אחר הצהריים עם JULIEN ALVAREZ השף פטיסייר של מלון פנינסולה היוקרתי

מרבד הקינוחים שפרס אלברז, ממה מתחילים? (צילום: שרון היינריך)

בילדותו היה ג'וליאן אלברז רוכב על אופניים. מביתו שבכפר ברג'רק שבחבל הדורדון המהפנט, אהב אלברז לצאת לטיולי רכיבה, הוא והנוף הקסום והפתלתל של אחד האזורים הכי יפים בצרפת. שילוב של הרים ונהר, מצודות, מצוקים וכפרים חצובים בהר, כל הקסם של הטבע במקום אחד. לא רק אהבת טבע ואוויר מלא בחמצן הניעו את הבחור הצעיר, אלא גם התחרותיות שכל כך טבועה בו ומניעה אותו גם היום "הרכיבה על האופניים הייתה עבורי מקור לאדרנלין, תחרויות, אקשן דינמיות, להיות תמיד מחודד. גם היום, אני עדיין מונע מהמקומות האלה ולכן תחרויות הפטיסרי הן משהו שהתחברתי אליו מאוד".

אלברז, בן ה 30, גדל למשפחה של מסעדנים וייננים, וכבר מגיל צעיר הכיר ממש מקרוב את עולם הקולינריה. "אני זוכר את התחושה של שימוש בחומרי גלם טריים. מה שיש בנמצא, זה מה שנכנס למטבח. אהבתי כבר מילדות את העולם הזה, אבל הבחירה ללכת לכיוון הפטיסרי נעשתה מאוחר יחסית, בגיל 19". לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי בצרפת, בוחרים לעתים נערים ונערות בגילאי 15-16 את המקצוע שלהם. ישנם בתי ספר מיוחדים, המשלבים לימודים לבגרות עיונית ומקצועית, כך קורה ששף פטיסיירים בני 30, הם בעלי 16 שנות ניסיון במעבדות. מגיל צעיר מאוד הם לומדים את "שפת" המטבח, את הטכניקות השונות ומגיעים לרמת מקצועיות גבוהה ביותר בגילאים צעירים מאוד.

שעות של עבודה על כל קינוח, במעבדת הפטיסרי של פנינסולה (צילום: שרון היינריך)

אלברז ידוע מאוד בקריירה המרשימה שלו, ביחס לגילו הצעיר. את המסלול שלו החל בפטיסרי מקומית של המנטור שלו באותה התקופה, טיירי דיומגאר. "התחלתי לעבוד בפטיסרי כדי להתנסות בתחום, והחלטתי שאני משקיע את כל כולי בלמידת הטכניקות, בהבנת ההתנהגות של חומרי הגלם ובהתמקצעות עד כמה שניתן. כמעט שלא לקחתי הפסקות, וגם בזמנים בהם לא הייתי אמור להיות במעבדה, הגעתי אליה". הפטרון, שראה את ההשקעה של אלברז הצעיר, זיהה מהר מאוד את הפוטנציאל הגלום בו והציע לו להתחיל להתאמן לתחרויות. מהר מאוד זכה בתואר בתחרות המתמחים של צרפת ונשלח על ידי הפטרון להיות האסיסטנט של נבחרת צרפת בגביע העולם בפטיסרי לשנת 2006. "ההכרות שלי עם הצוות, ועם אנשי מקצוע מהשורה הראשונה בתחום הפטיסרי הצרפתית, קדמו אותי ברמה המקצועית וכך נחשפתי לעולם מדהים של יצירתיות וגם תחרויות שמשכו אותי מאוד". אלברז, בעל אזרחות צרפתית וספרדית, עזב את צרפת לטובת עבודה בברצלונה בפטיסרי BUBO המפורסמת של קרלס ממפל ובשנת 2008, חזר לצרפת  והיה חלק מצוות ההקמה של LA PATISSERIE DES REVES של פיליפ קונטצ'יני.

שיא התחרויות היה ללא ספק בשנת 2011, או אז חבר אלברז לנבחרת ספרד בתחרות גביע העולם בפטיסרי שהתקיימה בתערוכת סירה בעיר ליון, וזכה איתה במקום הראשון והיוקרתי. אחרי שעסק בייעוץ פרטי בתחום, בשנת 2013 קיבל אלברז את הפניה ממלון פנינסולה שנפתח באותה התקופה בפריז, להיות השף פטיסייר הראשי של המלון. מאז, מנצח השף הצעיר על בריגדת הפטיסרי ואחראי על קינוחי המלון ושעת התה המפורסמת המוגשת בו.

אלברז וידידים (צילום: שרון היינריך)

במהלך השיחה שלנו, שמתחילה בלובי המלון, פורס אלברז על השולחן את כל הקינוחים המוגשים בשעת התה של המלון. "הרעיון הוא שאנחנו מגישים שני סוגים של שעת תה. הראשונה, שעת תה אנגלית והשניה, שעת תה צרפתית. בכל שעת תה שכזו מגישים קינוחים שונים והאורח יכול לבחור לו את שעת התה המתאימה לו ביותר". כך, למשל, בשעת התה האנגלית, מחליף את המקרון הצרפתי המפורסם, מעין "מקרון" אנגלי שהוא בעצם שתי עוגיות סבלה שורט ברד עם פלור-דה-סל קרוקנטי, עם מילוי קרמל שבתוכו קונפי של לימון וג'ינג'ר שהופכים את כל היצירה לקלילה יותר. קינוח נוסף שמוגש בשעת התה האנגלית הוא עוגת גזר קלאסית עם תבלינים כמו טונקה, מעט גראנד מרינייה ואגוזי פקאן. כאן המקום לציין שאלברז מעיד על עצמו כי הוא חובב פקאן גדול, והוא גם היחיד שמגיש היום בפריז קינוחים עם פרלינה מאגוזי פקאן שהוא מייצר בעצמו. "את האהבה שלי לפקאן גיליתי כשהתאמנתי עם נבחרת ספרד לגביע העולם בקונדיטוריה. אני אוהב את כל מה שקשור לאגוז הזה ואת כל מה שקשור לפרלינה מכל אגוז - שקדים, אגוזי לוז ופיסטוק. אולי פעם אפתח בוטיק שיתמקד בפרלינה".

שעת תה צרפתית או אנגלית? (צילום: שרון היינריך)

הקינוח המפורסם ביותר של שעת התה האנגלית הוא הבנופי פאי, שהוא בעצם עוגת בראוני עם שוקולד חלב, ריבת חלב, בננה וספקולוס. האמת היא, שלמרות שהפאי הזה נתפס כפשוט מאוד, כשעושים אותו מחומרי גלם מעולים ובאיזונים הנכונים הוא פשוט מעולה. גם הסקונס שלו מככבים בשעת התה הזו, כיאה לשעת תה אנגלית. סקונס אווריריים, מבושמים בפירות יבשים. בנוסף לקינוחים, מוגשים בשעת התה גם סנדוויצ'ונים קטנים.

