GATE פטיסרי פריזאית ללא גלוטן, יש דבר כזה! וגם מתכון לעוגיות שוקולד מעולות ללא גלוטן

ללא גלוטן. גם בפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)

*עדכון אוגוסט 2017* - המקום נסגר לצערנו.
במהלך הסיורים הקולינריים שאני עורכת בפריז, אני נשאלת כמעט בכל סיור איך מגיבים הצרפתים לעניין הטרנדים החדשים בעולם הקולינריה. ללא גלוטן, ללא לקטוז, ללא סוכר, ועוד ללא שונים ומגוונים. האמת היא שבאופן כללי הצרפתים לא נכבשו על ידי גל ה"ללא". כן, כבר יש סופר BIO ומדפים ללא גלוטן וללא סוכר בכל סופר, אבל אין תחושה של גל ענק שכובש את הרפובליקה. כמובן, שכמו בכל העולם המודרני, הרי שלאט לאט גם הצרפתים מושפעים מהטרנדים העולמיים, כך אפשר למצוא בשווקים דוכני BIO, שיראו בדרך כלל יותר ריקים מאנשים מאשר הדוכנים הרגילים, או מסעדות צמחוניות ואפילו בולנז'רי (לחמים ומאפים) ופטיסרי (קינוחים) המתאימות עצמן לדרישות החדשות.

הפטיסרי הראשונה עליה כתבתי, המציעה קינוחים ללא גולטן, היא HELMUT NEWCAKE שאפשר לייחס לה את הבאת הבשורה בתחום לפריז. לא פטיסרי רגילה שבה מוצע קינוח אחד ללא גלוטן, אלא פטיסרי שהיא גן עדן לרגישים לגלוטן או לאלו הנמענים ממנו. הלמוט, הצליחה להיות הראשונה, אך היא רק סימלה את תחילת הדרך. מאז, נפתחו גם בולנז'רי ללא גלוטן ולא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי לייצר מאפים צרפתיים ללא גלוטן זה עניין די מורכב. ולאחרונה נפתחה GATE המסמלת קפיצת מדרגה רצינית בכל מה שקשור לפטיסרי צרפתית איכותית ללא גלוטן.

כל יום קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, חלום של הרבה רגישים לחומרי הגלם הללו (צילום: שרון היינריך)

גאטה ממוקמת בלב הרובע השישי, בקרבת תחנת המטרו אודאון שנמצאת בלב בולברד סאנט - ז'רמן. אזור הומה ועמוס בתיירים, מקומיים ובסטודנטים הלומדים בפקולטות של אוניברסיטת הסורבון. במקום מוגשות הן מנות מלוחות והן מתוקות, והוא משמש כמעין סניק-בר בו אפשר לאכול ארוחות צהריים ללא גלוטן, להצטייד בחטיפים ללא גלוטן וגם לקנח בפטיסרי ללא גלוטן מעשה ידיו של השף פטיסייר הצעיר סבסטיאן לנגלה (Sebastien Lenglet).

לנגלה יליד פיקרדי, החל את לימודי הפטיסרי שלו כבר בגיל 15, מסלול אופייני לנערים ונערות צרפתיים המעוניינים להכנס לתחום המאתגר הזה. הוא עבד במעבדות שונות בפריז וגם הספיק לטייל באזורים שונים של צרפת. "לכל מקום יש את חומרי הגלם המייחדים אותו ואת הקינוחים המאפיינים אותו. אני מאמין שמעבר באזורים שונים מספק ידע חשוב שעוזר להתפתחות הטבעית של כל שף פטיסייר" מסביר לנגלה. לפני כחצי שנה, בספטמבר 2015, הצטרף כשף פטיסייר ל GATE בה הוא מנהל צוות עובדים קטן המייצר כל יום מנות מלוחות ומתוקות ללא גלוטן. "המטרה שלי היא לגרום לאנשים להבין שקינוחים ללא גלוטן יכולים להיות טעימים ויפים בדיוק כמו קינוחים עם גלוטן. מבחינתי, הדבר החשוב ביותר בקינוח הוא הטעם והמרקמים, כמובן שגם הנראות חשובה, אך קודם כל הטעם".

לנגלה, מצליח להוכיח שאפשר גם אחרת (צילום: שרון היינריך)

בויטרינת הקינוחים שלו, מציג לנגלה 8 קינוחים בכל יום, כשמה שמנחה אותו הוא שימוש בחומרי גלם מעולים ועונתיים. "בכל יום נמצא בויטרינה קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, הנותן מענה גם לרגישים ללקטוז" מסביר לנגלה ומתאר את קולקציית הקינוחים הנוכחית. הקינוחים נראים כמו קינוחים המוצגים בפטיסרי "רגילה" ואין דרך לדעת שהם ללא גלוטן. הם מחולקים לשלושה סוגים - טארטים, שו (פחזניות) ועוגות מאורכות. בנוסף, נמכרות במקום עוגות בחושות, פחזניות וגם סוג אחד של לחם ללא גלוטן.

אחרי התלבטויות רבות, בחרתי שני קינוחים לטעימה. האמת היא שלא באתי עם ציפיות גבוהות, משום ששמם של הקינוחים הצרפתיים ללא גלוטן לא ממש יצא למרחוק. הקינוח הראשון שטעמתי הוא ה"אקסטרים דה שוק", קינוח לחובבי השוקולד שהפתיע אותי בטעם ובמרקמים. שכבות של ביסקוויט שוקולד עדין, פרלינה קורקנטי, מוס שוקולד מריר ומוס שוקולד חלב. הקינוח השני שנבחר הוא הטארטלט INTUITION, המורכב מבצק פריך מקמח תירס וקמח אורז, גנאש קרמל ויוזו (לימון יפני), בוטנים קלויים קרמו לימון ירוק ודיסקית של שוקולד חלב. גם הטארטלט היה נפלא ובשני הקינוחים הורגשה הטריות והשימוש בחומרי גלם איכותיים. הופתעתי מאוד מהרמה אליה הגיע לנגלה, למרות המגבלות של חומרי הגלם בהם הוא יכול לעשות שימוש. בזמן שטעמתי את הקינוחים, החלו פוקדים את המקום אנשים שהגיעו אליו לארוחת צהריים. במקום מוגשים סוגים שונים של קישים ולזניות ללא גלוטן, וכן ניתן להעביר בו את שעת החטיף של אחר הצהריים ולהתענג על משקה חם ופטיסרי.

