבח(ון) שלי ולכן החלטתי שהגיע הזמן. אז הנה מעדן שאפשר לאכול כחטיף ליד הקפה, כקוביות קרות ביום חם, או גם כקינוח אחרי ארוחה.

אם אתם אוהבים מתוק (וכנראה שאתם ממש אוהבים אם אתם כאן) הצטרפו אלי גם לאינסטגרם

ריבועי בצק שקדים, גנאש שוקולד וקפה עם אגוזי פקאן קלויים, מצופים בשוקולד
מתכון לתבנית בגודל 20X30 בקירוב

חומרים:

בצק:

200 גרם חמאה

50 גרם סוכר חום (כהה)

230 גרם קמח רגיל

כפית אבקת אפייה
30 גרם שקדים טחונים

גנאש שוקולד מריר וקפה עם אגוזי פקאן קלויים:
400 גרם שוקולד מריר באיכות מעולה (אני עשיתי שימוש ב 67%)
320 גרם שמנת מתוקה
80 גרם קפה אספרסו מוכן
150 גרם אגוזי פקאן קלויים קלות (ללא מלח) קצוצים גס

ציפוי שוקולד:
שוקולד לבן/שוקולד חלב/שוקולד מריר המתאים לציפוי. הכוונה לשוקולד הנמכר בחנויות מתמחות, נוח להמסה ולטמפרור.

הכנה:
בצק:
מערבבים את כל חומרי הבצק (ידני או במעבד מזון), משטחים על תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות, עד להזהבה (כ 30 דקות).

מסוכן ביותר לחובבי השוקולד והקפה (צילום: שרון היינריך)

גנאש שוקולד מריר וקפה עם אגוזי פקאן קלויים:
מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן.
מניחים את השוקולד בקערה, יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מוסיפים אספרסו וממשיכים לערבב.
מוסיפים אגוזי פקאן קלויים, מערבבים.
יוצקים את הגנאש על תחתית הבצק, מישרים את הגנאש באמצעות פלטה ומכניסים למקרר ללילה.

ציפוי שוקולד:
חותכים את הבצק המצופה בגנאש לריבועים בגודל הרצוי. אני בחרתי בריבועים גדולים. יש אפשרות לייצר ריבועי ביס קטנים, מלבנים וכדומה.
ממסים את השוקולד, מומלץ לטמפרר על פי הוראות היצרן.
טובלים כל ריבוע/מלבן בשוקולד מכל הכיוונים, מרימים באמצעות מזלג שוקולד או מזלג רגיל, מנערים מעט את שאריות השוקולד מעל קערת השוקולד המומס ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
מגישים קר, או בטמפרטורת החדר.

כמו גלידוניות רק עם שוקולד וקפה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

מוכרים ממתקים בפריז וחולמים על עליה לישראל CONFISERIE EN GROS

לונה פארק של ממתקים ברובע ה 15 (צילום: שרון היינריך)

יום ראשון פריזאי, קרני השמש מאירות את מטרו קו 6 והצבע הטורקיז שלו עמוק מתמיד. שוק גרנל שמתחת למסילת המטרו, אחת מאלו שיוצאות מהאדמה, מתמלא ותושבי הרובע ה 15 מתעוררים אל עוד בוקר של בגט וגבינות של לורן דובוואה. מרקו, פותח את דוכן הלחמים שלו בשוק ומספר לי בחיוך על הבן שלו, עניינים של ילדים. מלקטת כמה ירקות לסלט של הערב, פרחים לשולחן שבסלון הקטן ויוצאת מהשוק. ממש מולו, אני רואה שלט גדול "קונפיסרי און גרו", ממתקים בגדול בתרגום פשוט. אני חייבת לבדוק את המקום הזה, בכל זאת, חדשה ברובע ומחפשת כל דבר שקשור לעולם המתוקים הפריזאי. נכנסת, שואלת בצרפתית של בית הספר אליאנס אם יש שוקולד קוברטור (שוקולד עמו מצפים פרלינים, או בשמם הצרפתי בונבוני שוקולד). "את מדברת עברית נכון" שואל אותי המוכר בחיוך גדול.