בשעת התה הצרפתית, מוגשים קינוחים שונים לגמרי, מה שמביא את המעבדה של אלברז לייצר מגוון גדול מאוד של קינוחים בכל יום. "בכל כמה חודשים מתחלף הנושא של שעת התה. לדוגמא, שעת תה של חג המולד, שעת תה של פסחא ובימים אלו שעת תה של יום האהבה". גם כאן, מציג אלברז מגוון גדול של קינוחים כמו קינוח של בסיס קראנצ'י עם קרם שאנטיי ושוקולד דולסה של ולרונה ומעליו הדרים, קינוח אחר נראה כמו סוכריה על מקל, והוא עשוי מעיגול שוקולד שבתוכו קרמל עם אוכמניות וקסיס ומעל הכל קרם וניל המזולף ממש כמו פרח. אחד הקינוחים המרהיבים ביותר שמגיש השף בשעת התה הזו נראה כמו תפוח אדום מבריק והוא נקרא תפוח האהבה Pomme D'Amour. בתוך היצירה הזו מונח לו קרמו קרמל ומעין תערובת של תפוחים מבושלים ואפויים עם ביסקוויט עסיסי של קרמל.

אלברז מפורסם בפרלינה פקאן שלו, אם מוגשת מנה עם חומר הגלם הזה, אל תוותרו (צילום: שרון היינריך)

אלברז מדבר בהתלהבות על כל אחד מ 12 הקינוחים המונחים על השולחן, לשאלתי, קשה לו לבחור מה מבין כולם הוא מעדיף. בסופו של דבר הוא מתרצה ומסביר שהבנופי היא העוגה האהובה עליו, ואחרי שאני טועמת אני מבינה מדוע. שילוב המרקמים והטעמים מעולה, ולמרות שחומרי הגלם מצטיירים בתחילה כמתוקים מאוד, הרי שהקינוח לא מתוק מדי והוא מפתיע אותי מאוד. אחרי הטעימות, מוביל אותי השף אל מאחורי הקלעים של אחד המלונות היוקרתיים והגדולים ביותר של פריז. כ 500 עובדים מאיישים את כל משרות המלון, ומשרתים את אורחי 200 החדרים שבו. אנחנו עוברים דרך המטבחים המצוחצים, אחד מהם הוא המטבח של המסעדה הסינית הממוקמת במלון, "לילי" שמה. לצד מטבח המסעדה, נמצא חדר "שולחן השף" בו ניתן לסעוד ארוחה פרטית עם שף המסעדה כשהנוף, הוא המטבח עצמו. 1200 יורו והחדר שלכם (מוגבל ל 6 אנשים, ללא תוספת שתייה ויין).

בסיום הביקור במטבחים אנחנו מגיעים אל מעבדת הפטיסרי. ניכר שהקשר בין השף לבריגדת העובדים שלו (כ 15) טוב ולמרות הכבוד שהם רוכשים לו, הרי שהאווירה נעימה מאוד. אלברז מציג לי את העובדים שלו ואת מתחמי העבודה השונים, ובין לבין אנחנו מדברים על מצב תחום הפטיסרי היום. "כיום, יש פריחה גדולה בענף הפטיסרי, בעיקר בגלל החשיפה העצומה שהוא זוכה לה במסגרת תוכניות הריאליטי בכל העולם. עם זאת, לעתים החשיפה הזו יוצרת מצג שווא של תחום שכולו ורוד ונעים. בפועל, כשמגיעים לעבוד במעבדה אחרי הקורסים, הרי שהמציאות מורכבת יותר, ולא תמיד העבודה עומדת בציפיות של הפטיסייר המתחיל". כיום, נמצאים אצל אלברז במעבדה סטאז'רים אותם מנסה השף לנתב. הוא מזהה מיד מי מגיע לתחום עם תשוקה ומוכן להקריב למען ההתקדמות."אני כבר 12 שנים במקצוע, ועד היום אני יודע שבכל יום אני לומד משהו חדש. כדי להתקדם בתחום הזה, צריך לרצות ללמוד, לרצות להתקדם, להכיר בכל יום חומרי גלם חדשים וטכניקות חדשות".

אלברז מתעקש שאצלם את כל הצוות, פרגון במעבדה (צילום: שרון היינריך)

THE PENINSULA

שלכם
שרון

עוגת שוקולד, ערמונים וממרח שקדים (ללא חלב וללא גלוטן) GATEAU CHOCO - MARRONS

לא התאפקתי, טעמתי משתיהן (צילום: שרון היינריך)

אם אתם עוקבים אחרי אתם בוודאי יודעים שאני חובבת ערמונים, אבל ממש חובבת ערמונים. מבחינתי מדובר בחומר גלם אולטימטיבי, שהרי אפשר לאכול אותו ללא כל תוספת, בצורת ערמונים קלויים, במנות מתוקות או במנות מלוחות. מגוון גדול כל כך של אפשרויות עם חומר גלם אחד. 

לפני כמה זמן העליתי לבלוג מתכון לפונדנט הערמונים המעולה של שוק מובר, או יותר נכון מתכון לפונדנט בסגנון שוק מובר, מפאת סודיות המתכון. מאז הפרסום, אני מקבלת בכל יום מיילים רבים עם תמונות ותגובות על המתכון. כנראה שיש בהם משהו בערמונים הערמומיים הללו. עניין המתכון הגיע אפילו לחנויות המתמחות, אותם פקדו קוראים רבים על מנת לרכוש את קרם הערמונים. במקרה אחד, הסבירה נציגת החנות שיש איזה מתכון שעושה גלים ברשת ובעתיו מגיעים לרכוש את הקרם :-) הכי מרגש שיש!

אז למי שעוד נשאר קרם ערמונים, ולמי שרוצה לנסות עוד מתכון עם הארומה החורפית הזו, הנה מתכון נפלא לעוגת שוקולד, ערמונים וממרח שקדים. השילוב הזה של שוקולד, ערמונים ושקדים נפלא וכל כך חורפי. המרקם של העוגה הזו מזכיר מרקם של פונדנט, משום שמשקל החומרים היבשים נמוך מאוד ביחס למשקל חומרים השומניים והנוזלים שבמתכון. את ממרח השקדים, ניתן למצוא בקלות בחנויות הטבע (לדוגמא, טבע עדן וכו') והוא מוסיף הרבה למתכון, אז אל תוותרו עליו.

ערמונים, שוקולד וממרח שקדים, שילוב שלא ישאיר אתכם אדישים (צילום: שרון היינריך)

עוגת שוקולד ערמונים וממרח שקדים

תבנית עגולה 20 ס"מ (מומלץ לעשות שימוש בתבנית נמוכה יותר מתבנית עוגה רגילה, אך לא תבנית טארט)

חומרים:

150 גרם שוקולד מריר 64% ומעלה

4 ביצים בינוניות מופרדות

100 גרם סוכר חום בהיר

כפית מיץ לימון

קורט מלח (עדיף פלור-דה-סל)

150 גרם קרם ערמונים

100 גרם ממרח שקדים

30 גרם קורנפלור

הכנה:

1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים תבנית ומרפדים בנייר אפייה.

2. ממסים שוקולד בבן מארי על אש קטנה. מניחים לצינון בטמפ' החדר.

3. שמים בקערה את החלמונים עם הסוכר, מקציפים באמצעות מיקסר או מטרפה ידנית, עד שהתערובת נעשית בהירה.