שו שוקולד, קינוח הילדות של לנגלה (צילום: שרון היינריך)

את הפגישה שלנו אנחנו מסיימים בשיחה על מצב הפטיסרי באופן כללי, על המגמות בתחום הפטיסרי, תוכניות ריאליטי וחלומות. לשאלתי, משתף אותי לנגלה בשאיפות שלו לעתיד "שלושה דברים שאני רוצה: לייעץ בתחום הפטיסרי, להוציא ספר ולהיות MOF" (תואר המוענק לבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם בצרפת). בהצלחה שף!

*עדכון נכון ליולי 2016, השף לנגלה עזב את GATE במטרה למצוא מקום חדש לעבוד בו. המקום ממשיך להתקיים.

עוגיות שוקולד ללא גלוטן/סבסטיאן לנגלה
חומרים:
250 גרם חמאה רכה
310 גרם סוכר חום בהיר
5 גרם מלח
ביצה M
280 גרם קמח אורז
70 גרם קמח תירס
4 גרם אבקת אפייה

350 גרם שוקולד 70% מומס

100 גרם שוקולד חלב קצוץ גס

עוגיות שוקולד ללא גלוטן, כל כך טעימות גם לחובבי הגלוטן (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים חמאה, סוכר ומלח. על ראש מקיסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה) ומערבלים.
2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מוסיפים קמח אורז, קמח תירס, אבקת אפייה ושוקולד מריר מומס וממשיכים לערבל.
4. מוסיפים שוקולד חלב קצוץ ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. הבצק שמתקבל רך מאוד ולא ניתן לעיבוד בשלב זה.
5. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להתייצבות אבל לא התקשות. מוציאים מהמקרר, מעבדים מעט בידיים ויוצרים גלילים בקוטר 6 ס"מ, מחזירים למקרר.
6. כשהבצק קשה לגמרי, מוציאים אותו מהמקרר. חותכים לדסקיות בעובי 1 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להצטננות.

עוגיה, מישהו? (צילום: שרון היינריך)

GATE
11 rue Dupuytren
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 11:00-19:30
מטרו: ODEON

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

אתם הכנתם את הלילי ואלי ו CARL MARLETTI בחר

מגוון קטן מהתמונות המקסימות ששלחתם אלי

הנה מתחיל אחד הפוסטים הכי משמחים שיצא לי לכתוב. למה משמחים? כי אין יותר כיף מלראות שף פטיסייר שבקושי יש לו זמן לעצמו, יושב בביסטרו שכונתי למרגלות רחוב מופטאר, מפנה שעה מזמנו וצופה בעשרות תמונות של יצירות ששלחתם אלי. כשאני מסתכלת על קארל מרלטי מהצד זה פשוט מרגש אותי. יושבים אנשים בישראל, קוראים את הבלוג שלי, נכנסים למטבח, מכינים את קינוח ה"לילי ואלי" המורכב ממלא מלא שלבים וטכניקות וסבלנות, ושולחים אלי תמונות של היצירות שלהם. ובצד השני של העולם, צופה מרלטי בתמונות של טל, צבי, ספי, דרור, מוניק, שחר ועוד ועוד. הוא מנסה להגות את השמות בחינניות המאפיינת אותו, ושואל אם מדובר בגבר או באשה (סתם כדי להבין איך הולך עניין השמות בישראל).

מרלטי בוחר ונהנה מכל רגע (צילום: גלי הדרי)

זה לא אתגר האפייה הראשון בו אתם לוקחים חלק. בעבר השתתפו מאות מכם באתגר עוגת השוקולד של קליר דמון, אתגר הסנסייה של מרלטי, אתגר טארט הלימון בזיליקום של ז'אק ז'נה ועוד. בכל אתגר כזה, תרם השף פטיסייר את אחד המתכונים המפורסמים ביותר שלו, צפה בתמונות היצירות שלכם ובחר את היצירות היפות ביותר בעיניו. הפעם, מדובר באתגר מיוחד מאוד, משום שמרלטי העניק לי את מתכון ה"לילי ואלי" לכבוד יום ההולדת שלי, יום בו החלטתי אני להעניק לכם. לכן, יוצר היצירה היפה ביותר, שנבחר על ידי מרלטי, יקבל את הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" בחתימת חלק גדול מהשף פטיסיירים המופיעים בספר. היוצר שנבחר על ידי מרלטי למקום השני, יקבל את הספר שלי בחתימתו של מרלטי.

הלילי המקורית של השף, ומרלטי עצמו (צילום: שרון היינריך)

מרלטי עובר שוב ושוב על התמונות, כבר מהצפייה הראשונה הוא מבין שיש כמה כוכבים נוצצים בשמי הטאבלט שלי. הוא מבקש לראות את התמונות פעם נוספת ומתייחס לאירוע ברצינות הראויה. "המחשבה שעשרות אנשים עקבו אחר המתכון והכינו את הלילי ואלי, שאינו קינוח קל להכנה, מרגשת אותי", מסביר מרלטי כשחיוך מרוח על פניו. התמונות ששלחתם נחלקו באופן כללי לשתי קבוצות, אלו שהחליטו לנסות להכין את הלילי ואלי בצורתו הקלאסית, ואלו שניסו לתת ללילי את הפרשנות שלהם. מרלטי, אהב את הרעיון של הענקת פרשנות אישית לקינוח לצד שמירה על המראה הכללי שלו, והדבר ניכר בבחירותיו.

אז מי אתם יוצרי הלילי ואלי שמרלטי אהב ביותר?

לילי ואלי סה-פה-מאל
כששף פטיסייר צרפתי רוצה להגיד שמשהו הוא טוב מאוד, הוא יגיד "סה-פה-מאל". כשצפה מרלטי בעשרות התמונות, התעכב על התמונה של יצירת הלילי של ספי גב והכריז "סה פה מאל". איך אני יודעת שזו מחמאה? כי ככה זה כשאתה חי עם צרפתים, אתה מבין שאדישות שלנו היא התלהבות שלהם. הגישה היא שתמיד יש במה להשתפר, אבל כשמשהו הוא לא רע, זה כבר טוב מאוד. אז בראבו ספי! הצלחת להוציא מצרפתי מחמאה :-)
היצירה של ספי גב, שנוהג לקחת חלק בכל האתגרים שאני מפרסמת, דורגה על ידי מרלטי במקום השני.