מאז, עברו כמעט 6 שנים ומוריס ומיכאל הפכו לחלק מהחיים שלי בפריז. אחרי אותה שיחה בה הבהיר לי מיכאל שהמבטא שלי ישראלי, הפכנו לחברים. אני מגיעה אליהם אחרי ביקור בשוק גרנל, והם מתרפקים על שיחות שהם יכולים לנהל עמי בעברית. מוריס, שמדבר עברית רהוטה מדגים לי מדי פעם כיצד הוא מזמר קטעים מהתנ"ך (באמצעות אפליקציה שיש לו) ומיכאל מגמגם בעברית שוטפת ומהר מאוד עובר לצרפתית. כבר 6 שנים שאני שומעת שבקרוב הם עולים לארץ, מוכרים את המקום הקסום שלהם ומתיישבים בתל אביב, או באשדוד.

מוצרים צרפתיים ומוצרים בנלאומיים (צילום: שרון היינריך)

"הבניין הזה קיים משנת 1910, עוד מלפני מלחמת העולם הראשונה" מספר לי מוריס בהתרגשות "היו בו מלון, מסעדה ואחרי מלחמת העולם השנייה הוא הפך לחמאם. עד היום אפשר לראות את כל האריחים ודקורציות הרצפה של החמאם. בשנת 1967 הפך המקום לסיטונאות של ממתקים ובשנת 1994 רכשנו את העסק". האמת היא שמדובר במראה מרהיב, אפשר ממש לדמיין כיצד נראה המקום באותם ימים. שאריות של אריחים מכסים את הקירות, ועל חלקם עיטורים מיוחדים. כך גם הרצפה, שנראית בחלקה כאילו נלקחה מתוך ארמון באיסטנבול. והיום, בין האריחים, מסודרים להם מאות סוגים של ממתקים ושוקולדים ומוריס מסתובב ביניהם בגאווה ומבקש ממני, בצניעות, להזכיר שכל מה שהוא מוכר הוא "הוט דה גאם"', כלומר מוצרים ברמה הגבוהה ביותר.

מוריס בן דוד, נולד במרוקו, ובשנת 1962, בעודו בן 18 הגיע למרסיי שבדרום צרפת. זמן קצר לאחר מכן, עלה לישראל על מנת לקיים את חובתו למדינה שהוא כל כך אוהב והחל את שירותו הצבאי באוגוסט 1963. כשנתיים וחצי לאחר מכן חזר לצרפת ומאז הוא חולם על ישראל. "מבחינתי ישראל היא המקום בו אני רוצה להיות, אני חולם על עליה ורוצה למכור את המקום ולפתוח עסק של ממתקים בישראל, אבל המציאות מורכבת יותר מהחלומות". למוריס 9 נכדים משלושת ילדיו, ששניים מהם, מיכאל ודבורה, עובדים עמו בעסק. "מיכאל אחראי על הנושאים העסקיים ודבורה אחראית על העיצובים, האריזות האירועים וכדומה".

דראז'ה להמונים (צילום: שרון היינריך)

המקום של מוריס הוא לונה פארק של ממתקים. החל מחטיפי שוקולד של חברות גדולות כמו קינדר ומארס, עובר במאות סוגים של סוכריות, סוכריות גומי ומסטיקים וכלה במבחר גדול של שוקולדים וממתקים המאפיינים אזורים שונים של צרפת. ביקור במקום הזה הוא חוויה מרתקת לכל חובב מתוקים ."95% מהמוצרים שלנו הם מצרפת, אנחנו בוחרים את הממתקים הטובים ביותר ומוכרים אותם הן בסיטונאות והן ליחידים" מסביר מיכאל. בין הלקוחות שלהם תוכלו למצוא סופר מרקטים, חנויות שוקולד מפורסמות בפריז ואפילו את מחלקת האוכל של בית הכלבו המפורסם גאלרי לאפייט.