4. על ראש של מיקסר מרכיבים וו הקצפה, שמים בקערת המיקסר את החלבונים עם כפית מיץ לימון וקורט מלח ומקציפים לקצף יציב.

5. לתערובת החלמונים מוסיפים קרם ערמונים, ממרח שקדים ושוקולד מומס, טורפים, מוסיפים קורנפלור ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

6. מקפלים את החלבונים בהדרגה לתוך התערובת. מומלץ להוסיף תחילה שליש מכמות החלבונים ולערבב לתוך התערובת, על מנת להפוך את אותה לקלילה יותר. מקפלים בעדינות את יתרת החלבונים עד לקבלת תערובת אחידה.

7. יוצקים את התערובת לתבנית, אופים כ 40-45 דקות עד שהעוגה יציבה, אך לא יבשה מדי.

קדימה לחפור :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!

שלכם,

שרון

מאחורי הקלעים של חברות בצוות שופטים בקורס הפטיסרי של בית הספר FERRANDI

משימת הסיום, כמה כשרונות בחדר אחד (צילום: שרון היינריך)

תלמידה מספר D39, נכנסת לחדר עם פלורה קנטו, המורה שלה. עטופה במקטורן עבודה לבן ובכובע של שפים, מחויכת ממבוכה, היא ניגשת אל השולחן המרכזי ומניחה עליו קינוח מרהיב על צלחת גדולה, ולידו "עוגת נסיעה" מגרה. קנטו מניח מול כל אחד מארבעת השופטים צלחת עם אותו הקינוח והאות ניתן. "הציגי לשופטים את היצירה שלך" מבקש קנטו מתלמידתו הצעירה. עיניה של סון יונג בורקות, היא אוחזת בנייר קטן עליו כתבה את טקסט הפרזנטציה שלה, ובצרפתית קוריאנית מתחילה לתאר בהתרגשות את היצירות שלה. רואים שהתשוקה לעולם הזה בוערת בה והיא מתייחסת למעמד ברצינות מעוררת הערכה.

"נעים מאוד, שמי סון יונג, אני מקוריאה ואני שמחה להציג לכם את הקינוח שלי", פותחת התלמידה הנרגשת בנאום קצר. היא מפרטת על מרכיבי המנה, מדוע בחרה להשתמש ביוזו ובערמונים, באילו טקסטורות בחרה להשתמש וכיצד יצרה את עלי המרנג העדינים. בנוסף לשאלות הממוקדות על המנה, אני שואלת את התלמידה האם הגיעה לקורס הפטיסרי עם ניסיון. "יש לי שנת ניסיון בתחום, אבל בעיקר ייצרתי מקרונים וקאפקייקס" היא משיבה בחיוך נבוך. תשובה המסגירה את העובדה כי היא כמעט נטולת ניסיון, נתון המבליט, אפילו יותר, את הביצוע המרשים אליו הגיעה אחרי 5 חודשים בלבד של קורס בבית הספר FERRANDI.

סון יונג מציגה את היצירות שלה, כמה התרגשות וכמה גאווה (צילום: שרון היינריך)

המעמד הזה מתרחש כל כמה חודשים בבית הספר פרנדי. או אז, מתקרב מועד סיום קורס הפטיסרי לאנגלופונים במוסד המכובד והתלמידים מקבלים את משימות גמר הקורס. אחת המשימות המרתקות, שהחליטו להטיל בפרנדי על הסטודנטים בקורס שהחל בספטמבר 2015, היא משימת יצירת הקינוח המצולחת ולצידו עוגת נסיעה (עוגה שלא דורשת קירור ויכולה לעמוד בשהייה של מספר ימים מחוץ למקרר). "הרעיון היה ליצור משימה בה יוכלו התלמידים להוכיח את כל מה שלמדו במהלך הקורס, וכמובן את הכישרון הטבעי שלהם. התלמידים עובדים על המשימה הזו עם המורים שלהם, מספר ימים כשהשיא הוא מעמד הטעימה והשיפוט. הם נדרשים להכין קינוח עם הדרים ואגוזים לבחירתם, כלומר בכל קינוח חייבים להופיע חומרי גלם משתי המשפחות הללו. כמו כן, עליהם להגיש עוגת נסיעה שלה קשר רעיוני לקינוח" מסביר לי סטיבי אנטואן, אחד המורים המובילים של המגמה, שגם מזמין אותי להיות חלק מצוות השיפוט.

פסקל ניאו מרביץ בתלמידים תורה (צילום: שרון היינריך)

"חשוב לנו לנסות לדמות לתלמידים קצת מהעולם האמיתי שמחוץ לקירות המחבקים של פרנדי. גם כשעובדים בפטיסרי או במלון יוקרה, כאשר מציג אחד מחברי הבריגדה קינוח שהגה, הוא חשוף לביקורת בונה מצד העמיתים שלו לעבודה. רק כך לומדים" מסביר לי פסקל ניאו, MOF בתחום הפטיסרי משנת 1979, ראש צוות השיפוט אליו אני משתייכת, ביחד עם דידיה אברי שהנו אחד המורים לפטיסרי בפרנדי ואנטוני ברטה, שעובד כסו שף בפטיסרי של Thoumieux (מבית היוצר של ז'אן-פרנסוואה פיאז', אחד השפים המפורסמים בעולם הקולינריה הצרפתי). עלינו מוטלת משימת שיפוט היצירות של קבוצות C ו D, וחבר שופטים נוסף בוחן את קבוצות A ו B והוא מובל על ידי מריאל רונז'ו, שהעבירה לתלמידים קורס בנושא טעם בשלושה מימדים - טכניקה של טעימה וניתוח טעמים.

המטריצות של ניאו (צילום: שרון היינריך)

"כל יצירה של קינוח מתחילה בתכנון שלו באמצעות איור, צביעה בצבעי מים והבנה עמוקה של הטקסטורות והטעמים שישולבו ביצירה", מסביר לי ניאו, שנכנס כל כולו למשימת השיפוט. במהלך תקופת הלימודים, היה זה ניאו שהעביר לארבע הכיתות קורס מיוחד בתחום האמנות, במסגרתו למדו איור, ציור, צבעי מים וגרפיקה. הוא מראה לי בהתלהבות, דפים גדולים עם תמונות של כל התלמידים, חיתוכים סטטיסטיים של הציונים שלהם, ציון ממוצע של כל כיתה וכיתה והגיגים שהוא מסמן על כל אחד. "כל תלמיד התבקש להכין איור של הקינוח שלו ושל עוגת הנסיעה. היו כאלו שהגישו לי רק עמוד אחד ואחרים הגישו 8 עמודים. כמובן שגם הרצינות של כל תלמיד ביחס למשימה, ההסבר המצורף והדמיון בין האיור לבין הקינוחים המוצגים במציאות, נבחנים". ניאו ואדריאן בורטו לוריט, מנהלת המגמה הבינלאומית, מכינים תיקיות, בהן מונחים האיורים של כל תלמיד, כך יכולים חברי צוות השיפוט להתבונן בתכנון וביצירה המוגמרת במקביל.