היצירה של גב שזכתה אותו במקום השני (צילום: ספי גב)

לילי ואלי שגורמת למרלטי לחשוב על יצירה חדשה
ברגע הראשון שראה מרלטי את היצירה של צבי אבידור הוא חשב שהוא לא רואה טוב. הוא ביקש להגדיל את התמונה וביקש לוודא שלא מדובר באיש מקצוע, שעוסק בתחום באופן יומיומי, שיצר את היצירה. חייכתי לעצמי והסברתי שאבידור הוא איש הייטק חביב, שלהנאתו חוקר את התחום ומצליח להוציא ממטבחו יצירות מקסימות. מרלטי התעכב עוד ועוד על התמונה והחל לנתח את היצירה. "יש כאן ממש את כל מה שאני אוהב. מצד אחד, שמירה על המראה הכללי של הלילי ואלי, כלומר רואים שזאת הלילי. מצד שני, פרשנות אישית מעניינת לקינוח, ומעל הכל עבודה מדויקת ונקייה. זה מביא אותי לחשוב על אפשרויות שונות לגבי ייצור הלילי". מרלטי לא הפסיק להתפעל מהיצירה שלך צבי, שאפו! אגב, הוא ישמח להעניק לך את הספר באופן אישי בביקורך הקרוב בפריז :-)
היצירה של צבי אבידור, שגם כן נוהג לקחת חלק בכל האתגרים, דורגה על ידי מרלטי במקום הראשון.

היצירה של צבי אבידור, שגרמה למרלטי לחשוב שוב על הלילי  (צילום: צבי אבידור)

מרלטי ביקש למסור בראבו לכל המשתתפים! הייתם צריכים לראות את החיוך שלו כשראה את כל היצירות....אז כל הכבוד ונפגש באתגר הבא :-)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

פורים שמח עם אלון שבו ומתכון מטריף ל RELIGIEUSE פנדה

משפחת הפנדות של שבו ושלי, כנסו למטבח והתחילו להשתעשע (צילום: שרון היינריך)

מי שעוקב אחרי הבלוג שלי יודע שאני כל כך אוהבת שיתופי פעולה עם בלוגרים עמיתים, עם שף פטיסיירים, עם צלמים עם מעצבים ועם כל מי שיש לו נגיעה לתחום הקולינרי והעיצובי שכל כך מרתק אותי. יש כל כך הרבה יתרונות לשיתופי פעולה והמרכזי והחשוב ביותר שבהם הוא היכרות עם אנשים מופלאים. כך למשל, שבוע של שהות משותפת בסדנא הראשונה של ז'אק ז'נה בישראל, הוליד פוסט שיתוף פעולה מקסים עם נטלי מעוגיו.נט ורחלי מפודפייג בו רקחנו טארט פרי-ברסט בהשראת הביקור של המאסטרו. בנוסף, במהלך הביקור המרגש הזה, הצלחתי לממש עוד שיתוף פעולה מרתק לכבוד פורים, עם אלון שבו, אחד הקונדיטורים הכי מוכשרים שהכרתי ברשתות החברתיות והנה הוא לפניכם.

שבו, בן 25 (רק!) וכבר בעל ניסיון וידע נרחב מאוד בעולם המתוקים. את דרכו במטבח החל בגיל צעיר, כבן להורים העוסקים בתחום האירוח והמסעדנות, ספג שבו את העולם הזה כבר מילדות, כשבילה בין המחבתות והתנורים. אחרי שירותו הצבאי, החל לעבוד בתחום האוכל, הצטרף לצוות מסעדת "שולחן" של השף עומר מילר ומהר מאוד הבין שאהבה האמיתית שלו נתונה לעולם המתוקים. "בקונדיטוריה יש אסתטיקה ודיוק מושלמים, ולשם הלב שלי מושך" מסביר שבו. בעקבות התגלית המתוקה הזו, החליט לצאת ללימודי קונדיטוריה בבית ספר "בישולים", ולאחר חזרתו למסעדה, החל להתמקצע בתחום הקונדיטוריה. מילר, ראה את הניצוץ בעיניו של שבו, והפקיד בידיו את הקונדיטוריה של המסעדה.

עניבה חובה. מלבישים את הרליג'יוזים (צילום: שרון היינריך)

שבו ואני חברים וירטואלים כבר שנים, ומזה זמן רב שאנחנו זוממים להפגש וליצור לכם פוסט מדליק ומיוחד. אז לפני הפגישה, זרקנו רעיונות רבים לאוויר, ובסופו של דבר החלטנו להביא לכם קינוח פורימי מתוק מתוק - רליג'יוז פנדה!  "באופן טבעי, אני רגיל ליצור קינוחים מצולחתים המתאימים למסעדה, כאלו שיכולים לרגש את הסועדים בה" מסביר שבו ומוסיף "הפרויקט הזה מאפשר לי לצאת מאזור הנוחות ולהתמודד עם יצירת דמות כיפית ומתוקה".

אז אם אתם הרפתקנים, או סתם אוהבים להשתעשע במטבח, הנה המתכון המלא לרליג'יוז הפנדה של שבו ושלי. לקחנו את אחד הקינוחים הקלאסיים ביותר של הפטיסרי הצרפתית והחלטנו להלביש עליו תחפושת מתוקה. הרליג'יוז הוא קינוח המורכב משתי פחזניות בגדלים שונים המונחות אחת על השנייה. צורת הרליג'יוז מזכירה נזירה ומכאן גם שמה. תשומת לבכם לכך שכמו שאנחנו בחרנו ליצור פנדה, ניתן בעצם ליצור דמויות מגוונות על בסיס הקינוח הזה. כך תוכלו להכין חיות, גיבורי על, דמויות מסרטים ועוד...הפעילו את הדמיון.

לא מתוקים? גללו עד סוף הכתבה, תוכלו לראות אותם זזים (צילום: שרון היינריך)

המתכון מורכב מכמה שלבים ומהרבה יצירתיות :-) התוצאה - שווה כל רגע של השקעה. פורים שמח חברים! גללו עד סוף המתכון, תוכלו לראות את המשפחה בפעולה.