מוריס עוצר ליד אחד המדפים ומסביר בהתלהבות "אחד המוצרים הנמכרים ביותר שלנו הם סוכריות הדראז'ה". אני מחייכת ומסבירה לו שבישראל הדראז'ה ככבו בשנות ה 80 בחתונות ובבריתות, אז הם הוגשו בתוך שקיקים קטנים מטול. "בצרפת הדראז'ה עדיין ממשיך להיות מאוד מאוד מבוקש. ברוב המקרים הוא מיועד לאירועים, אבל יש גם אנשים שצורכים אותו כממתק יומיומי". מוריס מסביר לי שיש כמה סוגים של דרז'ה והוא מחזיק בטוב ביותר של חברת PECOU שקיימת כבר משנת 1880. "הדראז'ה נמדד בעיקר לפי איכות השקדים בהם עושים שימוש. בחברת פקו משתמשים בשקדי AVOLA מסיציליה והם נחשבים לאיכותיים ביותר. בנוסף, ישנה חשיבות לכמות הוניל (יש המוסיפים יותר מדי וניל כדי לטשטש את טעם השקדים הפחות איכותיים) ולאיכות הוניל בו עושים שימוש, כשבפקו מוסיפים מעט וניל בורבון".

שומרים על האריחים והקירות של החמאם (צילום: שרון היינריך)

התקופות העמוסות ביותר בחנות של משפחת בן דויד הן לפני חג המולד ולפני חג הפסחא. כחודשיים לפני החגים מתחילים להגיע הממתקים המיוחדים לכל חג והחנות מתמלאת בסחורה ובאנשים. אחד המעדנים המאפיינים ביותר את תקופת חגי החורף הוא הערמונים המסוכרים. "את הערמונים אפשר למצוא אצלנו כל השנה, אבל בתקופת החורף הם מבוקשים מאוד" מספר מוריס. "החברה עמה אנחנו עובדים, CORSIGLIA נחשבת לאחת הטובות בצרפת, ולא הרבה אנשים יודעים שלא מעט חנויות מתוקים ושוקולד בצרפת רוכשות מהחברה את הערמונים המסוכרים ואלו ממותגים מחדש ונמכרים כמוצר של אותה חנות". הערמונים עצמם מגיעים מכל מיני מקומות והקונפיסאז', קרי הפיכתם לפרי קונפי (מסוכר) נעשה במפעל שנמצא במרסיי כבר משנת 1896.

מוריס לא מפסיק להתרגש מהסיפורים על כל ביסקוויט וביסקוויט, "את אלה אנחנו מביאים מבריטני, ואת הקופסאות האלה מנורמנדי. לכל אזור יש את הביסקוויטים שלו, הענף הזה של הביסקוויטרי מאוד מפותח בצרפת". בין לבין הוא מספר בגאווה שאצלו ניתן למצוא וויסקי יפני נדיר, בשם YAMAZAKI וגם שמפניה משובחת. אבל מעל הכל חשוב לו להעביר את המסר שעד שהוא יעשה את העליה עליה הוא חולם, הוא רוצה שהחנות שלו תהיה בית מתוק לישראלים הבאים לבקר בפריז.

מימין: דבורה, דויד, מוריס ומיכאל (צילום: שרון היינריך)

אז אם אתם באזור, אל תוותרו על ביקור בחנות של משפחת בן דויד. וכדי להוסיף עוד קצת לחוויה, נסו להגיע אליו ביום רביעי או ביום ראשון בבוקר. או אז, מתקיים ממש בצמוד לחנות שוק גרנל, אחד מבין 90 שווקים של אוכל המתקיימים בעיר האורות. שוק גרנל הוא אחד האהובים עלי, גם בגלל שהוא גדול יחסית ומכיל דוכנים רבים וגם משום שהסחורה שמגיעה אליו פשוט נהדרת. עוד מקום שכדאי לכם לפקוד אם אתם מגיעים לאזור הוא חנות הגבינות של לורן דובוואה, שנמצאת ברחוב לורמל, כשתי דקות הליכה מחנות הממתקים. דובוואה הוכתר כ MOF של גבינות, קרי הוכתר כאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת והגבינות הנמכרות בחנות שלו הן מהטובות שטעמתי. ואם רכשתם גבינות, המשיכו ללורמל מספר 18 וכנסו לבולנז'רי האלזסית של הרובע, שם הצטיידו לכם בבגט אלזסי מעולה או בלחם עם אגוזי לוז וצימוקים שמתאים כל כך לגבינת רוקפור ריחנית.