כל יצירה מתחילה באיור (צילום: שרון היינריך)

אחד אחד נכנסים התלמידים, מלווים במורים שלהם שתומכים בהם בכל תהליך היצירה, והם גם אלו שמעניקים להם ניקוד על העבודה במעבדה. מכאן, שהשיפוט נעשה לא רק במהלך הטעימה, אלא גם במהלך ההכנה, כך ניתן לבחון את טכניקות העבודה של התלמיד, את ה"יד" שלו, השליטה במתכונים וכדומה. הניקוד הניתן על ידי חבר השופטים לכל מנה, מורכב מהחלק הויזואלי של המנה ומהחלק של הטעימה עצמה. בחלק הויזואלי, מונחים השופטים להתייחס רק לחלק החיצוני של היצירה, לפני שטעמו אותה. איך היא נראית? כיצד היא מונחת על הצלחת? כמה אלמנטים יש בה? האם היא דומה לאיור שהוגש? ועוד ועוד פרמטרים. לאחר מכן, מתחיל שלב הטעימות, שלב זה הוא השלב המורכב ביותר משום שבו על השופטים להתייחס לכל מרכיבי המנה, לבחון את המרקמים השונים, את הטעמים ואת השילוב בין כולם. האם נוצרת הרמוניה ביצירה, האם יש קשר רעיוני בין המרכיבים והאם בסופו של דבר המנה טעימה ועומדת בדרישות (הדרים ואגוזים). בנוסף, יש לבחון האם כל מרכיבי היצירה רלוונטיים לה, או שסתם הונחו על הצלחת (הגישה היא שמה שמונח על הצלחת עליו להיות חלק מהמנה, ואם הוא "רק" לקישוט, אז חבל לשלב אותו).

היחס הרציני לתלמידים, מרשים (צילום: שרון היינריך)

היום עובר לאטו, קשה לעכל את כל כמויות הסוכר האלה, אבל אני נאמנה למשימה ויודעת כמה חשוב לתלמידים לשמוע חוות דעת של אנשים שלא מכירים אותם וטעמו קינוח או שניים בחייהם. אני נדהמת מהרמה הגבוהה אליה מגיעים התלמידים אחרי כל כך מעט זמן של לימודים. אמנם מדובר בחמישה חודשים אינטנסיביים, אך לא מדובר בעניין של מה בכך. העבודה על קינוח היא תהליך שלם של יצירה, ומרשים לשמוע מכל אחד מהאנשים שעומד מולנו את ההסבר שלו לבחירת חומרי הגלם, מסקרן להבין את צורת החשיבה על הרכבת המנה ויותר מזה, מרגש לראות אנשים צעירים מכל העולם מדברים רק על קינוחים. בעודנו חווים דעתנו על היצירות, קשה היה שלא לחשוב על הריאליטי האמיתי שמתרחש מול עינינו. ללא גבולות וללא מלחמות, נכנסו לחדר, בזה אחר זה, צעירים מקוריאה, סין, ברזיל, ארצות הברית, הודו, מקסיקו, תאילנד, סינגפור, טאיוואן, ואפילו נציגה מישראל בשם הדס צרפיס.

צרפיס, מייצגת את ישראל בכבוד (צילום: שרון היינריך)

צרפיס, הגיעה אלי בעבר לסיור קולינרי בפריז, וכבר אז גילתה לי שהחלום שלה, הוא ללמוד פטיסרי בפריז. מהר מאוד, החלום הפך למציאות וכבר עם תחילת היום גיליתי שאני הולכת לפגוש אותה. מרוגשת מהמעמד, הציגה הישראלית הצעירה את הקינוח שלה."הקינוח שבחרתי להכין מבוסס על טעמי תפוז וקוקוס והוא מורכב מבצק פריך, ג'לי עם חתיכות פרי, מוס קוקוס, שכבת ג'נוואז תפוז, קרם תפוז וקישוט של קליפות תפוז". מאוחר יותר מסבירה לי צרפיס שהקינוח הזה מזכיר לה את הילדות שלה, משום שאביה גידל פירות הדר וריח התפוזים היה נוכח מאוד בילדותה. עוגת הנסיעה בטעמי קוקוס תפוז וחמוציות, נאפתה בתוך צנצנות זכוכית קטנות, רעיון שהרשים את השופטים (צורת הגשה זו מקובלת בדרך כלל יותר בקינוחים ולא בעוגות). אחרי הפסקת הצהריים, סיפר לי ניאו שהתרשם מאוד מהקינוח של צרפיס, מהתעוזה שלה ומהשכבות ממנו הוא הורכב. גאווה ישראלית מילאה אותי והתלמיד הבא, מסין, נכנס לחדר.

שלכם
שרון

יום הולדת עם אתגר אפייה חגיגי LILY VALLEY של מרלטי, וגם עותק מהספר שלי עם חתימות השפים הלוקחים חלק בספר

לילי ואלי של מרלטי, עכשיו תורכם לנסות (צילום: שרון היינריך)

חודש פברואר הוא חודש מאוד מרגש עבורי, הוא גם החודש בו נולדתי וגם החודש בו הכרתי את אהבת חיי במהלך סיור קולינרי (תודו שרומנטי), אה ובסיור גם גילינו שנולדנו באותו התאריך (לא באותה השנה). במהלך החודש הזה אני מקבלת כל כך הרבה ברכות, איחולים ובעיקר המון אהבה, בכל המדיות האפשריות. הבלוג, הפייסבוק, האינסטגרם הפכו לחלק בלתי נפרד מחיי וכך גם העוקבים אחריהם. אין מרגש מלדעת שאני מצליחה להגיע לאנשים באמצעות המילים שלי, הצילומים ובעיקר באמצעות התשוקה שמניעה אותי.

אז מכיוון שאני לא כל כך טובה בלהיות בצד שרק מקבל, החלטתי להפוך את יום ההולדת שלי לחגיגה שבה אתם אלה שמקבלים. בשנת 2015, הכנתי לכם כמה פרויקטים משותפים עם השף פטיסיירים המובילים בפריז. כך, למשל, הכנתם את טארט הלימון בזיליקום של ז'אק ז'נה, את עוגת השוקולד המפורסמת של קליר דמון וגם את הסנסייה של קארל מרלטי.  בכל פרויקט כזה, שלחתם אלי תמונות רבות של היצירות שלכם והשף פטיסיירים שגם נדבו את המתכונים, השקיעו זמן רב בעיון בכל התמונות ובבחירת היצירות שהכי הרשימו אותם. כמובן, שמלבד הכבוד הרב מעצם העובדה כי גדולי השף פטיסיירים צפו בתמונות שלכם, גם זכו חלק מהיוצרים בספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" עם חתימותיהם של השפים שתרמו את המתכונים.

הגרסא המשפחתית, גם זה רעיון (צילום: שרון היינריך)

אז לכבוד יום הולדתי, החלטתי לחגוג אתכם ביחד עם פרויקט חדש ומאתגר, פרויקט לילי ואלי! מי שעוקב אחרי, יודע שאחד השף פטיסיירים האהובים עלי (שגם עתיד להגיע עמי לישראל בעתיד הקרוב מאוד לסדנא בבית הספר "דנון") הוא קארל מרלטי. שף פטיסייר שהוא קודם כל אדם מקסים, המשרה אווירה נעימה על כל הסובבים אותו, והדבר ניכר הן ביצירות שלו והן באווירה הקסומה בבוטיק שלו. אחד הקינוחים המזוהים ביותר עם מרלטי הוא ה Le Lily Valley (שם של פרח), העשוי בצק פריך, פחזניות ממולאות בקרם סיגליות, קרם מסקרפונה סיגליות, קונפי של קסיס ועיטור סוכר וסיגליות. את הקינוח המיוחד הזה, רקח מרלטי כהומאז' לקינוח הסאנט אונורה המפורסם, אבל יותר מזה, כמחווה לאשתו, לור, שוזרת פרחים שבבעלותה בוטיק פרחים ששמו, איך לא, לילי ואלי. הרעיון הזה מקסים לדעתי, והוא מראה כמה אנושיות ורומנטיקה יש באיש אחד.

מרלטי המקסים, העניק לי ליום ההולדת את המתכון ללילי ואלי! תודו שזה מרגש :-) אז כרגיל, אתם מכינים, שולחים תמונות ומרלטי בוחר את 2 היצירות היפות והמיוחדות ביותר. והפעם, הפתעה! היצירה שתוגדר על ידי מרלטי כיפה ביותר תזכה את בעליה בעותק של הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" שעל דפיו חתימות של חלק גדול מהשף פטיסיירים הלוקחים חלק בספר. היצירה שתבחר על ידי מרלטי למקום השני, תזכה את בעליה בעותק מהספר, חתום על ידי מרלטי. ועוד הפתעה, הספר יוענק לזוכים על ידי מרלטי בביקורו הקרוב והראשון בישראל, במהלכו יעביר כיתות אמן ב"דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה" (במקרה שמכל סיבה תדחה הגעתו, ישלח הספר בדואר).

מרלטי, אני, לילי וסנסייה (צילום: סיון אסקיו מתוך "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים")

המתכון של הלילי מורכב ממספר שלבים, שכל אחד מהם ברמת קושי בינונית. הרעיון הוא עבודה לפי השלבים המפורטים, על מנת לקבל את התוצאה הרצויה. במתכון הזה חובה לעשות שימוש במשקל גרמים ובמדחום.
אגב, הלילי יכולה להיות קינוח אהבים נפלא ליום האהבה החל ב 14.2.

את התמונות יש לשלוח ל parischezsharon@gmail.com עד יום ראשון ה 21.2.16  עד יום ראשון ה 28.2.16 רק תמונות שישלחו עד לתאריך זה יועברו למרלטי.

לילי ואלי של קארל מרלטי
מתכון ל 6 מנות

חומרים:
בצק פריך Pate Sucree
250 גרם קמח רגיל
2 גרם מלח
95 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
150 גרם חמאה
50 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)

בצק קרמבל
100 גרם חמאה
125 גרם סוכר חום בהיר
125 גרם קמח

בצק רבוך Pate a Choux
125 גרם מים
125 גרם חלב
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
115 גרם חמאה
140 גרם קמח רגיל
250 גרם ביצים

קרם שאנטיי מסקרפונה סיגליות
250 גרם שמנת 38%
200 גרם גבינת מסקרפונה איכותית
50 גרם סוכר
5-7 טיפות תמצית בטעם סיגליות (מרלטי עושה שימוש בארומה טבעית)
2 טיפות צבע מאכל סיגליות נוזלי

פונדנט סגול לציפוי הפחזניות
פונדנט (חומר גלם הרוכשים בחנויות מתמחות)
צבע מאכל סיגליות נוזלי (כמה שצריך)

קרמל
100 גרם מים
400 גרם סוכר

קישוט סוכר סגול
100 גרם מים
400 גרם סוכר
צבע מאכל סיגליות נוזלי (כמה שצריך)

תוספות אפשריות לקישוט:
סוכריות עגולות כסופות
ריבת קסיס או פטל
עלי סיגליות מסוכרים
דפי כסף או זהב אכילים

בקרוב אצלכם על השולחן (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך Pate Sucree

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה (קמח, מלח, אבקת סוכר ושקדים),

2. מוסיפים את החמאה ומפוררים את התערובת ביחד, כך שייווצרו פירורי חמאה עטופים בחומרים היבשים (סבלאז').

3. מוסיפים את הביצים ולשים עד לקבלת בצק אחיד (ניתן גם לעשות שימוש במיקסר). מכניסים למקרר לשעתיים.

4. מוציאים מהמקרר, מרדדים לעלה בעובי 4 מ"מ, חותכים מהבצק ריבועים בגודל 5X5 ס"מ ומחזירים לקירור של שעה.

5. מניחים את הריבועים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ 15 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, עד שהם משחימים. מניחים בצד לצינון.

בצק קרמבל

6. מרכיבים קרס גיטרה על ראש מיקסר, בקערת מיקסר שמים חמאה, סוכר וקמח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד.

7. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד, בין שני ניירות אפייה, ומכניסים למקרר לשעה.

8. קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ ומכניסים שוב למקרר.

בצק רבוך Pate a Choux

9. בסיר עם תחתית כבדה שמים מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה. מרתיחים.

10. מוסיפים בפעם אחת את הקמח ומערבבים היטב עם כף עץ, עד שהמסה מתייבשת וגוש הבצק נפרד מדפנות הסיר.

11. מרכיבים קרס גיטרה על ראש מיקסר, מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבלים להורדת הטמפרטורה (כשתי דקות).

12. מוסיפים לקערת המיקסר את הביצים בהדרגה, וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מגבירים את מהירות המיקסר עם הוספת הביצים. על הבצק שמתקבל להיות רך, אך לא מדי ולכן יתכן שלא יהיה צורך לעשות שימוש בכל הביצים.

טיפ: יש שיטות רבות לבדוק האם הבצק הרבוך מוכן. אחת האפשרויות היא לעצור את פעולת המיקסר, ולעשות פס עם האצבע על פני הבצק. אם הבצק מוכן, הוא יתחיל להסגר לאט לאט (כלומר, לא יישאר פס פתוח יציב ומצד שני הוא גם לא ייסגר מהר).

13. כאשר הבצק מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר מס' 10 עגול. מזלפים פחזניות בקוטר 2 ס"מ במרווחים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

14. מניחים על כל פחזנית עיגול בצק קרמבל ואופים בתנור שחומם מראש ל 185 מעלות, כ 15 דקות. באפיית בצק רבוך, יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, באמצעות סגירת דלת התנור על כף עץ, המונחת בין דלת התנור לגוף התנור. על הפחזניות להיות תפוחות והקרמבל שחום ופירורי (יש לאפות עוד כמה דקות אם הפחזניות לא הגיעו למצב המתואר). מוציאים מהתנור ומצננים.

קרם שאנטיי מסקרפונה סיגליות

15. מרכיבים קרס הקצפה על ראש מיקסר. שמים בקערת מיקסר את כל החומרים ומקציפים לקרם יציב מאוד.

16. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן (כוכב) בינוני.

17. מחוררים את הפחזניות בתחתית עם סכין קטנה וממלאים בקרם. את הקרם הנותר בשקית הזילוף שומרים בקירור, עד לשלב הרכבת הקינוח.

פונדנט סגול לציפוי הפחזניות

18. שמים בסיר קטן פונדנט ומחממים על להבה קטנה לטמפ' של 45 מעלות. לחלופין אפשר לחמם את הפונדנט בבן מארי ואז רצוי להוסיף לו כמה טיפות מים.

19. מוסיפים צבע מאכל סיגליות ומערבבים. מתחילים בטיפה אחת, אם צריך מוסיפים עוד טיפה עד הגעה לצבע הרצוי.

20. טובלים כל פחזנית שמולאה בקרם, בפונדנט הסגול, כך שיווצר מעין כובע סגול על הפחזנית. בעזרת האצבע מסירים את השאריות מצדי הפחזניות. מניחים ליבוש,
21. נועצים סוכריה כסופה קטנה בפונדנט, על ראש כל פחזנית.

קרמל

22. מרתיחים סוכר ומים בסיר עם תחתית כבדה, עד לקבלת קרמל בהיר. יש להגיע לטמפ' של 170 מעלות.

23. לאחר שהקרמל הגיע לטמפ' הרצויה, מסירים מהאש. מומלץ להניח את תחתית הסיר במים קרים להפסקת הבישול.

24. טובלים בקרמל בזהירות את אחד מצידי הפחזנית שמולאה בקרם ונטבלה בפונדנט, ומדביקים לכל ריבוע בצק פריך 4 פחזניות על צדן, כך שהחלק הסגול מופנה כלפי חוץ, והסוכריה הכסופה שעל כל פחזנית מקבילה לפינה של ריבוע הבצק הפריך.

קישוט סוכר סגול

25. מרתיחים סוכר ומים בסיר עם תחתית כבדה, עד לקבלת קרמל שקוף. יש להגיע לטמפ' של 145 מעלות בלבד.

26. מוסיפים צבע מאכל סיגליות עד שמתקבל צבע סגול עמוק. מסירים מהאש, מומלץ להניח את תחתית הסיר במים קרים להפסקת הבישול.

27. לוקחים נייר אפייה גדול ומקמטים אותו לכדור, פותחים את הנייר המקומט ושופכים בזהירות את הקרמל הצבוע לאורך הנייר בחלקו העליון (בעצם יוצרים מעין פס עבה של קרמל). בזהירות מרימים את הנייר ואוחזים בקצוות הקרובים לפס הקרמל, מנערים קלות את הנייר מעל תבנית גדולה, כדי שהקרמל יישפך לאורכו של הדף. מניחים בצד את הנייר המקושט בקרמל, עד לייבוש מלא.

הרכבה אחרונה וקישוט:

28. מזלפים מעט מקרם השאנטיי מסקרפונה סיגליות בין הפחזניות המודבקות לבצק הפריך.

29. מניחים כפית של ריבת קסיס או פטל על הקרם (לא חובה)

30. ממשיכים בזילוף הקרם בצורה סיבובית לגובה של 3-4 ס"מ מעל הפחזניות.

31. מניחים על הקרם עלי סיגליות מסוכרים (לא חובה)

32. שוברים חתיכות מקישוט הסוכר ומניחים על הקרם. על החתיכות להיות גדולות משטח הפנים של הקרם המזולף.
33. באמצעות סכין קטנה, מניחים על הקישוט פיסה של דף כסף או זהב.

מומלץ לאכול ביום הרכבת הקינוח.

ולקינוח, תמונה חדשה מסדרת התמונות שלי באינסטגרם, דוגמניות מבקרות תחנות מטרו, עקבו אחרי כאן

בהצלחה לכולם!

אוהבת

שרון

עוגת נפוליאון, המתכון לגרסה הסובייטית למיל פיי, וגם איך תוכלו לסייע לספר המתכונים הרוסי החדש לצאת לאור

כמה שמות לעוגה אחת, מילפיי, הגרסה הרוסית (צילום: קירה קלצקי)

לפני קצת יותר משנה וחצי נולד לי ה"ילד" הראשון, הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". כשאני נזכרת בתקופה הזו, אני מחייכת חיוך גדול. כל כך הרבה עבודה, כל כך מעט לילות עם שינה רציפה ובסופו של דבר יצירה אחת שלי, שכולה אושר גדול. את היצירה הזו, בחרתי להוציא בהוצאת LunchBox, הוצאה שמתמחה ביצירת ספרי בישול ותוכן קולינרי. הספרים של ההוצאה אינם ספרי מתכונים רגילים, אלא ספרי אוכל, המתעדים סיפורים של אנשים, של תקופה, של מקום או של תרבות.

בימים אלו עובדים בהוצאה על יצירת ספר אוכל חדש, המתעד את המטבח היהודי-רוסי-סובייטי. על מדף הספרים הישראלי יש כבר ספר בישול כמעט מכל העדות: מרוקאי, הונגרי, פרסי, רומני ועוד ועוד. עכשיו הגיע הזמן להשמיע את קולה של אחת העליות הגדולות שידעה המדינה. אז במלאת 25 שנה לעלייה הגדולה מברה"מ לשעבר, ייצא הקיץ לאור - ובעברית -ספר אוכל רוסי, זאת רק אם וכאשר יצליח מסע גיוס ההמונים למענו (ראו קישור בסוף הכתבה).

הנפוליאון מתוך הספר החדש העומד לצאת לאור (צילום: קירה קלצקי)

אז חשבנו, חברי מההוצאה ואני, איזה מתכון יכול לחבר בין המטבח הרוסי והצרפתי, וכמובן שמיד קפץ נפוליאון והתייצב מולנו. עוגת המיל פיי הצרפתית (אלף העלים) ,הקרמשניט או הקרמש, מכונה במטבח הרוסי, נפוליאון. הגרסה הרוסית לקינוח הזה הומצאה בשנת 1912 במוסקבה, במלאת 100 שנה לניצחון הרוסים על צבאו של נפוליאון, אשר פלש לארצו של הצאר ושקע בשלג הרוסי. לכבוד הניצחון הגדול נאפתה העוגה שנקראה על שמו של המנהיג הצרפתי, ועליה נזרו פירורי בצק לזכר השלג ההוא שהקפיא את צבאו. במרוצת השנים התחבבה העוגה על הרוסים ומצאה מקום חם בליבם ובבטנם בכל מסיבה משפחתית.

עוגת נפוליאון/יאן גיצלטר

חומרים:

1 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר לפי הוראות היצרן

3 ביצים בגודל בינוני

1 וחצי כוסות סוכר

2 כפות קמח

2 כוסות חלב רותח

300 גרם חמאה רכה

1 שקית של סוכר וניל או גרגרים מ- 1 מקל וניל (לא חובה)

הכנה:

1. מחממים תנור ל 180 מעלות.

2. פותחים את יריעת הבצק על גבי נייר אפיה ובעזרת סכין חדה מחלקים ל 4 מלבנים שווים. מרדדים את מלבני הבצק לעובי של 5 מ"מ ובעזרת מזלג דוקרים את פני הבצק. מעבירים בזהירות את נייר האפיה ועליו מלבני הבצק לתנור, ואופים עד להזהבה, כ- 15-20 דקות. מניחים בצד.

3. להכנת הקרם, בסיר קטן מעל להבה בינונית מניחים את הביצים והסוכר וטורפים היטב לתערובת בהירה. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה.