רליג'יוז פנדה
כ 10 פנדות חמודות

חומרים:
בצק שטרויזל:
90 גרם קמח
90 גרם סוכר
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם אגוזי מקדמיה טחונים

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
3-4 ביצים

קרם פטיסייר מקדמיה:
500 גרם חלב
100 גרם אגוזי מקדמיה מקולפים
100 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קישוטי שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר
125 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאת קקאו
5 גרם צבע מאכל אדום לשוקולד, על בסיס שמן
2 דפי גיטרה

ציפוי הרליג'יוז:
פונדנט לבן

עם קצת דמיון הפחזניות האלה תהפוכנה לכל דמות שרק תרצו (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
פחזניות (בצק שטרויזל + בצק רבוך):
1. בצק שטרויזל: מניחים את המרכיבים בקערת מיקסר. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש מיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק אחיד.
2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1-2 מ"מ, מכניסים למקפיא.
3. בצק רבוך: בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים הגיעו לרתיחה.
4. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים בפעם אחת את הקמח ומערבבים. מחזירים את הסיר לאש, ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד (על הבצק להפרד מהדפנות).
5. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לקערת מיקסר. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש מיקסר, מערבלים במהירות נמוכה על מנת להוריד את הטמפרטורה של הבצק. יש להגיע למצב בו ניתן לגעת עם היד בבצק והוא איננו חם מדי.
6. מוסיפים את הביצים בהדרגה, לאחר הוספת הביצה השלישית עוצרים את פעילות המיקסר ובודקים האם הבצק מוכן. מכניסים אצבע לתערובת ויוצרים מעין שביל עמוק. אם בתערובת יש מספיק ביצים, הרי שהשביל יסגר תוך שנייה או שתיים, אם הדבר לא קורה, מכניסים עוד חצי ביצה וחוזרים על הבדיקה. אם יש צורך מוסיפים עוד חצי ביצה (להשלמת 4 הביצים).
7. מכינים שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה או בדף סיליקון. על תבנית אחת מזלפים עיגולים בקוטר 5-7 ס"מ (צנתר עגול חלק בקוטר 12-13 מ"מ). על התבנית השנייה מזלפים עיגולים בקוטר 2-3 ס"מ (צנתר עגול חלק בקוטר 8-10 מ"מ). הפרדת התבניות חשובה, משום שזמן האפייה שונה לאור השוני בגודל הפחזניות.
8. מוציאים את בצק השטרויזל מהמקפיא ובאמצעות רינג קטן קורצים דיסקיות בקוטר הבצק המזולף, ומניחים מעל הבצק.
9. אופים כ 30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, או עד שהפחזניות שחומות וכאשר מרימים אותן הן שחומות בתחתית. במהלך אפיית הפחזניות, יש לפתוח את התנור מדי פעם על מנת לשחרר אדים הכלואים בו. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.

קרם פטיסייר מקדמיה:
10. בסיר קטן מרתיחים חלב עם אגוזי מקדמיה. לאחר הרתיחה מסירים מהאש, מכסים את הסיר ומאפשרים לחלב להצטנן ביחד עם האגוזים. כך משתחרר טעמם של האגוזים לתוך החלב.
11. מסננים את האגוזים מהחלב ושוקלים שוב את החלב. במידת הצורך, משלימים את כמות החלב ל 500 גרם, משום שלעתים חלק מהחלב נספג באגוזים.
12. באותו הסיר מרתיחים את החלב בשנית. במקביל, טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
13. אחרי שהחלב רתח, מעבירים אותו לקערת החלמונים וטורפים נמרצות, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
14. מחזירים את התערובת לסיר, ומביאים לרתיחה על אש נמוכה - בינונית. בשלב זה, חשוב להקפיד לטרוף ללא הפסקה כדי שלא תתקבל "חביתה". ברגע שהתערובת מבעבעת מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
15. מוסיפים חמאה וממשיכים לטרוף עד להמסת החמאה.
16. מצמידים לתערובת ניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים.

קישוטי שוקולד מריר:
17. ממסים 100 גרם שוקולד מריר בבן מארי, מגיעים לטמפ' של 45-50 מעלות צלזיוס.
18. מוסיפים 25 גרם שוקולד מריר שלא הומס לתוך השוקולד המומס. מערבבים, עד להגעה ל 28-29 מעלות.
19. מחממים את השוקולד בחזרה ל 31-32 מעלות (מדובר בתהליך שקורה מהר מאוד, כך שיש לשים לב).
20. יוצקים את השוקולד על דף גיטרה המונח על מגש ומשטחים לשכבה בעובי 1 מ"מ.
21. מניחים לשוקולד להתקשות מעט, וחותכים אותו בעזרת סכין לצורות הרצויות - עיניים, אף ידיים וכו. כמובן שאפשר גם להשתמש בצנתרים שונים לקרוץ עיגולים, כמו כן ניתן לחתוך צורות כמו עניבות, כיסים ועוד.
22. לאחר החיתוך מניחים על השוקולד נייר אפייה ותבנית נוספת (על מנת שישמר ישר) ומכניסים למקרר.

קישוטי שוקולד לבן:
23. אם מכינים שמלה אדומה (כמו בתמונה) יש להכין את הקישוט אחרי שהפחזנית הגדולה מוכנה (מלאה בקרם וטבולה בפונדנט). כמו כן, יש לחתוך מראש את דף הגיטרה ולהתאים אותו לצורת השמלה המתאימה לגודל פחזנית גדולה.
24. ממסים חמאת קקאו (במיקרוגל או בבן מארי), מוסיפים צבע מאכל וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים.
25. ממסים 100 גרם שוקולד לבן וחמאת קקאו צבועה בבן מארי, מגיעים לטמפ' של 40-45 מעלות צלזיוס.
26. מוסיפים 25 גרם שוקולד לבן שלא הומס לתוך השוקולד המומס. מערבבים, עד להגעה ל 27 מעלות.
27. מחממים את השוקולד בחזרה ל 29 מעלות (מדובר בתהליך שקורה מהר מאוד, כך שיש לשים לב).
28. מעבירים את השוקולד לדף הגיטרה ומשטחים לשכבה בעובי 1 מ"מ. לפני שהשוקולד מתקשה, מצמידים את שמלת השוקולד לפחזנית הגדולה, כך שתווצר מעין שמלה. לאחר שהשוקולד התקשה לגמרי, מסירים את דף הגיטרה.

עכשיו נלביש את אמא פנדה בשמלה האדומה (צילום: שרון היינריך)

הרכבה:
1. טורפים את קרם הפטיסייר מקדמיה על מנת להחזיר לו את המרקם הקליל. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בעל קוטר קטן.
2. מחוררים פחזניות בחלקן התחתון בעזרת סכין או צנתר משונן.
3. ממלאים את הפחזניות בקרם.
4. מחממים פונדנט בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים. טובלים את הפחזניות הקטנות בפונדנט ולאחר מכן את הפחזניות הגדולות.
5. מניחים את הפחזניות הקטנות על הפחזניות הגדולות.
6. מקשטים עם קישוטי השוקולד כיד הדמיון, ניתן לחבר חלקים עם מעט פונדנט (שימו לב לעשות שימוש בפונדנט קר על מנת שהשוקולד לא ימס).

חג שמח חברים! (צילום: שרון היינריך)

ממתינים לתמונות שלכם, אל תחששו להתפרע, בפורים מותר להשתולל :-)
שלכם
אלון ושרון

reade more... Résuméabuiyad

TARTE AU CHOCOLAT טארט השוקולד המפורסם והפשוט של ז'אק ז'נה - המתכון!

כה פשוט וכה טעים. טארט שוקולד בביצוע שלי והידיים של גלי (צילום: שרון היינריך)

המסייה מעביר את השמנת החמה דרך מסננת אל תוך הקערה הכסופה בה מונח השוקולד. הוא ממתין מעט כדי שהשוקולד יתחיל להתרכך אל תוך השמנת, ומכניס את המרית אל מרכז הקערה. בתנועות עדינות מאוד ועגולות, הוא מערבב את השוקולד, מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה. התהליך נעשה באטיות ובעדינות, זאת כדי שלא יכנסו במהלכו בועות אוויר לתוך הגנאש. העיניים לא זזות מהשמנת הנצבעת בצבע חום בהיר שהולך ומתכהה עם כל תזוזה של המרית. אחרי כמה דקות של התמדה בערבוב משתלט החום הכהה על השמנת ובקערה מתקבל גנאש מבריק וחלק למשעי.

הגנאש הזה, הוא בעצם המילוי לטארט השוקולד המפורסם של ז'אק ז'נה, אותו הכין המסייה במהלך הביקור שלו בישראל במסגרתו העביר שבוע של כיתת אמן בבית הספר "דנון". שבוע של שכרון חושים, במהלכו לימד ז'נה את הנוכחים את פילוסופיית הפטיסרי שלו. ז'נה הוא לא איש של קישוטים, של צבעי מאכל או של טכניקות חדשניות. הוא לוקח את הקלאסיקות אל הקצה ועושה מהן מעדנים. טארט השוקולד של המסייה כל כך פשוט, ומכאן גם הגדולה שלו. בצק פריך מעולה וגנאש שוקולד משובח, בלי תוספות, ללא שכבות ומרקמים נוספים. רק פציחות עדינה המתקבלת מבצק פריך ושחום ושכבה דחוסה ורכה של גנאש שוקולד מריר שמונחת מעליו.

מתוך הסדנא של ז'נה, כמה דיוק (צילום: שרון היינריך)

טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

מתכון לשני רינגים 20 ס"מ גובה 2 -3 ס"מ

חומרים:

בצק פריך:

25 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

250 גרם קמח רגיל
140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה M (טרופה קלות)

גנאש שוקולד מריר:

440 גרם שמנת מתוקה

400 גרם שוקולד מריר 66% (ז'נה עושה שימוש בשוקולד CARAIBE של ולרונה)

הכנה:

1. בקערת מיקסר מערבבים אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וקמח.

2. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים, מוסיפים את החמאה ומערבלים לקבלת תערובת חולית (סבלאז'). לחלופין, ניתן לבצע פעולה זו גם במעבד מזון או ללא מיקסר, ולפורר את החמאה ותערובת הקמח לקבלת פירורים דמויי חול.

3. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המיקסר ומוסיפים לקערה את הביצה. מערבלים עד לקבלת כדור בצק. מעבדים מעט על משטח עבודה, עד לקבלת בצק אחיד.

4. מרדדים מעט את הבצק בין שני ניירות אפייה, מומלץ לפזר מעט קמח על שני צדי הבצק (חשוב לקמח משני הצדדים כדי שתהיה אחידות). מכניסים למקרר לשעה.

5. מוציאים מהמקרר, וממשיכים לרדד את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ.

6. מניחים את הבצק בתוך הרינגים, מקפידים על כך שתווצר זוית ישרה בין הדפנות לבסיס, על מנת שבאפייה השוליים לא ינחתו. מסירים את שאריות הבצק באמצעות סכין מדפנות הרינג.

7. מקפיאים את הרינגים עם הבצק.

8. מחממים תנור ל 160 מעלות, ומניחים את הרינגים עם הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

9. מכניסים לתנור ל 14 דקות. מוציאים מהתנור ובאמצעות נייר סופג או מגבת מטבח, מוציאים אוויר מבועות שנוצרו בתחתית הקלתית (פשוט "דוחפים" את הבצק חזרה לתחתית). מחזירים לתנור לעוד כ 3 דקות. מוציאים שוב מהתנור, משחררים את הקלתיות מהרינגים, מניחים אותם על רשת ומחזירים להשחמה אחרונה של כ 5 דקות. על הקלתית להיות שחומה מאוד ולא חיוורת. השלב האחרון חשוב מאוד, משום שהוא זה המעניק לכל צדדי הקלתית את הצבע השחום האהוב כל כך על ז'נה.

10. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומניחים על רשת לצינון.

11. מניחים את השוקולד בקערה גדולה.

12. בסיר בינוני, מביאים שמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים כ 2 דקות לפני תחילת הערבוב.

13.  בעזרת מרית, מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. 

14. יוצקים את הגנאש על הקלתיות, כמעט עד לגובה הדפנות. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר ואוכלים באותו היום. ניתן לשמור במקרר כיומיים, אך מומלץ בחום לאכול טרי טרי.

וכך הוא בביצוע ביתי, חתוך למשולשים מתוקים. מי מצטרף? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

reade more... Résuméabuiyad

טארט פרי-ברסט, בהשראת JACQUES GENIN בוקר חגיגי עם נטלי מעוגיו.נט ורחלי מ FOODPAGE

הטארט האולטימטיבי, גם בצק פריך וגם קרם פרלינה משובח (צילום: שרון היינריך)

שבוע של שכרון חושים, אין דרך אחרת לתאר את הסדנא המרתקת שהעביר השוקולטייר והשף פטיסייר הצרפתי, ז'אק ז'נה, בישראל. לא פשוט לתאר את הקסמים שקרו שם בבית הספר "דנון", עת הפליא ז'נה בביצועיו וניסה להעביר לתלמידים את הפילוסופיה שלו בנוגע לחומרי גלם, את האהבה הגדולה שלו למעבדת הפטיסרי והשוקולטרי, ובעיקר את האמונה שלו שפטיסייר טוב, צריך לדעת לייצר את הקינוחים הקלאסיים בצורה הטובה ביותר (כנסו לפוסט המלא המסקר את ביקורו של ז'נה בישראל).

אחד הקינוחים הקלאסיים האהובים עלי בפטיסרי הצרפתית הוא הפרי-ברסט. בצק רבוך וקרם פרלינה עשיר, כל כך פשוט וכל כך טעים. כבר כמה שנים, שאני בוחנת את הפרי-ברסט של גדולי השף פטיסיירים בפריז, ואין ספק מבחינתי היכן נמצא הטוב ביותר. נכון, לכל אחד הטעם שלו והדעה שלו, אבל מבחינתי זה שאני רוצה תמיד לטעום ממנו עוד ועוד נמצא אצל ז'נה ברחוב טורן, בואך כיכר הרפובליק. לא הייתה מאושרת ממני, כשז'נה החליט לשתף את כל התלמידים בסודות הקינוח המזוהה עמו כל כך, וידעתי שמהר מאוד המתכון שלו יככב אצלי בבלוג.

הפרי-ברסט של ז'נה מבקר בתל אביב (צילום: שרון היינריך)

במהלך השבוע הזה בו ליוויתי את ז'נה בארץ, ביליתי שעות ארוכות עם אנשים נפלאים, אותם אני פוגשת בדרך כלל ברשתות החברתיות. אנשים המתעניינים בתחום השוקולד, הקינוחים, מקצוענים, חובבנים וגם "סתם" סקרנים. המפגש הזה הוליד כל כך הרבה חום ואנושיות וגרם לי שוב להבין, עד כמה אני אוהבת את העשייה שלי. במהלך המפגש, החלטנו נטלי המקסימה, מהבלוג המעולה עוגיו.נט ואני, שהגיע הזמן לפוסט משותף (אגב, שיתוף הפעולה הראשון בבלוג שלי היה עם עוגיו.נט) ביחד עם רחלי המקסימה, עורכת אתר המתכונים FOODPAGE. וכך, מבושמות מהסדנא המשכרת, נפגשנו לבוקר משותף של יצירה.

לפני הפגישה זרקנו רעיונות רבים לאוויר, איזה קינוח נרקח ביחד? סיעור מוחות פורה שכזה, שהוליד את אחת היצירות המדהימות לדעתי - טארט פרי-ברסט בהשראת ז'אק ז'נה. החלטנו לקחת בסיס טארט מעולה, לחבר אליו את קרם הפרלינה ה"דיאטטי" של מסייה ז'נה ובין שתי השכבות המעולות האלה, הוספנו שכבת גנאש שוקולד מריר. על מנת לשוות לטארט מראה המזכיר את מראה הגלגל של הקינוח המקורי, שנרקח לכבוד מרוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, בחרנו להניח על קרם הפרלינה דסקית שוקולד מריר עם המון ברס קראנצ'י. התוצאה שהתקבלה מרהיבה ביופייה וטעימה מאוד. כמובן, שלאור כבדות קרם הפרלינה, מומלץ לאכול אותו בביסים קטנים...אם אתם מצליחים להתאפק :-)

טארט פארי ברס | רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לגנאש שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
140 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם פרלינה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
3 חלמונים
75 גרם סוכר
40 גרם קמח
גרגרים מ-2 מקלות וניל
250 גרם חמאה רכה
350 גרם מחית פרלינה

לדיסקית שוקולד וברס:
100 גרם שוקולד מריר 60%
ברס לציפוי הדיסקית

כמה שהוא יפה, מבט מלמעלה (צילום: שרון היינריך)

אופן ההכנה:

1.  בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.

3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.

4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.

5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.

6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.

7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.

8. מחממים תנור ל-170 מעלות.

9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.

10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.

11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.

12. מצננים בטמפרטורת החדר.

13. גנאש שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.

14. בסיר קטן מחממים שמנת לסף רתיחה.

15. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.

16. יוצקים את הגנאש על הקלתית האפויה ומצננים במקרר במשך כ-1/2 שעה להתייצבות השוקולד.

יוצקים את גנאש השוקולד על הבצק הפריך (צילום: שרון היינריך)

17. קרם פרלינה: בסיר מחממים שמנת וחלב לסף רתיחה.

18. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר, קמח וגרגרי וניל.

19. מוסיפים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

20. מוסיפים את יתרת תערובת החלב לקערה וטורפים היטב.

21. מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת על להבה בינונית-גבוהה עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך.

22. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר עד שהוא קר.

23. מעבירים את הקרם הקר לקערה ומקציפים באמצעות וו הקצפה.

24. בקערה נפרדת מערבלים את החמאה עם וו גיטרה עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים מחית פרלינה ומערבלים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.

25. מוסיפים פנימה את הפטיסייר המוקצף ומערבלים רק עד שמתקבל קרם אחיד.

26. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות גבוהות וצפופות על גבי שכבת השוקולד בטארט.

כבר בשלב הזה התעלפנו. גבעות של פרלינה (צילום: שרון היינריך)

עוד קצת פרלינה (צילום: שרון היינריך)

27. דיסקית שוקולד: קוצצים את השוקולד וממסים בעדינות במיקרוגל או על בן מארי.

28. יוצקים את השוקולד על גבי נייר אפייה או דף גיטרה ומשטחים באמצעות פלטה או קלף פלסטיק לשכבה דקיקה.

29. מפזרים על השוקולד ברס ומניחים לו להתייצב מעט במשך 2-3 דקות במקרר.

30. כשהשוקולד מעט התייצב אך עדיין רך קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ ובמרכזו עיגול נוסף בקוטר 6-8 ס"מ, כך שתיווצר דיסקית עם חור.

31. מצננים את הדיסקית לחלוטין במקפיא עד להתייצבות השוקולד.

32. מחלצים את דיסקית השוקולד בעדינות מהנייר ומניחים בזריזות על גבי הקרם המזולף. אם יש צורך, מזלפים עוד מעט קרם בחלק המרכזי.

33. מגישים מיד.

זהירות, היא ממכרת (צילום: שרון היינריך)

שלכם

רחלי, נטלי ושרון

reade more... Résuméabuiyad

JACQUES GENIN כובש את ישראל ומבטיח לחזור

ז'נה והחיוך המפורסם שלו, מחלק פלאן מעולה לתלמידים (צילום: שרון היינריך)

"המתכון לא ממש משנה, הדבר החשוב הוא להבין את חומרי הגלם בהם אתם עושים שימוש, רק כך תוכלו להגיע לתוצאה הרצויה. חשוב להבין אם בחמאה יש יותר או פחות אחוזי שומן, כמה לחות יש באוויר (וכאן הלחות גבוהה), איך מתנהל התנור שלכם וכיצד כל חומר גלם משפיע על התוצר הסופי" מסביר ז'אק ז'נה לתלמידים המרוכזים המביטים בו בסקרנות. הם כותבים ושואלים, והמסייה מרעיף עליהם את הידע העצום שלו ובעיקר את הפילוסופיה שלו בכל הנוגע לחומרי גלם ולעבודה בייצור קינוחים וממתקים. ז'נה לא מפסיק לרגע ולא מוכן לעמוד בזמנים "אנחנו נסיים את היום כשאני אחליט" מודיע ז'נה, ובמקום ללכת לטייל בנמל תל אביב, הוא מכניס עוד בצק רבוך לאפייה.

טארט השוקולד המפורסם של ז'נה. בצק פריך מעולה וגנאש שוקולד משובח (צילום: שרון היינריך)

כבר שנים שהמעבדה של ז'נה בצפון המארה, בואך כיכר הרפובליק, מהווה עבורי בית בפריז. יש מקומות שכאשר אתה נכנס אליהם, אתה מרגיש את החום האנושי, את הלבד אך לא את הבדידות, כזה הוא המקום של המסייה. מאז הפגישה הראשונה שלנו, עשינו דרך ארוכה ביחד, כשבכל פעם, מזמין אותי ז'נה לצפות בפלאים שנרקחים במתחם שמעל קומת המכירה. פעם הוא מכין אקלר שוקולד ומכריח אותי לטעום את כולו, כי כך טועמים קינוח, פעם הוא מכין את המיל פיי האגדי שלו ומזלף את קרם הפטיסייר בין שכבות האושר האלה אל מול עיניי, וכמה שזה טעים. הקשר ביננו הלך והתהדק עם הזמן, ואף זכיתי לסייע לו באחת השנים, בתקופה שלפני חגי החורף. או אז עטפתי אלפי סוכריות קרמל בכל יום ולמרות הרוטינה, נהנתי מכל רגע.

ז'נה והאוזן, צוות מנצח (צילום: שרון היינריך)

עם השנים, למדתי להכיר את איש המקצוע הצבעוני והמיוחד הזה, אך חשוב מכך את הבן אדם שעומד מאחוריו. שיחות רבות היו לנו על ישראל, על החיבור הרוחני העמוק שלו למדינה שכלל לא ביקר בה, על הבת היהודייה שלו וגם על האפשרות שיגיע לביקור בארץ. פעמים רבות ניסיתי לגשש אם יהיה מוכן להגיע להעביר סדנא באחד מבתי הספר בישראל, ואחרי שנפתח "דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה" נוצר חלון ההזדמנויות המיוחל, והמסייה אמר לי OUI. מאותו הרגע הבנתי שנכנסתי להרפתקאה מיוחדת אך מורכבת גם יחד. ז'נה, הוא אחד האנשים הכי מחויבים שפגשתי, הוא כמעט לא יוצא מהמעבדה שלו ונמצא בה בכל יום מבוקר עד לילה, הוא לא יודע משהו אחר. אז איך הוא יעזוב את המקום הכי חשוב לו לשבוע שלם? החלטתי לקחת את הסיכון הזה, משום שידעתי שאם וכאשר הוא ינחת בארץ, הוא יתן את כולו והסדנא תהיה הטובה ביותר והמושקעת ביותר שנראתה במחוזותינו.

אלף עלים של אושר. המיל פיי המפורסמת של ז'נה (צילום: שרון היינריך)

וכך, ב 14.2.2016, מתייצב המסייה בנמל תל אביב, בבית הספר "דנון", ופותח את הסדנא הראשונה שלו בישראל. את הסדנא מלווה צוות בית הספר, בניצוחו של מאיר דנון, כשלצדו לאורך כל השבוע הקונדיטורית טל האוזן. האוזן, מתפקדת בסדנא כאילו הייתה אחת הזרועות של ז'נה. היא מתרגמת אותו, מסבירה את הטכניקות ומתווכת בינו לבין התלמידים. ההיכרות שלה עם המסייה ארוכת שנים, עוד מהתקופה בה למדה פטיסרי בבית הספר פרנדי והתחילה לעבוד אצלו כמתלמדת צעירה וחדורת מוטיבציה. הקשר בין השניים היה מיוחד כבר מהרגע הראשון "אני זוכרת שבסוף חודש העבודה הראשון כסטאז'רית, הגיש לי ז'נה שק. הייתי המומה, שהרי לא נהוג לשלם לסטאז'רים, אלא אם הם נשארים כמה חודשים באותו המקום" מספרת האוזן בהתרגשות. מאותו רגע הבהיר ז'נה להאוזן שהיא עובדת אצלו כחלק בלתי נפרד מהצוות. מאז, עברה האוזן בתחנות רבות, אך תמיד שמרה אמונים למעבדה ברחוב טורן, ועד היום כשז'נה זקוק לה היא עולה על טיסה ומגיעה לסייע לו. היה זה אך טבעי שהאוזן תהיה יד ימינו לאורך הסדנא, וההרמוניה ששררה בין השניים תרמה רבות להצלחת השבוע המיוחד הזה.

ז'נה וליאור שטייגמן מבית הספר "דנון". רגע של נחת (צילום: שרון היינריך)

היומיים הראשונים מוקדשים לפטיסרי (קינוחים) ושלושת הימים האחרונים לקונפיזרי (ממתקים) ולשוקולד. אמנם המקצוע הראשי של ז'נה הוא השוקולד והממתקים, אך הקינוחים שלו נחשבים לשם דבר בעולם הפטיסרי והם זכו בלא מעט תארים. אקלר השוקולד, טארט הלימון בזיליקום והפרי-ברסט הם רק חלק מהקינוחים המפורסמים שלו. מבחינתי, כל קינוח שמייצר ז'נה, הוא הטוב ביותר בתחומו. כך למשל, המילפיי שלו נחשבת לטובה בפריז, כך גם אקלר השוקולד, הפרי ברסט וכו'.

במהלך ימי הסדנא שמוקדשים לעולם הפטיסרי, זוכים התלמידים לחזות במסייה (ואל תקראו לו שף לבקשתו) מכין את כל הקינוחים שלו. נכון, מדובר בקלאסיקות ולא בטרנדים החדשים בעולם המתוקים, אך הפילוסופיה של ז'נה היא שמה שחשוב הוא לעשות את הקינוחים הבסיסיים הכי טוב שאפשר. צבעי מאכל, טכניקות התזה, קישוטים ואינסרטים פשוט לא מעניינים אותו והוא מנסה להעביר את התובנות שלו לכל מי שמעוניין להקשיב. קשה לתאר במילים את הקסם ששורר בכיתת הקונדיטוריה של דנון. התשוקה של המסייה, הרצון שלו להעשיר את כל הנוכחים בידע שלו, בהבנה שלו את חומרי הגלם נוגעת בכולם. הימים מתארכים, וכל קבוצה מקבלת עוד ועוד מהאיש שלא יודע לעצור.

טארט קרמל ואגוזים. עובד רק עם חומרי הגלם הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)

הימים הבאים מוקדשים לתחום הממתקים והשוקולד, המזוהים כל כך עם ז'נה. יש הרבה שוקולטיירים מעולים בצרפת, אבל אין אחד שמייצר קרמלים ומרמלדות ברמה של המסייה. לא מעטים האנשים שלא מתחברים לעולם הזה של הממתקים, אבל כשטועמים את הקרמל של ז'נה אי אפשר לעמוד בפניו. ז'נה חושף בפני התלמידים את כל סודות הקרמל המושלם, הוא מבשל ומודד טמפרטורות, יוצק ומיישר, חותך ושואל. חשוב לו לשמוע את דעות הנוכחים בחדר, האם הקרמל מר? האם הטעם של התוספת שהוכנסה אליו מורגש? שיעור הקרמל הופך לדיון עמוק על דיוק במעלות, על לחות באוויר ועל איך מגדירים טעמים. ז'נה מחזיר את התלמידים למתכון ומבקש לשנות את הטמפרטורה המצוינת בו "אחרי שהבנו שהטעם לא היה מדויק, נראה שעם חומרי הגלם הקיימים בישראל, יש לעשות התאמה ולכן נשנה את הטמפרטורה אליה נגיע". כל כך הרבה רצינות וכבוד למקצוע.

הפרי ברסט הכי טובה בפריז, מבקרת בתל אביב (צילום: שרון היינריך)

מרמלדות, מרשמלו, נוגט וגם בונבוני שוקולד, את כולם מכין המסייה עם התלמידים. אחד המעדנים שהוכנו במהלך היום האחרון לסדנא הוא אגוזים מסוגים שונים, קלויים, מקורמלים ומצופים בשוקולד ובקקאו, כשברגע אחד הידיים של כל הנוכחים מלאות בקקאו והחיוכים לא משים מהפנים. משטח העבודה הגדול מתמלא במגשים של שוקולד, מרמלדות, קרמלים שנעטפים על פי הנחיות המסייה וממתקי נוגט רכים. העייפות נותנת את אותותיה, אבל המסייה ממשיך וממשיך לייצר ולחבק את כולנו בנוכחות המהפנטת שלו. ואז הוא מחליט שהגיע הזמן לעצור.

"הביקור שלי בישראל הוא אחד הדברים המרגשים שחוויתי. כשאמרתי "כן" ידעתי שאני עומד בפני חוויה מיוחדת במינה, שאני מחכה לה מזה זמן רב" מסביר ז'נה בהתרגשות בשיחת הסיכום. הוא עומד שם, איש צנוע ועניו, ומסביבו צוות בית הספר וכל התלמידים שלא מפסיקים למחוא לו כפיים. דמעות מציפות את עיניו וההתרגשות ניכרת. הוא לא מסתיר אותה ומבטיח שזו תחילתה של ידידות מופלאה.

המרמלדות של ז'נה, או בצרפתית פאט-דה-פרוי, מעדן (צילום: שרון היינריך)

והמקום, לא פחות חשוב. בית ספר חדיש ומעוצב בצורה מקסימה (צילום: שרון היינריך)

ומנקודת מבט אישית - הביקור הזה של ז'נה בישראל הוא אחד משיאי העשייה שלי. כמי שחיה את עולם הפטיסרי הפריזאי יומיום, הרי שהגעה של שף פטיסייר ושוקולטייר ברמתו של ז'נה לישראל, מרגשת אותי מאוד. תפירת הביקור הזה לא הייתה פשוטה ודרשה סבלנות של כל אחד מהצדדים. כשמדובר בשף ברמה כזו, הרי שהעשייה שלו במעבדה קודמת לכל, והרבה לילות לבנים חלפו עד ש"הנשר" נחת. היה לי ברור שברגע שהוא נוחת בארץ, ההצגה מתחילה והיא תהיה ההצגה הטובה ביותר בעיר. וכך היה, ז'נה נתן את כל כולו במהלך השבוע הזה, הוא לא נח לרגע ולא היה מוכן לוותר גם כשהעייפות פקדה את כיתת הקונדיטוריה. ברגעים שאחרי הסדנא, כשישבנו איתו במסעדות, הוא לא הסתיר את ההתרגשות שלו ואת התחושה שהוא מרגיש בבית. הסדנא עוררה תגובות מרגשות ברשת, לא היה אחד מהתחום שלא דיבר עליה, עיתונאים ביקשו להתארח בבית הספר בכל יום במהלך השבוע ויש הטוענים שמדובר באחת הסדנאות הטובות שהתקיימו בארץ, אם לא הטובה ביותר. תודה לכל מי שלקח חלק בפרויקט המופלא הזה, לבית הספר דנון ולכל הצוות (מאיר, ליאור, רוית, מלני, כל עובדי המטבח וכל מי ששכחתי), לטל האוזן ולגלי שהרגיעה אותי כשלא נרדמתי מחשש שהמסייה ישאר במעבדה. ז'נה הבטיח לחזור, ולא עוד הרבה זמן....

והנה עוד תמונות, קשה לבחור מתוך 1000....

כשהקרמל הכי טוב בעולם מגיע לישראל (צילום: שרון היינריך)

מגוון אגוזים קלויים, מקורמלים, מצופים בשוקולד ובקקאו. סכנת נפשות! (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

ועוד אחד ודי :-) כמה תמונות אווירה משבוע של שכרון חושים

קשה להפרד, אבל ז'נה הבטיח שיחזור (צילום: שרון היינריך)

reade more... Résuméabuiyad