CONFISERIE EN GROS
72 Boulevard de Grenelle
75015 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 09:00-19:00, ראשון עד 09:00-13:00 (סגור בשבת)
מטרו: DUPLEIX

LAURENT DUBOIS
2 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-13:00
מטרו: DUPLEIX

BOULANGERIE ALSACIENNE

rue de Lourmel 18
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00
מטרו: DUPLEIX

שוק GRENELLE

לאורך בולברד גרנל בין תחנות המטרו DUPLEIX ו LA MOTTE PICQUET GRENELLE

שעות פתיחה: רביעי וראשון 08:00-13:30

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

כוכב חדש בשמי בוטיקי הפטיסרי בפריז, YANN COUVREUR

טארט הפטל של קוברור (צילום: שרון היינריך)

סצנת הפטיסרי הפריזאית רועשת וגועשת, השף פטיסייר המוכשר יאן קוברור פתח לאחרונה את בוטיק הפטיסרי הראשון שלו ברובע העשירי שבפריז. קוברור, בן 33, נחשב לאחד הכוכבים העולים בעולם הפטיסרי הצרפתית, כשאת המשרה האחרונה שלו כשף פטיסייר של מלון היוקרה PRINCE DE GALLES עזב ב 2015 לטובת הגשמת החלום שלו, בוטיק פטיסרי הנושא את שמו.

עולם הקינוחים בפריז אינו שוקט על שמריו לרגע, כמעט בכל שבוע נפתח מקום, מתחלפת קולקציית קינוחים או נפתחים סניפים חדשים של מותג קיים. הביקוש רק הולך ועולה ומכל העולם מגיעים לעיר האורות כדי לחזות במוזיאונים הקולינריים הללו שמהווים עוד ערוץ של אופנה. לעתים נדמה שאין מקום לעוד פטיסרי בעיר, שהרי כמות הקינוחים המיוצרים ונמכרים בה בכל יום היא עצומה. בנוסף, כשיש כזו רוויה, לא פשוט לחדש ולהיות מיוחד, להיות זה שמביא את הבשורה לעולם שכבר נדמה כי הגיע לשיא.

מיל פיי אה-לה-מינוט, לא טעמתם עוד כזה (צילום: שרון היינריך)

קוברור גדל באיזור פריז, אך את החופשות בילה באזור בריטני בבית הנופש המשפחתי. הוא ספג מילדות את חומרי הגלם המשובחים של האזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לוירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל השף פטיסייר הצעיר את הקריירה שלו כשמרביתה, במלונות יוקרה בפריז. התפקיד האחרון של קוברור, היה משרת השף פטיסייר הנחשקת של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי. שם, ניצח על צוות עובדי הפטיסרי, וביחד ייצרו את כל המתוקים והמאפים של המלון. בזמן עבודתו במעבדות הפטיסרי של המלונות השונים, התבלט קוברור ביכולות הטכניות שלו וביצירתיות המאפיינת אותו כל כך. 

בשנת 2015 פרש השף פטיסייר המוכשר מהמלון והודיע שהוא מתחיל לעבוד על פרויקט חייו, פטיסרי משלו, בה יוכל להביא לידי ביטוי את הכשרון, את היצירתיות ואת הניסיון העשיר בעבודה בטכניקות שונות ועם חומרי הגלם הטובים בעולם. וכך, בחודש מאי 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב היום לאחד האיזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה בשנים האחרונות אחת השכונות השיקיות בעיר האורות, בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים).