4. בהדרגה ותוך כדי ערבוב מהיר, מוסיפים את החלב הרותח. מנמיכים את הלהבה ומערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק סמיך. מעבירים את הקרם לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום, מניחים להתקרר.

5. בקערה של מיקסר או מעבד מזון מניחים את החמאה הרכה ומקציפים מספר שניות. בהדרגה ותוך כדי ערבוב, מוסיפים את הקרם ומקציפים עד לקבלת קרם אחיד. בשלב זה אפשר להוסיף את סוכר הוניל או הגרגרים. מכסים את הקרם בניילון נצמד ומצננים במקרר כשעה.

6. להרכבת הנפוליאון מורחים שכבה נדיבה ואחידה של הקרם על מלבן בצק עלים. מניחים מעליו מלבן נוסף וגם אותו מורחים בשכבה נדיבה של קרם. חוזרים על הפעולה עם יתר מלבני הבצק והקרם ומסיימים עם שכבת קרם. בעזרת סכין חדה חותכים את הקצוות לשוליים ישרים ואת הפרורים מפזרים מעל העוגה. מגישים מיד.

רוצים עוד מתכונים מהמטבח הרוסי? זה הזמן שלכם לעזור לפרויקט הנפלא הזה לצאת לפועל, כנסו לקישור ותמכו.

שלכם

שרון

מה הקשר בין שנדלירים, קרפים ויום שלישי השמן? CREPES

היפנים שמשגעים את פריז עם הקרפים שלהם (צילום: שרון היינריך)

אם אתם מטיילים במהלך חודש פברואר בפריז, אל תתפלאו אם תהיו מוקפים בהמון המון קרפים מלוחים ומתוקים, עמוסי כל טוב. החגיגה מתחילה ב 2.2, מועד קיומו של חג השנדלר (Chandeleur) ונמשכת כמעט לאורך כל החודש, כיאה לחגים אליהם נקשרים מאכלים. יום אחד של חג, והרבה מאוד ימים בהם מוכרים וצורכים את מאכלי אותו החג. כך למשל הגאלט דה רוואה שמילא בינואר את ויטרינות הפטיסרי והבולנז'רי, בזכות יום אחד של חג ההתגלות.

"חג השנדלר הוא חג קתולי בו מציינים הנוצרים את הצגתו של התינוק ישו, 40 יום אחרי לידתו (חג המולד), בבית המקדש". מסבירה רותי שמעוני, חוקרת תרבות צרפת ובעלת עיטור כבוד מטעם ממשלת צרפת. "לזכר אירוע זה, נחגג חג השנדלר (תאורה) בו צליינים, היו מקיימים תהלוכות עם נרות במהלכן כובדו בקרפים". אבל לא רק ענייני דת קשורים ביום הזה "החג הדתי הזה, מתחבר לאירוע חילוני לגמרי. ה 2 לפברואר מסמל מעין הקדמה לאביב, תקווה לשפע, פיריון, רנסנס והצלחת יבול עתידי. כך, חגגו במקביל חג דתי עם אירוע חילוני. הכנת הקרפים הייתה אירוע ססגוני, מלווה גם באמונות תפלות, כמו הכנת הקרפים תוך כדי החזקת מטבע כסף או זהב".

גאלט מלא בכל טוב על הפלאנצ'ה, קפה ברייז (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לחג השנדלר, במהלך חודש פברואר, מצוין עוד יום שבו נהוג לאכול קרפים. המארדי גרה (Mardi Gras או בתרגום פשוט, יום שלישי השמן) מצוין בכל שנה בתאריך אחר, 46 יום לפני חג הפסחא. היום הזה הוא היום האחרון לפני תקופת התענית ולכן נהוג לאכול בו מאכלים עשירים ושומניים, כמו למשל הקרפים או הבנייט שהן מעין סופגניות קטנות מטוגנות בשמן. בשנת 2016, חל המארדי גרה ביום שלישי ה 9.2, מה שהופך את השבוע שבין שני התאריכים לשבוע בו צורכים הצרפתים הרבה מאוד קרפים.

הקרפ הוא בדרך כלל בצק דקיק העשוי מקמח חיטה או מקמח כוסמת, או אז הוא נקרא בפי הצרפתים גאלט והוא בעיקר מוגש כקרפ מלוח עם מילויים שונים. אחד המילויים המלוחים המפורסמים ביותר, הוא השילוב של גבינה, נקניק וביצת עין. מדובר במאכל כמעט בסיסי עבור הצרפתים, הרואים בו כארוחה מלאה בליווי סלט ירוק, כשלקינוח כמובן מוגש הקרפ המתוק, העשוי בדרך כלל מקמח חיטה. המקום בו נוגסים הצרפתים בקרפים שלהם, נקרא קרפרי, ובו מגישים בדרך כלל רק קרפים, מלוחים ומתוקים, וסלטים קטנים המלווים את אלו המלוחים. אגב, סוגים שונים של "קרפים" יש בתרבויות רבות, פנקייק אמריקאי ופלצ'ינטה הונגרית הם שניים מהמפורסמים שבהם. לא מזמן אף פרסמתי מתכון למגנש פלצ'ינטה המפורסם של סבתא שלי, מגדל של חביתיות עם המון קקאו וסוכר שנמס בין השכבות, מעדן!

מגנש פלצ'ינטה של סבתא ארז'י (צילום: שרון היינריך)

מגוון האפשרויות עצום, ולכל מקום הספסיאליטה שלו. הנה כמה המלצות על קרפרי פריזאיות שאני אוהבת. אגב, היסטורית, האזור המפורסם ביותר בפריז בו ניתן למצוא קרפריות, הוא אזור תחנת הרכבת מונפרנס. הסיבה לכך היא משום שמתחנה זו יוצאות הרכבות לברטאן, האזור המזוהה ביותר בצרפת עם קרפים, קרמל וחמאה מעולה. לטעמי, המעניינות יותר נמצאות דווקא באזור אחר של העיר:

הקרפ הטוב ביותר BREIZH CAFE

את הסניף הראשון של ברייז, פתח ברטראן לארשר בכלל ביפן. מטרתו הייתה להראות ליפנים מהיכן אוכלים את הקרפ, והוא הצליח בגדול. לארשר נולד בברטאן, מולדת הקרפים, וכאוהד מושבע של התרבות המאפיינת את אזור הולדתו, החליט להתעמק בנושא הקרפים ולפני 20 שנים פתח את הסניף הראשון של הקרפרי שלו. מאז, עלו הרבה קרפים על הפלאנצ'ה וכיום בבעלותו של לארשר סניפים רבים ביפן, ברטאן וכמובן שגם בפריז. ממש במקרה, אני פוגשת את לארשר בסניף הפריזאי שבאזור המארה, והוא מעדכן אותי שבקרוב יפתח עוד סניף בגדה השמאלית, בואך אזור האודאון.

קרפ - גאלט שהוא ארוחה שלמה (צילום: שרון היינריך)

טיפ ראשון, הזמינו מקום מראש! קפה ברייז הוא אחד המקומות המבוקשים ביותר בתחום הקרפים בעיר האורות. הגענו למקום עם פתיחתו ב 11:30, וב 12:00 הוא כבר היא מלא לחלוטין, כשמנהל המקום ז'אן-לוק מספר לי שכל המקומות הוזמנו עד השעה 15:00. הקרפים של ברייז ימיסו גם את מי שאיננו חובב קרפים, כבר שמעתי על כמה אנשים ששינו את דעתם אחרי בילוי במקום.

בילוי משפחתי נפוץ, אכילת קרפים (צילום: שרון היינריך)

התפריט מורכב מגאלטים, שהם קרפים מלוחים ממולאים במגוון של מילויים. אחד המבוקשים ביותר הוא זה ה"פשוט" עם הגבינה, הנקניק וביצת העין והוא מכונה על ידי הצרפתית "גאלט קומפלט". עוד בתפריט גאלט עם תרד, גבינה וביצה; גאלט עם עגבניות, מוצרלה ובזיליקום ועוד מבחר רב. בתחום הקרפים המתוקים, הבחירה קשה עוד יותר. קרפ עם מוס שוקולד לבן ומאצ'ה עם תותים, או קרפ המוגש כמו טארט טאטין עם תפוחים מקורמלים וקלבדוס בוער? או אולי קרפ קלאסי עם סוכר ועם חמאת בורדייה, המפורסמת כחמאה הטובה בעולם? יש עוד כל כך הרבה אפשרויות ואני בוחרת בקרפ עם קרם ערמונים, גלידת ערמונים וקרם שאנטיי. ללא ספק, הקרפ הטוב ביותר שטעמתי עד כה בפריז, ובכלל. הבלילה עצמה פשוט מושלמת, הקרפ לא יבש מדי ולמרות שהוא דק, הוא מרגיש עסיסי ועם נוכחות נעימה. קרם הערמונים עדין, גלידת הערמונים מעולה והקצפת, כל כך טרייה ועדינה.

הטוב ביותר שטעמתי. קרם ערמונים, גלידת ערמונים וקרם שאנטיי (צילום: שרון היינריך)

בצמוד לקרפרי, נפתחה מעדניית ברייז, ובה חומרי גלם מעולים מברטאן, כולל קרמל, חמאות ברודייה, עוגיות, סיידרים מעולים ועוד.

BREIZH CAFE
109 rue Vieille du Temple
75003 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שבת 11:30-23:00, ראשון 11:30-22:00

הקרפ הקלאסי CREPERIE SUZETTE

ממש לא רחוק מברייז, על רחוב החנויות של רובע המארה, נמצאת אחת הקרפרי הקלאסיות, קרפרי סוזט. סוזט מעוצבת כמו פונדק ישן, עם אווירה חמימה ואינטימית. בקומה הראשונה מוצבים לאורך אחד הקירות שולחנות גבוהים עם כסאות בר, ולאורכו של הקיר שממול נמצא בעצם המטבח הפתוח בו נרקחות המנות. במקום מגישים גאלטים מלוחים, סלטים וקרפים מתוקים.

המקום מתמלא בשעות הצהריים תוך מספר דקות, והוא ממשיך להיות עמוס בדרך כלל, עד לשעות הסגירה. מקסים לראות איך הצרפתים מזמינים גאלט מלוח ומיד לאחר מכן, קרפ מתוק. מבחינה תרבותית, כל ארוחה בצרפת מסתיימת בקינוח, וכאשר אוכלים ארוחת קרפים, הרי שהמנה המלוחה היא קרפ מלוח (גאלט) והמנה המתוקה היא הקרפ המתוק. כך יוצא, שבדרך כלל, צרפתי יאכל בבילוי במסעדת קרפים שני קרפים.

קרפרי סוזט, קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)

המגוון בסוזט גדול וכל אחד יכול למצוא את המנה המתאימה לו, בתחום המלוחים תוכלו להנות מגאלט פיקאסו העשיר במספר גבינות (אמנטל, עזים וגבינה כחולה); גאלט טמפל עם גבינה, ביצה, עגבניות וסלט; גאלט שארלוט עם בשר טחון, גבינה, ביצה, רוטב עגבניות ובזיליקום ועוד. בתחום המתוקים מככב הקרפ עם הנוטלה, זה עם החמאה והסוכר וכמובן הקרפ המפורסם של סוזט עם מילוי של תפוחים מקורמלים עם תבלינים, ציפוי של קרם קרמל וקרם שאנטיי.

CREPERIE SUZETTE
24 rue des Francs Bourgeois
75004 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע, 12:00-22:30

הכי הרג'וקו בפריז PRINCESS CREPE
ממש בלב האזור היהודי של המארה, בין קצביות ומעדניות כשרות, התמקמה לה אחת מחנויות הקרפים המדליקות ביותר והמוזרות ביותר בפריז, נסיכת הקרפ. החנות הורודה והמתוקה הזו, נראית כאילו נלקחה מרובע הרג'וקו בטוקיו, בו ניתן לחזות ב"נערות הרג'וקו", המפורסמות בסגנון הלבוש המיוחד אותו סגלו לעצמן. כל התפאורה כאילו לקוחה מעולם הקומיקס היפני, הקירות מעוטרים בציורי דמויות ורודים וכחולים ועל הדלפק מונחות דמויות מעולם המאנגה.

קרפ פרנקו - יפני במארה (צילום: שרון היינריך)

כשתכנסו לחנות המתוקה הזו, תרגישו לרגע ביפן על כל המשתמע מכך. בחורות יפניות חייכניות יקבלו את פניכן בצחקוק נבוך וינסו להסביר לכם על הקרפים. לא צרפתית, לא אנגלית, רק יפנית. אז אחרי חילופי דברים בעיקר עם הידיים ובאמצעות תפריט המוצג לכל לקוח, בחרתי את הקרפ עם התותים, בננה, קולי פטל וקצפת. תוך שניות, הצטרף לשתי הבנות בחור יפני צעיר (יודע מעט צרפתית) שהכין את הקרפ על הפלאנצ'ה. אחת המוכרות המתינה בסבלנות לידו והכינה את עמדת ה"דרסינג".

קינוח נפלא אחרי הפלאפל ברחוב רוזייה (צילום: שרון היינריך)

בקרפ היפני, מילוי הקרפ נעשה לאחר שהוא הוסר מהאש, כך שכל המילוי נשאר טרי וקריר ולא נמס תוך שניות. בהרמוניה מתואמת, הרכיבו השניים את הקרפ, כשכל המילוי מונח על אזור אחד של הקרפ העגול, אותו מסובבים לאחר מכן סביב עצמו ויוצרים חרוט, ממש כמו גביע של גלידה. כך נוצר מעין כלי קיבול מבצק הקרפ שבתוכו מילוי טרי ועסיסי. לקישוט, מפוזרות על הקרפ סוכריות צבעוניות וננעץ בו, איך לא, מקל פוקי (או בצרפתית, מיקאדו). כמה טעים וכמה יפני. אגב, המחירים של הקרפים היפנים בפרינסס פשוט מגוחכים ביחס למחירי הקרפים בפריז (סביב 4-5 יורו לקרפ!).

PRINCESS CREPE
3 rue des Ecouffes
75004 Paris
שעות פתיחה: שלישי ורביעי 13:00-19:00, שישי עד ראשון 13:00-19:00

ועכשיו לאכול קרפים!
שלכם
שרון