מוציא את הקלאסיקות מאיזור הנוחות שלהן. אקלר מלבני (צילום: שרון היינריך)

עיצוב הבוטיק הופקד בידיו של המעצב המוכשר פיליפ די מאו שהצליח ליצור את אחד המקומות המעניינים היום, לטעמי, בתחום הפטיסרי. הקירות הפונים לרחוב עשויים זכוכית, כך שהאור נכנס פנימה ונראה שהעוברים והשבים לא מפסיקים להתלהב מהפלא החדש שהתמקם להם ברובע. לאורך קירות הזכוכית דלפקים מעץ וכסאות בר מרשימים. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הפטיסרי של קוברור מאפשרת ללקוחות לטעום את הקינוחים במקום, לשתות קפה או תה ובמקביל להשקיף על הרחוב. ויטרינה ארוכה ובהירה מאכלסת קינוחים מרהיבים ביופיים ועל הקירות מדפים עם טבלאות שוקולד, קרמלים וממרחים שמייצר השף בעצמו.

ונעבור לכוכבים של המקום, הקינוחים עצמם. קוברור מביא שינויים מרעננים של ממש לעולם המרתק הזה, הוא מצליח לטפל בקלאסיקות הצרפתיות בצורה חדשנית והופך אותם לקינוחים מודרניים הלובשים צורות וטעמים עדכניים. כך למשל, נמכרים במקום אקלרים מלבניים שהם הצורה המשודרגת של האקלר הקלאסי. אחד השילובים הטובים ביותר שטעמתי אצל השף הצעיר הוא אקלר שוקולד מריר וטונקה, השילוב הזה של טעם הקקאו ופולי הטונקה הארומתיים נפלא, כשבנוסף לבצק הרבוך ולקרם, משלב קוברור שכבה עדינה של שוקולד פציח שמעניקה עוד מרקם מפתיע לאקלר. עוד שילוב מוצלח הוא שוקולד החלב והקוקוס.

אקרן אייריש קופי, אוי כמה שזה טעים ויפה (צילום: שרון היינריך)

לצד האקלרים, מונחים בויטרינה מגוון גדול של קינוחים המתחלפים בכל עונה, כך בעונת התותים תוכלו לטעום את הפרזייה הנפלאה של השף, עשויה בצורה שונה מזו הקלאסית. קוברור מנקד את כל הפרזייה בפרוסות של תותים במקום לסדר אותם בצורה סימטרית כנהוג בעוגה המקורית. עוד קינוח קלאסי שמקבל פרשנות חדשה הוא הסאנט אונורה, אותו קינוח שהוכן על ידי האופים לקדוש שלהם, הקדוש אונורה. במקור עשוי הקינוח מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל כל הטוב הזה קרם שאנטיי עשיר בוניל. אצל קוברור, מגיעה הסאנט אונורה עם פטל ומנטה, שילוב המעניק לה קלילות שחסרה בדרך כלל ביצירה המקורית.

אם נשבתם בקסמם של קינוחי הויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בקינוחים המצולחתים שלו, אלו המוגשים בסוף ארוחה, או בשעת תה. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר, הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון בקינוחים המורכבים במקום הוא בכך שהם טריים ביותר, כמו גם ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, למשל, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכו.

סאנט אונורה מרהיבה והשף מציץ מאחוריה (צילום: שרון היינריך)

בין הקינוחים הללו תוכלו לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, שהוא הקינוח שנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, או אלף העלים בעברית, הוא קינוח העשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. אצל קוברור, היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בוניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל. הקינוח המצולחת המיוחד ביותר של השף הוא האקרן (ECRIN), קינוח עגול ושטוח, המורכב מכמה שכבות שמעליהן מונח מעין מכסה של מרנג אפוי דקיק. אני טעמתי את אקרן האייריש קופי, העשוי משכבות של פרפה מוקה, גנאש בייליס, קרם וניל וציפוי של מרנג לבן צחור. הקינוח הזה כל כך טעים ומאוזן והוא דוגמא קלאסית לקינוח שאפשר להגיש רק כאשר מרכיבים וטועמים אותו במקום.

חובת ביקור, גם אם זה מחוץ למסלול התיירותי (צילום: שרון היינריך)

אז אם אתם באזור תעלת סאן מרטן, יש לכם כתובת חדשה שכדאי לבקר בה, בין אם לשבת במקום ובין אם לקחת ולנשנש ליד התעלה, קוברור מביא בשורה חדשה לרובע השיקי הזה ונראה שנשמע עליו עוד רבות בעתיד.

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).
מטרו: GONCOURT

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad